第一章第七节烧腊间的布局设计
2管理知识 饭店餐饮区的设计与布局ppt课件
3、装饰：体现餐厅主题思想
4、家具
5、温度、湿度：最佳为21℃-24℃
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6、背景音乐
（1〕粗加工处 A.作用：负责水果、蔬菜洗削，肉类清洗加工。 B.三个工作中心：清洗、削皮、整形处理。 C.三个区域连接：验收区、储存处、垃圾处。
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（2〕烹调区 A.作用：负责热菜和主食的制作。热菜烹调区是中心。 B.物质流：粗加工、储存处、直接进料。 C、在与服务区的中间设立热菜出菜台 D、烹调工作中心：P176
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（3〕冷菜区
A.作用：负责冷盘、色拉、水果、饮料、三明治等。 B.位置：单独存在，位于靠近厨房、餐厅接口处。 C.物质流：粗加工处、冰箱、半成品储存区、直接进 料。
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四、餐厅环境设计
（一〕餐厅气氛的种类 （二〕餐厅气氛设计
五、采保及其他区域的设计 验收处、储存区、职工区
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1、粗加工处 2、烹调区 3、冷菜区 4、清洁卫生区 5、备餐区
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目的：最大限度提高餐厅空间率用率，创造更高的经济效率。 分类：可以分为营业性空间〔流通空间和管理空 间） 和非营业性空间。 1、餐厅座位
统间式易间式大小间结合2厨房面积3各操作单元工作中心及其整体布局1高度2墙壁和地面3通风4照明5噪音6环境色彩和背景音乐三餐厅的设计一餐厅内部空间面积座位的设计布局二餐厅的动线安排三非营业性空间的布局四餐厅环境设计一餐厅气氛的种类二餐厅气氛设计五采保及其他区域的设计验收处储存区职工区1粗加工处2烹调区3冷菜区4清洁卫生区目的
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第一节 饭店公共服务设施的功能设
餐饮企业功能空间设计与布局讲义
搞清楚几个问题：
1、基本要求？ 2、影响因素？ 3、生产设备？ 4、生产环境？
一、厨房整体布局的类型
（1）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积
较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。
一、厨房整体布局的类型
（2）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。
一、厨房整体布局的类型
二、餐厅家具：
1、餐台（高75cm）：
（1）方台：80cm见方、 90cm见方、 100cm见方、110cm见方。
（2）圆台：直径110cm、直径150cm、直径180cm。（60cm/餐位）
（3）长台： 长台：170cm×42.5cm、127.5cm×42.5cm 长餐桌：60cm×72cm、75cm×130cm 80cm×160cm、80cm×175cm （4）转台：直径在70～150cm之间 （5）落台（工作台）：长100cm×宽48cm×高80cm
（1）以餐厅就餐人数为参数依据
不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表
每餐供应人数 平均每人所需厨房面积（平方米/人）
100
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1000
0.348
1500
0.309
2000
0.279
(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据
百 60
分
比 50 40 30 20 10
不少于800字。
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.7. 2420.7. 24Friday, July 24, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。05:2 7:5605: 27:5605 :277/2 4/2020 5:27:56 AM
烧腊店策划书3篇
烧腊店策划书3篇篇一烧腊店策划书一、项目概述1. 项目名称：[烧腊店具体名称]2. 项目类型：餐饮服务3. 项目定位：提供高品质、美味可口的烧腊食品，打造舒适、便捷的就餐环境。
二、市场分析1. 目标市场：周边居民、上班族、学生等。
2. 市场需求：随着人们生活水平的提高，对美食的需求也越来越多样化。
烧腊作为一种传统的美食，深受广大消费者的喜爱。
3. 竞争分析：周边已有多家烧腊店，但品质和服务参差不齐。
我们将以高品质的产品和优质的服务脱颖而出。
三、产品与服务1. 产品种类：烧鹅、烧鸭、叉烧、烧肉等。
2. 产品特色：选用优质的食材，采用传统的制作工艺，确保产品的口感和品质。
3. 服务理念：以客户为中心，提供热情、周到、快捷的服务，让客户感受到家的温暖。
四、营销策略2. 促销活动：定期推出促销活动，吸引客户。
3. 会员制度：建立会员制度，提供积分、优惠等福利，增加客户粘性。
五、店面选址1. 选址原则：选择人流量大、交通便利、周边竞争较小的地段。
2. 店面面积：根据经营规模和需求，选择合适的店面面积。
六、店面装修1. 装修风格：采用简约、时尚的装修风格，营造舒适、温馨的就餐环境。
2. 装修布局：合理规划店面布局，确保顾客就餐的便捷性和舒适性。
七、人员招聘与培训1. 人员招聘：招聘经验丰富、服务意识强的员工。
2. 人员培训：对员工进行专业的培训，提高服务水平和业务能力。
八、财务预算1. 初始投资：包括店面租金、装修费用、设备采购费用、人员培训费用等。
2. 运营成本：包括食材采购成本、员工工资、水电费、物业费等。
3. 盈利预测：根据市场分析和经营计划，预测盈利情况。
九、风险分析与对策1. 市场风险：密切关注市场动态，及时调整经营策略。
2. 竞争风险：不断提高产品和服务质量，增强竞争力。
3. 食品安全风险：严格遵守食品安全相关法律法规，确保食品安全。
十、发展规划1. 短期目标：在开业后的前三个月内，提高品牌知名度，吸引客户，实现盈利。
厨房设计规范
一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。
风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。
一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂.厨房设计九大原则解读1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。
如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。
热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。
一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。
2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。
有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。
这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。
水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。
因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。
餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计一、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。
2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。
②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的生产功能。
③公用设施状况。
④政府有关部门的法规要求。
⑤投资费用。
4、厨房设计布局的原则：①保证工作流程连续顺畅。
②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
③注重食品卫生及生产安全。
④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。
⑤留有调整发展余地。
5、厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。
二、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
2、确定厨房面积的考虑因素：①原材料的加工作业量。
②经营的菜式风味。
③厨房生产量的多少。
④设备的先进程序与空间的利用率。
⑤厨房辅助设施状况。
3、厨房总体面积确定方法：⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。
咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。
⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。
4、厨房环境设计：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。
5、厨房环境设计要领：厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地面、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。
餐饮服务与管理情境7-2厨房的设计与布局
厨房作业区规划
厨房的设计要求
厨房的设计要求 1．处理好厨房与餐厅的衔接关系 2．处理好厨房到餐厅的流程线路 3．注重卫生与安全要求 4．布局应干湿、冷热分家 5．选用便于清洁的地墙面材料 6．防止厨房油烟进入餐厅 7．减少厨房噪音 8．设计方便通畅的行走线路 9．充分考虑各功能区域 10．创建良好的工作环境
厨房各部位设计要点
1．厨房的高度 厨房高度一般不低于3.6 m，较为常见的高度为
3.6～4 m。 2．墙壁和天花板 3．厨房地面
厨房地面在保证不滑的前提下，还要求耐磨、易于 清扫、不沾油腻。 4．排水沟
排水沟必须有适当的深度，一般宽度为200～300 mm，深度为l50～300 mm。
厨房各部位设计要点（续）
知识点
技能点
厨房设计要求，厨房各部位 流程型布局方法的应用，厨房作业区 设计要点，厨房工艺流程图， 的规划， 厨房设备直线排列法，L型排 列法，带式排列法，海湾式 排列法
情境七 规划餐厅厨房布局 单元2 厨房的设计与布局
餐饮服务与管理课程组
单元2:厨房的设计与布局
单元
知识点
技能点
内容
1. 流程型 厨房设计要求，流程型布局方法的应用，厨房作
布局方 厨房各部位设 业区的规划，
法
计要点，厨房
2. 厨房的 工艺流程图，
设计要 厨房设备直线
求
排列法，L型
3. 厨房设 排列法，带式
厨房设备布局方法
资料来源：先之国际酒店培训网站。
资料来源：先之国际酒店培训网站。
厨房平面布置图设计方案
厨房平面布置图设计方案
整体规划：严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法（具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》）；
严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整；
了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的20%，不能低于10%；
严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞；
厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，提高产量与质量。
厨房规划布局管理课件
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨 房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一
❹超小型厨房
2，按厨房风味类别划分：
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3，按厨房生产功能之分
①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房
厨房规划布局管理
二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？
5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划 单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
厨房规划布局管理
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第一章第七节烧腊间与冷菜间的布局设计
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
广式烧腊一般分为烧味类，但实际烧腊间只制作烧味，而不做腊味。
一、设计要点
1.烧腊间与冷菜间紧靠.
2.加工烧腊区，生熟要分开，烧腊间、腌制间要独立分室或1.5高墙壁隔断。
3.冷菜间为独立的空间并与备餐间相邻。
二、烧腊制作程序与常配设备
1.粗加工，可不单独设置，配套设备为：砧板工作台、浸泡池、双层工作台。
2.腌制：砧板工作台、挂架连油盆、三门挂猪冷柜。
3.飞水和熬汁：平头炉。
4.风干：需要用到挂架连油盆。
5.烤制：广东烧腊，一般用到燃气或碳式的烧鸭炉和烧猪炉，麦芽糖箱。
6.卤水：用专门的卤水炉。
7.出菜：凉菜间、应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施示例图一是一般烧腊间与凉菜间的布置。