食品工业对环境的污染与污染防治概论(ppt 69页)
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食品污染及其预防 ppt课件
食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进
入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生 改变的过程。
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质 污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！
我国的食品污染现状
问题复杂、形式严峻
传统问题 新的问题 犯罪分子违法性那个为 食品新技术新资源 食品监督管理 食品企业规模
食品污染造成的危害（hazard）
影响食品的感官性状和营养价值
对机体健康的不良影响
造成急性食品中毒 引起机体的慢性危害
对人类致畸、致突变和致癌作用
近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者 的极大不安 世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施， 确保食品安全
1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品 安全委员会 2000年，欧盟发布了《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品 安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品 安全列为公共卫生的优先领域 2003年，中国卫生部发布《食品安全行动计划》，科技部也 已将其列入“十五”重大科技专项 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了 《中华人民共和国食品安全法》
+
69~76%
+ +
51~63% /
肉类 水产品、肉类、蛋类 鱼类及水产品、冷冻肉 类及蔬菜 极咸的鱼类 乳类及制品
兼性厌氧、可在低温和 38~51% 5%食盐中生长、后者可 分解糖类产生黄红色素
食品污染及其预防PPT课件
㈡化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。 主要途径： 1.农药污染：常见农药有熏蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。 2.工业三废污染：工业生产排出的废水、废气、废渣。 3.包装材料的污染：质量不符合卫生要求的容器、器械、包装材
料和运输工具。 4.添加剂的污染。 ㈢物理性污染 包括掺杂、掺假及放射性污染。 1. 掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、
（四）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血 动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染 的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温 血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。
3
（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平 方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养 基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的 细菌菌落总数。 食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面 作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以 用来预测食品耐储期。
2
6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐 (至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。
7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现, 厌氧或微需氧，主要见于 乳品中，可使其腐败变质。
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品 的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食 品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的 特征。 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、 变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属 等。 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的 枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。
料和运输工具。 4.添加剂的污染。 ㈢物理性污染 包括掺杂、掺假及放射性污染。 1. 掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、
（四）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血 动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染 的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温 血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。
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（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平 方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养 基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的 细菌菌落总数。 食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面 作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以 用来预测食品耐储期。
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6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐 (至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。
7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现, 厌氧或微需氧，主要见于 乳品中，可使其腐败变质。
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品 的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食 品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的 特征。 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、 变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属 等。 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的 枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。
食品污染及其预防PPT
第76页，共76页。
第4页，共76页。
（二）食品中菌落总数及卫生学意义
1. 菌落总数：
在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数
以菌落数／g.ml.cm2表示
2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志
预测食品的保存期
第76页，共76页。
第5页，共76页。
3.大肠菌群及其卫生学意义
高水分食品
>0.8
>70
中间水分食品 0.2-0.8
20-40
低水分食品
<0.2
<10
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食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
2.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势
3.环境因素 温度
湿度
02
紫外线
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霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成
卫生学意义
1）引起食品霉变 急性中毒
2）危害人类健康 慢性中毒
三致作用
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（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF）
黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物
1.化学结构及性质：
一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧 杂萘邻酮)；
➢肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？
➢为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？
➢蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
第76页，共76页。
第20页，共76页。
1.食品本身的组成和性质
食品污染的危害及其预防—食品污染概述(食品营养与卫生课件)
食品污染
2
前言
• 食物是人类生命活动的基础。
3
定义
• 食品污染：环境中有毒、有害物质进入正常食物的过程。 • 食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中都可能发生。
4
二恶英
大肠杆菌Biblioteka 吊白块食品污染瘦肉精 蔬菜农残 ………..
毛发水酱油
三聚氰胺
疯牛病
5
一、食品中的主要污染物按性质分为三类：
1、生物性污染
• 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染。
6 姜片虫
7
• 肝吸虫
8
绦虫
9
2、化学性污染 主要有：
①来自生产、生活和环境中的污染物。 ②生产加工、运输、储存和销售。 ③在食品加工储存中产生的物质。 ④滥用食品添加剂、动物激素、抗生素等。
掺假、制假过程中加到食品中的有害物质。
0
3、放射性污染
• 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生 产以及在生活中的应用与排放。
• 日本福岛核电站。
1
二、食品受污染的途径
(1)食品直接或间接受到污染。
(2)通过食物链途径。
2
三、食品污染对人体健康的危害
1、急性中毒 2、慢性中毒 3．致畸形作用 4．致突变作用 5．致癌作用
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前言
• 食物是人类生命活动的基础。
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定义
• 食品污染：环境中有毒、有害物质进入正常食物的过程。 • 食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中都可能发生。
4
二恶英
大肠杆菌Biblioteka 吊白块食品污染瘦肉精 蔬菜农残 ………..
毛发水酱油
三聚氰胺
疯牛病
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一、食品中的主要污染物按性质分为三类：
1、生物性污染
• 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染。
6 姜片虫
7
• 肝吸虫
8
绦虫
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2、化学性污染 主要有：
①来自生产、生活和环境中的污染物。 ②生产加工、运输、储存和销售。 ③在食品加工储存中产生的物质。 ④滥用食品添加剂、动物激素、抗生素等。
掺假、制假过程中加到食品中的有害物质。
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3、放射性污染
• 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生 产以及在生活中的应用与排放。
• 日本福岛核电站。
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二、食品受污染的途径
(1)食品直接或间接受到污染。
(2)通过食物链途径。
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三、食品污染对人体健康的危害
1、急性中毒 2、慢性中毒 3．致畸形作用 4．致突变作用 5．致癌作用
食品工业对环境的污染与污染防治概论(ppt 69页)
有的废水中存在某些由脂肪颗粒或者过滤白土组成 的悬浮固体 , 这些物体对水的外观有影响 , 它们在 河流或湖底沉淀形成污染。
油脂加工中酸和碱物质都是常用的 , 酸的存在产生 过低的 pH 值 , 碱的存在产生过高的 pH 值 , 两者 均会对水生物产生不利影响。
减少污染的处理措施：
目前使用的方法有物理处理法、化学处理法、 好氧生物法、厌氧生物法 , 生化处理方法有 活性污泥法、生物滤池等 。
噪声使劳动环境恶劣 , 影响工作质量与效率 , 对车间作业人员身心健康不利 , 甚至引发多 种疾病。
措施：
1、隔离。 2、通过技术进步使设备的制造、生产工艺
更趋合理和精确会减少车间各种噪声 。 3、保养设备、正确操作不但可安全生产 ,
延长设备使用寿命 , 也有利于降低噪声 , 改 善劳动环境。
食品工业企业就业人数达403.7万人，占全国工业企业就业总 人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳 城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
第一节 粮油加工业
概况：目前全国各种规模的油脂加工厂已
超过 5000 家。我国植物油年总产量 1978 年以前大约为 200 万吨左右 ,1990 年以后约 为 600 万吨左右 ,2000-2001 年间达到 1040 万吨。我国植物油人均年消费量从 1978 年的 1.6kg 增至 1992 年的 6 kg ,2000 年达到 9kg 。
居民菜篮子和提高人们生活质量举足轻重。 2000年我国肉类总产量为6046万吨，肉类加工业
已步入新的发展阶段，市场供应充足、价格平稳， 消费量不断增长，市场前景广阔。
目前存在的主要问题：
形成规模的大型企业较少，中小企业技术水 平和产品加工质量低；
油脂加工中酸和碱物质都是常用的 , 酸的存在产生 过低的 pH 值 , 碱的存在产生过高的 pH 值 , 两者 均会对水生物产生不利影响。
减少污染的处理措施：
目前使用的方法有物理处理法、化学处理法、 好氧生物法、厌氧生物法 , 生化处理方法有 活性污泥法、生物滤池等 。
噪声使劳动环境恶劣 , 影响工作质量与效率 , 对车间作业人员身心健康不利 , 甚至引发多 种疾病。
措施：
1、隔离。 2、通过技术进步使设备的制造、生产工艺
更趋合理和精确会减少车间各种噪声 。 3、保养设备、正确操作不但可安全生产 ,
延长设备使用寿命 , 也有利于降低噪声 , 改 善劳动环境。
食品工业企业就业人数达403.7万人，占全国工业企业就业总 人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳 城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
第一节 粮油加工业
概况：目前全国各种规模的油脂加工厂已
超过 5000 家。我国植物油年总产量 1978 年以前大约为 200 万吨左右 ,1990 年以后约 为 600 万吨左右 ,2000-2001 年间达到 1040 万吨。我国植物油人均年消费量从 1978 年的 1.6kg 增至 1992 年的 6 kg ,2000 年达到 9kg 。
居民菜篮子和提高人们生活质量举足轻重。 2000年我国肉类总产量为6046万吨，肉类加工业
已步入新的发展阶段，市场供应充足、价格平稳， 消费量不断增长，市场前景广阔。
目前存在的主要问题：
形成规模的大型企业较少，中小企业技术水 平和产品加工质量低；
食品的化学性污染及其预防ppt课件
4.持久性有机污染物对人类的危害
POPs对生物体系有诸多损害。如“三致” 作用；内分泌系统干扰作用；神经毒性；免疫系 统抑制作用；对生殖和发育的危害。
POPs对人类的影响主要包括急性和慢性毒 性作用，对肝、肾等主要脏器的损害，还包括对 神经系统、内分泌系统、免疫系统等的损害。 POPs对人体的影响会持续几代，孕妇暴露在高 剂量POPs环境里，会将体内POPs通过脐带传递 给胎儿，通过母乳传递给婴儿。
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3.食物中持久性有机污染物的来源？
食物链的生物富集
自然界天然的二噁英非常少，它是典型的人 类生产活动的产物，主要来源是垃圾的焚烧，含 氯化工、农药生产、纸浆漂白及汽车尾气排放等。 POPs污染的食品主要是鱼类、禽类、蛋类、奶 类和肉类及其制品。
据英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、 加拿大、美国等100余个国家对牛奶、肉、鱼、 蛋类食物的检测结果表明：样品中均检出不同量 的POPs。
• 1999年比利时饲料污染事件：使大量鸡肉、鸡蛋、 牛肉、牛奶、猪肉等食品二噁英染毒，危害整个 欧洲，波及包括我国在内的全世界。
精品ppt
3
问题
• 1.什么是持久性有机污染物？ • 2.持久性有机污染物有什么特性？ • 3.持久性有机污染物的食物来源？ • 4.持久性有机污染物对人类的危害及其控制措施。
精品ppt
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• 食品加工储藏过程中均会受到氯丙醇污染，其中 酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其 污染食品主要途径
精品ppt
4
1.什么是持久性有机污染物？
• 持久性有机污染物
(persistent organic pollutants, POPs) 一般指那些难以降解，长期存在于环境，并
食品污染及其预防 ppt课件
3.物理性污染 ：食品产储运销的污染物、食品的掺
假使假、放射性污染
食品的化学性污染及其预防
一.农药残留及其预防
（一）概述 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害
农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其 它有害动植物和调节植物生长的药物。
2、分类：
Ⅰ按用途分九种：
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物 剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂
汞外，各国都已禁止使用
C 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
（2）食品汞污染对人体的危害：
无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机 汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人 体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。
摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康
摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒
4.有机氯农药： 代表性产品：
666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴
儿有毒性
5、杀菌剂：
有机汞类杀菌剂 高剂量下一定的致畸、致癌作用。
4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品 添加剂的卫生管理：
由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食
品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会
（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、
试验方法、安全性评价等进行审议和认可
第一类 一般认为是安全的物质（GRAS）
第二类
A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量）
二.有毒金属对食品的污染及其预防 （一）概述： 1、污染食品途径： ①. 使用农用化学物质 ②. 工业三废排放 ③. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 ④. 食品管道、容器、食品添加剂
假使假、放射性污染
食品的化学性污染及其预防
一.农药残留及其预防
（一）概述 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害
农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其 它有害动植物和调节植物生长的药物。
2、分类：
Ⅰ按用途分九种：
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物 剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂
汞外，各国都已禁止使用
C 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
（2）食品汞污染对人体的危害：
无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机 汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人 体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。
摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康
摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒
4.有机氯农药： 代表性产品：
666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴
儿有毒性
5、杀菌剂：
有机汞类杀菌剂 高剂量下一定的致畸、致癌作用。
4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品 添加剂的卫生管理：
由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食
品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会
（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、
试验方法、安全性评价等进行审议和认可
第一类 一般认为是安全的物质（GRAS）
第二类
A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量）
二.有毒金属对食品的污染及其预防 （一）概述： 1、污染食品途径： ①. 使用农用化学物质 ②. 工业三废排放 ③. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 ④. 食品管道、容器、食品添加剂
食品污染及其预防ppt课件
产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
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产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
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(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
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产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
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2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
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(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
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危害：土壤污染、大气污染。 综合利用 ：综合利用棉子可生产出棉清油、润滑脂、糠醛等 ;
油料皮壳经加工可以制成多种化工产品。
( 四 ) 噪声
来源：油脂厂在生产中设备的运行振动、设 备与物料的摩擦、蒸汽喷射器等 都会产生噪 声 , 以各车间不同类型的风机和泵产生的噪 声量大、分贝高。
噪声的危害：
利用棉油脚生产脂肪酸后的废水回收甘油。 还有在改进工艺 的基础上少产生或不产生工
业废水等方法。
被废水污染的河道
食品工厂污染的河水已逼近农田
( 二 ) 废气
来源：生产供汽过程中产生大量烟尘和二氧 化硫 。
危害：大气污染。
治理：1、研究开发出燃煤工业锅炉烟气
食品工业企业就业人数达403.7万人，占全国工业企业就业总 人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳 城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
第一节 粮油加工业
概况：目前全国各种规模的油脂加工厂已
超过 5000 家。我国植物油年总产量 1978 年以前大约为 200 万吨左右 ,1990 年以后约 为 600 万吨左右 ,2000-2001 年间达到 1040 万吨。我国植物油人均年消费量从 1978 年的 1.6kg 增至 1992 年的 6 kg ,2000 年达到 9kg 。
1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之 首，是全球经济中的重要产业。
改革开放以来我国食品工业取得了长足的发展，据国家统计局 统计，2000年全部国有及规模以上非国有食品工业企业的总 产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产 值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇达136.7亿美元。
废水的成分：
废水含有约 2%-4% 的油脂 , 还有少量酸、 碱、无机盐、蛋白质胶体、 色素、饼屑、溶 剂、硫化物及微量的烯烃、烷烃、环烷烃和 芳香族化合物。
油脂加工厂的废水中一般都含有较多的浮油 , 但不含有毒成分 , 可进行回收再利用。
危害：
大多数有机物将被一些存在于四周的细菌所降解 , 降解中要耗用氧气 , 使氧量降低。
肉制品产量占肉类总产量的比例低，且高档 优质产品、低温制品、中式制品和新产品少 等。
噪声使劳动环境恶劣 , 影响工作质量与效率 , 对车间作业人员身心健康不利 , 甚至引发多 种疾病。
措施：
1、隔离。 2、通过技术进步使设备的制造、生产工艺
更趋合理和精确会减少车间各种噪声 。 3、保养设备、正确操作不但可安全生产 ,
延长设备使用寿命 , 也有利于降低噪声 , 改 善劳动环境。
控制油脂加工厂污染的对策：
1、 应积极开展环境保护的宣传和教育。 2、加强行业环保法规执行力度。 3、在技术创新上以环保为着眼点 , 积极引导环
保技术 的开发 , 鼓励推广使用清洁生产技术和 设备。
第二节 畜产加工业
畜产加工业包括畜禽养殖、屠宰及加工。 发展畜产加工，对国民经济的发展，丰富我国城镇
油脂加工企业环境污染及防治措施
油脂加工企业环境污染主要反映在废水、废气、废物及噪声 4 个 方面。
在浸出工段,每处理1ｔ油料,就会产生60Ｌ的废水; 在碱炼脱酸中,每处理1ｔ油会产生100Ｌ的含油和含碱的污水; 在脱臭工艺中每处理1ｔ油,产生约100Ｌ的轻度污水。 油脂工厂使用的生产锅炉大多属于燃煤型,在生产供汽过程中产生
大量烟尘和二氧化硫,这是油厂控制大气污染的一个重点。 精炼工段产生的废白土一般都作为垃圾扔掉,不仅造成了资源浪费,
而且还污染了环境。
( 一 ) 废水
来源：浸出车间溶剂回收系统用来冷凝溶剂 蒸气的循环水 , 浸出车间脱胶工艺产生的废 水 , 碱炼工艺产生的废水 , 脱溶工段废水 , 脱色脱臭工段真空循环水 , 油脂干燥产生的 废水以及清洗设备和生产车间的地面冲洗水 等。
在废水处理方法上 , 除直接用各种方法达到 消除污染效果外 , 有的方法可在净化废水、 保护环境的同时回收能源 , 与生态良性循环 组合起来 , 既获得较好的环境保护作用又获 得一定的经济效益。
例：
如用厌氧生物净化方法处理大豆分离蛋白工 艺高浓度废水 , 使净化效率可达到 93% 以 上 , 同时生产沼气 , 回收能源。
有的废水中存在某些由脂肪颗粒或者过滤白土组成 的悬浮固体 , 这些物体对水的外观有影响 , 它们在 河流或湖底沉淀形成污染。
油脂加工中酸和碱物质都是常用的 , 酸的存在产生 过低的 pH 值 , 碱的存在产生过高的 pH 值 , 两者 均会对水生物产生不利影响。
减少污染的处理措施：
目前使用的方法有物理处理法、化学处理法、 好氧生物法、厌氧生物法 , 生化处理方法有 活性污泥法、生物滤池等 。
居民菜篮子和提高人们生活质量举足轻重。 2000年我国肉类总产量为6046万吨，肉类加工业
已步入新的发展阶段，市场供应充足、价格平稳， 消费量不断增长，市场前景广阔。
目前存在的主要问题：
形成规模的大型企业较少，中小企业技术水 平和产品加工质量低；
从饲养到加工过程中，卫生安全方面的有效 保障机制不完善；
3、选择使用燃气、燃油锅炉 。
某油脂厂的废气污染
某酒厂的废气排放
某酱油厂的废气排放
( 三 ) 废物
来源：饼粕、皮壳、油脚等副产品。
成份：饼粕中含有较多的蛋白质、残存油脂、部分淀粉、纤维 素、维生素、矿物质 ; 油脚中含有磷脂、游离脂肪酸、脂肪醇、 维生素、蜡、烃类等。
处置方式：有随意放置丢弃的 , 有作燃料用的 , 还有作肥料用 的。
第二章 食品工业对环境的污染、 综合利用及污染防治概论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
粮油加工业 畜产加工业 水产加工业 果蔬加工业 食品发酵工业 食品用化工业 食品包装业
前言
食品工业是人类的生命工业，也是永恒不 衰的工业。食品工业现代化和饮食水平是反 映人民生活质量高低及国家文明程度的重要 标志。食品工业是我国国民经济的重要支柱 产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、 流通等领域的大产业。
油料皮壳经加工可以制成多种化工产品。
( 四 ) 噪声
来源：油脂厂在生产中设备的运行振动、设 备与物料的摩擦、蒸汽喷射器等 都会产生噪 声 , 以各车间不同类型的风机和泵产生的噪 声量大、分贝高。
噪声的危害：
利用棉油脚生产脂肪酸后的废水回收甘油。 还有在改进工艺 的基础上少产生或不产生工
业废水等方法。
被废水污染的河道
食品工厂污染的河水已逼近农田
( 二 ) 废气
来源：生产供汽过程中产生大量烟尘和二氧 化硫 。
危害：大气污染。
治理：1、研究开发出燃煤工业锅炉烟气
食品工业企业就业人数达403.7万人，占全国工业企业就业总 人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳 城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
第一节 粮油加工业
概况：目前全国各种规模的油脂加工厂已
超过 5000 家。我国植物油年总产量 1978 年以前大约为 200 万吨左右 ,1990 年以后约 为 600 万吨左右 ,2000-2001 年间达到 1040 万吨。我国植物油人均年消费量从 1978 年的 1.6kg 增至 1992 年的 6 kg ,2000 年达到 9kg 。
1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之 首，是全球经济中的重要产业。
改革开放以来我国食品工业取得了长足的发展，据国家统计局 统计，2000年全部国有及规模以上非国有食品工业企业的总 产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产 值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇达136.7亿美元。
废水的成分：
废水含有约 2%-4% 的油脂 , 还有少量酸、 碱、无机盐、蛋白质胶体、 色素、饼屑、溶 剂、硫化物及微量的烯烃、烷烃、环烷烃和 芳香族化合物。
油脂加工厂的废水中一般都含有较多的浮油 , 但不含有毒成分 , 可进行回收再利用。
危害：
大多数有机物将被一些存在于四周的细菌所降解 , 降解中要耗用氧气 , 使氧量降低。
肉制品产量占肉类总产量的比例低，且高档 优质产品、低温制品、中式制品和新产品少 等。
噪声使劳动环境恶劣 , 影响工作质量与效率 , 对车间作业人员身心健康不利 , 甚至引发多 种疾病。
措施：
1、隔离。 2、通过技术进步使设备的制造、生产工艺
更趋合理和精确会减少车间各种噪声 。 3、保养设备、正确操作不但可安全生产 ,
延长设备使用寿命 , 也有利于降低噪声 , 改 善劳动环境。
控制油脂加工厂污染的对策：
1、 应积极开展环境保护的宣传和教育。 2、加强行业环保法规执行力度。 3、在技术创新上以环保为着眼点 , 积极引导环
保技术 的开发 , 鼓励推广使用清洁生产技术和 设备。
第二节 畜产加工业
畜产加工业包括畜禽养殖、屠宰及加工。 发展畜产加工，对国民经济的发展，丰富我国城镇
油脂加工企业环境污染及防治措施
油脂加工企业环境污染主要反映在废水、废气、废物及噪声 4 个 方面。
在浸出工段,每处理1ｔ油料,就会产生60Ｌ的废水; 在碱炼脱酸中,每处理1ｔ油会产生100Ｌ的含油和含碱的污水; 在脱臭工艺中每处理1ｔ油,产生约100Ｌ的轻度污水。 油脂工厂使用的生产锅炉大多属于燃煤型,在生产供汽过程中产生
大量烟尘和二氧化硫,这是油厂控制大气污染的一个重点。 精炼工段产生的废白土一般都作为垃圾扔掉,不仅造成了资源浪费,
而且还污染了环境。
( 一 ) 废水
来源：浸出车间溶剂回收系统用来冷凝溶剂 蒸气的循环水 , 浸出车间脱胶工艺产生的废 水 , 碱炼工艺产生的废水 , 脱溶工段废水 , 脱色脱臭工段真空循环水 , 油脂干燥产生的 废水以及清洗设备和生产车间的地面冲洗水 等。
在废水处理方法上 , 除直接用各种方法达到 消除污染效果外 , 有的方法可在净化废水、 保护环境的同时回收能源 , 与生态良性循环 组合起来 , 既获得较好的环境保护作用又获 得一定的经济效益。
例：
如用厌氧生物净化方法处理大豆分离蛋白工 艺高浓度废水 , 使净化效率可达到 93% 以 上 , 同时生产沼气 , 回收能源。
有的废水中存在某些由脂肪颗粒或者过滤白土组成 的悬浮固体 , 这些物体对水的外观有影响 , 它们在 河流或湖底沉淀形成污染。
油脂加工中酸和碱物质都是常用的 , 酸的存在产生 过低的 pH 值 , 碱的存在产生过高的 pH 值 , 两者 均会对水生物产生不利影响。
减少污染的处理措施：
目前使用的方法有物理处理法、化学处理法、 好氧生物法、厌氧生物法 , 生化处理方法有 活性污泥法、生物滤池等 。
居民菜篮子和提高人们生活质量举足轻重。 2000年我国肉类总产量为6046万吨，肉类加工业
已步入新的发展阶段，市场供应充足、价格平稳， 消费量不断增长，市场前景广阔。
目前存在的主要问题：
形成规模的大型企业较少，中小企业技术水 平和产品加工质量低；
从饲养到加工过程中，卫生安全方面的有效 保障机制不完善；
3、选择使用燃气、燃油锅炉 。
某油脂厂的废气污染
某酒厂的废气排放
某酱油厂的废气排放
( 三 ) 废物
来源：饼粕、皮壳、油脚等副产品。
成份：饼粕中含有较多的蛋白质、残存油脂、部分淀粉、纤维 素、维生素、矿物质 ; 油脚中含有磷脂、游离脂肪酸、脂肪醇、 维生素、蜡、烃类等。
处置方式：有随意放置丢弃的 , 有作燃料用的 , 还有作肥料用 的。
第二章 食品工业对环境的污染、 综合利用及污染防治概论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
粮油加工业 畜产加工业 水产加工业 果蔬加工业 食品发酵工业 食品用化工业 食品包装业
前言
食品工业是人类的生命工业，也是永恒不 衰的工业。食品工业现代化和饮食水平是反 映人民生活质量高低及国家文明程度的重要 标志。食品工业是我国国民经济的重要支柱 产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、 流通等领域的大产业。