淀粉老化
淀粉老化的名词解释
淀粉老化的名词解释淀粉是一种常见的碳水化合物，在大米、小麦、马铃薯等许多食物中都存在。
然而，随着时间的推移，淀粉会发生老化的过程，这不仅影响了食物的质量，还可能对人体健康产生一定的影响。
本文将深入探讨淀粉老化的定义、原因以及其对食品和人体的影响。
一、淀粉老化的定义及过程淀粉老化指的是淀粉分子结构的逐渐变化和降解的过程。
淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉结构复杂，分支较多，更容易受到老化的影响。
而直链淀粉则相对稳定。
在淀粉分子老化过程中，支链淀粉的分支链不断缩短，分子链长度减少，最终形成的小分子可以被称为糊精。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、储存条件以及存在于淀粉中的酶等。
一旦淀粉开始老化，其物理性质、营养价值和储存寿命都会发生改变。
二、淀粉老化的影响1. 食品品质变化淀粉是食物中的一个重要成分，其老化过程会导致食品的外观、口感和质地发生变化。
例如，在面包中，淀粉老化会导致面团变硬、口感变差，从而影响面包的风味和质量。
类似地，老化的淀粉也会影响米饭、面条等食品的口感和质地。
2. 营养价值降低淀粉老化还会导致食品中的淀粉变得难以消化吸收。
正常情况下，淀粉被酶分解为葡萄糖，以供身体吸收利用。
然而，老化的淀粉分子结构复杂，酶很难降解，导致葡萄糖的释放速度减慢。
这意味着食品中的淀粉可能无法被充分消化吸收，从而降低其提供能量的效果。
三、淀粉老化的原因1. 酶的影响淀粉老化过程中，存在于淀粉中的酶是一个重要的因素。
酶是一种生物催化剂，可以加速淀粉分子结构的降解和变化。
常见的淀粉酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。
它们能够将淀粉分子中的化学键断裂，从而导致淀粉老化的发生。
2. 温度和湿度温度和湿度也是影响淀粉老化的重要因素。
较高的温度和湿度可以加速酶的活动，进而加快淀粉分子的降解过程。
因此，适宜的储存条件是延缓淀粉老化的关键。
通常情况下，干燥、低温的储存环境可以最大程度地减缓淀粉老化的速度。
淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
24
运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
淀粉制品的老化和防止措施
淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解
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淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
10.淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用(福建省周宁食品厂)
淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用福建省周宁县综合食品厂林茂丛对于任何一种淀粉食品来说，淀粉的老化问题，是关系到生产工艺、产品质量、产品的贮藏和食用的重大问题。
一般淀粉制品在生产和食用品质上是不希望淀粉老化的。
然而，粉丝（特别是豆类淀粉生产的粉丝俗称豆扣）的生产工艺和食用品质正是有效地利用了淀粉的老化机理，而得到粉丝特有的品质。
下面就淀粉的老化特性，及其在粉丝生产工艺上的应用淡一些粗浅的看法：一、淀粉的老化机理和产生的因素：淀粉的老化是淀粉在高温下与水形成淀粉糊，当温度降低后，失去均匀的胶体结构，直链淀粉间由氢键结合成束状结构，而发生凝沉的现象。
一般老化的淀粉食品口感变硬、粘度降低，甚至淀粉食品失去食用价值。
淀粉的老化是一个结晶过程，老化的淀粉分子为结晶结构，不溶于水，具有ß－型的X －光衍射图象。
淀粉的老化速度与其分子大小、温度、水分含量、PH值、无机盐及其表面活性剂的存在有关。
直链淀粉极易老化，支链淀粉老化性能极弱；含水在30－60%之间，温度趋向0℃，钙、铝、硼等无机盐的存在都能促进淀粉的老化；而在高温条件下将淀粉糊迅速脱水、添加酸、碱、表面活性剂和大多数其他盐类，以及微波法、发酵法，都可以抑制淀粉的老化。
二、传统生产粉丝的工艺流程淀粉处理→搓粉团子→加热水搅粉→加明矾热水打芡→作面→漏粉→煮熟→切断→浸水、浇水→冰冻→风干三、淀粉老化特性的作用粉丝品质的最大特点与其他的淀粉制品比较来说，是其耐煮性和强韧性，食用时给人以爽滑感，这正是由于制品中淀粉老化的缘故。
老化淀粉具有不溶于水、致密的胶束结构。
因此，要得到品质优良的粉丝，就要使制品中的淀粉充分老化。
根据淀粉的老化机理及产生条件来看，必须从原料、配方和工艺上着手加以解决，以保证制品的质量。
1、原料:淀粉的老化必须有直链淀粉的存在。
因此，原料中直链淀粉含量的多少是关系到粉丝质量的一个先决条件。
从下表中我们可以看到除了高链玉米外，豆类淀粉含有很高的直链淀粉，这也就是我国传统生产粉丝要用绿豆淀粉、蚕豆淀粉的缘故。
论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法。
影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法淀粉是一种主要的碳水化合物，存在于许多食物中，如米、面、土豆等。
淀粉的老化是指淀粉颗粒在存储和处理过程中发生的结构和性质的变化。
影响淀粉老化的因素有很多，同时也存在一些控制淀粉老化的方法。
影响淀粉老化的因素包括以下几个方面：1.温度：温度是淀粉老化的主要因素之一。
较高的温度会加速淀粉的老化过程，导致淀粉颗粒发生物理和化学变化。
2.湿度：湿度对淀粉老化也有一定影响。
较高的湿度会促进淀粉吸水，导致淀粉颗粒膨胀和老化加速。
3.酶活性：淀粉中的酶活性也会影响其老化速度。
例如，淀粉酶能够分解淀粉分子，导致淀粉的结构和性质发生改变。
4.pH值：溶液的pH值对淀粉老化有影响。
不同pH值下，淀粉分子的结构和性质会发生变化，从而影响淀粉的老化过程。
控制淀粉老化的方法包括以下几个方面：1.降低温度和湿度：在存储和加工淀粉的过程中，控制温度和湿度是减缓淀粉老化的重要方法。
低温和干燥条件有助于延缓淀粉的老化过程。
2.添加抑制剂：一些物质，如酸、盐和抗氧化剂，可以添加到淀粉中以减缓淀粉老化。
这些抑制剂可以影响淀粉的结构和酶活性，从而延缓淀粉老化的发生。
3.使用特殊处理方法：一些特殊的加工方法，如高压处理、脉冲电场处理和辐照处理等，可以改变淀粉的结构和性质，从而控制淀粉老化的速度。
4.避免酶活性：在淀粉的存储和加工过程中，需要注意避免或降低酶的活性。
适当的处理、加热和pH调节可以减少淀粉中酶的活性，从而延缓淀粉的老化过程。
需要注意的是，淀粉老化是一个复杂的过程，受到多种因素的综合影响。
为了控制淀粉老化，需要综合考虑温度、湿度、酶活性和处理方法等因素，并根据具体情况采取适当的措施。
糊化和老化
简述淀粉老化的原因,如何控制淀粉的老化?日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩;凉粉变得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性变差,这些都是淀粉的老化所致。
含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称"淀粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化;含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。
需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等,不宜存放在冰箱保鲜室。
因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度,最好把它们放入冷冻室速冻起来,就可以阻止这些食品中淀粉的老化,使之仍保持糊化后的α-型状态。
加热后再食用口感如初、香馨松软。
食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水,或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥,这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。
淀粉制品的老化和防止措施知识交流
淀粉制品的老化和防止措施淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
淀粉的老化
影响淀粉老化的因素
1
温度
一般规律为：在略低于淀粉 糊化温度以上和淀粉冻结温 度以下，淀粉类食物一般不 容易发生老化现象。而如果 把淀粉类食物放置在上述两 种温度之间，淀粉类食物的 老化程度也随着环境温度的 不断下降而增加，老化速度 也逐步加快。发生老化作用 的最适温度约在2℃－4℃ 之间。
2
水分
淀粉类食物中均含有一定的 水分。水分的挥发作用及重 新分布会促进老化。水分的ห้องสมุดไป่ตู้多少会影响淀粉老化的速度， 当淀粉类食物含 30%－ 60% 水分时，淀粉最易发生 老化；当水分含量在70%以 上时，食物中的淀粉糊化较 彻底，老化程度比较缓慢； 当水分含量低于10%时，食 物便不容易发生老化现象。
例如：需贮存的
馒头、面包、凉粉 、米饭等，不宜存 放在冰箱保鲜室。 因为保鲜室的温度 恰好是淀粉变性老 化最适宜的温度， 最好把它们放入冷 冻室速冻起来，就 可以阻止这些食品 中淀粉的老化，使 之仍保持糊化后的 α-型状态。加热后 再食用口感如初、 香馨松软。
7
2021/8/14
控制水分
如何防止淀粉的老化
加入 蛋白质类物质
如用高筋粉制作的面包老化 速度要慢一些；而用低筋制 作的面包， 老化速度相对要快。这是因 为蛋白质在吸水后形成致密 的立体网状的面筋将淀粉分 子包围其中，由于面筋的立 体网状疏密不同， 对于淀粉分子间由于互相吸 引形成的氢键的多少和微胶 束的疏密程度有一定的影响。 因而我们可以采取下列措施
当水分含量低于 10%~15%时，水 分基本都处于结合 状态，可看做干燥 状态，基本不发生 老化，例如饼干、 脱水的淀粉糊、方 便面、膨化食品、 小米锅巴等
需当含水量 在60%以上时 ，由于自由水 增多，基质浓 度变小，水以 多分子状态存 在，淀粉分子 无法接近，老 化也变慢。例 如：八宝粥
淀粉老化名词解释
淀粉老化名词解释淀粉老化是指淀粉在一定条件下经过加热、水分脱失等作用，造成淀粉分子结构的改变和淀粉颗粒的物理性质变化的过程。
淀粉是植物储存能量的重要形式之一，也是人类食品中的主要碳水化合物来源。
淀粉在食品加工和储存过程中经常会发生老化现象，这会影响食物的品质和食物的特性。
淀粉老化的主要原因是淀粉分子中的支链淀粉分解酶（amylohydrolases）的活性和淀粉分子结构的改变。
支链淀粉分解酶在淀粉分子中打破支链的键，导致淀粉分子结构变得更加线性。
同时，加热和水分脱失会导致淀粉分子的内部和外部结构发生改变，使得淀粉分子更容易形成聚集和凝胶的形式。
淀粉老化对食物的影响主要表现在以下几个方面：1.黏性增加：淀粉老化会导致淀粉凝胶的黏性和粘度增加，使得食物更具黏性和粘稠度。
这在食品加工中尤其重要，因为黏性增加可以改善食品的质地和口感。
2.冷却硬化：淀粉老化后的凝胶在冷却过程中会发生硬化现象，即淀粉凝胶的稳定性增加。
这也使得食品在冷冻和再加热过程中保持较好的质地和口感。
3.糊化温度降低：淀粉老化后，淀粉分子的糊化温度会降低。
糊化温度是指淀粉分子在加热过程中开始形成凝胶结构的温度。
淀粉老化会导致淀粉分子更容易糊化，这对于食品加工和烹饪过程有重要影响。
4.吸水性增强：淀粉老化后，淀粉颗粒对水的吸水性增强。
这使得食品在加工和烹饪过程中能更好地吸收水分，保持湿润和口感。
另外，淀粉老化还会影响食物的颜色、透明度、保水性、黄变和韧度等特性。
在食品加工中，如面点、糕点和饼干等，淀粉老化现象经常被利用来改变食品的质地和口感。
而在食品储存和加热过程中，淀粉老化现象则是需要控制的因素，以防止食品质量的下降。
总之，淀粉老化是指淀粉分子结构和物理性质变化的过程，对食物的品质和特性具有重要影响。
在食品加工和储存过程中，需要控制和利用淀粉老化现象，以达到所需的食品质地和口感。
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淀粉老化
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
a.膨化后食品的含水量在10%以下
b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。
日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。
需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。
因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。
加热后再食用口感如初、香馨松软。
食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。
老化后随即干燥，可制得成品。
正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。
例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。
烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。
使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。