煎肉时的火候控制及原理
烹饪中的火候掌握要点
烹饪中的火候掌握要点烹饪是一门艺术，火候的掌握是成为一名出色厨师的关键要素之一。
正确的火候可以使食材充分释放出美味的味道和口感，并确保菜肴的质地和口感均匀一致。
然而，要掌握火候并不是一件容易的事情。
本文将介绍烹饪中的火候掌握要点，帮助大家在厨房中更好地操作。
1. 火候的分类火候可以分为高火、中火和低火三种。
高火用于快炒、焯水和煮沸等处理，中火适用于炖煮、煎炸和煮汤等，低火适合用于煮粥、炖肉和煲汤等长时间的烹饪过程。
在不同的菜品制作过程中，正确选择火候至关重要。
2. 观察和感觉观察是判断火候的一种重要方式。
通过观察食材表面的变化，可以初步判断烹饪的进程。
比如，炖肉时，当机械梗长时间炖煮后变得酥软时，就可以判断火候已经到位。
此外，还可以通过感觉来辅助判断火候。
轻轻触摸食材表面可以感受到温度，判断是否已经熟透。
3. 时间的控制对于一些常见的烹饪方法，我们可以根据经验来控制火候。
比如，煎蛋需要大约1-2分钟，煮鸡蛋大约需要8-10分钟，炒菜需要3-5分钟等。
通过掌握这些时间参考值，可以更好地控制火候，使得食材达到最佳的口感和熟度。
4. 食材的大小和形状不同的食材大小和形状对火候有着不同的要求。
例如，烹饪肉类时，大块的肉需要更长时间来煮熟，而小块的肉则需要更短的时间。
此外，一些蔬菜如西兰花和胡萝卜，由于其纤维较硬，需要较长时间来煮熟。
根据食材的大小和形状，灵活调整火候是非常关键的。
5. 随时检查和调整在烹饪的过程中，随时检查和调整火候是非常必要的。
如果发现火候过大，可以适当降低火力或调整锅底与火源的距离。
反之，如果发现火候不足，可以适当增加火力或延长烹饪时间。
要根据具体情况灵活调整，确保食材能够被均匀加热而不会糊掉或生熟不均。
总结：掌握烹饪中的火候要点对于成为一名出色的厨师至关重要。
通过观察和感觉、时间的控制、食材的大小和形状以及随时检查和调整，我们可以更好地掌握火候，使菜肴达到最佳的口感和熟度。
然而，这并非一蹴而就的事情，需要多次实践和经验的积累。
肉类烹饪技巧及火候掌握
肉类烹饪技巧及火候掌握肉类烹饪是世界各地饮食文化中不可或缺的一部分。
无论是嫩煮、炖煮、烤煮还是炒煮，合适的火候都是保证美味的关键。
本文将介绍几种常见的肉类烹饪技巧，并探讨如何掌握火候，以便在家中制作出最佳的肉类菜肴。
一、煎烤技巧1.选择合适的切割和处理方法对于牛肉、猪肉和禽类肉类，选择切割成均匀大小的块状或片状，可以确保烹饪时的均匀受热。
如果你烹饪的是牛排或者带骨的肉类，记得在煎烤之前将肉类从冰箱取出，让其回到室温。
2.预热锅具，掌握烹饪时间在煎烤之前，预热平底锅或烤盘，这样可以有效保持肉类的汁水，使其更加美味。
加热过程中，要掌握烹饪时间。
一般来说，煎烤牛排时，每面烤2到3分钟可以达到中等火候，如果你喜欢偏熟的口感，可以稍微烤久一些。
3.用火调整火候在煎烤过程中，可以通过调整火力来掌握火候。
高火快煎可以给肉类表面带来美味的糊状外焦内嫩口感，而中火慢煎则会使肉类更加均匀地受热，保持肉质的鲜嫩。
二、炖煮技巧1.选择合适的炖煮时间和温度对于炖煮肉类，选择合适的时间和温度非常重要。
通常，炖煮需要较长时间才能使肉类变得软烂。
牛肉和猪肉炖煮时，最好选择中火，并在锅内加入适量的高汤或者酱汁，以确保肉类的湿润和滋味。
2.掌握炖煮技巧在炖煮时，要注意将肉类完全浸泡在汤汁中，以便使其充分吸收调味品。
同时，也应该定期翻转肉类，确保肉质的均匀炖煮。
根据不同的肉类，炖煮的时间会有所不同，需要根据实际情况进行调整。
三、炒煮技巧1.提前腌制在进行炒煮之前，可以提前将肉类腌制一段时间，以增加其鲜嫩度和香气。
腌制的时间可以根据个人喜好和口感需求来调整。
2.快炒保持火力炒煮时要保持锅具高温，火力不能过小，快炒可以使肉类外焦内嫩。
炒煮中，要频繁翻炒以确保均匀受热。
3.注意加入其他食材的时间如果你准备使用蔬菜、豆类等食材和肉类一起进行炒煮，需要注意它们的烹饪时间。
通常来说，蔬菜和豆类会比肉类烹饪时间更短，所以要确保它们在肉类炒煮的最后几分钟才加入。
烹饪中常见的火候掌握技巧
烹饪中常见的火候掌握技巧烹饪是一门艺术，而掌握火候是烹饪中至关重要的一环。
只有把握好火候，才能制作出口感和味道都令人满意的美食。
本文将介绍一些在烹饪中常见的火候掌握技巧，帮助你在烹饪过程中更加得心应手。
第一，适时掌握烹饪开始的火候。
不同食材和不同烹饪方法对火候的要求各有不同。
一般来说，肉类的烹饪需要先用高温快炒，然后转至中火或小火慢煮，以确保食材表面煎炒出香气；而蔬菜类的烹饪则需要用中小火进行，以保持食材的鲜嫩口感。
因此，要根据食材和烹饪方法的特点，合理调节火候，避免煮糊或过生。
第二，掌握烹饪过程中的火候调控。
在进行烹饪的过程中，火候的变化将直接影响食材的熟度。
为了达到理想的火候，有以下几种常见的方法：1. 观察火焰的颜色和高度。
火焰颜色的变化和高度的变化可以反映出火候的变化。
一般来说，蓝色火焰是最热的，适合用于快炒和煎炸；橙红色火焰则温度适中，常见于炖、煮和烘烤等慢炖烹饪方法。
2. 使用手触摸食材。
通过手感来判断食材的熟度也是常见的方法。
轻触食材表面，如果感觉到温热，则表示火候适中；如果感觉到凉爽，则表示火候不足；而如果感觉到非常烫，则表示火候过高。
透过手触摸，可以更加准确地掌握火候的变化。
3. 借助计时器掌握时间。
在烹饪过程中，合理地掌握时间也是掌握火候的重要方法之一。
将食材放入锅中后，可以使用计时器来设定烹饪时间，以确保食材熟度的准确掌握。
当然，在设定时间的同时，需要根据实际情况进行灵活调整，尤其是烹饪过程中可能遇到的其他因素变化。
第三，火候的调整和掌握需要根据实际情况进行灵活变化。
在烹饪中，火候是一个不断变化的过程，可能会受到各种因素的影响，如食材的湿度、大小、多少等。
因此，在烹饪过程中需要灵活变化火候，加减火力，以确保食材的质地和口感。
总的来说，火候掌握是烹饪过程中不可或缺的技巧之一。
通过适时掌握烹饪开始的火候、灵活调控烹饪过程中的火候以及根据实际情况变化火候，我们可以制作出更加美味的食物。
做厨师讲究的是火候！这些有关火候应用的技能一定要掌握。
做厨师讲究的是火候！这些有关火候应用的技能一定要掌握。
火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。
两者统一，才能使菜肴达到要求。
一、火候（火力）的分类掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、猛火：也称武火或旺火、急火。
2、中火：也称文武火。
3、慢火：也称小火或文火。
4、微火：也有称弱火。
二、掌握火候的重要性1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
三、如何掌握炒菜火候一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。
有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。
1、火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。
一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2、火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
掌握烹饪中的火候控制技巧
掌握烹饪中的火候控制技巧烹饪是一门艺术，而烹饪中的一个重要技巧就是火候的掌握。
正确的火候可以使食材煮熟得当，保持食物的原汁原味，并带来口感的完美。
本文将介绍一些烹饪中的火候控制技巧，帮助您成为一名出色的厨师。
一、低温烹饪低温烹饪是一种温和的烹饪方法，适用于嫩肉、鱼类等需要保持嫩滑口感的食材。
使用低温可以避免食材因过高温度而变得干燥。
一些低温烹饪的方法包括慢炖、慢煮和蒸煮。
慢炖适用于牛肉、猪肉等纤维较为粗糙的食材，将其放入锅中长时间用小火慢慢煮熟。
慢煮则是将食材放入真空袋中，放入恒温水中慢慢烹煮。
蒸煮适用于嫩肉和蔬菜，可以保持食材的鲜嫩口感。
二、中火烹饪中火烹饪适用于大多数食材，可以保持食材的营养和口感。
如炒菜、煮汤等常用的烹饪方法都需要使用中火。
在中火烹饪时，需要掌握好火候的时间，避免食材因过早或过晚加入烹饪而影响口感。
同时，在中火烹饪时要不时搅拌食材，均匀受热，避免烧焦。
三、高火烹饪高火烹饪适用于需要快速烹煮的食材，如炒锅、煎炸等。
高火可以将食材烹饪得快速熟透，同时在短时间内锁住食材的汁水和营养。
然而，高火烹饪需要掌握好烹饪的时间，避免过度烧煮导致食材变得干燥和硬梆梆。
同时，高温下易产生烟雾，烹饪时需要保持通风。
四、火候的判断判断火候是烹饪中的关键，需要通过经验和观察来掌握。
例如，煎牛排时，可以通过观察牛排的颜色来判断是否达到理想的火候。
通常，表面呈现金黄色和红润的中心会有微弯曲的牛排是中熟的火候。
如果想要全熟，可以将中熟的牛排再加热一段时间。
但是，判断火候需要经验积累，切忌将食材过度加热。
五、调整火力在烹饪过程中，需要不断调整火力以控制火候。
大火会使食材过快受热，容易糊底；小火则会导致食材煮熟时间过长，影响原汁原味。
因此，在烹饪的不同阶段需要及时调整火力，保持理想的火候。
调整火力需要灵活运用，熟练掌握不同火力对食材的影响。
总结：烹饪中的火候掌握是成为一名出色的厨师的必备技能。
通过低温、中火和高火的合理运用，以及准确的火候判断和调整火力，可以让食材保持鲜嫩、口感完美，并呈现出最佳的美味。
烹饪时如何掌握火候专家教你诀窍
烹饪时如何掌握火候专家教你诀窍烹饪时如何掌握火候-专家教你诀窍烹饪是一门需要技巧和经验的艺术，而掌握火候则是其中最为关键的一环。
一道美味佳肴的成败往往取决于火候的把控，因此，掌握火候的诀窍显得尤为重要。
本文将为您介绍一些专家教给我们的掌握火候的技巧和经验。
首先，了解食材的特性是掌握火候的关键。
不同的食材具有不同的特性，它们在受热过程中的反应和变化也各不相同。
例如，鱼肉嫩而易熟，需要火候精确掌握，而牛肉需要经过长时间的慢炖才能达到口感的完美。
因此，在烹饪前，我们要详细了解每种食材的特性和所需的烹饪时间，以便精确地掌握火候。
其次，控制火力是掌握火候的关键技巧之一。
火候的好坏与火力的大小是密不可分的。
火力太大会导致食物外焦里嫩，火力太小则会造成食材的生煮或不熟。
因此，在烹饪过程中，我们需要根据食材的特性和所需的烹饪时间来调整火力大小。
掌握火力的诀窍是不断地观察和调整，将火力保持在适宜的范围内，以确保食材能够均匀受热并达到理想的口感。
同时，要注意火候的掌握除了需要调整火力之外，也需要灵活运用烹饪工具。
不同的烹饪工具在传热方式和效果上会存在一定的差异，合理地运用烹饪工具可以帮助我们更好地掌握火候。
比如，平底锅适合炒菜，砂锅适合煲汤，烤箱适合烘烤等。
熟悉和使用不同的烹饪工具，可以更好地调控火候，从而使食材达到理想的烹调效果。
除了食材的特性、火力的调节和烹饪工具的运用之外，我们还需要掌握一定的烹饪技巧，以提高火候的把控能力。
一个简单而实用的技巧是利用切开的食材表面来观察火候。
比如，煮水煮面时，通过观察煮面的状态，我们可以判断出面条的熟度。
当面条变得韧性且没有硬心时，即可关火。
同样地，在炒菜时，当食材变色均匀且香气四溢时，即可调小火力或关火。
灵活地利用观察食材表面状态的技巧，可以帮助我们更准确地掌握火候。
最后，专注和细致是掌握火候的重要素质。
烹饪虽然看似简单，却需要不断的练习和专注。
在烹饪的过程中，我们要时刻保持专注，注意食材的变化和火候的掌握。
火候的三个要素
火候的三个要素
烹饪大师们常说，掌握火候是成为一名出色的厨师的关键。
而火候的掌握离不开三个要素：时间、温度和技巧。
时间是掌握火候的第一个要素。
不同的食材需要不同的时间来加热，以达到最佳的口感和营养价值。
例如，烤牛排需要约5分钟煎至金黄色，而烤鸡肉需要约20分钟烤至熟透。
而煮汤时，需要长时间的低温煮炖，才能将食材的营养和味道充分释放出来。
温度是掌握火候的第二个要素。
不同的食材需要不同的温度来加热，以达到最佳的口感和营养价值。
例如，烤牛排需要高温煎烤，以保持肉质的鲜嫩和口感的香脆；而煮汤时，需要低温缓慢煮炖，以保持食材的鲜美和营养。
技巧是掌握火候的第三个要素。
不同的烹饪技巧需要不同的火候来实现，以达到最佳的口感和营养价值。
例如，炒菜时需要火候高、时间短，以保持食材的鲜嫩和色香味俱佳；而蒸菜时需要火候适中、时间长，以保持食材的营养和口感。
在烹饪中，掌握火候需要不断的实践和摸索。
熟悉食材的特性和烹饪技巧，结合自身的经验和感觉，才能准确地掌握火候。
同时，要注意火候的变化，及时调整火力和时间，以保证食材的质量和口感。
掌握火候需要时间、温度和技巧的协同作用。
只有在不断的实践和
经验积累中，才能成为一名出色的厨师，烹制出美味的佳肴。
煎炸技巧学习煎炸菜品的火候和油温控制制作出酥脆美味的炸菜
煎炸技巧学习煎炸菜品的火候和油温控制制作出酥脆美味的炸菜煎炸技巧：学习煎炸菜品的火候和油温控制，制作出酥脆美味的炸菜炸菜是一种常见的烹饪方式，通过高温油炸，使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩可口。
要制作出酥脆美味的炸菜，火候和油温的控制非常重要。
本文将介绍一些煎炸技巧，帮助您掌握炸菜的火候和油温，让您的菜品口感更佳。
一、火候的掌控1. 火候的选择炸菜时，火候要均匀、适中。
一般来说，炸菜时使用中小火比较合适。
高温容易造成菜品外焦里嫩，而低温则容易导致菜品不易熟透。
2. 判断火候通过观察食材气泡的大小和密度来判断火候。
刚投入油锅时，气泡会比较小且密集，这时油的温度尚未达到炸制菜品的合适温度。
随着时间的推移，气泡逐渐变大变稀疏，火候逐渐加大。
当气泡变得适中时，即表示油温已经达到炸制菜品的最佳状态。
二、油温的控制1. 油温的选择不同的食材需要不同的油温。
炸鱼、炸虾等食材一般需要高温油炸，而炸土豆条、炸面筋等食材则需要中温油炸。
一般来说，一般油温在150摄氏度至190摄氏度之间。
2. 油温测试可以通过投入食材进行测试来判断油温的合适程度。
当食材投入油中，迅速浮起并发出“嗞嗞”的声音，表示油温适中。
若食材下沉或者冒泡声过轻，则表示油温过低；若食材迅速上浮并迅速变黑，则表示油温过高。
三、其他煎炸技巧1. 适当预处理对于一些食材，可以进行适当的预处理，如先煮熟或者用淀粉抓拌，这样可以使食材更容易炸熟，并且增加表面的酥脆度。
2. 投放时注意投放食材时，要避免食材粘连在一起，应保持每片食材之间的距离。
这样可以使菜品更加均匀地受热，炸制出来的菜品外酥里嫩。
3. 控制用油量用油量不宜过多或者过少。
过多会使食材吸油过多，影响菜品的口感；过少则会使食材受热不均匀，导致菜品外焦里嫩。
4. 炸后沥油食材炸好后，应使用滤油网或者厨房纸巾将多余的油沥干。
这样可以减少菜品的油腻感，并且让菜品更健康。
结语：煎炸技巧对于制作酥脆美味的炸菜至关重要。
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煎肉时的火候控制及原理
前几天@tendermint同学深夜报社，华丽丽地发了一串三文鱼料理。
煎的三文鱼重火候，牛排、猪排、鸡胸都是如此。
火候即是热传递，传导、对流、辐射在料理中都有运用。
本来我还打算自己列个PDE然后解一下，奋斗了半天发现大学里学的都忘记了。
大家请参考@沐右的《算出过桥米线中肉片的加热时间》。
文科生们颤抖吧，我看到分离变量之后都晕了。
这个模型我觉得用在汤里可能还不一定对，毕竟一碗静置汤的Biot number不是无穷大，虽然结论不会差多少。
不过在煎东西时是比较适用的，煎锅底部的传热是足够快的。
口感
软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就是选肉了，这里就不讨论了。
富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。
）。
以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。
但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。
这就要求火候的控制做到，1、减少蒸发的总水分，2、保持牛排中心的温度达到
既定要求，而又不把外层煎得过老，3、留足够的时间让它吸回水分。
煎牛排方法
牛排从冰箱拿出来要先放到室温，接着撒盐和黑胡椒调味。
然后空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
熟成度通过触感来判断。
接着要把牛排放在一个架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5-10分钟，然后就可以切牛排开吃了。
酱汁或者香料可以另外加，但都不影响今天这个关于火候的话题。
原理
空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。
很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。
封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。
西方这么多年以来一直也用这个理论。
直到1990才由近代著名的烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应，增加肉的风味。
Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube 上有个实验，牛排煎得越久，重量就越轻，也说明水分一直在蒸发，没有办法锁住。
而撒淀粉什么的也是没用的，除非这层淀粉壳的热传导非常慢，这在食物里应该不会出现。
中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的，上浆不止要加淀粉，加淀粉的同时要加水。
所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。
加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片，表面积大而需要的热传导时间又短。
补的这部分水其实比例还是挺大的。
再者滑油时的油温也不会太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。
如果保持锅底温度180度，那么那层焦壳会保持在100度，因为水在蒸发。
实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。
但很显然锅底温度越高，传热越多，蒸发的水越多。
而我们如果看这张图，当锅在持续加热，中心达到50度时，必然从
表面到里层有个温度曲线，必然有很大一部分被overcook。
所以一定要避免水分蒸发，才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。
由此还可以看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，可以更节省时间。
有这样几个办法避免。
保持锅底在100度并加酒或者水（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest），或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。
或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。
另外一个比较容易被忽视的就是把牛排放至室温。
按照沐右的模型算，以一块2.6 cm厚的牛排为例，从两面0度都煎到100时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。
而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟。
（求高人验证，没算错吧）。
时间越长，当然水分蒸发就越多。
Rest之前中心温度达到45为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。
rest之后中心大概会上升5度左右。
Sous vide（真空水浴加热）
基于这个原理，sous vide在发明之后用在牛排上也很多。
在家里有没有办法运用sous vide呢，也是可以的。
这里贴两个做法。
图太大了，不影响大家内存了，自己点进去看吧。
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很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。
原因也很简单，常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分，切开之后从颜色就能看出有个梯度。
而sous vide的牛排只煎了表面。
食品安全
中心达到一定的温度才能达到食品安全的要求，这点请相关专家补充。
我个人的做法是牛排买安全的，禽类至少加热到65度。