味精的介绍要点
味精的介绍
味精的坏处
• 婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌 从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导 致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。 • 哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳 汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。 • 过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会 妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等 症状，且对生殖系统也有不良影响。 • 味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味 精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。
发酵工序
• 过滤的滤液冷却到32℃，进入发酵罐发酵， 用冷却水调温，每隔12小时升温1～2℃，当 发酵时间接近34h时，温度升至37℃。加水 使糖化液浓度为14%，发酵时间为34h，发酵 菌种的产酸量与葡萄糖量之比为50％。发酵 完的料液进行离心分离后进入谷氨酸提取 工序。这一工序中包括传热，离心分离。
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味精发酵工艺流程图
糊化工序
• 调浆时淀粉浓度为35%，调浆罐进入盘管的 蒸气温度控制在30℃，用NaCO3调pH6.4。料 液经泵输送和蒸汽一起进行喷射液化，也 就是糊化过程，蒸汽的温度为120℃，喷射 液化器出口温度为100～105℃，喷射液化时 间为1h。液化好的料液经管道过滤除去大的 颗粒后进入缓冲罐，缓冲罐的温度为95～ 100℃。这一工序中包括流体输送，传热， 过滤，特别说明管道过滤不用计算只是增 加阻力。
味精生产流程框图
• 淀粉、水 → 调浆（加NaCO3、和淀粉酶） → 喷射液化 → 保温灭菌 → 过滤 → 层流 罐 → 贮罐 → 冷却 → 糖化（先调pH再加糖 化酶）→ 灭酶 → 离心过滤 → 得葡萄糖 液 → 冷却 → 发酵罐发酵 → 冷却 → 等电点 中和 → 谷氨酸晶体 → 加水溶解 → 二次中 和 → 得谷氨酸钠溶液 → 活性炭脱色 → 过 滤 → 离子交换脱金属离子 → 浓缩 → 蒸发 结晶 → 分离出湿味精 → 干燥 → 得晶体味 精 → 筛选 → 分装
味精的生产工艺
味精的生产工艺一、味精的物理、化学性质：1、物理性质：①商品名称:味精、味素、谷氨酸钠，化学名称：L—α—氨基戊二酸一钠水化物，英文缩写：MSG②分子式：C5H8O4N.Na.H2O。
相对分子量:187.13。
③密度：粒子的相对密度为1.635，视相对密度为0。
80—0。
83④旋光性及比旋光度:因谷氨酸钠分子结构含有不对称碳原子,因此具有旋光性，分为L型、D型、D—L型三种. 当L谷氨酸钠和D谷氨酸钠各占50％时，发生消旋,即为D—L谷氨酸钠。
在上述三种光学异构体中，只有L—谷氨酸钠具有鲜味.L-谷氨酸钠的比旋光度为【α】20D=+24。
8—+25。
3(2.5mol/l。
HCl）⑤味精易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂，难溶于纯乙醇，味精在水中的溶解度：65℃、64。
42g/100ml溶液,70℃、66.38 g/100ml溶液，80℃、71。
06g/100ml。
⑥PH6.8-7。
2(10%水溶液）⑦全氮：7。
48％⑧熔点：195℃（在125℃以上易失去结晶水）2、味精的化学性质：①味精在盐酸的作用下生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐。
C5H8O4N。
Na+ HCl=C5H9O4N+NaClC5H8O4N.Na+ 2HCl=C5H9O4N。
HCl+NaCl②味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠。
但加谷氨酸后仍可生成谷氨酸C5H8O4N。
Na+NaOH=C5H7O4N.Na2+H2OC5H7O4N.Na2+ C5H9O4N=2 C5H8O4N.Na特别强调的是味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠的同时会产生消旋生成D-L谷氨酸钠,对提取的收率及精制的透光产生较大影响，必须引起重视。
③味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成焦谷氨酸钠。
C5H8O4N。
Na————C5H6O3N.Na+H2O在加温（120℃，≥2h）酸或碱作用下仍能水解生成谷氨酸钠C5H6O3N.Na++H2O= C5H8O4N.Na④味精在水溶液中解离：PK1=2。
味精的生产技术
蛋白质一般来自植物性蛋白质原料，如面筋，豆饼，玉
米蛋白等。方法是借盐酸在高温和较长时间条件下水解，一 般要150℃1.5小时或者110℃24小时才能水解完全。由水解 液提取谷氨酸可采用盐酸法和中和法两种方法，前者是利用 谷氨酸盐酸法在浓盐酸中溶解度极小的特性，将溶液浓缩， 提高盐酸的含量，则谷氨酸盐酸盐结晶析出，经与其他氨基 酸分离后再加碱中和至谷氨酸等电点pH3.2，是谷氨酸析出 ：
质量标准 规格 指标
项目
单位
晶体
粉状
95%味精 95%味精 80%味精
追根求源
尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺 基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科 学地认识到。1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗 发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷 氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。 这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带 中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生 产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为 “味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国， 改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少 的调味品。
味精的生产全过程可以划分为四个工艺阶段：
①原料的预处理及淀粉水解糖的制备 液化和糖化，淀粉先要经过液化阶段，然后再与淀粉酶作用 进入糖化阶段。
②种子扩大培养及谷氨酸发酵 谷氨酸发酵是一个复杂的微生物成长过程，谷氨酸菌摄取原 料的营养，并通过体内特定的酶进行复杂的生化反应。
COOH ︱ （CH2）2 ︱ CHNH+2CLˉ + NaOH
COOH ︱ （CH2)2 ︱
→ CHNH2 + NaCL + H2O
味精执行标准
味精执行标准
味精是一种常见的调味品，它的出现为我们的餐桌增添了美味。
但是，作为一种食品添加剂，它也需要遵守一定的执行标准，以确保它的安全性和质量。
下面我们来详细了解味精的执行标准。
首先，我们需要了解味精的定义。
味精是一种白色晶体粉末，化学名为谷氨酸钠，其主要成分是谷氨酸钠和少量的其他氨基酸钠盐。
它是一种具有鲜味增强作用的调味品，广泛应用于食品加工和烹饪中。
根据我国相关法律法规的规定，味精的生产和使用必须遵守以下执行标准：
一、生产标准
1. 原料标准
味精的原料应采用优质的淀粉或糖蜜，并经过严格筛选和检验，保证其质量符合国家标准。
2. 生产工艺标准
味精的生产应采用科学合理的工艺流程，确保产品质量稳定可靠。
生产过程中应注意卫生和安全，防止污染和交叉感染。
3. 产品标准
味精的产品标准应符合国家相关标准规定，包括外观、色泽、气味、味道、含量等指标。
其中，味道应具有鲜味增强作用，不得有任何异味或刺激性味道。
二、使用标准
1. 食品添加剂使用标准
味精作为一种食品添加剂，使用时必须遵守《食品添加剂使用标准》中规定的使用范围、使用条件和使用限量等要求。
2. 食品安全标准
味精在食品加工和烹饪中应按照卫生安全要求使用，避免污染和交叉感染。
同时，应注意合理搭配，避免过量使用。
总之，味精的执行标准是保障其安全性和质量的重要保障措施。
只有遵守这些标准，才能让我们放心地享受美味佳肴。
同时，我们也要注意合理膳食，坚持健康饮食，保持身体健康。
味精的主要成分是什么
味精的主要成分是什么
味精的主要成分是什么
问题：
味精的主要成分是什么？
答案：谷氨酸钠
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味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。
此外还内含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的.一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等透过化学合成制作。
味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。
味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。
它是既能增加人们的食欲，又能带给必须营养的家常调味品。
味精怎么选 味精怎么保存
味精怎么选味精怎么保存
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
要注意的是如果在100*C以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。
一、味精怎么选
鉴别要点洁白、光亮为佳。
1、看形态：真品味精是洁白、光亮的晶状体，呈大小均匀的长形颗粒,颗粒的两端为方形。
若发现味精中夹杂有细小的粉末状颗粒，或味精中有明显的大小颗粒不均匀的现象，或晶体颗粒透明性较差，则有可能掺了假。
2、摸手感：对于粉末状的味精，消费者可用手指捏一点样品在指尖磨擦,真品味精手摸有细小晶体的涩感，如果手摸有光滑感,其形态呈灰白色或白里带黄，或有结块形象,则很有可能是掺假味精。
3、尝滋味：真品的晶状或粉末状，品尝起来有明显浓烈的鲜味，无明显咸味。
如有的味精尝起来有苦、涩味，则可能掺入了尿素、小苏打晶体或"无碘盐”等杂质。
二、味精怎么保存
用专门调料瓶保存。
买回来的味精打开袋后，最好放在专门的调料瓶中保存，避免做菜时将油盐、水等粘到调料瓶上，污染了味精,而导致其加快变质。
家庭购买味精，推荐大家购买小袋包装，那样可以减少味精的储存，
防止味精变质,沾水结块或者已变质的味精不能食用。
三、什么菜不能用味精
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精,以免使菜肴口味不伦不类。
对于糖醋、醋熘、醋椒菜类等,也不宜使用味精。
味精的主要成分
味精在生活中是非常常见的，那么味精的主要成分有什么呢？味精是调味料的一种，其主要成分为谷氨酸钠。
谷氨酸钠，化学名α-氨基戊二酸一钠。
是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。
其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。
味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。
所以在无食盐的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。
使用味精时还应注意温度、用量等。
最宜溶解的温度是70℃～90℃。
若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，且有轻微毒素产生。
另外，谷氨酸一钠是一种两性分子，在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的碱性化合物——谷氨酸二钠，并具有不良气味。
当溶液呈酸性时，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。
味精之所以不能多吃，就是因为吃多了对身体不好，那么味精的里有有害成分吗？味精的主要成分是谷氨酸钠，它在超过120摄氏度时，容易转变成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体无害，只是没有鲜味而已。
味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂。
化学式为C5H8O4NNa·H2O，摩尔质量187.13g/mol，熔点为232℃。
通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。
能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。
对人体的直接营养价值较小，但其提供的谷氨酸可与血氨结合起到解毒作用，在临床上用于对肝昏迷病人的治疗。
谷氨酸有两个酸性基团，谷氨酸的单钠盐才有鲜味。
一般用量条件下不存在毒性问题，小白鼠经口半数致死量为16200mg/kg。
味精知识
味精知识味精的成份是谷氨酸钠，谷氨酸是组成人体蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。
游离态的谷氨酸（谷氨酸根阴离子）普遍存在于日常食物如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类中，是人体中自然代谢的一种产物。
谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体，使我们感到味道鲜美，鲜味高的食物很多为谷氨酸含量丰富的食物。
全球每年消费味精约300多万吨，是应用最广泛的一种增鲜剂。
1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质--谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。
他因此提出还存在第五种基本味道--鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。
现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。
结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。
因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。
谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。
同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。
更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。
鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。
但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。
1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。
1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。
1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分，并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。
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发酵工序
• 过滤的滤液冷却到32℃，进入发酵罐发酵， 用冷却水调温，每隔12小时升温1～2℃，当 发酵时间接近34h时，温度升至37℃。加水 使糖化液浓度为14%，发酵时间为34h，发酵 菌种的产酸量与葡萄糖量之比为50％。发酵 完的料液进行离心分离后进入谷氨酸提取 工序。这一工序中包括传热，离心分离。
• 然后进入二次中和罐加水加纯碱中和成谷 氨酸钠，加水溶解温度为40～60℃，碳酸钠 调pH5.6，中和温度控制在70℃以内。得到 谷氨酸钠的溶液再进入精制工序。这一工 序中包括流体输送，传热，离心分离等。
谷氨酸钠精制工序
• 提取工序后得到的谷氨酸钠盐溶液进入活 性炭脱色器脱色，分离，再进入离子交换 柱除去Ca2+、Fe2+、Mg2+等金属离子。脱 色液进入结晶罐进行浓缩结晶，当波美度 达到29.5时加入晶种，蒸发结晶到80％时放 入助晶槽。结晶槽内真空度为0.075～ 0.085Mpa，温度为70℃，最终浓缩液浓度波 美度为33～36，结晶时间10～14h。晶体经 过板框过滤机分离，得到湿晶体。这一工 序中包括流体输送，非均相物系得分离， 蒸发等。
味精生产流程框图
• 淀粉、水 → 调浆（加NaCO3、和淀粉酶） → 喷射液化 → 保温灭菌 → 过滤 → 层流 罐 → 贮罐 → 冷却 → 糖化（先调pH再加糖 化酶）→ 灭酶 → 离心过滤 → 得葡萄糖 液 → 冷却 → 发酵罐发酵 → 冷却 → 等电点 中和 → 谷氨酸晶体 → 加水溶解 → 二次中 和 → 得谷氨酸钠溶液 → 活性炭脱色 → 过 滤 → 离子交换脱金属离子 → 浓缩 → 蒸发 结晶 → 分离出湿味精 → 干燥 → 得晶体味 精 → 筛选 → 分装
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谷氨酸提取工序
• 发酵液进入等电点中和罐，进入罐前使温 度降为22℃。谷氨酸的等电点为pH3.2。加 硫酸调节pH值，该过程要先以较快的速率 加酸，将pH先调整至5.0，停止加酸与搅拌 1.5h，保证晶体增长。然后继续缓慢加酸调 整，直至pH降为3.2，温度冷却至8℃，使之 达到等电点，停止中和及搅拌。谷氨酸沉 淀后用离心泵送到离心分分离机进行分离， 得到谷氨酸的凝称物。
味精的坏处
• 婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌 从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导 致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。 • 哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳 汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。 • 过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会 妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等 症状，且对生殖系统也有不良影响。 • 味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味 精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。源自 味精发酵工艺流程图糊化工序
• 调浆时淀粉浓度为35%，调浆罐进入盘管的 蒸气温度控制在30℃，用NaCO3调pH6.4。料 液经泵输送和蒸汽一起进行喷射液化，也 就是糊化过程，蒸汽的温度为120℃，喷射 液化器出口温度为100～105℃，喷射液化时 间为1h。液化好的料液经管道过滤除去大的 颗粒后进入缓冲罐，缓冲罐的温度为95～ 100℃。这一工序中包括流体输送，传热， 过滤，特别说明管道过滤不用计算只是增 加阻力。
味精的制作
味精的介绍
• 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸 钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味， 在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味 汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的 谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采 用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等 电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等 方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、 结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。
糖化工序
• 经高温糊化的淀粉糊有离心泵泵至层流罐， 层流罐的温度为95～100℃。进入糊化罐前 料液要求冷却到60℃，用HCl调节pH值至 4.0～4.4，采取酶解法糖化，糊化温度60℃， 时间48h。糖化率为90%，即1克淀粉生成0.9 克葡萄糖。糊化好的料液经蒸汽灭酶，灭 酶温度为80～85℃，然后离心过滤除去滤渣， 得到糖化液。这一工序中包括流体输送， 传热（三次），过滤。
干燥工序
• 湿晶体经过流化床干燥器干燥，细小粉尘 经旋风分离回收。得到的大小不一的晶体 进行筛分分级，小颗粒克做为晶种添加， 大颗粒进行分装，得成品。这一工序中包 括流体输送，板框过滤，旋风分离等。
味精的好处
• 味精对人体没有直接的营养价值，但它能 增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于 提高人体对食物的消化率。 • 缓解神经衰弱 • 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢 性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃 酸缺乏等病的作用。