中国八大菜系的形成历程和背景
中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国八大菜系的形成历程和背景
中国八大菜系的形成历程和背景中国八大菜系是指中国传统文化中风格最为鲜明、影响最深远的八种菜系，它们丰富了中国菜肴的口味，也体现出中国人有关美食的健康观念。
一、川菜川菜历史悠久，追溯至春秋战国时期，广泛流行于今四川、重庆、贵州等地，也就是“川、渝、黔”三省地区。
川菜以辣为主，善用花椒、辣椒、八角、茴香、花姜等香料，加之高汤、腌渍、烹调等手法，使得川菜鲜香辣爽，耐人寻味，让人回味无穷。
二、粤菜粤菜源远流长，追溯至唐朝，主要流行于今广东、广西、海南省等地，也叫“粤、闽、琼”三省菜系。
粤菜以咸鲜为主，善用鱼露、酱油、葱姜蒜、蚝油等汁料，以及焗烧、爆炒、烩煮等手法，令粤菜汁鲜香浓，营养丰富，层次丰富。
三、鲁菜鲁菜历史悠久，追溯至春秋时期，主要流行于今山东省，也叫“鲁”一省菜系。
鲁菜以酱香为主，善用豆瓣酱、米醋、芝麻、糖等调味料，以及煎炸、烩煮等手法，使得鲁菜香甜鲜醇，营养价值高，口感极佳。
四、苏菜苏菜可以追溯到明清时期，主要流行于今江苏省，也叫“苏”一省菜系。
苏菜以鲜醇为主，善用酱油、醋、豆瓣酱、糖等调料，以及煎烤、炒煮等手法，使得苏菜精致爽口，营养丰富，深受人们的喜爱。
五、浙菜浙菜可追溯至宋代，主要流行于今浙江省，也叫“浙”一省菜系。
浙菜以清香为主，善用醋、糖、酱油、豆瓣酱等调料，以及烤煮、炒煮等手法，使得浙菜清香爽口，口感独特，深受食客青睐。
六、湘菜湘菜可追溯至汉代，主要流行于今湖南省，也叫“湘”一省菜系。
湘菜以麻辣为主，善用花椒、辣椒、八角、花姜等香料，以及烤煮、蒸煮等手法，使得湘菜辣香鲜美，口感清爽，风味独特。
七、徽菜徽菜可追溯至唐代，主要流行于今安徽省，也叫“徽”一省菜系。
徽菜以酸辣为主，善用醋、豆瓣酱、蒜米等调料，以及烤煮、炸煮等手法，使得徽菜酸辣可口，营养丰富，层次丰富。
八、闽菜闽菜可追溯至明清时期，主要流行于今福建省，也叫“闽”一省菜系。
闽菜以咸酸为主，善用豆瓣酱、米醋、芝麻、糖等调料，以及烧烤、炒煮等手法，使得闽菜酸甜鲜美，营养丰富，层次丰富。
中国的八大菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。
春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。
新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。
中国八大菜系
孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，而孔府菜则是他的这种 饮食理念的具体体现。孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常 家餐。
白切鸡
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其是湛江人，它是湛江人节日加菜、宴客的第 一菜。本地人做白切鸡选鸡、煮鸡、配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲 料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之 白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。
白切鸡由来
从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗， 乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生 活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决 定杀只母鸡来吃，妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭 喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫 二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的 共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄， 锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料就盖上锅盖。 而锅中鸡竟被热水烫熟了！白切鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟， 不加佐料。数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”， 主要便指白切鸡。
坛子肉
始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，一百多年前， 厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红 润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口， 该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。
四喜丸子
八大菜系
明代：
京苏广三式 南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南 方。在南方地区形成了自己的派系。在北方，蒙古的饮食也同样 影响了北方的饮食文化。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏 式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
清代：
四大菜系 到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有 特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬 州、淮安。 一、清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一 了。 二、鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往 用鲁菜代表京式菜系。 三、苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以苏式菜系也称为淮扬菜。 四、粤菜大部分在广东。 于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。
民国：
八大菜系 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙 菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为 川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方 菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代 表性的也为社会 八大菜系代表菜(20张) 所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说 的中国“八大菜系”。
八大菜系
1. 八大菜系的形成
2. 八大菜系的历史 3. 八大菜系的构成 4. 其他简单菜系
概 述
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具 有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的 中国饮食的菜肴流派。其中最著名的当数后 来形成的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽 菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的 菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、 本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。
中国八大菜系
湘菜
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味， 尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香 鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。 湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸” 是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较 低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开 胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳 酸发酵，具有开胃、养胃的作用。
中国八大菜系介绍
1.鲁菜 2.川菜 3.粤菜 4.苏菜 5.闽菜 6.徽菜 7.湘菜 8.浙菜
鲁菜
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也 是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等 影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最 高、最见功力的菜系。 2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、 健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地 区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、 醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时 期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大 气、平和养生的风格特点进一步得到升华。 经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖 醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、 醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、 木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、 招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗 礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐 羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、 氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、 锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、 赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥 炸全蝎、西瓜鸡等。
中国菜系及其成因
中国菜系及其成因中国菜系是世界上最古老、最丰富、最多样化的烹饪体系之一，被誉为世界四大菜系之一。
中国的地域辽阔，民族众多，因此形成了各具特色的各地菜系。
在中国的烹饪领域，各地的菜系各具特色，风格迥异。
中国菜系的形成不仅源自地理环境的差异，更包括历史、民俗、文化等多方面的影响。
接下来，我们将探讨中国菜系及其成因。
一、川菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香而闻名于世。
川菜以四川地区为代表，其成因可以追溯至地理环境。
四川位于中国中西部，地处亚热带和暖温带过渡地带，气候湿润，四季分明，适宜农作物的生长。
由于气候条件，四川出产的辣椒、花椒、豆瓣酱等调味料得天独厚，因此四川菜以其麻辣味道著称。
此外，四川地区山水相间，土壤肥沃，豆类、猪肉等农产品丰富，为川菜提供了得天独厚的原料基础。
由此可见，川菜的成因与四川地区的地理环境密不可分。
二、粤菜粤菜是中国八大菜系之一，以广东地区为代表，以其清淡鲜美、讲究刀工而著称。
粤菜的成因可以追溯至历史文化。
广东地区自古繁荣富裕，海陆交通发达，文化交流频繁。
历史上，广东一直是对外开放的重要门户，吸引了来自世界各地的商人、外国使节等。
随着文化的交流，广东吸收了各地的烹饪技巧和食材，形成了独具特色的粤菜。
粤菜强调原料的新鲜和口感的细腻，同时注重刀工和烹饪技巧的精湛，成为了中国菜系中一颗璀璨的明珠。
三、鲁菜鲁菜是中国八大菜系之一，以山东地区为代表，以其咸鲜、浓油赤酱而著称。
鲁菜的成因可以追溯至历史文化。
山东历史悠久，文化底蕴深厚，为鲁菜的发展提供了宝贵的历史文化积淀。
鲁菜强调原汁原味，尊重食材的本身味道，讲究火候和卤汁的烹制。
鲁菜注重色、香、味的搭配，追求菜肴的简单、耐吃和回甘，代表了中国菜系中的另一种美味。
四、淮扬菜淮扬菜是中国八大菜系之一，以江苏地区为代表，以其清淡、咸鲜而著称。
淮扬菜的成因可以追溯至人文因素。
江苏地处长江下游和江淮平原地区，物产丰富，人文荟萃，是中国古代著名文化发祥地之一。
八大菜系
粤
菜
香糟鲈鱼片
一、概述（上）
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成， 起步较晚，但是影响极大。广州菜用料最广，选料精细， 技艺精良。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。 潮州菜汇闽、粤两家之长，以烹制海鲜见长，汤类、素 菜、甜菜最具特色。东江菜又名客家菜，多用肉类，极 少水产，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长。
鲁
菜
2、胶东派
胶东菜讲究用料，刀 工精细，口味清爽脆嫩， 保持菜肴原料的原汁原 味，长于海鲜制作，尤 以烹制小海货见长。代 表菜糟熘鱼片、西施舌 等
糟熘鱼片
西施舌
鲁
菜
3、孔府派
孔府菜肴的制作讲究 精美，重于调味，工于 火候。口味以鲜成为主， 火候偏重于软烂柔滑。 著名菜肴有当朝一品锅、 御笔猴头、御带虾仁、 带子上朝、诗礼银仁等 当朝一品锅
麻婆豆腐的做法
原料： 豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精 3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克， 葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开 水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切 成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉 末炒散至 转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。 豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50 克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒 粉，出锅装深汤盆上席。。
诗礼银仁
川
菜
太白鸭 清蒸江团
一、概述
主要特点在于味型多样，变化精巧。辣椒、胡椒、花 椒、豆瓣酱等式主要调味品。具有“一菜一格”，“百 菜百味”的特殊风味。川菜有“七滋八味”之说。“七 滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼 香、酸辣、椒辣、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹 调方法共有38种之多，且色、香、味、形俱佳。所以有 “食在中国、味在四川”的说法。川菜名菜有灯影牛肉、 樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团、 太白鸭、麻婆豆腐、宫保鸡丁等
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[特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广 东人每日必不可少的佳肴。
2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一）
基本特征
• 选料严谨、因材施艺； • 制作精细、风格雅丽； • 追求本味、清鲜平和。
• 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、 刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因 时而异的准则确保盘中的美食原料来自最 佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
• 淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋 味醇和；
• 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、 焖、煨、焐、蒸、烧、炒；
（1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。
鲁菜特色
鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上 善 制作海鲜、汤品和面点。
塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入 馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放 入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等， 都是鲁菜名品。
甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄 等等均可可用于拔丝。
民以食为天，食以味为先 味以香为范
川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质 量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中 坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、 叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江 独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质 优异者。
1、肉（豆）寇 ； 2、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜； 5、 甘草 ；6、大料 ；7、丁香 ；8、香叶； 9、砂仁； 10、小茴香（比 孜然大，味道与孜然大不相同）
奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤 色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放 入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
烹制海鲜有独到之处
鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、 翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制， 都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地 俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制 成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化 于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、 “炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍 鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
3. 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、 醋等。
4. 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化 色彩浓郁是浙江菜一大特色。
[代表菜] 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、 丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。
湘菜 “湖广熟，天下足”
公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富 庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔， 可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹， 堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、 岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。
2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。
– 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣 （胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、 酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。
善于以葱香调味
在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、 熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末） 爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助 葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、 “锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。
大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、 疏散油腻和健胃抑菌的功效。
鲁菜代表菜
• 高档菜：清汤燕窝、红扒 熊掌、烧海参、芙蓉干贝、 扒原壳鲍鱼。
• 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
• 佛跳墙
闽菜
佛跳墙的来历
• 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃， 在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福 州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛 香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃 佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。 “佛跳墙”因此而得名。
“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 [代表菜]
佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清 蒸加力鱼、荔枝鱼肉。
粤菜
[特点]
1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、
• 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不 腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的 饮食风尚相吻合
淮扬菜代表菜
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、 三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝 等。其菜品细致精美，格调高雅。
松鼠鳜鱼
• 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏
州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在
鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄
糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤
汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾
隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾
隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称
“
松
鼠
鳜
鱼
”
徽菜
[原料] 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补
[特点] 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功
[代表菜]
“脆皮烤乳猪 ” 、 “咕 咾肉”、“文昌鸡”、 “冬瓜盅”、"梅菜扣猪 肉"、"铁板煎牛柳"、"白 灼基围虾"、"八珍扒大鸭 "、"豉汁茄子煲"、"蚝油 扒生菜"、"潮州白鳝煲"、 "清蒸大鲩鱼"等
烤乳猪的传说
• 很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥， 很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅 院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。 忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原 来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那 小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道 很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃 猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英 国学者兰姆《谈谈烤猪》一文。
牛肉容易烂。 4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味
料。
川菜烹饪法
川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干 煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。
• 小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅 成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。
• 干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之 脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味 道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。
食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成
一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之 有特色者，为京师、山东、四川、广东、 福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”
现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？
香气横溢； • 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时
鲜香盈口，满室芬芳。
பைடு நூலகம்
提味窍门
1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香 味刚好。
2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉 不
放大料。 3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使
– 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感 咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型， 甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同 层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味 型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜 泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处， 辣出了风韵。
提味
• 常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大 料、桂皮。
• 茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好； • 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； • 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； • 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； • 烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，
爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚
鲁菜精于制汤
“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提 味佐料。
清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料， 冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上 蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨 渣沫子等）。
烤乳猪
口味歌
南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱 米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接 受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心 者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软； 秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体 察规律，尊客随机应变。
闽菜
• 色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、 溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
[代表菜]
火腿炖甲鱼 符离集烧鸡 无为熏鸭 红烧桃花鳜
浙菜
1. 选料刻求“细、特、鲜、嫩” “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。