食品营养学练习题 第九章 水与膳食纤维
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
《营养学基础》九、水和膳食纤维(精)
补充盐分，然后再给糖补充水分和能量。
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水的分类及特点
名 称 优 点 缺 点
自来水
蒸馏水 磁化水 矿泉水 纯净水
经济、方便
除去了重金属离子
污染（来源、管道）
人体所需微量元素 丢失，含有有机物
有软化血管，防治 有待证实 胆、肾结石的作用
含有微量元素 微量元素过多，卫 生问题
除去了水中的细菌、 除去了人体有益的 污染物等杂质 微量元素和矿物质 水中的余氯、重金 尚未提出 属、铁锈、等杂质
激素及肾脏调节。
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1 水摄入不足 ⑴口渴中枢激发饮水行为 细胞外液中电解质浓度增加(特别是钠)，引起 唾液减少，口干，刺激口渴中枢，激发饮水行为。
⑵分泌抗利尿激素
血钠浓度增加1%，下丘脑刺激垂体分泌抗利
尿激素 (ADH)，抗利尿激素可通过改变肾脏远端小
管和集合小管对水的通透性，增加肾脏的重吸收。 ⑶肾脏重吸收增加 当机体缺水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留 在体内，防止循环功能衰竭。
人水需要量为1ml/ kcal， 2005年推荐为男3.7L，女 2.7L。 一般情况下，成人需水量为1ml/kcal，婴儿 为1.5ml/kcal。哺乳期妇女需补充从乳汁中丢失的
水分，需额外增加1000ml/d。
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不同年龄水分需要量
年龄 3日 10 日 3月 6月 9月 12 月 2岁 4岁 6岁 10 岁 14 岁 18 岁 ml/d 250-300 400-500 750-850 950-1100 1100-1250 1150-1300 1350-1500 1600-1800 1800-2000 2000-2500 2200-2700 2200-2700 ml /kg bw/d 80-100 125-150 140-160 130-155 125-145 120-135 115-125 100-110 90-100 70-85 50-60 40-50
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
食品营养学_第一阶段练习
江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）1、（C）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。
A、普利斯特利B、门捷列夫C、拉瓦锡D、鲁布纳2、市民食用量最大的转基因食品是（A）A、大豆B、马铃薯C、大米D、苹果3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）A、肠液B、胃液C、胆汁D、胰液4、蛋白质的生热系数是( A )A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（D）供能。
A、半乳糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖6、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( A )A、甘油B、脂肪酸C、蛋白质D、核酸9、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、200510、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%11、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解12、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~2513、关于膳食纤维错误的的叙述是( C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用14、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖15、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸16、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
经典食品营养学试题及答案-
一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分.1。
对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是( C)A。
10～15克B.15～20克C.20～25克D.25~30克2。
以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A）A。
大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D。
带鱼+猪肝3。
以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D )A。
青少年B.正常成年人C.孕妇D。
消耗性疾病患者4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是(D ）A。
9.0千焦B.16。
74千焦C.16。
81千焦D.37.56千焦5。
摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（B）A。
5%B.10％C.15%D.20%6。
以下说法正确的是( ）A。
蒸馏水比自来水营养B。
经济发展了，营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D。
早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡7.以下含有维生素B12的豆制品是( ）A.豆浆B。
豆腐C.豆干D。
豆腐乳8。
有明显降血糖作用的蔬菜是( )A.萝卜B.黄瓜C。
苦瓜D.冬瓜9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）A.维生素AB。
B族维生素C。
维生素CD.维生素E10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）A.大豆油B。
橄榄油C。
亚麻油D.花生油11。
可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A。
炸B。
蒸煮C。
烤D.微波加热12.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）A.干眼病B.脚气病C。
癞皮病D。
佝偻病13.富含二十碳五烯酸(EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（) A。
淡水鱼类B。
禽肉C.畜肉D。
海水鱼类14.以下含维生素C最丰富的食物是（）A。
鲜枣B。
苹果C。
西瓜D.梨15。
蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（）A。
大豆B。
绿豆C。
赤小豆D。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
第九章水和膳食纤维练习和答案_食品营养学
第九章 水与膳食纤维一、填空1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为 。
2、食品中含有的纤维素是由 糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。
3、医院膳食中基本膳食分为： 、 、 和 四种。
4、人体水分的来源大致可分为 、食物水和 三类。
5、血液中含水最多，约为 。
二、选择1、以下哪项是膳食纤维的主要特征?A.提供能量B.节约蛋白质作用C.吸水作用D.构成细胞和组织成分2、以下哪项属于膳食纤维。
A.纤维素、维生素B.纤维素、果胶C.糊精、木质素 D.淀粉、庶糖 3、细胞内的含水量约占体内总量的 。
A. 2/3B. 1/3C. 1/4D. 3/44、果胶的主链由半乳糖醛酸通过 连接而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键5、通常被消费的膳食纤维有一半在 中被细菌发酵。
A. 十二指肠B. 空肠C. 回肠D. 结肠三、名词解释1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。
包括多糖、低聚糖、 木质素，或与之相缔合的植物成分。
四、简答(一)简述水的生理功能。
1、机体重要的组成成分：所有组织都含水，水是保持每个细胞外形及构成体液所必需的。
2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄3、调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热大，并能减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤。
4、食品的重要组成成分：食品含水量的多少与其感官质量密切有关。
五、论述(一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。
1、膳食纤维的主要成分：①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。
②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。
谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。
③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。
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第九章水与膳食纤维
一、填空
1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14% 。
2、食品中含有的纤维素是由β-葡萄糖借β-（1，4）糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。
3、医院膳食中基本膳食分为：普通饭软饭半流质流质四种。
4、人体水分的来源大致可分为饮料水，食物水和代谢水三类。
5、血液中含水最多，约为 85% 。
二、选择
1、以下哪项是膳食纤维的主要特征?
A.提供能量
B.节约蛋白质作用
C.吸水作用
D.构成细胞和组织成分
2、以下哪项属于膳食纤维。
A.纤维素、维生素
B.纤维素、果胶
C.糊精、木质素
D.淀粉、庶糖
3、细胞内的含水量约占体内总量的。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/4
D. 3/4
4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。
A. 十二指肠
B. 空肠
C. 回肠
D. 结肠
三、名词解释
1、膳食纤维：
四、简答
(一)简述水的生理功能。
五、论述
(一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。
第九章水与膳食纤维（答案）
一、填空
1、12%-14%
2、β-葡萄糖借β-（1，4）
3、普通饭软饭半流质流质
4、饮料水代谢水
5、85%
二、选择
CBACD
三、名词解释
1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。
包括多糖、低聚糖、木
质素，或与之相缔合的植物成分。
四、简答
(一)简述水的生理功能。
1、机体重要的组成成分：所有组织都含水，水是保持每个细胞外形及构成体液所必需的。
2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄
3、调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热大，并能减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤。
4、食品的重要组成成分：食品含水量的多少与其感官质量密切有关。
五、论述
(一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。
1、膳食纤维的主要成分：
①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。
②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。
谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。
③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。
主要存在于水果、蔬菜的软组织中。
作为增稠、稳定剂广泛应用。
④植物胶与树胶：植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶。
都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶。
增稠剂、稳定剂。
⑤海藻胶：来自海藻类，如琼脂和红藻胶等，为亲水多糖胶。
⑥木质素/苯丙烷聚合物：使植物木质化的物质，在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。
2、膳食纤维的作用：
①延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖：易产生饱腹感，并减慢胃排空，增加粪便中的做法含量。
②促进肠道蠕动，有利防止便秘。
③降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。
④促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康，提高人体免疫力。
⑤膳食纤维和糖尿病有关：增加食物中膳食纤维的摄入量，可改善末梢组织对胰岛素的感受性。
一、填空
1、牛奶中含量较低的矿物质是铁，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、同型半胱氨酸对血管的损伤。
3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是RDI、EAR、AI、UL。
4、社会营养监测指标包括监测地区社会经济和保健两方面的资料与指标。
5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制糖和能量的摄入量。
6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分脂肪，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
7、中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，其中最顶层是油脂类食物。
8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足(或营养缺乏)与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为消瘦。
10、在营养性贫血中，缺铁性贫血是世界上四大营养缺乏病之一。
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