实验三 豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价
粮食感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验的方法，对粮食的外观、气味、口感等方面进行评估，以了解感官检验在粮食品质评价中的应用。
通过实验，掌握感官检验的基本原理和方法，提高对粮食品质的判断能力。
二、实验原理感官检验是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、鼻、口、手）对粮食产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮食品质的方法。
感官检验主要包括外观、气味、口感三个方面，通过对这些方面的综合评价，可以判断粮食的品质。
三、实验材料与仪器材料：1. 小麦样品：早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻、籼糯稻等。
2. 大豆样品：大豆、黑豆、绿豆等。
3. 玉米样品：黄玉米、白玉米、糯玉米等。
仪器：1. 天平2. 粮食感官检验室3. 标准比色板4. 感官评价表格四、实验步骤1. 外观检验：- 观察粮食的颜色、光泽、形状、大小、完整度等特征。
- 使用标准比色板对粮食的颜色进行对比，判断颜色是否符合标准。
- 将粮食样品按照外观特征进行分类。
2. 气味检验：- 将粮食样品放置在鼻下，轻轻嗅闻，判断气味的强度、类型和特征。
- 将粮食样品加热，观察是否有异味产生。
3. 口感检验：- 将少量粮食放入口中，咀嚼后，判断口感的软硬、粗糙度、滋味等特征。
- 对粮食的滋味进行描述，如甜、酸、苦、咸等。
4. 综合评价：- 根据外观、气味、口感三方面的检验结果，对粮食的品质进行综合评价。
- 填写感官评价表格，记录检验结果。
五、实验结果与分析1. 外观检验结果：- 早籼稻、晚籼稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳糯稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 稻谷样品外观符合国家标准。
2. 气味检验结果：- 早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻等样品气味正常，无异味。
- 大豆样品气味正常，无异味。
- 玉米样品气味正常，无异味。
淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响
橙黄或淡黄色 淡黄色 暗黄或浅白色 灰黄或灰白色 灰黄或焦褐色
的多孔状物质的过程。 膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化 。高温
8)9
-( )( ; 淀粉含量测定 鲜甘薯中总淀粉含量测定、不同种类淀粉中直链 淀粉含量测定分别采用酶水解法，支链淀粉含量测定 采用公式推算 8 " 9 ： 支链淀粉含量（ @） B -$$@ : 直链淀粉含量（ @） -( )( ! 蛋白质测定 鲜甘薯中蛋白质含量测定按 E2!!-- : 1! 规定。 -( )( " 水分测定 鲜甘薯水分、 各试样坯片含水量均采用 FG-$0 型 快速水分测定仪测定。 -( )( 3 感官质量评定 样品感官质量评定标准如表 - 所示。 # #( 结果与讨论 主要实验原料成分 经测试， 实验用鲜甘薯相关成分的平均值见表 #； 实验用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉 中直链、 支链淀粉含量及水分含量见表 )。
!工艺技术
食品科学
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质影响较大。微波干燥能保持物料的形状， 复水性好， ( 剪切前后变化不大。 (’ ( 本实验通过热风干燥和微波干燥的比较， 采用微
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高宣亮， 秦洁贞编著 ’ 关于营养和食疗的现代认识 ’ 人民 卫生出版社， 北京， *//0 ： "/2 1 "/,’ 34%5678 9 :’ ;< 7&’ =>?4%@7A; B A7?55C D4E>FG %H C%D;& H45><I J%54F7& %H K%%D :FG>F;;4>FGI *///I (/ + " . L **, 1 *""’ 李里特， 李秀婷， 张友龙 ’ 微波加工果蔬脆片的研究 ’ 食品 科学， *//! ， *2 + ** . ： "# 1 "(’ M>FI N’ =’I 3547F?;I N’ 3’I O P?7FC7FI Q’ R’ ’ QS747?<;4>67<>%F %H A7?55C C>?4%@7A; 7>4 7FD H4;;6; D4>;D ?744%< 8&>?;8’ K%%D T; U 8;74?S VF<;4F7<>%F7& *//0I -I *** 1 **,’
淀粉老化探究实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉老化的现象及其影响因素。
2. 探究不同条件下淀粉老化程度的变化。
3. 分析淀粉老化对食品品质的影响。
二、实验材料1. 实验组：新鲜马铃薯、面粉、玉米淀粉2. 对照组：已老化马铃薯、面粉、玉米淀粉3. 试剂：碘液、蒸馏水、NaOH溶液、盐酸4. 仪器：电子天平、研钵、漏斗、烧杯、玻璃棒、温度计、计时器三、实验方法1. 将新鲜马铃薯、面粉、玉米淀粉分别称取适量，置于研钵中，加入蒸馏水研磨成浆液。
2. 将浆液过滤，得到淀粉溶液。
3. 将淀粉溶液分为三组，分别作为实验组A、实验组B、实验组C。
4. 实验组A：在淀粉溶液中加入NaOH溶液，调节pH值为7.0，作为碱处理组。
5. 实验组B：在淀粉溶液中加入盐酸，调节pH值为3.0，作为酸处理组。
6. 实验组C：在淀粉溶液中加入蒸馏水，作为对照组。
7. 将三组淀粉溶液分别置于烧杯中，放入恒温箱中，设定温度为60℃，分别保温24小时、48小时、72小时。
8. 在保温过程中，每隔一定时间取出淀粉溶液，加入碘液，观察溶液颜色变化。
9. 记录实验数据，分析淀粉老化程度。
四、实验结果1. 实验组A：在保温过程中，淀粉溶液颜色逐渐变深，说明淀粉老化程度随时间延长而增加。
2. 实验组B：在保温过程中，淀粉溶液颜色逐渐变浅，说明酸处理可以抑制淀粉老化。
3. 实验组C：在保温过程中，淀粉溶液颜色基本不变，说明对照组未发生明显老化。
五、实验分析1. 淀粉老化现象：淀粉在高温、碱性、酸性等条件下容易发生老化，表现为淀粉溶液颜色变深、粘度降低、口感变差等。
2. 淀粉老化影响因素：温度、pH值、淀粉种类等均会影响淀粉老化程度。
3. 淀粉老化对食品品质的影响：淀粉老化会导致食品口感变差、营养价值降低、保质期缩短等。
六、实验结论1. 淀粉在高温、碱性、酸性等条件下容易发生老化。
2. 酸处理可以抑制淀粉老化。
3. 温度、pH值、淀粉种类等均会影响淀粉老化程度。
4. 淀粉老化会导致食品品质下降，影响消费者食用体验。
淀粉老化工艺对膨化特性的影响
49． 2% ， 显著高于马铃薯淀粉， 这与豆类淀粉的直链 淀粉含量高于谷类和薯类淀粉的研究报道一 致
［9 － 10 ］
。
表1 马铃薯淀粉和豌豆淀粉的直链淀粉含量 直链淀粉含量 / % 21． 7 49． 2
试验样品 马铃薯淀粉 豌豆淀粉
采用国标 GB / T15683 —2008 规定的方法稍加 修改后测定 。准确称取淀粉 100 mg 于预先加入 加入 1． 0 mol / L 大约 50 mL 水的 100 mL 容量瓶中， 的乙酸溶液 1． 0 mL， 摇匀， 再加入 2． 0 mL 碘试剂， 加水至刻 度， 摇 匀， 静 置 10 min。 用 5． 0 mL 0． 09 mol / L 的氢氧化钠溶液替代样品液制备空白溶液， 其他试剂相同。用空白溶液调零， 在 620 nm 处测定 样品溶液的吸光度值。以标准直链淀粉和支链淀粉 按同样方法得到标准曲线。 1． 3． 3 饼坯水分含量的控制
［1 ］
膨化效果的影响研究中得出的结论是， 老化使饼坯 内有类似晶格结构的形成， 这种结构越细密， 膨化效 果越好
［4 ］
。因此， 本文以研究较少的豌豆淀粉为对
象， 并与研究较多的马铃薯淀粉对比 ， 通过控制不同 探究淀 的冷藏时间得到淀粉饼坯不同的老化程度 ， 粉老化对产品膨化性质的影响， 以期为膨化产品的 工业化生产提供更为确切的理论指导 。
［6 ］
2． 2
淀粉凝胶的硬度随着冷藏时间的变化 从表 2 可以看出， 随着冷藏时间的延长， 淀粉饼
老化程度随之增大， 这与周国燕 坯的硬度显著增加， 等在水分含量对淀粉糊化和老化特性影响的差示扫 描量热法研究中结果一致
［11 ］
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
鉴别淀粉的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的性质和特性。
2. 掌握鉴别淀粉的方法和原理。
3. 提高实验操作技能和观察分析能力。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物种子、根茎和果实中。
淀粉遇碘液会呈现蓝色，这是由于淀粉与碘分子形成了一种蓝色的复合物。
因此，通过观察淀粉与碘液反应的颜色变化，可以鉴别物质中是否含有淀粉。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、花生油、面包、鱼肉、碘液、蒸馏水、试管、滴管、试管架、烧杯等。
2. 实验仪器：电子天平、显微镜、酒精灯、加热板、烘箱等。
四、实验步骤1. 取适量面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、花生油、面包、鱼肉，分别放入不同的试管中。
2. 用滴管向每个试管中滴加少量碘液。
3. 观察并记录每个试管中物质与碘液反应的颜色变化。
4. 将含有淀粉的物质与不含淀粉的物质进行对比分析。
五、实验现象与结果1. 面粉：滴加碘液后，颜色变蓝。
2. 玉米淀粉：滴加碘液后，颜色变蓝。
3. 土豆：滴加碘液后，颜色变蓝。
4. 红薯：滴加碘液后，颜色变蓝。
5. 花生油：滴加碘液后，颜色不变。
6. 面包：滴加碘液后，颜色变蓝。
7. 鱼肉：滴加碘液后，颜色不变。
六、实验分析与讨论1. 通过实验现象可知，面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、面包中含有淀粉，而花生油和鱼肉中不含淀粉。
2. 实验结果与淀粉的化学性质相符，即淀粉遇碘液呈现蓝色。
3. 实验过程中，操作应规范，避免污染和误差。
4. 实验结果可为进一步研究淀粉的提取、应用和改性提供依据。
七、实验总结1. 本实验通过观察淀粉与碘液反应的颜色变化，成功鉴别了面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、面包等物质中是否含有淀粉。
2. 实验过程简单易行，操作规范，结果可靠。
3. 本实验有助于提高学生的实验操作技能和观察分析能力，加深对淀粉性质的理解。
4. 实验结果可为后续研究提供参考，具有一定的实际应用价值。
第2篇一、实验目的1. 了解淀粉的物理和化学性质。
淀粉鉴定实验报告总结
一、实验目的本次实验的主要目的是通过化学和物理方法，验证淀粉的存在，并了解淀粉的特性。
通过实验，我们希望掌握淀粉的鉴定方法，加深对淀粉性质的理解。
二、实验原理淀粉是一种多糖，广泛存在于植物中，尤其是谷物、块茎等食物中。
淀粉分子由许多葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成，形成直链淀粉和支链淀粉两种形式。
淀粉遇碘液会呈现蓝色，这是由于碘分子嵌入淀粉螺旋结构中，形成淀粉-碘复合物。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：土豆、玉米、面粉、碘液、蒸馏水、试管、试管架、滴管等。
2. 实验仪器：电子天平、搅拌器、显微镜、紫外-可见分光光度计等。
四、实验步骤1. 制备淀粉溶液：分别称取土豆、玉米、面粉，用搅拌器搅拌，加入蒸馏水溶解，制成淀粉溶液。
2. 碘液鉴定：取少量淀粉溶液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 紫外-可见分光光度法：取少量淀粉溶液，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度。
4. 显微镜观察：取少量淀粉溶液，滴在载玻片上，用显微镜观察淀粉颗粒的形态和大小。
五、实验结果与分析1. 碘液鉴定：土豆、玉米、面粉溶液均呈现蓝色，证明其中含有淀粉。
2. 紫外-可见分光光度法：土豆、玉米、面粉溶液在特定波长下的吸光度较高，进一步证实了淀粉的存在。
3. 显微镜观察：土豆、玉米、面粉溶液中的淀粉颗粒大小不一，形态各异，这与淀粉的来源有关。
六、实验结论1. 土豆、玉米、面粉中均含有淀粉。
2. 淀粉遇碘液呈现蓝色，这是淀粉鉴定的常用方法。
3. 紫外-可见分光光度法可以定量测定淀粉含量。
4. 显微镜观察可以直观地观察淀粉颗粒的形态和大小。
七、实验讨论1. 淀粉在不同植物中的含量和种类存在差异，这与植物的生长环境、品种等因素有关。
2. 淀粉在食品加工中的应用广泛，如制作糕点、面条等。
3. 淀粉的研究对于食品科学、生物化学等领域具有重要意义。
八、实验体会通过本次实验，我们掌握了淀粉的鉴定方法，了解了淀粉的性质和用途。
在实验过程中，我们学会了如何正确操作实验仪器，培养了团队协作精神。
感官评价实验报告
感官评价实验报告食品品质评价—描述检验法一、实验目的通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。
本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。
二、实验方法原理根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。
在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。
三、样品及器具1.样品：两种品牌的薯条或薯片2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔四、方法步骤1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90标度A（数字）；2.确定评价方法：独立方法；3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表；5.数据处理分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中：1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果；用方差分析报告样品间和评价员差异。
五、描述检验实验结果报告1.实验内容(1).涉及的问题评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。
(2).检验技术采用独立评价。
(3).制备样品的方法:将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前；(4).是否使用了对照物:无(5)．检验条件：A.评价员（初级）人数：44人二组B.特性特征的目录与定义：产品特性特征及强度评价表C.测定强度所使用的标度： GB 12313-90 标度A（数字）。
D.分析结果所使用的方法：每个样品的总体评价 QDA图样品间差异（评价员重复性）方差分析。
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实验三豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价
一、引言
食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分。
它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。
常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三点比较法；3）一——二比较法；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。
目前常用加权平均法。
但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。
用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。
采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。
模糊数学模型能编成计算机程序，只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。
感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的，难以定量化的模糊元素。
如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、清香、浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以使这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。
1、淀粉糊化
简介
淀粉是由几百至几千个葡萄糖连结构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉70-80%。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准，一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。
消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。
二、原理
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
三、实验材料与仪器
（一）实验材料
绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）。
（二）仪器
7-9mm孔径的多孔容器或分析筛。
四、操作步骤
1．粉丝制备
将10g淀粉加入适量开水（约10ml）搅拌使其糊化，然后再加10g淀粉，搅拌均匀至无块，不夹生，能拉丝但不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器将淀粉糊状物漏入沸水锅中（本实验用注射器挤压淀粉成型落入沸水锅中），煮沸3分钟，使其糊化，捞出水冷10分钟（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。
再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
2．粉丝质量感官评价
将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1，2，3，4，5，用加权平均法对5个产品进行感官质量评价，填于表6-1中，计算排列名次。
评价地点：评价姓名：
五、思考题：
1．通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）
2．通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？。