发酵肉制品
第四讲发酵肉制品
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。
食品安全地方标准 发酵肉制品
-B 31/2004—2012
检验方法 GB 4789.4 GB 4789.10 平板计数法 GB 4789.30
5.7.2 指示菌限量 5.7.2.1 发酵熟肉制品指示菌限量应符合 GB 2726 的规定。 5.7.2.2 发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表 4 的规定。
6 标签
预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的相关规定，并标明是否有熟制工艺。直接提供给消 费者的预包装产品，还应标注产品为“即食”。加工过程中使用了微生物菌种的产品，配料表中应标注 所使用菌种中文名称和拉丁文学名。
3
5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。
项目
发酵灌肠制品
表1 感官要求
要求 发酵火腿制品
检验方法
组织状态
色泽 滋味、气味
杂质
肠体干燥，具有产品固有形态，表面 有自然皱纹，断面组织紧密；切片产 品切面平整。
呈块状，去骨或带骨；片状产品 切面平整有光泽。
取适量样品，切片后，在
断面肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗 红色或其他应有的色泽。
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟 熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如风干发酵火腿等。 3.4 发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 3.5 发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 4 产品分类
4.1 按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 4.2 按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。 5 技术要求
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括 发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 3.2 发酵灌肠制品
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品-肉品科学与技术
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
①发酵干燥时间长 即是高 pH 值产品， 脱水率也较高，但无干燥失败现象（变 形、部分硬化等）。因此，为了达到足 够Aw值，必须延长水份移动过程。 ②不添加碳水化合物或温度控制较低， 产品的最终pH值在5.5以上，且通常为 5.8~6.2。
（二）促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标 之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌 可以将 NO3-还原为 NO2-，而乳酸菌在发酵 成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低 了pH值，有利于NO2-分解为NO。NO与肌红 蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最 终使肉品呈腌制特有色泽的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵 肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用，因此 在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来 越广泛 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式 发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工 技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发 酵香肠及肉制品，发展前景广阔。
肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染 的异型发酵的乳酸菌会产生H202，与肌红 蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现 象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利 用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H202还原为H20和02，防止氧化变色。
（四）减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉 中的亚硝胺由残留的NO2-与二级胺反应生 成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生 乳酸降低 pH 值，促使亚硝酸盐分解，则 可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝 胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉 制品的安全性。
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期 :货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
肉类食品学课件笫14章 发酵肉
• (8)具有NO2和NO3还原能力。发酵肉制品的发色机理是 硝酸盐在还原细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，随后与肉 中乳酸菌产生的乳酸发生反应形成亚硝酸，亚硝酸分解产 生氧化氮，与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋 白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。从肉制 品的发色机理来看，所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原 能力。
• 发酵肉制品常用的微球菌与葡萄球菌
• 微球菌属 ：橙色微球菌、亮白微球菌、变 异微球菌、易变微球菌、玫瑰色微球菌、 表皮微球菌、藤黄微球菌。
• 葡萄球菌属：肉葡萄球菌、拟葡萄球菌、 木糖葡萄球菌。
• 发酵肉制品常用的酵母菌和霉菌
• 酵母菌：汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类，其主要是耗尽在生长 过程中肠馅空间中残存的氧，从而降低Eh，抑制酸败以及增强发色 的稳定性，并能分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶使产品产生酵母 味，同时酵母菌分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应 生成酯，使其具有酯香味，从而改善产品风味。
4.瑞士发酵肉制品微生物限量标准
5.部分国家(组织)发酵肉制品微生物限量标准
6.肉中常见致病菌的生存环境条件和最低致病剂量
六、发酵肉制品研发中存在的主要问题
• (1)我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢，发酵技术起步 较晚，产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺，导致 发酵肉质品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。
一、发酵肉制品的种类
• 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品， 如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等；
• 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可 分为半干发酵香肠和干发酵香肠：半干发酵香肠的含水量 为40％～45％ ，干发酵香肠的含水量为25％～40％ ；
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• 霉菌：
– 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败
• 细菌
– 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH 值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提 高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 »乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ »乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ »发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
– 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗 粒为2mm左右
– 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量 一般为106~107cfu/g
3、灌肠
– 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠
– 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母 菌的生长，优于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
产品特点：
• 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 • 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接
食用 • 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作
用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐 溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶 结构 • 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保 证了产品的稳定性和安全性
发酵火腿的分类
• 中式发酵火腿
– 金华火腿、如皋火腿等
• 西式发酵火腿
– 带骨火腿 – 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准
• 在15％的盐溶液中能生长 • 最适发酵温度为25℃~30℃ • 最适值具有降解硝酸的能力 • 非致病菌
2、发酵剂中常用的微生物
• 酵母菌：
– 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的 表面，提高香肠风味
• 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 • 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
– 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避 免脂肪氧化
– 方法；常用真空包装
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不
同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
• 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 • 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，
不需加热 • 干燥程序：商业上可以分阶段进行
– 烟熏Байду номын сангаас
• 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以 抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性
– 成熟
• 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
– 干燥过程出现的不良现象
– 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料
– 食盐：
• 用量：一般为2.5%~3.0%
– 亚硝酸钠和硝酸钠
• 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， • 用量：200~500mg/Kg • 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸
钠风味要好
– 酸味剂
• 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香 肠的安全性
– 微球菌和葡萄球菌 »分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸 钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶---色泽和风味
– 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 – 气单胞菌：有利于风味的形成
•
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
发酵肉制品
• 第一节 发酵肉制品加工原理 • 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念
– 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生 物发酵所生产的一类肉制品
二、种类
– 发酵香肠 – 发酵火腿
发酵香肠分类
• 按地名分
– 黎巴嫩大香肠 – 塞尔维拉香肠 – 欧洲干香肠等
• 按脱水程度分
– 半干香肠
• 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、 黎巴嫩大红肠等
– 干发酵肠
• 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、 意大利腊肠等
• 按发酵程度分
– 低酸度香肠：
• PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香 肠等，通过盐和低温控制杂菌
– 高酸度香肠
• PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添 加已发酵的香肠
– 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防 光和氧对产品的不利影响
– 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香 肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染
5、发酵----关键工艺
– 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 – 条件
• 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时 间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好
一、工艺流程
接
种
干
绞斩 肉拌
灌 肠
霉 菌 或
发 酵
燥 和 成
包 装
酵
熟
母
菌
二、原辅料
1、原料肉
– 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老 龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
– 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 – 品种：猪背脂较好
3、碳水化合物
– 作用：微生物发酵底物
– 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵， 又能避免PH值过度降低
• 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
– 相对湿度
• 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长， 一般为80%~90%
• 高温短时发酵：98% • 低温发酵；低于香肠内部湿度
– 结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
– 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏 性的主要因素
– 条件控制
• 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为 葡萄糖酸）
• 用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
– 香辛料
• 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
– 大豆分离蛋白
• 用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
– 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水 的结合和脂肪的融化
2、斩拌
– 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、 发酵剂和其他辅料