淀粉的糊化老化及食品中的应用
淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用
营养健康淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用-!-邵泽东I宁波市鄞州区古林职业高级中学■7^■文论述了淀粉糊化与老化的原理以及它 们在烹调中对于食品质量的改善作用、对营养素的保护作用以及在食品加工中的应 用。
淀粉的糊化与老化淀粉糊化。
生淀粉分子靠分子间氢键结 合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之 间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去，具有胶束结构的生淀粉称为P-淀粉。
P-淀粉 在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空 隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉 分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。
继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。
淀粉的老化。
经过糊化的CX-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而成沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度 晶化的淀粉分子微束的缘故。
淀粉在烹调中的应用淀粉糊化对膳食质量的影响。
（1 )提高 食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破坏了天然 淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的 作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。
一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀 粉糊化后才能食用。
许多方便食品，如方便米 饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生 淀粉变成。
0C-淀粉，以改善□感和提高消化 率。
（2)用于菜肴中的挂糊：淀粉在烹调过 程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的 原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。
经 挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一 般是200°C~220°C左右)，淀粉在这种高温作用 下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温 的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢 键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精 又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水 分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。
淀粉老化的原理及应用方法
淀粉老化的原理及应用方法一、淀粉老化的原理淀粉老化指的是在一定条件下，淀粉分子链的物理和化学结构发生变化，导致淀粉变得更加易于消化。
淀粉是植物细胞中的一种多糖，由大量葡萄糖分子组成。
在正常情况下，淀粉会被酶类分解，但淀粉分子链的结构限制了酶的进一步作用。
淀粉老化的原理主要包括以下几个方面：1.温度：提高温度能够促进淀粉分子链的变性和分解，加速淀粉老化的进程。
2.pH值：酸性环境有利于淀粉的老化，酸性能够引起分子链的断裂和破坏。
3.水分：水分的加入可以使淀粉分子吸湿而变得脆性，易于分解。
4.长期存储：淀粉在长时间的存储中，会发生解聚作用，导致淀粉分子链的断裂和老化。
二、淀粉老化的应用方法淀粉老化的应用方法主要包括以下几个方面：1. 食品加工淀粉老化在食品加工中有着广泛的应用。
将淀粉加热到一定温度，可以使淀粉分子链变得更加易于消化，并提高食品的口感。
例如，在米饭的烹饪过程中，加热会使淀粉变得糊化，使米饭更加软糯可口。
2. 医药领域淀粉老化在药物制剂中有着重要的应用。
通过淀粉老化可以改变药物的释放速率和生物利用度。
例如，在缓释片剂的制备中，通过控制淀粉的老化程度，可以实现药物在体内的缓慢释放，增加药物的持续作用时间。
3. 纤维制品淀粉老化可以用于改善纤维制品的性能。
例如，在纺织品的整理过程中，加入适量的淀粉溶液，经过老化处理后，可以使纤维更加柔软、耐洗和耐磨。
4. 环境工程淀粉老化也在环境工程中得到了应用。
例如，将淀粉添加到沉淀池中，通过淀粉的老化作用，能够促使污泥的沉降速度加快，减少处理时间和空间。
三、总结淀粉老化是一种改变淀粉分子结构的过程，通过提高温度、改变pH值、加入水分和长时间存储等方法，可以加速淀粉的老化过程。
淀粉老化的应用方法包括食品加工、医药领域、纤维制品和环境工程等。
这些应用方法使得淀粉更具有活性和可塑性，为我们的生活和产业带来了很多便利与创新。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉糊化在食品中的应用
淀粉糊化在食品中的应用1. 什么是淀粉糊化？淀粉糊化，听起来有点复杂，但其实就是一种化学反应，淀粉在加热和水的作用下，变得像粘稠的浆糊一样。
想象一下，煮粥的时候米粒吸水膨胀，最后变得香喷喷的稀饭，就是一个典型的例子。
没错，这个过程就叫淀粉糊化！淀粉这种神奇的物质，广泛存在于我们日常生活中的各种食物里，比如米饭、面条、土豆等等。
它们可不仅仅是填饱肚子的工具，更是美食中的重要角色。
2. 淀粉糊化的基本原理2.1 结构变化淀粉的分子结构其实有点像一个个小颗粒，当加热后，它们吸水并膨胀，最终变得透明、粘稠。
就像泡沫一样，起初小小的一团，经过一番折腾后，竟然变成了大大的泡泡。
这里面还真有点科学的奥妙呢！这种变化让淀粉在各种菜肴中能够发挥出最佳的效果，不管是做汤、做酱还是做糕点，都能让食物的口感更加丰富。
2.2 应用场景说到应用，那可真是无处不在！比如，拿做糖醋里脊来说，淀粉糊化后，糖醋汁跟肉的结合就更为紧密，吃上一口，外酥里嫩，真是让人忍不住多夹几筷子。
而在做蛋糕时，淀粉糊化又让面糊更加均匀，不容易塌陷，松软的口感简直让人欲罢不能，嘴巴里仿佛在开舞会。
3. 淀粉糊化的好处3.1 增加食物的黏稠度我们都知道，食物的口感有时候就靠那种粘稠感来提升，像汤羹、奶昔等，淀粉糊化让这些食物的口感变得更加顺滑，入口即化。
这样的感觉，简直就像是和味蕾来了一场亲密的约会，幸福感爆棚。
3.2 提升营养价值另外，淀粉糊化还有个不为人知的好处，就是能提升食物的营养价值。
比如，经过糊化处理的淀粉更容易被人体吸收，消化系统工作起来也更轻松。
这可真是一举两得，既好吃又健康，简直让人觉得人生的 ultimate 目标就是享受美食啊！4. 结尾：淀粉糊化的未来随着科技的发展，淀粉糊化的研究也在不断深入。
未来，或许我们会看到更多新奇的食品应用，不仅美味，还能满足我们对健康的追求。
就像是打开了一扇通往美食新世界的大门，期待着每一口都带来惊喜。
淀粉糊化在食品工业中的应用
淀粉糊化在食品工业中的应用1. 引言大家好，今天我们来聊聊淀粉糊化，这个听上去有点复杂，但其实挺有趣的东西。
淀粉，简单来说，就是我们日常生活中经常接触的东西，比如米饭、面条、土豆。
这些食物的好吃程度，往往和淀粉的特性有关。
而“糊化”这词，乍一听有点神秘，实际上就是淀粉在加热后，吸水膨胀，变得粘稠的过程。
说白了，就是把淀粉弄得更好用、更好吃。
接下来，我们就来深入探讨一下淀粉糊化在食品工业中的各种应用。
1.1 糊化的基本原理首先，咱们得弄清楚淀粉糊化的基本原理。
想象一下，把淀粉放在水中，然后加热，慢慢地它就会开始变得粘稠。
这是因为淀粉颗粒在热水中吸收水分，外壳破裂，里面的淀粉分子就开始“出逃”，形成一种像浆糊一样的稠度。
其实，糊化就像是淀粉在热水中开派对，大家都很开心地聚在一起，形成了美味的粘稠感。
这种变化让食物的口感更加丰富，比如我们吃的各种浓汤、布丁，都是得益于这一过程。
1.2 糊化的重要性说到淀粉糊化的重要性，简直不容小觑。
试想一下，如果没有淀粉的糊化，我们的面包可能就会变得干巴巴的，米饭也会像石头一样坚硬。
糊化让淀粉具有了良好的粘合性和流动性，这样的特点在食品加工中至关重要。
比如在制作酱料、馅料时，糊化的淀粉不仅能增加稠度，还能帮助其他成分更好地融合在一起。
就像调味料中的“胶水”，把各种美味牢牢粘在一起，让每一口都充满惊喜。
2. 糊化在不同食品中的应用淀粉糊化的应用可谓是五花八门，尤其是在日常食品中，几乎无处不在。
比如在面食行业，面条和饺子皮的制作中，糊化可以帮助面团更好地成型，增加嚼劲。
面条在煮的过程中，淀粉的糊化让它变得滑溜溜的，令人垂涎欲滴。
再比如在糕点制作中，淀粉糊化不仅能提高口感，还能延长保鲜期，让糕点不容易变干。
2.1 糊化与汤类说到汤类，那可是淀粉糊化的另一大舞台。
想想看，热腾腾的浓汤，细腻的口感，全靠淀粉的糊化来支撑。
无论是奶油汤还是番茄汤，淀粉让它们在口腔中滑过，仿佛是一场味觉的盛宴。
淀粉糊化在烹饪中的应用
淀粉糊化在烹饪中的应用
淀粉糊化在烹饪中的应用如下：
1勾芡：在做菜或者做汤快出锅的时候，将调好的淀粉汁倒入锅内，让菜汁或者汤汁更佳浓稠，从而得到想要的口感。
2上浆：在食材上粘上一层薄薄的水淀粉，食材放入进入油锅后，淀粉迅速成糊化，锁住原料内的水分，保持食材软嫩多汁的口感。
3挂糊：在原料上粘上比较厚的一层淀粉浆，主要用于需要油炸的食材，比如锅包肉等，食材放进油锅，糊化之后，外层会变得酥酥脆脆，外焦里嫩。
4、做凉粉等：在淀粉中加入水，加热时不断搅拌直到粘稠，在取出来放到玻璃容器中，最好是方形的，这样切出来的凉粉比较美观。
淀粉糊化在烹饪中的应用
淀粉的糊化例子淀粉是一种常见的多糖类化合物，由许多葡萄糖分子组成。
在许多食物中，淀粉是一种重要的营养来源。
然而，淀粉原始状态下的晶体结构使其难以被人体消化吸收。
为了能够更好地利用淀粉，人们需要对其进行糊化处理。
淀粉的糊化是指在一定条件下，将淀粉分子中的内部结构部分破坏，使其形成一种胶状物质。
这种胶状物质具有更好的水溶性和可被人体消化吸收的特性。
下面列举了淀粉的糊化的一些例子。
1. 煮熟的米饭：米饭中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构发生了糊化。
煮熟的米饭比生米更容易被人体消化吸收。
2. 面条：面条中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构糊化，面条变得更加柔软和易于咀嚼。
3. 粥：将米或其他谷物煮熟后，淀粉分子的结构糊化，形成一种半固体的胶状物质。
粥易于消化吸收，适合胃肠道不适的人群食用。
4. 面包：在面包的制作过程中，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。
5. 粉条：粉条的制作过程中，将淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。
6. 薯类食品：土豆、红薯等薯类食品中的淀粉经过烹饪处理后，淀粉分子的结构糊化，使其更易于消化吸收。
7. 糯米糕：糯米糕是由糯米粉制成的一种传统食品。
在制作过程中，将糯米粉与水混合并蒸煮，使淀粉糊化，形成糯米糕的独特口感。
8. 玉米片：玉米片是将玉米淀粉制成的一种薄片状食品。
在制作过程中，将玉米淀粉加热并加入其他成分，使淀粉糊化，形成了脆脆的玉米片。
9. 糖水：糖水是一种将淀粉与水混合加热制成的甜品。
在制作过程中，淀粉糊化后形成了糖水的浓稠口感。
10. 粗粮食品：粗粮食品如糙米、全麦面包等，相比细粮食品，淀粉糊化程度较低，更接近原始状态，有利于血糖的平稳升高。
通过以上例子可以看出，淀粉的糊化处理可以改善食物的口感和可消化性，提高淀粉的利用率。
这对于人们的健康和营养摄取非常重要。
淀粉的糊化处理在食品加工、烹饪等领域有着广泛的应用，使得食物更加美味可口，易于消化吸收。
淀粉的糊化例子
淀粉的糊化例子淀粉是一种常见的多糖类化合物，由许多葡萄糖分子组成。
在许多食物中，淀粉是一种重要的营养来源。
然而，淀粉原始状态下的晶体结构使其难以被人体消化吸收。
为了能够更好地利用淀粉，人们需要对其进行糊化处理。
淀粉的糊化是指在一定条件下，将淀粉分子中的内部结构部分破坏，使其形成一种胶状物质。
这种胶状物质具有更好的水溶性和可被人体消化吸收的特性。
下面列举了淀粉的糊化的一些例子。
1. 煮熟的米饭：米饭中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构发生了糊化。
煮熟的米饭比生米更容易被人体消化吸收。
2. 面条：面条中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构糊化，面条变得更加柔软和易于咀嚼。
3. 粥：将米或其他谷物煮熟后，淀粉分子的结构糊化，形成一种半固体的胶状物质。
粥易于消化吸收，适合胃肠道不适的人群食用。
4. 面包：在面包的制作过程中，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。
5. 粉条：粉条的制作过程中，将淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。
6. 薯类食品：土豆、红薯等薯类食品中的淀粉经过烹饪处理后，淀粉分子的结构糊化，使其更易于消化吸收。
7. 糯米糕：糯米糕是由糯米粉制成的一种传统食品。
在制作过程中，将糯米粉与水混合并蒸煮，使淀粉糊化，形成糯米糕的独特口感。
8. 玉米片：玉米片是将玉米淀粉制成的一种薄片状食品。
在制作过程中，将玉米淀粉加热并加入其他成分，使淀粉糊化，形成了脆脆的玉米片。
9. 糖水：糖水是一种将淀粉与水混合加热制成的甜品。
在制作过程中，淀粉糊化后形成了糖水的浓稠口感。
10. 粗粮食品：粗粮食品如糙米、全麦面包等，相比细粮食品，淀粉糊化程度较低，更接近原始状态，有利于血糖的平稳升高。
通过以上例子可以看出，淀粉的糊化处理可以改善食物的口感和可消化性，提高淀粉的利用率。
这对于人们的健康和营养摄取非常重要。
淀粉的糊化处理在食品加工、烹饪等领域有着广泛的应用，使得食物更加美味可口，易于消化吸收。
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直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多， 直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎 不发生老化。 精品课件
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由 于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一 层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
燥，可制得成品。
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2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺 织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝
、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，
糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉
糊化。
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防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
淀粉的糊化与老化
食品中的应用
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糊化与老化
（含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊 化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的 条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得 不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀 粉的老精化品课，件俗称“淀粉的返生”。）
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经 溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成 一种类似天然淀粉结构的物质。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后
，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也 不发生老化现象。
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食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。