面包生产全套工艺流程
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包生产的基本流程及特殊生产工艺
面包生产的基本流程及特殊生产工艺面包是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程经过了许多工序和技术，才能最终呈现在消费者面前。
面包的生产工艺经过了长期的发展和改进，不断提高了生产效率和产品质量。
本文将介绍面包生产的基本流程及特殊生产工艺。
面包生产的基本流程通常包括原料准备、面团制备、发酵、成形、烘烤和包装等环节。
首先是原料准备，面包的主要原料包括面粉、酵母、水、盐和糖等。
面粉是面包的主要成分，不同种类的面粉会影响面包的口感和质地。
酵母是面包发酵的关键，它能够使面团膨胀发酵，产生气泡，使面包体积膨胀。
水是面包的另一个重要成分，它能够使面粉充分吸水，形成面团。
盐和糖能够调节面包的口感和味道。
接下来是面团制备，将面粉、酵母、水、盐和糖等原料混合搅拌成面团。
面团的制备过程中需要控制好水的用量和面团的搅拌时间，以确保面团的质地和弹性。
发酵是面包生产中非常重要的一步，面团经过发酵后会变得松软蓬松。
发酵的时间和温度会影响面包的口感和气孔的大小。
成形是指将发酵好的面团进行成形，可以是圆形、长条形、或者其他形状。
成形的技术和工艺也会影响面包的外观和口感。
烘烤是面包生产的最后一步，将成形好的面团放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间需要根据面包的种类和大小来进行调整，以确保面包烤熟均匀。
烘烤过程中，面包会产生香气并变得金黄酥脆。
最后是包装，将烤好的面包进行包装，以保持面包的新鲜度和卫生。
除了基本流程外，面包生产还有一些特殊的生产工艺，以满足不同消费者的需求。
比如全麦面包的生产工艺，全麦面包相比普通面包更加健康和营养，但其生产工艺也更为复杂。
全麦面包需要使用全麦面粉，并且面团的制备和发酵时间需要更长，以确保面团充分发酵和成熟。
此外，在烘烤的过程中也需要控制好温度和时间，以避免全麦面包烤焦或者烤不熟。
另外，无糖面包的生产工艺也有一些特殊之处。
无糖面包是指在面包的制作过程中不添加糖或者添加糖的量非常少。
无糖面包的生产工艺需要控制好面团的水分含量和发酵时间，以确保面包口感酥脆，同时也需要调整烘烤的温度和时间，以确保面包烤熟但不焦。
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
快速生产面包的工艺流程
快速生产面包的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!快速生产面包的工艺流程：①原料准备：精确计量面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等原料，确保品质新鲜。
②混合搅拌：将所有原料投入和面机中，按比例混合均匀，高速搅拌生成面团，注意控制面温。
③快速发酵：采用快速发酵法，如添加适量发酵剂或提高环境温度，缩短面团发酵时间至30-60分钟，体积膨胀至原大小的两倍左右。
④分割滚圆：将发酵好的面团分割成所需重量的小块，手工或机器滚圆，排放整齐，静置松弛几分钟。
⑤成型：根据产品种类，使用模具或手工整形，如卷、压、切等，制成预期的面包形状。
⑥最终醒发：将成型的面包放入醒发箱，控制湿度与温度，加速面团体积再次膨胀，一般10-20分钟。
⑦烘烤：将醒发好的面团送入预热好的烤炉，根据面包类型设定适宜温度和时间，快速烘焙至表面金黄，内部熟透。
⑧冷却包装：出炉后自然冷却或使用冷却隧道快速降温，避免面包潮湿，然后按规格进行包装密封。
⑨质量检查：对成品进行外观、口感、卫生等多方面检查，确保产品质量符合标准。
⑩仓储物流：合格产品入库储存，根据订单需求快速分拣、装箱，通过高效物流体系配送至销售终端或消费者手中。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明面包是一种由面粉、水、酵母和少量其他材料制作而成的食品。
它是人们日常生活中常见的食品之一、下面将详细介绍面包的生产工艺流程及说明。
首先，面包生产的第一步是称量材料。
根据食谱，将所需的面粉、水、酵母和盐等材料按比例称量出来。
这一步非常重要，因为精准的材料称量可以确保面包的口感和质量。
第二步是混合面团。
将面粉、水和酵母放入搅拌机中，搅拌机可以充分混合材料，并将其搅拌成面团。
混合时间和搅拌速度是影响面团质量的关键因素。
在搅拌过程中，可以逐渐加入其他调味品，如糖、牛奶、黄油等，以增加面团的风味。
第三步是发酵。
将混合好的面团放入一个温暖湿润的环境中，让酵母发酵。
发酵有助于面团膨胀、增加体积，并增加面包的口感和风味。
发酵时间根据面团的大小和温度而定，一般为1-2小时。
第四步是整形。
经过发酵的面团会变得松软易拉伸，这时需要将其整形成所需的形状。
常见的整形方式有面包、小方块、餐包等形状。
整形的目的是使得面包在烘烤过程中均匀膨胀，并获得理想的外观。
第五步是最后一次发酵。
将整形好的面团放入发酵箱或温暖湿润的环境中进行最后一次发酵。
这个过程一般需要30-60分钟。
在最后一次发酵过程中，面团会膨胀得更大，使得面包更加松软和美味。
第六步是烘烤。
将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据面团的大小和配方而定。
烘烤时间一般为15-30分钟。
烘烤的过程中，面团会逐渐膨胀、变色，并在表面形成金黄色的外壳。
最后一步是冷却。
烘烤好的面包需要放置在制冷架上进行冷却。
冷却的目的是让面包内部的水分均匀分布，同时也让面包获得更好的口感和质地。
一般来说，面包需要在冷却架上放置20-30分钟。
以上是面包生产的主要工艺流程及说明。
通过严格控制每个环节的操作和参数，可以确保面包的质量和口感符合要求。
同时，也可以根据不同的需求和食谱对面包的生产工艺进行调整和改进。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——810 11.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20min。
活化期间不断搅拌；？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
？酵母溶解后应在30min使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；？使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
2．搅拌投料顺序？(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入。
3．面团温度的控制适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
？搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20min；变速搅拌机，10-20min？防止搅拌不足和搅拌过度四、面团发酵？面团发酵是面包加工过程中的关键工序？(一)面团发酵的目的1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；4．使面包具有诱人的芳香风味。
（二）面团发酵原理1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效时间产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。
2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。
3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。
氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。
发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。
面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
（三）面团发酵工艺面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵1．发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定2．发酵成熟度的判别(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。
如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。
如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法将面团用手拉开，如部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。
如果无丝状表示发酵不足。
如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。
也可以用品尝的方法来判断。
(四)发酵成熟度对面包品质的影响1. 发酵成熟面包体积大，部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足面包体积小，部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。
3. 发酵过度在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。
面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。
部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
(五)发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。
发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。
五、面团整形将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。
温度过低还会影响面团继续发酵整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。
整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％一70％。
(一)分块和称量分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。
(二)搓圆1．搓圆的作用(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。
为下一工序打好基础。
(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。
(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。
(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。
2．搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆(三)中间醒发（亦称静置）1. 中间醒发的作用(1)使搓圆后的紧面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作2. 中间醒发的工艺要求(1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间(2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。
太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作(3)中间醒发时间：12—18min。
(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。
(四)面团压片？压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段？压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品部组织均匀，无大气孔？压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大？一般采用压片机。
技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm？压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。
每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
(五)面团成型？成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。
？成型分为手工和机械成型两种方式。
我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。
？一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。
？而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。
(六)装盘(听)？装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听，然后送入醒发室醒发1. 烤盘刷油和预冷在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。
刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃2. 烤盘(听)规格及预处理(1)烤听体积。
需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。
体积太大，会使面包成品部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形六、面团醒发（最后发酵或二次发酵）？醒发的目的？面团经过压片、整形后处于紧状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；？使面包坯膨胀到所要求的体积；？改善面包的部结构，使其疏松多孔。
？醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
？温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。
？醒发的时间：60-90min醒发温度、时间与面包体积的关系面包编号醒发温度(℃)醒发时间(min)454g面包体积(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系面包编号醒发时间(min)454g面包体积(cm3)面包(pH)烘焙损失(%) 1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389(五)面团醒发时的注意事项1．国目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。