全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第4讲)
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烹饪与化学上课用ppt
2.合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所 使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢 性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的 原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不 断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、 合成色素和人工着色物质三类。
• 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
• （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色 素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕 点的着色。
• （2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于 具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作 为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验 动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的 发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心 。在铝锅里存放菜肴的时间不宜 过长，不要用来盛放醋、酸味食 物、碱水和盐水。均加重铝的溶 出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油 、菜汤等，不能用来煮煎中草药 。
水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水 不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用 些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅 ；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免 缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重 ，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期 轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月 使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺， 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品 的安全性。
《烹饪与化学》PPT课件
⑥葡萄糖酸
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30
（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它 味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
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2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积 小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧 反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
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7
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
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（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半 乳 糖
0.49－ 0.74
乳 糖
0.40－ 0.60
糖 精 ＊
甜 度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。
烹饪化学.ppt
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
PPT学习交流
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类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
PPT学习交流
16
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
PPT学习交流
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植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
PPT学习交流
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花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调 拌均匀的做。
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
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第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
烹饪化学第三版全套教学课件
1、分类：
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
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3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
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柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第四章 制汤.ppt
5.鲜蘑菇汤 鲜蘑菇汤是利用新鲜蘑菇焯水的汤水制得的，汤色灰褐，味鲜，但有青草的味道。可作一般 菜肴的用汤。 用料：鲜蘑菇1千克，清:4千克. 制法：锅中加清水烧开，下入鲜蘑菇，焯煮5分钟，捞出蘑菇，汤水静置，去除沉淀物，再用 细纱布过滤即可。一般可制清汤3.5千克。
9
三、 制汤的关键
必须选用新鲜、 无腥膻气味的原料
4.高级清汤 高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。高级清汤以一般清汤为基汁进一 步吊制而成。 用料：制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有白臊子和红臊子两种，白臊子 多用鸡脯肉剁成茸加清水 (或用鸡蛋清) 制成，红臊子多用鸡腿肉 (或用猪里脊肉) 剁成茸加清水制成，也可用血水。 制法：将制作好的一般清汤过滤后放凉，加入用清水解好的臊子 (肉末或肉 丁俗称臊子)，用勺轻轻推散，然后用小火慢慢加热，随着温度不断升高，臊子 开始吸附汤中的杂质，并逐渐凝固，漂浮在汤面，用漏勺捞出即为高级清汤。一 次吊汤不净,可用同样的方法进行二次吊制。
第四章 制汤
第一节 制汤的作用、 种类及原理 第二节 制汤的方法与操作关键
1
学习目标
✓ 了解制汤的作用、种类及原理 ✓ 掌握制汤的方法及操作关键
2
新课引入
怎样熬出营养又美 味的鲫鱼汤呢？
3
第一节 制汤的作用、 种类及原理
一、 制汤的作用
增加菜肴的鲜 味，促进菜肴 美味的形成
丰富菜肴的营 养，提高菜肴 的营养价值
注意调味料投放的时机
• 葱、 姜、 料酒要提前放入，盐应在汤制好以后加入
保持汤质鲜醇
• 密封存放，避免异物落入，同时要及时使用，不可存放过久
10
2.一般白汤 一般汤色浅白，鲜味较浓，主要用于中、 低档菜肴的烹制。 一般白汤的制法有以下两种: (１) 选用猪骨、鸡架、碎肉及髈尖等为原料，洗净后放入锅内，加入清水、葱、姜、料酒，用大火加 热，汤快沸时，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2~3小时，待汤呈浅白色即可。 (２) 利用制高级白汤所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒，加清水再煮2~3小时，待汤 呈浅白色即可。故这种汤又叫 “二汤”。
9
三、 制汤的关键
必须选用新鲜、 无腥膻气味的原料
4.高级清汤 高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。高级清汤以一般清汤为基汁进一 步吊制而成。 用料：制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有白臊子和红臊子两种，白臊子 多用鸡脯肉剁成茸加清水 (或用鸡蛋清) 制成，红臊子多用鸡腿肉 (或用猪里脊肉) 剁成茸加清水制成，也可用血水。 制法：将制作好的一般清汤过滤后放凉，加入用清水解好的臊子 (肉末或肉 丁俗称臊子)，用勺轻轻推散，然后用小火慢慢加热，随着温度不断升高，臊子 开始吸附汤中的杂质，并逐渐凝固，漂浮在汤面，用漏勺捞出即为高级清汤。一 次吊汤不净,可用同样的方法进行二次吊制。
第四章 制汤
第一节 制汤的作用、 种类及原理 第二节 制汤的方法与操作关键
1
学习目标
✓ 了解制汤的作用、种类及原理 ✓ 掌握制汤的方法及操作关键
2
新课引入
怎样熬出营养又美 味的鲫鱼汤呢？
3
第一节 制汤的作用、 种类及原理
一、 制汤的作用
增加菜肴的鲜 味，促进菜肴 美味的形成
丰富菜肴的营 养，提高菜肴 的营养价值
注意调味料投放的时机
• 葱、 姜、 料酒要提前放入，盐应在汤制好以后加入
保持汤质鲜醇
• 密封存放，避免异物落入，同时要及时使用，不可存放过久
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2.一般白汤 一般汤色浅白，鲜味较浓，主要用于中、 低档菜肴的烹制。 一般白汤的制法有以下两种: (１) 选用猪骨、鸡架、碎肉及髈尖等为原料，洗净后放入锅内，加入清水、葱、姜、料酒，用大火加 热，汤快沸时，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2~3小时，待汤呈浅白色即可。 (２) 利用制高级白汤所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒，加清水再煮2~3小时，待汤 呈浅白色即可。故这种汤又叫 “二汤”。
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合理搭配，荤素搭配
脱氨反应
[ O ] R CH NH2 COOH 氧 化 酶 O R C COOH + NH3
氨基酸
羧酸
氨气
氨基酸在氧化酶的作用下容易脱去氨基（— NH2），放出氨气，使食品原料具有一种刺激性 味道 。
（6）羰氨反应
羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰 基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子 的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。 这个反——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。
D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基 酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸 四种不同的味感。
（4）两性电离
氨基酸是两性离子
H + H3N OH C R COOH H + _ + H3N H C R _ COO OH H + H2N C R _ H _ COO + H2O
酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 性溶液中的AA
3、 氨基酸的性质
（1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基 （—COOH），溶于水，不溶或微溶于有 机溶剂。
运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。
（2）熔点
氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可高 达200~300℃。
氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发 生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工 中，应注意加工温度和处理时间。（举例: 谷氨酸钠受热分解）
烹饪化学
学习目标
1、掌握蛋白质的化学组成及结 构。 2、了解维持蛋白质结构的主要 作用力。
蛋白质概述
几乎没有一种生命活动能离开蛋白质， 没有蛋白质就没有生命。 蛋白质具有三大基础生理功能：构成和 修复组织；调解生理功能和供给能量。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质 和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养 价值优于植物蛋白质。
碱
（5）脱羧和脱氨
氨基酸属于典型的多官能团化合物 ，分 子中有氨基（—NH2）、羧基（— COOH）、支链基团（—R）和氢原子 （—H） 。氨基酸的反应是指它的氨基和 羧基以及侧链上的官能团所参与的那些反 应。 在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。
脱羧反应
R CH NH2 COOH 脱 羧 酶 R CH2 + CO2 NH2
单位：％(质量分数)
蛋白质的化学组成
（一）蛋白质的元素组成 C H O N
50～55％
6～7％ 19～24％ 15～19％
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数
粗蛋白质％=N％×6.25
（二）蛋白质结构的基本单位
氨基酸是蛋白质结构的基本单位
1.氨基酸的结构
氨基酸
胺类
食品原料在保藏时，氨基酸在细菌分泌的脱羧酶作用下 发生分解，生成胺类而使原料带有浓郁的臭味，其中绝大 部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白类原料质量下降的重要 指标 。 组氨酸在脱羧酶的作用下能生成组胺，导致人体食物中 毒或者死亡 。黄鳝、甲鱼、螃蟹、金枪鱼这些原料在自然 状态下一经死亡最好就不要食用，以防组胺中毒
2. 氨基酸的分类
脂肪族 （1）按氨基酸侧链R基的化学结构分 芳香族 杂环族
必需氨基酸 (2) 按氨基酸生理作用分类
非必需氨基酸
必需氨基酸的概念 -----在体内不能合成或合成速度过慢，不能 满足人体生长发育的需要，必需依靠食物 获得的氨基酸称为必需氨基酸。 对人体来说，共有八种氨基酸为必需氨基 酸，它们是： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 思考：其他氨基酸对机体重要吗？
谷氨酸钠(味精)受热分解
HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa
谷氨酸钠（鲜味）
135℃～ 140℃
-H2O
焦谷氨酸钠（无味）
焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间， 应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。
（3）味觉
大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的 功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。
常见烹饪原料的蛋白质含量
原料 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 蛋白质 含量 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 原料 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 蛋白质 含量 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 原料 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 蛋白质 含量 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
COOH — 氨基 NH2 C H R 侧链基团 羧基 —氢 —碳原子
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
COOH H C R D-氨 基 酸 NH2 H2N COOH C R L-氨 基 酸 H
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型 结构
（7）热分解
氨基酸在加热的过程中，容易发生分子间 共价键的断裂而生成小分子的化合物，如醇、 酮、酸、杂环化合物、含硫化合物 。
在烹饪加工中，应注意加热引起的氨基酸 的热分解作用。
过度加热不仅使食物有一定的异味，而且 还可能产生一些有毒有害的物质。
（8）螯合作用
氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的 条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、 Cu2+等发生螯合反应生成氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、 谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸 一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如 钙、铁、锌的消化吸收。