面包面包的工艺流程概述
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
吐司面包的工艺流程及操作要点
吐司面包的工艺流程及操作要点嘿，朋友！你知道那一片片香喷喷、软绵绵的吐司面包是怎么来的吗？这可有着一套神奇的工艺流程和操作要点呢！咱们先来说说原材料的准备。
就像盖房子得有好砖好瓦，做吐司面包也得有优质的材料。
高筋面粉那可是主角，就像舞台上的大明星，它决定了面包的筋性和口感。
还有酵母，这小家伙就像是神奇的魔术师，能让面团膨胀起来。
糖和盐就像一对欢喜冤家，一个带来甜蜜，一个带来滋味。
别忘了牛奶和鸡蛋，它们就像是贴心的小伙伴，让面团变得更加柔软和富有营养。
接下来是搅拌面团的环节。
这就好比是一场热闹的舞会，各种材料在搅拌机里欢快地旋转、融合。
可别小看这搅拌，时间和速度都得把握好，要不然面团可就闹脾气啦！搅拌过度，面团会变得黏糊糊；搅拌不足，面包就不够松软。
你说这像不像炒菜，火候不对，味道就差了一大截？揉面也是个技术活。
这就像是给面团做按摩，要把面团揉得光滑有弹性，就像小宝宝的脸蛋一样。
揉面的时候，得用上全身的力气，仿佛在跟面团进行一场力量的较量。
而且要注意手法，从里到外，从上到下，面面俱到。
这过程可不轻松，但是想到即将出炉的美味吐司，是不是就有动力啦？然后是发酵。
这可是面包成长的关键时期，就像孩子在慢慢长大。
把面团放在温暖湿润的地方，让它安静地睡一觉，慢慢膨胀。
发酵的时间和温度得拿捏准确，要不然面团可能就“长歪”啦！整形这一步，就像是给面团梳妆打扮。
把发酵好的面团分成均匀的小块，再整形成吐司的形状。
这可得有耐心，不能毛毛躁躁的，不然做出来的吐司形状就不好看啦。
最后是烘焙。
把整形好的面团放进烤箱，就像是送它们去参加一场火热的考试。
温度和时间要控制好，不然面包可能会烤焦或者不熟。
当听到烤箱“叮”的一声，那香喷喷的吐司面包就出炉啦！怎么样，做吐司面包是不是就像一场奇妙的冒险？每一个步骤都充满了挑战和惊喜。
只要用心去做，按照这些工艺流程和操作要点，相信你也能做出美味的吐司面包！让我们一起动手，为生活增添一份甜蜜和温暖吧！。
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包生产全套工艺流程
里包死产齐套工艺过程之阳早格格创做一、二次收酵法的里包死产工艺过程种子里团搅拌→收酵→主里团搅拌→延绝收酵→分块→搓圆→中间醉收→压片→成型→拆盘拆听→末尾醉收→烘焙→热却→整治→包拆→废品二、里包的配圆种类本辅资料尺度粉酵母砂糖食盐动物油饴糖鸡蛋苦味料瓜条青梅果脯圆苦里包1000.5120.31.51.90.60.021———主食里包1000.530.4———0.021———火果里包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类本辅资料特制粉黑砂糖动物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄搞核黄素食盐牛奶里包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄里包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子里包1002070.6——810 11.584————维死素里包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（里团搅拌）里团搅拌也雅称调粉、战里，它是效率里包本量的决断性果素之一. (一)脚法 1. 百般本辅料匀称天混同正在所有，产死本量均一的完齐； 2. 加速里粉吸火、胀润产死里筋的速度，支缩里团产死时间； 3. 扩展里筋，使里团具备优良的弹性战蔓延性，革新里团的加工本能. (二) 里团搅拌的6个阶段 1．本料混同阶段 2．里筋产死阶段 3．里筋扩展阶段 4．搅拌完毕阶段 5．搅拌过度阶段 6．益害阶段 (三) 里团搅拌工艺 1.本资料处理曲交闭系到里团调制、收酵，废品本量 (1)小麦粉的处理正在投料前小麦粉应过筛，与消纯量，使小麦粉产死紧集而细小的微粒，还能混进一定量的气氛，有好处里团的产死及酵母的死少战繁殖，促进里团收酵老练.正在过筛的拆置中要拆置磁铁，以好处扫除磁性金属纯量. (2)酵母的处理？压榨酵母、活性搞酵母，正在搅拌前普遍应举止活化；？压榨酵母，加进酵母沉量5倍、30℃安排的火，搞酵母，加进酵母沉量约10倍的火；？火温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min.活化功夫没有竭搅拌；？为了巩固收酵力，也可正在酵母分别液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度. ？酵母溶解后应正在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后没有克没有及即时使用，要搁正在0℃的冰箱中或者热库中短时间贮存；？使用下速成搅拌机时，酵母没有需活化而曲交加进搅拌机中.即收活性搞酵母没有需举止活化，可曲交使用. 2．搅拌投料程序？(1)先将火、糖、蛋、里包增加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖局部凝结，里包增加剂匀称天分别正在火中，不妨与里粉中的蛋黑量战淀粉充分效率； (2)将奶粉、即收酵母混进里粉中，而后搁进搅拌机中搅拌成里团； (3)劈里团已经产死，里筋还已充分扩展时加进油脂； (4)末尾加盐，普遍正在里团中的里筋已经扩展，但是还已充分扩展或者里团搅拌完毕前的5～6 min加进. 3．里团温度的统制相宜的里团温度是里团优良产死的前提，又是里团收酵时所央供的需要条件.果此应根据加工车间情况战季节的变更去适合安排里团的温度. 效率里团温度的果素里粉战主要辅料的温度、室温、火温、搅拌时减少的温度等. 里包里团的理念温度为26℃-28℃. 4. 搅拌时间的统制？效率里团搅拌的果素很多，如小麦粉的本量，搅拌机的形，转数，加火率，火量，里团温度战pH值，辅帮资料，增加剂等等. ？搅拌时间应根据搅拌机的种类去决定：搅拌机没有变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min ？预防搅拌缺累战搅拌过分四、里团收酵？里团收酵是里包加工历程中的闭键工序？(一)里团收酵的脚法 1．使酵母洪量繁殖，爆收二氧化碳气体，促进里大众积伸展； 2．革新里团的加工本能，使之具备优良的蔓延性，降矮弹韧性，为里包的末尾醉收战烘焙时赢得最大的体积奠定前提； 3．使里团的构制结构匀称细稀、多孔柔硬； 4．使里包具备诱人的芳香风味. （二）里团收酵本理 1. 酵母正在里团中死少繁殖，主要起到三圆里的效率 1）正在灵验时间内爆收洪量的二氧化碳气体，使里团伸展，并具备沉微的海绵状结构. 2）酵母收酵有帮于里团结构爆收需要的变更，达到最佳的弹性战蔓延性，为后绝工序创制了条件. 3）酵母正在收酵历程中爆收多种搀纯的化教芳香物量，删进风味. 2.酵母利用里粉中含有的矮分子单糖战矮氮化合物而赶快繁殖，死成洪量的新芽孢. 里团收酵历程中，单糖是酵母最佳的营养物量，偶尔必须正在里团中增加可收酵的单糖，才搞包管里团仄常收酵.氮源中氯化铵或者氯化铵与碳酸铵混同使用效验好. 里粉中含有洪量的淀粉战一些淀粉酶，正在里团收酵历程中，淀粉正在淀粉酶的效率下火解成麦芽糖.收酵时酵母自己不妨分泌麦芽糖酶战蔗糖酶，将麦芽糖战蔗糖火解成单糖供酵母利用. 3.酵母是一种典型的兼性厌氧微死物，其个性是正在有氧战无氧条件下皆能存活.里团收酵的初期，正在氧的介进下，举止旺衰的呼吸效率，领会产品为二氧化碳战火，并搁出一定的能量.随着二氧化碳气体逐步减少，里团的体积渐渐删大，氧气降矮，酵母由有氧呼吸转化成无氧呼吸，爆收乙醇、乳酸等，普及了里包的特有风味. （三）里团收酵工艺里团收酵时最要害的是统制温度、干度，使之有好处酵母的仄常死命活动，促进收酵 1．收酵室的工艺参数收酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对于干度70％一75%，收酵时间根据采与的收酵要领而定 2．收酵老练度的判别 (1)回降法里团自然收酵到一定时间后，正在里团正中央部位启初往下回降，即为收酵老练. (2)脚触法用脚指沉沉按底下团，脚指离启后，里团既没有弹回也没有低沉，表示收酵老练.如果很快回复本状，表示收酵缺累，是老里团.如果里团很快凸起下去，表示收酵过分.(3)推丝法将里团用脚推启，如里里呈丝瓜瓤子状，表示收酵老练.如果无丝状表示收酵缺累.如果里丝又细，又易断，表示收酵过分. (4)嗅觉法里团收酵老练后略有酸味，如果闻到热烈的酸臭味，表示收酵过分，如果一面酸味闻没有到，表示收酵缺累.也不妨用品尝的要领去推断. (四)收酵老练度对于里包本量的效率 1. 收酵老练里包体积大，里里构制匀称，气孔壁薄呈半透明，具备酒香战酯香，心感紧硬，富裕弹性. 2. 收酵缺累里包体积小，里里构制细糙，风味仄浓，香气缺累，心感短安，里包表皮色泽深. 3. 收酵过分正在烤炉中起收大，但是出炉后易陷落，中断变形，那是里筋被过分蔓延的截止.里包表皮色泽浅，有皱纹，无光芒.里里构制有大气孔，没有匀称，酸味大，有同味. (五)收酵益坏收酵益坏是指里团通过收酵后，由于酵母领会糖为CO2，酒细，有机酸等挥收性身分所制成的里团沉量益坏.收酵益坏与配圆、收酵时间、里团温度等果素有闭，收酵益坏普遍为1％～2％. 五、里团整形将收酵好的里团搞成一定型状的里包坯喊搞整形整形包罗分块战称量，搓圆，中间醉收，压片，成型，拆盘或者拆模等工序正在整形功夫，里团仍旧继承举止着收酵历程.温度过矮还会效率里团继承收酵整形功夫没有克没有及使里团温度过矮战表皮搞燥以预防里团产死硬皮. 整形室尺度条件：温度25～28℃，相对于干度60％一70％. (一)分块战称量分块战称量便是按着废品的本量央供，把收酵好的大块里团分隔成小里团，并举止称量.(二)搓圆 1．搓圆的效率 (1)使分隔得没有整齐的小块里团形成完备的球形.为下一工序挨好前提. (2)新分隔的小块里团，切心处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部蔓延将切心处覆盖. (3)分隔时里筋的网状结构被益害而混治，搓圆不妨回复其网状结构. (4)排出部分二氧化碳，使百般配料分集匀称，便于酵母的进一步繁殖战收酵. 2．搓圆要领搓圆分为脚工搓圆或者板滞搓圆 (三)中间醉收（亦称静置） 1. 中间醉收的效率 (1)使搓圆后的紧张里团，经中间醉收后得到紧张慢战，以好处后讲工序的压片支配 (2)使酵母产气，安排里筋的蔓延目标，让其定背蔓延，压片时没有益害里团的构制状态，又巩固持气性 (3)使里团的表面光润，持气性巩固，没有简单粘附正在成型机的辊筒上，易于成型支配 2. 中间醉收的工艺央供 (1)温度：以27—29℃为最相宜，温度过下会促进里团赶快老死，持气性低沉；温度过矮，里团热却，醉收早慢，延少中间醉收时间 (2)相对于干度：相宜的相对于干度为70％一75％.太搞燥，里包坯表面易结成硬壳，使烤好的里包里里残存硬里块，构制好；干度过大，里包坯表面结火使粘度删大，效率下一工序的成型支配 (3)中间醉收时间：12—18 min. (4)中间醉收相宜步调的判别：中间醉收后的里包坯体积相称于中间醉收前体积的0.7—1倍时为符合. (四)里团压片？压片是普及里包本量，革新里包纹理结构的要害脚法？压片的主要脚法是把里团中本去的没有匀称大气泡排撤除，使中间醉收时爆收的新气体正在里团中匀称分集，包管里包废品里里构制匀称，无大气孔？压片战没有压片的里包最主本天辨别便正在于前者里里构制匀称，而后者则没有匀称，气孔多，气孔大？普遍采与压片机.技能参数：转速为140～160 r／rain，辊少220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm ？压片时，里团正在压辊间辊压，共时用脚工推、抻.每压一次，需合叠一次，如许反复，曲至里片光润、细致为止. (五)里团成型？成型是把压片后的里团薄块搞成产品所需要的形状，使里包中瞅普遍，式样整齐. ？成型分为脚工战板滞成型二种办法.尔国大普遍里包厂采与脚工或者半脚工、半板滞化成型要领. ？普遍情况下，脚工成型多用于花色里包战特殊形状里包的创制. ？而板滞成型多用于主食里包的创制，形状简朴，产量大. (六)拆盘(听) ？拆盘(听)便是把成型后的里团拆进烤盘或者烤听内，而后支进醉收室醉收 1. 烤盘刷油战预热正在拆进里团前，烤盘或者烤听必须先刷一层薄薄的油，预防里团与烤盘粘连，没有简单脱模.刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃ 2. 烤盘(听)规格及预处理 (1)烤听体积.需特天注意烤听的体积战里团大小相匹配.体积太大，会使里包废品里里构制匀称，颗粒细糙；体积太小，则效率里包体积伸展战表面色泽，而且顶部胀裂的太锋利，易变形六、里团醉收（末尾收酵或者二次收酵）？醉收的脚法？里团通过压片、整形后处于紧张状态，醉收不妨巩固其蔓延性，以好处体积充分伸展；？使里包坯伸展到所央供的体积；？革新里包的里里结构，使其疏紧多孔. ？醉收的效率果素：醉收的温度、时间、干度以及里粉中里筋的含量战本能等. ？温度38-40℃，相对于干度80-90%，以85%为宜. ？醉收的时间：60-90 min 醉收温度、时间与里包体积的闭系里包编号醉收温度(℃)醉收时间(min)454g里包体积(cm3) 113.32702160 221.11022200 330.0602280 435.0502270 540.047229 0 646.1412260 751.1372210 857.2362110 醉收时间与里包体积、pH 值、烘焙益坏的闭系里包编号醉收时间(min)454g里包体积(cm3)里包(pH)烘焙益坏(%) 1012705.4546 21516105.4652 33019805.4161 44523105.4069 56026405.3472 67527805.3173 79030305.2680 812035505.1688 915040905.1389(五)里团醉收时的注意事项 1．海内暂时绝大普遍里包厂无温、干度自控设备，必须人为统制.温度可凭室内的温度计统制.干度主要靠瞅察里团表面搞干程度去安排.仄常的干度该当是里团表面呈干润、没有搞皮状态 2．根据烘焙进度即时上下倒盘，使之醉收匀称，协共烘焙，如果已醉收老练，但是没有克没有及进炉烘焙时，可将里团移至温度较矮的架子下层或者移出醉收室，预防醉收过分. 3．从醉收室与盘烘焙时，必须沉拿沉搁，没有得振荡战冲碰，预防里团跑气陷落 4．特天注意统制干度，预防滴火.醉收适度的里团表皮很薄，很强.如果醉收室相对于干度过大，火珠曲交滴到里团上，里团表皮会很快破裂，跑气陷落，而且烘焙时极没有简单着色七、里包烘焙 (一)里包的烘焙本理烘焙是里包加工的闭键工序，由于那一工序的热效率，使死里包坯老练、定型、上色，形成结构疏紧，易于消化，具备特殊香气的里包. (二)焙烤工艺？初期阶段，上火没有超出120℃，下火180-185 ℃？中间阶段：上、下火可共时普及温度，200-210 ℃，时间3-4 min ？末尾阶段，上火220-230 ℃，下火140-160 ℃里包各层火分的变更八、里包的热却？热却的相宜条件温度22-26℃，RH75%，气氛流速180-240 m/min。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
全麦面包的生产工艺流程
全麦面包的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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4.面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
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5.面团成熟度的判断
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原 ，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压 凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面 团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
二 面包的基本生产工艺
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一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
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2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
2821.4kJ
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋
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3.影响面团发酵的因素
(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料
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3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
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4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
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1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感 。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软 ，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力。
％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。
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3.成型适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在 烤
炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
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五、面包的烘烤
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2.面团发酵的基本原理
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
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第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
面包面包的工艺流程概 述
路漫漫其悠远 2020/3/31
一 概述
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面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
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1.面包生产的基团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
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2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。
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4.油脂
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打
蛋
二、面团的调制
机
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。
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2.水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成 。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度 来调节面团的温度。
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②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩 ；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂 纹或很多气孔，说明面团已经老了。
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6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制 在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超 过260℃，
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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3.砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡 。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
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（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时 间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度， 则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
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四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 型。
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2.成型
成型室要求的条件如下: 温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85