冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
畜肉类冷冻加工技术
采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良
2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为 1%。 3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50% 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。
两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后 熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷 藏间只能贮藏1～2
褐色氧化肌红蛋白超过 50%
（二）冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应立 即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。 为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：
– 1、冷藏间温度保持稳定， – 2、减少开门次数 – 3、不能再次进货 – 4、空气循环接近自然循环。
在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间 为10天左右。
冷却肉的流通
3、肉类冷却条件的确定
温度：
– 主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一 般为0~4℃。 – 国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。
湿度：
– 第一冷却阶段：95～98% – 第二冷却阶段：90～95%
空气流速：不超过2m/s
4、肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却 设备：落地式或吊顶式冷风机 冷却间条件： – 1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度 适当、均匀， – 2、最大限度地利用冷却间的有效容积； – 3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； – 4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度； – 5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空 气流速 – 6、冷却间灭菌。
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟 3、成熟作用：畜肉分解软化 4、脂质变化： 5、淀粉老化： 6、低温病害：
冷冻牛肉生产重点操作规范
速冻分割牛肉产品包装及冷藏、运输、销售操作规范一、屠宰加工厂冷冻加工车间负责速冻、包装、冷藏、各工序的操作控制，市场营销部负责运输、销售环节的操作。
二、包装、冷藏、运输、销售环境卫生要求。
2.1内包装辅料间卫生要求：内包装辅料间应保持赶紧通风，情节卫生，包装物料应分类存放，标识清晰，没戏使用前应用紫外线灯进行消毒。
2.2内包装材料：必须是透明、无色、无味、无毒的，并不改变鲜肉的感官特性，无危害人体健康的物质以及有足够的强度。
在规格尺寸上应符合各产品需求，尺寸偏差≦3mm,厚度必须满足不同品种的需求，其偏差为±10%，薄膜外观应切边蒸汽，膜面平整、洁净，不应有短边、裂口、缺角、折子、气泡、实道，严重皱纹等外观缺陷，薄膜的物理指标抗裂指数伸长率必须达到国家相应指标【撕裂指数（纵向）≧1.6Mn/m2·g,伸长率纵向≧10%，横向≧20%】，以保证薄膜耐用结实。
2.3成品分割肉的包装打卷打卷：要求反打卷，即牛肉卷红肉朝外，白肉朝里。
打卷前，发现有碎骨、牛毛、黑点等杂志要消除或退回到上工序反工，打卷时，要先将肉铺平摆正，必要时要片平前后腿肉，对特需卷还需纵夹一条尾油，上覆红肉。
片尾油时，厚度保持0.5cm，尽量滚刀片成长条形，严防不连续的短条出现，使用前要用50-60℃热水软化，打卷吾需紧实，防蜂窝空洞。
打卷要领：两手的拇、食、中指紧抓两头薄膜，且拇指要定位紧压，以防卷紧过程中随两头薄膜转动。
打卷良好的标准为：卷紧实，标签正位于中央，卷长36cm，粗细均匀，手按弹性大。
肉卷打好后要自检，发现卷松、卷粗卷细（过短过长）、标签偏位、表面牛毛、脏皮五点等杂质时，要即时反工重卷，严禁不合格卷转入下道工序。
2.4装箱要求2.4.1装箱时在温度便空环境中进行2.4.2根据需要，使用瓦楞纸箱包装。
瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-86规定，使用瓦楞纸箱包装时，只需一次性使用，不许反复使用。
2.4.3装箱：速冻号的产品装箱时，品种玉纸箱标识必须相一致，数量准确，摆放整齐，向内不得塞挤过长产品，以防箱体变形。
[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺
![[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/e15c065af6ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dfe.png)
水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
肉制品深加工工艺及配方指导书(低温肉制品制造方法)
第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
畜肉类冷冻加工技术课件PPT
目 录
• 畜肉类冷冻加工技术概述 • 畜肉类冷冻加工技术流程 • 畜肉类冷冻加工技术设备与设施 • 畜肉类冷冻加工质量控制与安全 • 畜肉类冷冻加工技术应用与发展趋势
01 畜肉类冷冻加工技术概述
畜肉类冷冻加工的定义与重要性
畜肉类冷冻加工的定义
畜肉类冷冻加工是指通过低温冷冻技术，将新鲜的畜肉类进行加工处理，以延长 其保质期和保存品质的过程。
03
随着消费者对食品安全要求的提高，如何确保冷冻畜肉制品的
质量和安全成为一大挑战。
提高畜肉类冷冻加工技术效率的方法与策略
优化冷冻工艺
通过实验和生产实践，不断优化冷冻工艺参数，以提高冷冻效率。
选用高效能冷冻设备
采用高效、低能耗的冷冻设备是提高加工效率的重要手段。
加强质量监控
通过严格的质量控制和安全检测，确保冷冻畜肉制品的质量和安 全，提高消费者信心。
对切割好的肉块或肉片进行准确 称重，确保产品规格一致。
预处理与腌制
预处理
根据产品需要进行必要的预处理，如 切花、拍松等，以提高产品的口感和 中进行腌制，以增加风味、改善口感 ，同时抑制微生物的生长，延长保质 期。
快速冷冻
冷冻速度
采用快速冷冻技术，使肉块或肉片在短时间内迅速通过最大冰晶生成区，避免 冰晶对细胞结构的破坏，保持肉质原有的结构和口感。
食品安全与卫生管理
食品安全
确保畜肉类在加工过程中不受到有害 微生物、化学物质和放射性物质的污 染，保证产品的安全性。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，包括人员 卫生、环境卫生、设备卫生等方面的 要求，确保加工过程的卫生状况良好。
质量追溯与召回制度
质量追溯
建立完善的质量追溯体系，对畜肉类的原料来源、加工过程、成品流向等信息进行记录和追溯，以便及时发现问 题并进行处理。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
1、目的严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容4.1原料验收：a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：按相应国家标准进行。
4.4翻板拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验按相应国家标准进行。
4.8剥皮手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
冷鲜肉的加工工艺流程和操作要点
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1. 宰前准备。
选择健康、符合检疫标准的屠宰动物。
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1、目的
严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围
适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责
3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容
4.1原料验收：
a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：
a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：
按相应国家标准进行。
4.4翻板
拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血
①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；
②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、
羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄
修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验
按相应国家标准进行。
4.8剥皮
手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
剥腹部皮时，从腹部中白线将皮切开，再将左右两侧腹部皮剥离。
剥背皮时，先将尾根，然后沿肛门至腰椎方向将背皮剥离。
牛的背皮是将剥离的前肢固定在铁柱上，后肢在悬空轨道上，再将颈、前肢已剥皮的游离端连在滑车的排钩上，开动滑车将末剥离背部皮分离。
4.9取白脏
a、剥皮后应立既开膛取出内脏，最迟不应超过30分钟。
b、全部肠子成一整束同时取出，并勿使肠子损伤。
c、性器官和膀胱勿被粪便污染。
d、将粪便向后挤压到直肠内，并且打一个结，封闭好。
e、要保证没有胃内容物污染胴体；留在胃上的食道不得短于2厘米。
f、与肝脏连接的腺体，除胰腺外，必须留在肝上，以备检验。
g、每个脏器放一个盘内（不得互相接触），与胴体同步运行。
h、在摘除每一个胴体的内脏以后，刀和传送带上的肠盘应用82℃热水消毒。
4.10红脏
a、所有胸腔内脏应一整套地送去检查,每头牲畜内脏应与其它牲畜内脏分开。
b、肾脏带在胴体上检验，为检查方便应加工时先去掉肾被膜。
c、检查前从肝上摘除胆囊，不要污染。
d、从头部摘除扁桃体，同时取出舌头，不要切破这些组织。
e、摘除的内脏不要接触地面。
f、胸骨锯及挂胸部内脏的挂钩，在每次处理胴体和内脏后都要消毒。
（82℃热水消毒）
g、在兽医检查之前不允许摘除腺体和胴体的其它任何部分。
4.11劈半
开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半（羊）或四分体（牛）。
劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下分开，通常称为描脊或划背。
然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半，劈时应注意不要要劈偏。
4.12胴体检验
将多余油脂清除，检查有无扁桃体病变等，具体操作按国标操作。
4.14排酸
⑴胴体入库时温度保持在-3℃、-2℃
⑵入库后库温保持在0℃、-4℃；湿度90%-95%；空气流速1-2米/秒
⑶在平行轨道上，胴体按“品”字形排到，以保证空气的流通。
⑷吊轨上的胴体,应保持3-5厘米的间距,轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2-3片、羊为10片。
⑸排酸时间24小时-48小时，最长不能超过72小时。
⑹胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达到0℃-4℃为标准。
4.15分割
将排酸后胴体按顾客要求进行分割
4.16分级
按国标要求进行分级。
4.15包装
4.17速冻：半成品包装后在结冻盒中单层摆放后应及时送进冷库内，冷库的温度应控制为-23℃～-25℃之间，相对湿度90%要求冻结及时，表面平整、颜色纯正。
4.18冷藏
⑴冷藏温度—18℃、相对湿度90%—95%。
⑵正常情况下温度变化幅度不超过1℃；大批出库时，一昼夜不得超过4℃
⑶贮藏期限：牛、羊肉为12个月
4.19过程加工时间要求：
为控制生产过程中微生物滋生及其可能带来的化学性危害，同时提高生产效率，包括各工序所要求的时间在内每只牛/羊从屠宰到排酸的时间不得超过60分钟，每片牛/羊从分割到包装时间不得超过20分钟，同时车间温度控制在18℃以下。
5 相关文件
《一体化管理手册》
《程序文件》
6记录
原料收购台账
生产记录
生产车间消毒记录
生产车间温、湿度记录
排酸间温、湿度记录
成品（生肉）包装记录
动物及动物产品无害化处理记录表
内包装袋杀菌记录。