面包加工技术二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。
下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。
一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。
2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。
3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。
二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。
2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。
3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。
三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。
2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。
3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。
4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。
2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。
3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。
五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。
2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。
3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。
2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。
3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。
七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。
2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。
3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。
通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。
这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。
希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包生产工艺流程是指按照一定的程序和步骤将原料加工成面包的过程。
下面是一个常见的面包生产工艺流程。
首先，准备面团。
面团通常由面粉、酵母、糖、盐和水等原料制成。
将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，然后逐渐加入适量的水，边加边搅拌，直至形成光滑且易于操作的面团。
然后，进行揉面。
将准备好的面团倒在工作台上，用手掌将面团按压并向前推，然后将面团折叠，再重复这个过程，直到面团变得柔软且富有弹性为止。
接下来，进行发酵。
将揉好的面团放在一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间取决于温度和面团的大小，一般需要1-2个小时。
发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
然后，进行分割和成型。
将发酵好的面团取出，将其分割成适当大小的小面团，并对每个小面团进行成型。
成型的方式有很多种，常见的有圆形、长形和扭结形等。
然后，进行二次发酵。
将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵。
二次发酵的时间通常比第一次发酵短，大约需要30-60分钟。
在此期间，面团会进一步膨胀，增加体积和松软度。
接下来，进行烘焙。
当面团发酵完毕后，将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间要根据不同的面包种类和大小进行调整。
一般来说，面包需要在200-220摄氏度的温度下烘焙20-30分钟，直到表面变成金黄色。
最后，冷却和包装。
将烤好的面包取出，放在冷却架上进行冷却。
冷却的时间通常需要15-20分钟，以保证面包完全变凉。
冷却后，将面包进行包装，可将其放入塑料袋或纸袋中，以保持面包的新鲜度和卫生。
以上就是面包生产工艺流程的大致步骤。
当然，不同的面包品种和制作方法可能会有所差异，这仅仅是一个基本的参考。
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（2）理化指标：比容≤ 7.
揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰 ，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘 烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可 见
二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物
油、芝麻。 2. 实验设备
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘 、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经其计他量和原调辅温料的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相 对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种 子面团发酵过程中。
二次发酵法面包制作实训报告
二次发酵法面包制作实训报告二次发酵法是制作面包的一种常用方法，它可以使面团更加松软、口感更好。
在本次实训中，我使用了二次发酵法制作了一款美味的法式面包，下面将详细描述制作的过程。
首先准备好所需材料，包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和清水。
材料准备齐全后，先将高筋面粉放入一个容器中，加入适量的盐和白糖，再将酵母用温水溶解后加入面粉中。
接着，将盐和糖搅拌均匀，使其溶解在面粉中。
完成面粉的湿处理后，继续加入适量的清水。
注意，清水的温度要适中，过热或过冷都会影响发酵过程。
慢慢地加入清水，一边加水一边用手或木勺搅拌，直到形成一个湿润的面团。
接下来，将面团放在案板上，用手揉搓面团。
揉搓的目的是使面团中的面筋蛋白得到充分激活，形成网状结构，从而使面团更加柔软和有弹性。
揉搓的方法可以采用切拌和轧揉，始终注意尽量不在方向变换中避免串面现象的产生。
揉搓的时间需要根据经验调整，一般来说大约需要10-15分钟。
完成揉搓后，将面团取出，放入一个干净的容器中，盖上湿布或保鲜膜。
将面团放置在温暖的地方，保持适温的环境，进行第一次发酵。
一般来说，发酵时间约为1-2小时，具体取决于温度和面团的大小。
当面团发酵至两倍大小时，即可取出进行二次发酵。
将面团取出，放置在案板上，用手轻轻排除其中的气泡。
然后，将面团重新揉搓成一个较小的团状，并蘸少许面粉进行处理。
将面团放回容器中，盖上湿布或保鲜膜，继续放置在温暖的环境中，进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比第一次发酵短一些，大约需要30-60分钟。
待面团发酵至适当大小后，可用手轻轻按压面团，如能迅速弹起且不回弹则说明发酵充分。
完成二次发酵后，即可进行下一步操作。
在制作法式面包时，我们可以将面团分割成小块，稍微放松面团，再用手轻轻搓成圆球状。
将搓好的面团放置案板上，轻轻用手指压扁，然后沿折叠后的边缘进行滚动，形成长条形。
形成好面团后，将其放置在烤盘上，再次进行最后的发酵。
这一次的发酵时间较短，大约需要15-30分钟。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
面包发酵工艺
面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。
以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。
所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。
面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。
2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。
这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。
- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。
3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。
这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。
第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。
4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。
这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。
现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。
此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。
简述二次发酵法制备面包的工艺流程
简述二次发酵法制备面包的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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面包二次发酵方法
面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。
下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。
首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。
一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。
一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。
当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。
其次，要注意掌握二次发酵的条件。
一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。
面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。
此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。
接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。
首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。
通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。
然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。
在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。
过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。
因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。
此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。
例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。
还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。
最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。
此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。
若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。
总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。
通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。
希望以上的介绍对您有所帮助！。
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四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀；
2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
原辅材料
鸡 果 奶 核桃 蛋 脯 粉仁
—— —— 3 ——
青 梅
葡 萄 干
核黄 素
—— —— ——
食盐 0.3
蛋黄 面包 100 12
—— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3
果子Hale Waihona Puke 面包 100 207
0.6 —— 8 10
11.5 8 4 —— ——
维生 素面 100 20 5 包
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
高级面包配方
种类
牛奶 面包
特 制 粉
白砂 糖
植物 油
酵母
炼 乳
100 15 1.5 0.6 5.4
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
第二节 面包加工技术
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品
二、面包的配方
普通面包配方
原辅材料
种类
标准 粉
酵母
砂 糖
食盐
植物 油
饴糖
鸡 蛋
甜味料 瓜条 青梅 果脯
圆甜 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 面包
0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15
三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。
(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。