食用菌生理精品PPT课件
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第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
一、水分和湿度对食药用菌生长的影响
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
《食用菌基础知识》PPT课件
低温型5～15中 10～20高15～25
20～30 18～29 2～36 15～28 12～24
25 22～25 20～24 10～25
25 15～22
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特
别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度
宜控制20在21/4稍/26低一边。
2021/4/26
10
猪苓
蝉花
2021/4/26
11
三、食用菌的分类地位
食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及 孢子的形态特征。 担子菌门（主要） 包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、 伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。 子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目
2021/4/26
12
四、子实体的形态
（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。
（3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也 不向上弯曲。
（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。
2021/4/26
33
2021/4/26
34
2021/4/26
35
菌管
菌管可长可短，与菌柄连 接的方式一般与菌褶与菌 柄连接方式相似。也有离 生、弯生、直生和延生等 方式，有的容易和菌肉剥 离，菌管间也极容易相互 分离。但那些不成放射状 排列而类似菌褶的，就不 容易相互分离。它们的颜 色多样，与菌管口部的颜 色相同或不相同。
2021/4/26
54
根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关 系可把食用菌分为两个类型：
1．低温型。最高不超过24℃，最适在20℃以下， 如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌。
2．中温型。最高可达30℃以上，最适24℃以上， 如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
食用菌的营养生理
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
返回本节 25
（一）碳源
❖ 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成 葡萄糖而被利用。
❖ 半纤维素比纤维素易分解。 ❖ 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收
❖②以寄生为主兼营腐生的兼性腐生，如猴头菌。 ❖腐生菌较易培养，目前在食用菌中已能人工栽
培的大多数菌类都是腐生菌。
41
（二）共生
❖ 菌根是真菌和植物根系结合形成的共生体。
❖ 自然界中还有许多高等植物的根与土壤中的真菌 形成共生关系，这种同真菌的共生体称为菌根(my corrhiza)。根据菌根形态学及解剖学特征，可将 菌根分为外生菌根、内生菌根和内外生菌根三种 类型。
47
❖ 冬虫夏草是寄生在鳞翅目幼虫体上的一 种著名药用菌，它能杀死虫体，从寄主身 上吸取营养，并在体内繁殖，使幼虫僵化， 在适宜条件下形成具有虫和草（子座）的 复合形态结构，这是一种兼性腐生。
❖ 食用菌本身也可能被寄生物寄生，形 成“菇上菇”现象。
48
兼性腐生的虫草菌
49
第三部分 食用菌的生态环境
20
（三）子实体成熟期
❖ 子实体充分成熟，菌盖展平，大量释放 孢子。
❖子实体老熟，菌盖向外反卷，最后萎缩死 亡。
21
第二部分 食用菌的营养
一、食用菌的营养物质 二、食用菌的营养类型：腐生、共生、 寄生
22
营养条件
环境条件
23
❖一、食用菌的营养物质 ❖有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
24
营养条件
58
(4)变温型
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
返回本节 25
（一）碳源
❖ 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成 葡萄糖而被利用。
❖ 半纤维素比纤维素易分解。 ❖ 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收
❖②以寄生为主兼营腐生的兼性腐生，如猴头菌。 ❖腐生菌较易培养，目前在食用菌中已能人工栽
培的大多数菌类都是腐生菌。
41
（二）共生
❖ 菌根是真菌和植物根系结合形成的共生体。
❖ 自然界中还有许多高等植物的根与土壤中的真菌 形成共生关系，这种同真菌的共生体称为菌根(my corrhiza)。根据菌根形态学及解剖学特征，可将 菌根分为外生菌根、内生菌根和内外生菌根三种 类型。
47
❖ 冬虫夏草是寄生在鳞翅目幼虫体上的一 种著名药用菌，它能杀死虫体，从寄主身 上吸取营养，并在体内繁殖，使幼虫僵化， 在适宜条件下形成具有虫和草（子座）的 复合形态结构，这是一种兼性腐生。
❖ 食用菌本身也可能被寄生物寄生，形 成“菇上菇”现象。
48
兼性腐生的虫草菌
49
第三部分 食用菌的生态环境
20
（三）子实体成熟期
❖ 子实体充分成熟，菌盖展平，大量释放 孢子。
❖子实体老熟，菌盖向外反卷，最后萎缩死 亡。
21
第二部分 食用菌的营养
一、食用菌的营养物质 二、食用菌的营养类型：腐生、共生、 寄生
22
营养条件
环境条件
23
❖一、食用菌的营养物质 ❖有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
24
营养条件
58
(4)变温型
食用菌的生物学基础PPT课件
27
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
食用菌的营养生理PPT课件
36
International Trade Geography
二、食用菌的营养类型
腐生、共生、寄生
37
International Trade Geography
（一）腐生
❖ 从动植物的尸体上或无生命的有机物（如 木屑）中获取养料，以维持其自身的正常 生活的一种营养方式。
38
International Trade Geography
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
返回本节 24
International Trade Geography
（一）碳源
❖ 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成 葡萄糖而被利用。
❖ 半纤维素比纤维素易分解。 ❖ 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收
利用。但在培养料中，不必加入过多的葡萄糖， 以防止葡萄糖过多而降低对纤维素的利用。
❖ 氨基酸或尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收； ❖ 大分子的有机氮如蛋白质必须通过菌丝分泌的蛋
白酶水解成氨基酸。
27
International Trade Geography
❖ 常使用的有机氮有蛋白胨，酵母 膏、尿素、豆饼、黄豆汁、麦麸、 米糠和禽畜粪等。
❖ 尿素用量应控制在0.l％－0.2％范 围内。
营养条件
环境条件
22
International Trade Geography
❖ 一、食用菌的营养物质 ❖ 有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
23
营养条件 International Trade Geography
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
（三）子实体成熟期
International Trade Geography
二、食用菌的营养类型
腐生、共生、寄生
37
International Trade Geography
（一）腐生
❖ 从动植物的尸体上或无生命的有机物（如 木屑）中获取养料，以维持其自身的正常 生活的一种营养方式。
38
International Trade Geography
所需营养
碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分
返回本节 24
International Trade Geography
（一）碳源
❖ 纤维素必须通过菌体分泌的胞外纤维素酶分解成 葡萄糖而被利用。
❖ 半纤维素比纤维素易分解。 ❖ 葡萄糖和是蔗糖利用最广泛的碳源。可较快吸收
利用。但在培养料中，不必加入过多的葡萄糖， 以防止葡萄糖过多而降低对纤维素的利用。
❖ 氨基酸或尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收； ❖ 大分子的有机氮如蛋白质必须通过菌丝分泌的蛋
白酶水解成氨基酸。
27
International Trade Geography
❖ 常使用的有机氮有蛋白胨，酵母 膏、尿素、豆饼、黄豆汁、麦麸、 米糠和禽畜粪等。
❖ 尿素用量应控制在0.l％－0.2％范 围内。
营养条件
环境条件
22
International Trade Geography
❖ 一、食用菌的营养物质 ❖ 有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。
23
营养条件 International Trade Geography
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
（三）子实体成熟期
第3章食用菌生理生态ppt课件
作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
食用菌生长发育条件课件
• 蘑菇、草菇、金针菇、木耳、猴头恒温可结实
食用菌生长发育条件
23
二、湿度和水分
• 新鲜子实体含水85~95% • 培养料水分及空气相对温度影响食用菌生长
食用菌生长发育条件
24
1．水分的作用
• 细胞组分 • 溶解基质养分，供菌丝吸收 • 比热高，吸热散热较稳定，调节菌丝生长温度
食用菌生长发育条件
食用菌生长发育条件
40
3．光质
• 蓝光（380~540nm）抑制菌丝生长，促进子 实体分化
• 红光（570~920nm）对菌丝生长无影响，不 利子实体分化
食用菌生长发育条件
41
4．光量
• 影响子实体色泽 • 不足引起颜色变浅
• 草菇 灰白 • 黑木耳 变淡 • 风尾菇 白色
食用菌生长发育条件
42
食用菌生长发育条件
28
4.培养基含水量调节方法
• 原料加水量= （培养基含水量-基质含水量）×原料重 量/1-培养基含水量
• 如用棉籽壳(1吨)栽培平菇 • 加水量=(0.65-0.138)×1/1-0.65=1.463 • 即: 1吨棉籽壳中加入1.463吨水，即配成含水量65%的
培养基质
食用菌生长发育条件
五、通风
• 好气性 • 种类和发育时期影响食用菌对氧的需求及对二
氧化碳浓度的敏感程度
食用菌生长发育条件
43
1．菌丝体生长阶段
• 平菇等一些食用菌能耐较低氧分压，在二氧化 碳20~30%时，生长量增加，超过30%迅速下降
• 大部分食用菌在二氧化碳浓度过高环境中生长 受抑，如蘑菇, 二氧化碳10%时比正常空气条件 下（二氧化碳0.23%）生长量少60%
0.64 0.19 0.49 41.64 65
食用菌生长发育条件
23
二、湿度和水分
• 新鲜子实体含水85~95% • 培养料水分及空气相对温度影响食用菌生长
食用菌生长发育条件
24
1．水分的作用
• 细胞组分 • 溶解基质养分，供菌丝吸收 • 比热高，吸热散热较稳定，调节菌丝生长温度
食用菌生长发育条件
食用菌生长发育条件
40
3．光质
• 蓝光（380~540nm）抑制菌丝生长，促进子 实体分化
• 红光（570~920nm）对菌丝生长无影响，不 利子实体分化
食用菌生长发育条件
41
4．光量
• 影响子实体色泽 • 不足引起颜色变浅
• 草菇 灰白 • 黑木耳 变淡 • 风尾菇 白色
食用菌生长发育条件
42
食用菌生长发育条件
28
4.培养基含水量调节方法
• 原料加水量= （培养基含水量-基质含水量）×原料重 量/1-培养基含水量
• 如用棉籽壳(1吨)栽培平菇 • 加水量=(0.65-0.138)×1/1-0.65=1.463 • 即: 1吨棉籽壳中加入1.463吨水，即配成含水量65%的
培养基质
食用菌生长发育条件
五、通风
• 好气性 • 种类和发育时期影响食用菌对氧的需求及对二
氧化碳浓度的敏感程度
食用菌生长发育条件
43
1．菌丝体生长阶段
• 平菇等一些食用菌能耐较低氧分压，在二氧化 碳20~30%时，生长量增加，超过30%迅速下降
• 大部分食用菌在二氧化碳浓度过高环境中生长 受抑，如蘑菇, 二氧化碳10%时比正常空气条件 下（二氧化碳0.23%）生长量少60%
0.64 0.19 0.49 41.64 65
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碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
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二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
天麻
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食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求
耐低温 喜适温 怕高温
在-30℃不死亡（除草菇）
多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速
返回本节
兼性寄生的蜜环菌
有时侵染活木
返回本节
兼性腐生的虫草菌
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（三）共生菌
1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。
2.菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
菌丝
外生 菌根
缠绕根表形成菌鞘（多）
位置
内生 菌根
侵入根内，不改变根
的形态
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外生菌根
菌鞘
橙盖鹅膏
鳞柄口蘑
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温度（℃）
5 15 20 25 30 33
菌丝生长速度（μm/天）
6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
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（二）子实体对温度的需求
1.温度类型
按分化 和生长 适温
低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
返回本节
二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介
益 白蚁和鸡枞菌共生
动物 害 是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌
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植物
三、食用菌与植物
养料 提供 氧气
遮荫环境 形成菌根
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
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三、酸碱度
？ pH影响
酶的活性 细胞透性
所以影响着
范围：3.0~8.0
㈠需求
最适pH
偏酸性：5.0~6.5（多） 偏碱性：7.5
酸性：4.0（猴头菌）
调节：10%NaoH、ClH或石灰等
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后
主要：植物性下脚料
吸收利用
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生 促进菌丝生长
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玉米芯
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（二）氮源
太大：生长慢，产量低
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（三）无机盐
参与细胞组成
➢作用 酶的组成部分或激活剂
调节
细胞透性 培养基pH、渗透压等
分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等
为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉
产 中
只补充少量的大量元素 如
草木灰 过磷酸钙
熟石灰等
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（四）生长因素
㈡措施
稳定
0.2%KH2PO4、K2HPO4 1%石膏粉或CaCO3
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
返回本节
正确
错误
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五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
概念 能提供氮素营养的物质
作用 构成核酸、蛋白质的要素
无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
有机氮（主要） 胞外酶
辅助氮源 吸收利用
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只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质
铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇
食用菌的营养生理生态
食用菌的营养 食用菌的理化环境 食用菌的生物环境
第一节 食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 无机盐 二、生理类型 （一）腐生型 （二）寄生型 （三）共生型
生长因素
水分
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一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
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二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
天麻
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食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求
耐低温 喜适温 怕高温
在-30℃不死亡（除草菇）
多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速
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兼性寄生的蜜环菌
有时侵染活木
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兼性腐生的虫草菌
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（三）共生菌
1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。
2.菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
菌丝
外生 菌根
缠绕根表形成菌鞘（多）
位置
内生 菌根
侵入根内，不改变根
的形态
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外生菌根
菌鞘
橙盖鹅膏
鳞柄口蘑
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温度（℃）
5 15 20 25 30 33
菌丝生长速度（μm/天）
6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
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（二）子实体对温度的需求
1.温度类型
按分化 和生长 适温
低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
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二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介
益 白蚁和鸡枞菌共生
动物 害 是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌
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植物
三、食用菌与植物
养料 提供 氧气
遮荫环境 形成菌根
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
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三、酸碱度
？ pH影响
酶的活性 细胞透性
所以影响着
范围：3.0~8.0
㈠需求
最适pH
偏酸性：5.0~6.5（多） 偏碱性：7.5
酸性：4.0（猴头菌）
调节：10%NaoH、ClH或石灰等
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后
主要：植物性下脚料
吸收利用
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生 促进菌丝生长
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玉米芯
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（二）氮源
太大：生长慢，产量低
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（三）无机盐
参与细胞组成
➢作用 酶的组成部分或激活剂
调节
细胞透性 培养基pH、渗透压等
分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等
为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉
产 中
只补充少量的大量元素 如
草木灰 过磷酸钙
熟石灰等
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（四）生长因素
㈡措施
稳定
0.2%KH2PO4、K2HPO4 1%石膏粉或CaCO3
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
概念 能提供氮素营养的物质
作用 构成核酸、蛋白质的要素
无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
有机氮（主要） 胞外酶
辅助氮源 吸收利用
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只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质
铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇
食用菌的营养生理生态
食用菌的营养 食用菌的理化环境 食用菌的生物环境
第一节 食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 无机盐 二、生理类型 （一）腐生型 （二）寄生型 （三）共生型
生长因素
水分
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一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质