客家菜文化展示

客家菜
• 客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。 客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的， • 如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留 着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言 的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对 于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由 于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居 住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮 食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋 的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜 肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白 菜肴为特点。。
• 3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。 其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事 奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆 十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、 大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人 设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规 繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故 先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒 等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道 菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、 吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。 过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取 “团圆”的好兆头。
• 1、客家饮食民俗古风浓厚。探究 客家菜系和客家饮食习俗，就会发 现，不论是其烹饪技艺、古法的继 承和演变，还是日常习俗中诸多礼 仪礼规，都证明了客家人将古代中 原文明一代代传承下来，根基源远 流长；印证了客家民系历尽沧桑， 劳、聪 慧的结晶。生活的动荡，环境的不断 变化，使客家人在与自然斗争中，磨 练出了顽强的生存意志和创造美好生 活的奋斗精神。客家菜讲究功与法， 以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其 食物之美味。“民以食为天”，客家 人注重烹饪之术，正是其生存观的体 现。
• 宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀， 过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时 的东莞）的滩头，当其时，文天祥登 陆滩头时天色已晚，部队只有随身带 备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说 惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的 心境可想而知。船家们同情忠臣，用 自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的 鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将 就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥 是客家人，现在的深圳下沙村人多以 客家人自居，因此就不难解释为什么 客家人和下沙村民对盆菜有如此的热 诚。
• 红焖肉与梅菜扣肉、 香芋扣肉、赣南荷包 胙等等客家名菜齐名， 油润柔糯，味美异常， 红红旺旺，是办喜事 的必备菜。以前说用 来压碗底的菜，就是 怕菜食得太光，主人 没面。用来煮肉的粬 有降血脂的功效。
• 搏丸烩，有牛肉搏丸 捞猪肉搏丸，把打好 的肉丸加配料用滚汤 烩。当然这个菜也可 以是客家敛蒸肉丸或 者家庭牛肉丸。客家 话“丸”同“圆”同 音，象征幸福团圆。 以牛肉搏丸为代表， 爽口味浓。最传神的 说法是，好搏丸跌下 地还可以弹回桌面。
• 酿豆腐 是客家 菜的代表，鲜嫩 滑香，营养丰富。 一家煮，十家香， 是客家逢年过节 的保留菜式。 但传统上酿豆腐 不上大席哦.
• 酿豆腐”，传说源于北方的饺子，因岭南 少产麦，思乡的中原移民便以豆腐代面粉， 把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。 • “衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书 皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化 客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色， 把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放 进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直 到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人 一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
• 4、客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜 明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家 养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗 刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲 究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口， 利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多 用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令 增减食物品种。所有这些，都反映出客家 人在千百年的生活实践中，勤于探索养生 之道，善于总结保健经验，注重利用自然 中潜藏的科学道理。
客家
• 客家是一个具有显著特征的汉族分支族群， 也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深 远的民系之一。从西晋永嘉之乱开始，中 原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交 界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻， 经过千年演化最终形成相对稳定的客家民 系。此后，客家人又以梅州为基地，大量 外迁到华南各省乃至世界各地。客家四州 为梅州、赣州、汀州、惠州。福建宁化石 壁是客家传说民系形成的中心地域，石壁 被成称为“客家祖地”。
• 【五月五端午节】 端午节吃粽子，以表示 纪念屈原。 • 七月十四 上半年农作物的收成与下半年的 耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息 的气氛，这天家家户户要吃多种做法的新 鲜花生。 • 【八月十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板 栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表 示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。 以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
• 诚然，社会在不断变革，在如今的社会 主义新时期，客家菜也在不断创新。传 统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐 步形成了自己的地方特色，有“原汁原 味，可口可心”之美誉。
• 所谓可口可心，系指清淡的口感、 实惠的价码和调和的作用。其调和 作用类似现代术语“饮食疗法”。 客家菜中不少有滋阴降火、清肝明 目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
• 盐焗鸡 • 咸香是客家菜的 特色，而盐焗鸡 最好地体现了这 一点。皮爽肉滑 骨出味，故有天 下第一鸡的称道。 东江菜也因为有 盐焗鸡而在以食 鸡闻名的广东与 潮州菜、广州菜 齐名。
• 炒大肠味道佳、 兆头好，长长 久久，有钱长。 是“打斗四” 的经典菜。主 要有姜丝炒大 肠、黄豆炒大 肠、酸笋炒大 肠等等。不过， 它排第三名确 实匪夷所思， 但这是民主.
• 【九月九重阳节 】也叫鬼节，客家人祖上 的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是 九重皮。 • 【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬 （冬至）大过年（春节）”，意思是比春 节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕， 一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝 卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家 人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备 过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。
• 盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一 般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统 的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个 大大的盘子，将食物都放到里面，和在一 起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一 层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料 通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层 一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓, 令人大有渐入佳景之快。
【客家菜肴】 • 在榜上有名的系指东江客家菜， 它与潮菜、粤菜并称为广东三大 菜系。与潮菜比较，客家菜的口 感偏重“肥、咸、熟”，而这又 与客家人以往的生活水平和习惯 有关。
• 客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、 香”。这三个特点的形成，与客家先民的生活环 境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩 美女士曾著文写道：南迁后的客家，很多人居住 在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要 加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种 生活的智慧。在高温下的重体力劳动，盐分不可 欠缺，这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁 重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的 食物，“肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流 浪的生活，客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾 干了的食物，这些干燥易保存的食物少不了香辣 调料，这就形成了“香”。于是客家菜，不求清 淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。
客家菜肴的三大特点
客家小吃
• 【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是 客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的 “好东西”，每种小吃几乎都与农事季节 有关，或者说反映了一种客家习俗。
• 【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸 和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取 “团圆”的好兆头。 • 【二月二】 取下花灯，烧过年贴的对联、 “利是”，清理、吃完过年时剩下的食品， 如米糕、料花等，准备开春干农活。 • 【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩， 客家人就采来做成糍来吃。 • 【四月八】 也叫水节，立夏节，因为是在 表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大 多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
鱼丸煲 食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔 完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头 汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲， 撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。
• 酿苦瓜 • 酿苦瓜、酿辣椒、酿 茄子、酿豆芽、酿冬 菇等等，广泛分布于 客家地区，是家常菜。 有把酿苦瓜辣椒茄子 为“酿三宝”的讲法。 其中，酿苦瓜为经典 中的经典，甘香可口， 回味绵长。最好吃的 酿苦瓜系隔夜的
• 客家饮食是一种文化，虽然目前在不断的 渐变。被其他菜式所兼并取代，但，这也 是发扬的一种表现形式。 • 这种客家文化一直都在传承，只是传承的 方式、发扬的方式变了，但这种客家人的 精神没有变，这种凝聚了客家人心血智慧 的成果没有变。 • 我们相信客家菜将会代代相传，客家精神 会永远流传！
• 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养 粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。 值得一提的是，这些食品的质量好、味道好 与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大 的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖 等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极 少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生 葱熟蒜调味。
• 凤投胎 • 就是猪肚包鸡了，名 好，料好，味道当然 好。同样出名的是韶 关龙归的冷水猪肚
• 煎春角 • 煎春角就是煎蛋角， 客家传统家常菜，符 合客家人“好食捞大 角”的要求。
• 生鱼脍 • 客家人吃鱼生已经有 很长的历史，在宁化、 兴宁、五华等地都有 吃鱼生的习惯。客家 生鱼脍的特点系用的 配料加了田螺香蒜醋。 现在生鱼脍花样更多， 有河鱼生、海鱼生、 虾生等等。