淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
合集下载
淀粉的糊化和老化详解共30页文档
有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
淀粉的糊化和老化详解
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
淀粉的糊化和老化详解
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
脂肪Leabharlann 分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
24
运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
24
运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
淀粉的糊化老化及食品中的应用 ppt课件
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺 织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝
、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉， 糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干 燥，可制得成品。
粉糊化。
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经 溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成 一种类似天然淀粉结构的物质。
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺 织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝
、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉， 糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干 燥，可制得成品。
粉糊化。
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
“老化”是“糊化”的逆过程。
"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经 溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成 一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解
Company
Lபைடு நூலகம்GO
淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
Company Logo
什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
Company Logo
影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
Company Logo
影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
Lபைடு நூலகம்GO
淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
Company Logo
什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
Company Logo
影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
Company Logo
影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
4.2淀粉糊化PPT课件
-
18
•高锰酸钾
优点：其自身可以起到指示剂的作用，可由颜色 变化判断反应进行程度，使用比较方便，无气味， 无污染制出的淀粉黏胶粘结力强，胶液稳定。
颜色变化
黑
棕
缺点：还原产物为棕色的二氧化锰，使胶液呈深 咖啡色，用在瓦楞纸箱生产中，纸箱表面有时显 出一条条深色条斑，影响外观。
-
19
•辅助剂
•降黏剂又称稀释剂，淀粉胶黏剂随其固含量的 提高而降低，为了使淀粉胶黏剂既有较高的固体 含量，又有较好的流动性，则需降低黏度，改善 其流动性，需添加降黏剂。 一般用尿素作为降黏剂。
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
-
38
粘度的影响因素
温度（℃） 55 粘度（S） 50
60
65
65
140
温度对粘度的影响
硼砂的用量也是影响粘度的一个因素，实际应用一定 要适量。用量小，使胶粘剂过稀，易于渗透到纸内， 造成瓦楞纸板跑楞，塌陷；用量大，会使胶粘剂变成 橡皮状失去粘接力。
糊化过程生淀粉浆淀粉乳淀粉颗粒吸水加热到一定温淀粉粒结晶氢键破淀粉乳淀粉颗粒体积膨电解质亲水性高分子非质子有机溶剂直链淀粉含量水分糖类盐类淀粉的品种淀粉糊化影响因素淀粉的凝沉淀粉糊在低温下静置一定时间溶解度降低浑浊度和黏度增加特别是高浓度的淀粉糊会变成凝胶体这种现象被称为淀粉的凝沉
第四章 淀粉糊化
-
氢原子就象桥梁一 样，将两个硼原子 连接起来，所以又 称氢桥键。
化学桥键
-
14
不足
硼砂
过量
不能有效的提高胶黏剂的黏度，过稀的 胶黏剂更易于渗透到纸质内，不利于提 高初黏性和降低干燥时间，还易产生脱 胶和跑楞现象。
淀粉的糊化和老化详解30页PPT
淀粉的糊化和老化详解
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
淀粉老化及老化机理PPT课件
17
精品课件
淀粉的长期老化 支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀粉
分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较 强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条 件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才 会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶,发生 回生作用。
18
精品课件
速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对淀粉 进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子链排列 的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。
32
精品课件
(1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子内部
水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀粉直 线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精。
25
精品课件
3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比
例等均有较大差异。因此, 不同种类的淀粉其回生情 况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉。
26
精品课件
3.6 糖类 糖类包括单、双寡糖, 淀粉多糖, 非淀粉多糖。 单、双寡糖因其分子较小, 在淀粉糊化过程中, 可随水
2
精品课件
随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
3
精品课件
大量实验事实表明, 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的, 有效地解决淀粉老 化问题, 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。
4
精品课件
苷键的合成, 从而生成具有分支的葡聚糖支链淀粉。 在葡聚糖的合成过程中, 支链酶的作用是引入分支点, 同时伴随着合成酶一起起作用, α- 1.6- 分支点是在由 α- 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成过程中 构成的。
精品课件
淀粉的长期老化 支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀粉
分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较 强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条 件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才 会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶,发生 回生作用。
18
精品课件
速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对淀粉 进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子链排列 的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。
32
精品课件
(1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子内部
水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀粉直 线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精。
25
精品课件
3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比
例等均有较大差异。因此, 不同种类的淀粉其回生情 况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉。
26
精品课件
3.6 糖类 糖类包括单、双寡糖, 淀粉多糖, 非淀粉多糖。 单、双寡糖因其分子较小, 在淀粉糊化过程中, 可随水
2
精品课件
随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
3
精品课件
大量实验事实表明, 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的, 有效地解决淀粉老 化问题, 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。
4
精品课件
苷键的合成, 从而生成具有分支的葡聚糖支链淀粉。 在葡聚糖的合成过程中, 支链酶的作用是引入分支点, 同时伴随着合成酶一起起作用, α- 1.6- 分支点是在由 α- 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成过程中 构成的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化 正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
超出食品 的范围
pH10时，淀 粉粒的溶胀 速度增加
低pH时，淀粉 无增稠 会发生水解 作用
而产生糊精
16
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
1
目录
1
淀粉的结构及特性
2 淀粉的糊化及其影响因素
3 淀粉的老化及其影响因素
4 糊化和老化在食品加工中的应用
2
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的
碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯
、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合
淀
生成主链（C链）；
粉
支链（B链和A链）
的
以 -1,6 -糖苷键
结
与主链相连。支链
构
淀粉整体呈树枝状，
示
其分子内含大量的 分支，但支链都不
意
长，一般为20-30
图
个糖基。
9
淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉 粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列 ；
直链淀粉
及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
3
天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的 淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行 鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来 源的淀粉粒在大小上差别很大。
薯片
变性 淀粉
冰激 凌
不同植物淀粉的特征比较 4
•淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
水分
温度
糊化 老化
支链＞直链 直链＞支链
脂肪
直链越多 支链不发 老化越快 生老化
20
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
均干扰淀粉 分子移动
影响因素
水分
温度
30～60%最 易老化 ＜10%或 大量水
最适温度
2～4℃
＜－20℃或 ＞60℃
不易老化
不发生老化
支链淀粉
淀粉粒的基本结构模式
脐点
10
淀粉粒中，结晶区和非 结晶区交替排列 ；
在偏振光照射下，产 生双折射现象（ 即“偏 光十字”现象） 。
脐点
晶体才有
轮纹
偏光十字
11
情景1： 淀粉的糊化
吸水
加热 糊化可改变生淀粉的不良风味，改善其口感，使 之易被人体消化吸收，发挥其增稠、增粘和形成凝胶 的作用。
食品中脂肪或 表面活性剂
具抗老化作用
22
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
防止方法
再结晶过程 喷雾干燥已糊
化的淀粉浆
去除水分 糊化的
淀粉 迅速脱水
使用预糊化淀粉
冷水中快速再水 化成糊化淀粉
＞80℃ ＜0℃
制备方便食品
18
淀粉的老化
1、定义 经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得
不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
2、老化的本质 糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶 化的不溶解性的淀粉分子胶束。
19
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
13
糊化过程的三个阶段
1 可逆吸水阶段
• 水分进入非晶体部 分，淀粉与水发生 作用，颗粒体积略 膨胀，外观和内部 结构没变化，此时 冷却干燥可复原。
2 不可逆吸水阶段
• 温度升高，水分 进入淀粉微晶间 隙，不可逆大量 吸水，结晶“溶 解”，双折射现 象开始消失。
3 淀粉粒解体阶段
• 淀粉分子全部进 入溶液，体系的 粘度达到最大， 双折射现象完全 消失。
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
不易老化、不胶凝
7
直
直链淀粉由
链
多个D-葡萄糖通过
淀
-1,4 -糖苷键
粉
连接而成，由于分
的
子内的氢键作用使
结
链卷曲盘旋成螺旋
构
状，每一圈包含6
示
个糖基。
意
图
8
支 链
12
淀粉的糊化
1、定义 淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过 加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后， 颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀 粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折
射现象消失，这个过程称糊化。
2、淀粉要完成整个糊化过程，需经过三个阶段： 可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
高糖浓度降 低糊化速度
阻止淀粉
与淀粉争夺结合水, 降低水活性,抑制
粒溶胀、 糊化
◙
淀粉糊化
淀粉酶催化水解
糖类 脂类 盐类 酸类
酶
与直链淀粉 形成包合物
与淀粉争 夺结合水
pH
17
情景2： 淀粉的老化
冷却
失水 淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难 以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。
淀粉粒的显微结构
A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）；
B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）；
C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）；
D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。
5
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不 同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％ 的支链淀粉。
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦马铃薯米Fra bibliotek不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
14
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘
度越大
淀粉的糊化 影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 加热才能打断结
淀粉易于糊化
晶区的氢键
糊化的淀粉液冷
却后易形成凝胶
15
脂肪
分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉 形成包合物 阻止其他直链淀 粉分子间缔合