《宴会服务与设计》教学大纲
《宴会服务与设计》教学大纲
编制部门: 旅游管理系酒店管理专业教学大纲专业名称: 酒店管理适用生源: 初中学制: 四年编制时间: 2011年5月新乡技师学院编制人员审批程序:宴会服务与设计教学大纲、说明1.课程的性质和内容本课程是酒店管理专业的一门专业基础课。
在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。
通过对餐饮管理中最为重要的活动一一宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
2.课程的任务和要求通过教学，使学生懂得宴会方面的基本知识，对宴会服务有较完整、系统的了解，培养学生宴会服务能力，具备酒店宴会服务素质，使学生能根据宴会主题对宴会进行灵活设计和策划。
3.教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习宴会理论知识，使学生切实提高宴会服务和设计的能力。
因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。
、学时分配表、课程内容与要求第一章酒店宴会活动基本介绍教学要求掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。
教学内容宴会的概念宴会产品特点宴会经营特点宴会的种类宴会的内容形式教学重点及建议本章的重点是酒店宴会活动的基本概念、特点和分类，使学生能够依据顾客需要，初步对宴会的类型特点作出判断。
第二章酒店宴会预订工作教学要求熟练掌握酒店预订流程。
教学内容宴会预订方式宴会预订程序教学重点及建议本章重点是使学生熟练掌握酒店预订流程，能够熟练进行酒店宴会的预订工作，并有效落实。
第三章酒店宴会的策划与实施教学要求掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。
教学内容宴会活动的计划宴会活动的成功策划大型宴会的筹备会议规定宴会的组织实施教学重点及建议本章的重点是酒店宴会策划设计的原则和注意事项。
宴会服务与设计课程简介
《宴会服务与设计》课程简介课程名称:宴会服务与设计/Banquet Service and Design课程代码:030140学时: 32 学分:2 讲课学时:28 实验/上机学时: 考核方式:考查课程简介:宴会是酒店经营及管理的重头戏,《宴会服务与设计》是专门针对宴会开设的实务课程,具有较强的实践性。
通过该课程的学习,学生应该掌握如何设计宴会的主题,并根据主题布置会场,如何选择菜肴,酒水,并掌握与宴会相关的服务流程，服务技巧。
该课程是酒店餐饮服务及管理的细分，是构成旅游专业知识体系的重要组成部分。
先修课程：《现代饭店管理原理》、《酒店建筑装潢与设备》、《酒店餐饮管理》、《特色餐饮服务》、《服务质量管理》适用专业：旅游管理开课院系：管理学院工商管理系教材：斯布拉瓦尔，布纳德. 宴会设计与实务（第三版）. 大连理工大学出版社 2002年参考书目：1、斯特里阿西尼餐厅服务与宴会操作旅游教育出版社 20052、许顺旺宴会管理：理论与实务湖南科学技术出版社 20013、刘谰江主题宴会设计中国商业出版社 2005一、课程的性质与任务《宴会服务与设计》是旅游管理专业本科生的专业选修课程，也是大学本科旅游专业的重要课程和主干课程。
本门课程的教学任务是让该专业的学生明确宴会服务人员需要具备的基本素质，懂得如何设计主题宴会，熟悉宴会服务的规范及程序，掌握宴会服务的相关知识和技巧。
二、教学内容和基本要求该课程的教学内容包括：宴会的基本概念，组织架构，宴会服务的安排，宴会厅设备概述，宴会作业流程，中式宴会摆设及服务，西式宴会摆设及服务，鸡尾酒会与自助餐的摆设及服务技巧，外烩的安排，宴会中葡萄酒的服务技巧，餐饮部门和宴会部的作业准则，宴会礼仪等。
通过该课程的学习，学生应该明确宴会服务人员需要具备的基本素质，掌握宴会的服务技巧，懂得如何设计一个主题宴会，熟悉中式和西式宴会的服务程序、流程，以及宴会厅如何与其他餐饮部门协调关系等。
宴会设计教学大纲模板
一、课程名称宴会设计二、课程性质本课程是一门实践性、应用性较强的课程，旨在培养学生具备宴会策划、设计、实施和管理的综合能力。
三、课程目标1. 知识目标：（1）掌握宴会设计的基本理论、原则和流程；（2）了解宴会设计的市场现状和发展趋势；（3）熟悉宴会设计所需的各类材料、设备和工具；（4）了解宴会设计的法律法规和行业规范。
2. 能力目标：（1）具备独立策划和设计宴会的能力；（2）能够运用现代设计理念和技术进行宴会设计；（3）具备良好的沟通协调能力和团队合作精神；（4）能够对宴会现场进行有效管理。
3. 素质目标：（1）培养良好的职业道德和敬业精神；（2）提高审美能力和创新意识；（3）增强社会责任感和市场意识；（4）提高跨文化交际能力。
四、课程内容第一部分：宴会设计基础知识1. 宴会设计概述- 宴会的定义和分类- 宴会设计的目的和意义- 宴会设计的原则和流程2. 宴会市场分析- 宴会市场的现状和发展趋势 - 宴会市场的细分和目标客户3. 宴会设计的基本理论- 宴会氛围营造- 宴会色彩搭配- 宴会照明设计- 宴会音响设计第二部分：宴会设计实践1. 宴会场地选择与布置- 宴会场地类型及特点- 宴会场地布置原则- 宴会场地布置技巧2. 宴会道具与装饰- 宴会道具种类及特点- 宴会装饰材料与工艺- 宴会装饰设计3. 宴会餐饮设计- 宴会菜单设计- 餐具与酒水搭配- 餐桌布置4. 宴会娱乐活动策划- 娱乐活动类型及特点- 娱乐活动策划流程- 娱乐活动组织与实施第三部分：宴会设计与实施1. 宴会策划与预算- 宴会策划步骤- 宴会预算编制- 宴会预算控制2. 宴会现场管理- 宴会现场布置与管理- 宴会服务与礼仪- 宾客接待与沟通3. 宴会效果评估与反馈- 宴会效果评估指标- 宴会效果评估方法- 宴会反馈与改进五、教学方法1. 讲授法：教师系统讲解宴会设计的基本理论、原则和流程。
2. 案例分析法：通过分析实际案例，使学生了解宴会设计的具体实践。
《宴会设计与管理》教案项目七宴会服务设计
让纪玖麦来来!（二）进行工作分配在了解宴会信息之后，宴会设计人员应当尽快明确宴会服务工作的任务，并及时将任务分派到各宴会部门，各部门再将宴会服务工作细分到每个服务人员。
对于普通宴会，可按照酒店原有部门进行分工，设置宴会管理人员、迎宾人员、值台服务员、传菜员、斟酒服务人员和卫生保洁员等岗位；大型宴会、重要宴会任务繁多，工作量大，需要组建专门的宴会团队，以有序调配酒店各部门的工作。
（三）布置宴会厅在宴会开始前，服务人员应相互协作，按照宴会场景设计方案、台型设计方案、台面设计方案布置宴会厅，以保证宴会厅布置与设计方案一致。
（四）准备宴会物料宴会物料主要包括菜单、餐具、酒水、其他用具（如笔、纸、开瓶器、打火机等）β在宴会开始前，服务人员应按照宴会出品设计方案、菜单设计方案备齐各类宴会物料，以便服务人员在宴会服务过程中随时取用。
一般来说，在准备宴会物料时，需要多准备10%~20%的储备物料，以备不时之需。
（五）全面检查宴会布置情况在宴会开始前，应当对宴会布置情况进行全面检直，以杳漏补缺.一般来说，在宴会开始前，酒店应当安排专员对宴会厅环境、台型布局、台面布局、设备运转情况、员工状态等进行全面、细致的检杳。
二、宴前服务在宴会开始前，服务人员应提前就位，调整好服务状态，待宾客到来时，为其提供热情、周到的宴前服务。
（一）热情迎宾【教师】利用多媒体展示“宴会迎宾服务”图片，井进行讲解。
迎宾员应站在宴会厅主入口，值台服务员应站在各自负责的餐桌旁，面向主入口迎接宾客。
若有重要的主宾出席宴会，宴会负责人和宴会主人代表可在入口迎候，以示尊重。
在迎宾服务过程中，迎宾员要应注意分辨主人和主宾，做到精神饱满、语言亲切、态度热情、服务规范。
此外，若宴会厅设有休息室，迎宾员可将主宾迎入休息室就座，待宴会正式开始时，再引导主宾入席。
【教师】扫码播放“迎宾礼仪”视频，并提出以下问题迎宾礼仪有哪些？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答（二）接挂衣帽【教师】利用多媒体展示“衣帽存放室”图片，井进行讲解。
《宴会设计与策划》整体教学设计
《宴会设计与策划》整体教学设计
授课时间：8学时
一、课程的教学内容
（一）基础知识
1.宴会介绍：宴会的定义、宴会的分类、宴会的基本元素、宴会的礼仪。
2.宴会设计：宴会的功能、宴会的布置、宴会的主题、宴会的环境、
宴会的装饰、宴会的食物。
3.宴会策划：宴会的筹备、宴会的安全防范、宴会的组织管理、宴会
的费用报价。
（二）实践内容
1.实践训练：从宴会设计、宴会策划的角度，介绍从业人员的实践方法，对宴会的细节进行管理，同时也结合对象的具体情况，结合宴会活动
的性质，制定宴会策划等。
2.实践演示：介绍宴会设计、策划的具体流程与环节，比如宴会的桌
椅布置、餐具布局、水果切割、桌摆布置、灯光布置、菜单精心设计、音
乐的现场演奏、歌舞表演、礼炮仪式等。
3.实习指导：学生进行实践指导，学习如何进行宴会设计及宴会策划，提高设计师的设计能力，改善设计师的创意思维和应用实际的能力，为宴
会策划的实际过程提供帮助。
二、课程教学目标
1.掌握宴会设计的基本介绍及多种宴会类型：能够准确定义宴会的概念，掌握宴会的分类及宴会元素，理解宴会的礼仪，对宴会设计有一定的认识；
2.掌握宴会设计的基本原则：。
《宴会设计》课程教学标准
宴会设计》课程教学标准一、课程性质《宴会设计》课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习。
本课程是高职酒店管理专业的职业能力拓展课程，以培养学生实际能力为目的。
主要是通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习的形式进行，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，具有良好的职业素质，职业道德和爱岗敬业精神。
该课程学时总计72学时，是一门实践性很强的专业基础课程。
该课程与餐厅服务员职业资格证书考试的相关内容和部分紧密结合，是学生考取餐厅服务员职业资格证书的必修课程。
二、参考学时及学分72学时；2学分。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握酒店宴会部工作的高素质技能型人才必备的专业理论知识，具备了从事宴会设计与服务实际工作要求的技能，具有良好的接人待物、察言观色等职业素质，具备了良好的服务礼仪、礼貌，具有较好的服务意识，职业道德和爱岗敬业精神。
（一）职业知识目标通过对宴会基础知识的讲解，使学生了解宴会的分类、特点，宴会厅的布置，宴前策划工作，掌握宴会服务程序与操作标准。
（二）职业技能目标通过实操实训，使学生能够准确进行宴会预订，能够合理设计宴会的台面、菜单和酒水，并能够及时熟练提供宴会间服务，宴会结束后能够准确结账、熟练把握送客的服务要求、清理现场和收台检查。
（三）职业素质目标通过企业真实任务的项目实践，能爱岗敬业、热情主动的工作态度，养成遵守操作规程，能认真负责、实事求是、坚持原则、一丝不苟地依据服务标准进行实践操作，并在工作实践中能遵守劳动纪律，注意安全，具备良好的敬业精神和协作精神，具有良好的接人待物、察言观色等职业素质，具备良好的服务礼仪、礼貌，具有较好的服务意识，具有职业敏感性，具有一定的创造力，具备成本意识，具有较强的应变能力和部门间的协调能力，坚持努力学习，不断提高自身可持续发展的基础理论水平和操作技能，形成良好的职业素养和勤奋工作的基本素质。
《宴席设计》教学大纲
《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。
2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。
通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。
重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。
三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。
（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。
第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。
（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。
能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。
重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。
第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。
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能够合理设计主要宴会形式的餐台； 能够合理配置主要宴会形式台面物品；
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
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酒店管理专业教学大纲
专业名称：酒店管理
适用生源：初中
学制：四年
编制部门：旅游管理系
编制时间：2011年5月
新乡技师学院
编制人员
审批程序：
宴会服务与设计教学大纲
一、说明
1.课程的性质和内容
本课程是酒店管理专业的一门专业基础课。
在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。
通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
2.课程的任务和要求
通过教学，使学生懂得宴会方面的基本知识，对宴会服务有较完整、系统的了解，培养学生宴会服务能力，具备酒店宴会服务素质，使学生能根据宴会主题对宴会进行灵活设计和策划。
3.教学中应注意的问题
本课程是应用性较强的学科，希望通过学习宴会理论知识，使学生切实提高宴会服务和设计的能力。
因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。
二、学时分配表
三、课程内容与要求
第一章酒店宴会活动基本介绍
教学要求
掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。
教学内容
宴会的概念
宴会产品特点
宴会经营特点
宴会的种类
宴会的内容形式
教学重点及建议
本章的重点是酒店宴会活动的基本概念、特点和分类，使学生能够依据顾客需要，初步对宴会的类型特点作出判断。
第二章酒店宴会预订工作
教学要求
熟练掌握酒店预订流程。
教学内容
宴会预订方式
宴会预订程序
教学重点及建议
本章重点是使学生熟练掌握酒店预订流程，能够熟练进行酒店宴会的预订工作，并有效落实。
第三章酒店宴会的策划与实施
教学要求
掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。
教学内容
宴会活动的计划
宴会活动的成功策划
大型宴会的筹备会议规定
宴会的组织实施
教学重点及建议
本章的重点是酒店宴会策划设计的原则和注意事项。
能够初步进行酒店活动的策划设计。
第四章酒店宴会促销活动
教学要求
掌握宴会促销形式、方法、选择原则。
教学内容
酒店宴会促销活动流程
宴会销售人员的选择
宴会促销材料的准备
宴会促销的形式与方法
教学重点及建议
能够结合不同宴会类型的要求，熟练进行宴会的促销工作，熟练掌握宴会促销活动的流程。
第五章酒店婚宴设计与策划
教学要求
能够初步进行婚宴前期的准备工作；
能够结合婚宴的具体特点和情景制定婚宴策划方案；
能够对婚宴策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
接受预订
设计策划
组织准备
检查实施
方案总结
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行婚礼宴会策划的前期分析，并能够结合婚宴的情景特点制定婚宴策划方案。
第六章酒店生日宴会设计与策划
教学要求
能够初步进行酒店生日宴会前期的准备工作；
能够结合宴会主题的具体特点和情景制定生日宴会策划方案；
够对生日宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
生日宴会举办成功与否的要点
生日宴会策划基本流程
菜单
费用预算
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行生日宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。
第七章酒店庆功宴会设计与策划
教学要求
能够初步进行酒店庆功宴会前期的准备工作；
能够结合宴会主题的具体特点和情景制定宴会策划方案；
能够对庆功宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
价格适当的美餐
管理人员需要帮助
宴会和招待会的核对细则
对发言人的照料和接待
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行庆功宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。
第八章酒店会议宴会设计与策划
教学要求
能够初步进行会议宴会前期的准备工作；
够结合会议的具体特点和情景制定宴会策划方案；
能够对会议宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
会前策划
会议程序
会议管理
现场布置
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行会议宴会策划的前期分析，并能够结合会议的情景特点制定宴会策划方案。
第九章酒店自助餐式宴会设计与策划
教学要求
能够初步进行酒店自助餐式宴会前期的准备工作；
能够结合宴会主题的具体特点和情景制定自助餐宴会策划方案；
能够对自助餐式宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
餐前准备
就餐服务
餐后结束工作
自助餐服务注意事项
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。
第十章酒店鸡尾酒会设计与策划
教学要求
能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准备工作；
能够结合宴会主题的具体特点和情景制定酒会策划方案；
能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
鸡尾酒会策划服务流程
筹备酒会注意事项
用餐礼仪
交际方式
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。
第十一章酒店主题宴会设计与策划
教学要求
能够初步进行酒店主题宴会前期的准备工作。
能够结合宴会主题的具体特点和情景制定宴会策划方案。
能够对主题宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。
教学内容
主题宴会设计特点和作用
主题宴会的设计分析
主题宴会菜单设计
主题宴会台面设计
主题宴会餐巾折花设计分析
宴会布置工作
教学重点及建议
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。
第十二章酒店宴会服务
教学要求
能够熟练掌握各种宴会服务方式；
能够准确提供中餐宴会服务；
能够准确提供西餐宴会服务。
教学内容
宴会的种类及特点
宴会的准备工作
中餐宴会服务程序
西餐宴会服务程序
教学重点及建议
能够根据各种宴会形式的特点和场合，给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化的服务风格。