酱油酿造工艺
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程引言酱油是一种中国传统调味品，具有悠久的历史和广泛的应用。
酱油的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将介绍酱油的发酵工艺流程，包括原料的选择、发酵菌的培养、发酵的过程控制等。
原料选择酱油的主要原料包括黄豆、小麦等。
黄豆是酱油的主要原料，要选择色泽鲜亮、饱满的黄豆。
小麦是增加酱油的口感和香味的重要原料，要选择质地细腻、颗粒完整的小麦。
发酵菌的培养1.大米孢子法：将合适的大米煮熟，放凉后，接种酿造酱油的菌种。
通过恒温培养，菌种会逐渐繁殖。
该方法适用于大生产规模的酿造厂。
2.纯种培养法：从优质的酱油产地中选择出优良的菌种，通过纯种培养的方式进行扩繁。
该方法适用于小规模的手工酿造。
发酵的过程控制酱油的发酵过程需要控制温度、湿度、pH值等参数，以保证菌种的生长和发酵过程的顺利进行。
温度控制发酵温度一般在25-35摄氏度之间，不同阶段的酱油发酵需要不同的温度设置。
初期发酵的温度较高，有利于快速繁殖菌种；后期发酵的温度逐渐降低，有利于酱油的深度发酵。
湿度控制保持适当的湿度有利于菌种的生长和发酵过程的进行。
一般来说，发酵过程中要保持一定的湿度，避免菌种过于干燥或过湿。
pH值控制pH值是反映发酵过程中酸碱程度的指标，对于酱油的发酵来说，pH值的控制十分重要。
不同阶段的发酵过程中，pH值会发生变化，需要通过添加适量的酸碱物质进行调节，以维持适当的酸碱平衡。
发酵的主要步骤1.混合原料：将黄豆、小麦等原料混合在一起，按一定比例进行搅拌，使原料均匀混合。
2.蒸煮：将混合原料进行蒸煮，使原料变软，破壁以利于发酵。
3.压榨：将蒸煮后的原料经过压榨，将蒸煮后的原料中的液体分离出来，成为酱油的原液。
4.发酵：将酱油的原液进行发酵。
发酵过程中，要注意调控温度、湿度和pH值等参数，以促进发酵菌种的生长。
5.熟成：经过一段时间的发酵后，酱油需要进行熟成。
熟成的时间一般为数月到数年，熟成过程中，酱油的味道会逐渐变得更加浓郁。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酿造酱油的六个工艺流程
酿造酱油的六个工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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行业资料-4-18-酱油酿造的工艺流程
酱油酿造的工艺流程
得准备好优质的大豆和小麦。
这原料可得选好咯，要不然做出来的酱油味
道可就不咋地啦！把大豆和小麦洗干净，泡上一段时间。
接下来就是蒸煮啦！把泡好的大豆和小麦蒸熟，这一步可重要啦！不过呢，蒸煮的时间可以根据实际情况自行决定，只要蒸熟蒸透就行。
然后呢，把蒸熟的大豆和小麦混合上曲霉菌，让它们好好发酵。
这发酵的
过程就像是魔法一样，慢慢地就会产生奇妙的变化。
根据经验，这个环节温度
和湿度要控制好，这样效果会更好！
再接下来，就是盐水浸泡啦。
把发酵好的混合物放进盐水里，让它们继续
融合。
这一步可要耐心等待，刚开始可能会觉得麻烦，但习惯了就好了！
之后就是漫长的发酵期啦。
在这个过程中，酱油会慢慢变得浓郁和美味。
这个时间可不好说，得看具体的情况。
就是过滤和杀菌啦。
把酿造好的酱油过滤一下，去除杂质，然后杀菌，这
样咱们就能得到美味的酱油啦！小提示：别忘了最后一步哦！
怎么样，朋友们，是不是觉得酱油酿造还挺有意思的？这就是大概的流程，大家可以根据自己的情况做些调整哟！。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油的生产工艺
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
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天津农学院食品发酵与酿造工艺学结课论文中文题目: 酱油的酿造工艺英文题目:The brewing process of soy sauce学生姓名张弘扬二级学院农学与资源环境学院系别生物技术系专业班级 2014级生物技术专业1班指导教师王玉成绩评定2016 年11月目录1 引言 (1)2 发酵工艺进展 (1)3 酱油的分类与定义 (1)4 酱油生产相关原料 (1)4.1 酱油酿造原料 (2)4.2 酱油酿造辅料 (2)5 酿造所用菌株 (2)5.1 曲霉 (2)5.2 酵母 (3)5.3乳酸菌 (3)5.4 有害微生物 (3)6 酱油的生产工艺 (3)6.1 酱油酿造原理 (3)6.2 原料处理 (4)6.3 制曲 (4)6.4 发酵 (4)6.5 滤油 (5)6.6 后处理 (5)参考文献 (6)摘要酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
关键词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵酱油的酿造工艺张弘扬农学与资源环境学院生物技术14010241031 引言酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。
富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。
始于公元前一世纪左右。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。
2 发酵工艺进展随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。
酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。
这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。
现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。
从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。
酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。
目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
3 酱油的分类和定义酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。
酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
配制酱油指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品，配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%，配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。
化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。
按照口味及烹调用途来区分，酱油又分为生抽老抽两种：生抽就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不适用于凉拌，需加热食用。
而老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。
4 酱油生产相关材料4.1、酱油酿造原料酱油酿造的原料包括蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。
酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，可将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。
因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。
生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用，传统的酱油酿造常选用大豆。
酱油酿造过程中另一种主要原料是淀粉质原料，淀粉提供微生物生长所需的碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。
若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。
另外酱油色素的生成与葡萄糖有关。
生产酱油用的淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。
食盐也是酱油生产的重要原料之一。
它的作用主要有三方面，一是调味，使酱油具有适当的咸味，二是与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，给予酱油鲜味，三是在酱油发酵，保存期中起防腐作用，抑制杂菌。
酱油酿造中用水量很大，但对水的质量要求不如酿酒那么严格，通常自来水，井水或清洁的江、河、湖水等凡可作为饮用的水都可以使用。
目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。
4.2 酱油酿造辅料除了以上主要原料，酱油酿造过程中还会添加一些苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）、大蒜、生姜、草菇等添加剂来调节风味，延长其保质期。
5、酿造所用菌株酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。
在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。
只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。
主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。
它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。
5.1 曲霉5.1.1 米曲霉米曲霉是生产酱油的主发酵菌。
它可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。
氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。
因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。
应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。
5.1.2 酱油曲霉酱油曲霉是20世纪30年代日本学者从酱油中分离而得。
其分生孢子表面有突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，碱性蛋白酶活力较强，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
5.1.3 黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶，可以利用这一特点，在酱醪发酵时，添加一定量的黑曲霉成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。
5.2 酵母酵母菌是单细胞真菌，以出芽方式无性繁殖。
酱油酿造上常用的酵母平均直径为4-6μm。
酱油生产中常用的是:鲁氏酵母、易变球拟酵母和埃切球拟酵母。
属于耐高浓度食盐酵母菌，是酱油发酵中产生香气的重要菌种，主要产生4-乙基愈创木酚，苯乙醇等香气成分。
鲁氏酵母(s酵母)在酱油发酵前期起作用，球拟酵母（T酵母）在发酵后期起作用。
5.3 乳酸菌酱油乳酸菌指在高盐稀态发酵酱醪中生长的并参与发酵的耐盐性乳酸菌。
这类乳酸菌耐乳酸性不强，产生乳酸使酱醪pH值<5时,繁殖速度减慢，不会因乳酸过量使酱醅PH过度下降，不会引发酸败现象。
产生的乳酸，乳酸还可以和醇类结合生成酯，保持酱油适宜pH，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长。
这种适度的乳酸是构成酱油柔和风味的重要成分之一。
适度乳酸含量更适宜鲁氏酵母等耐盐酵母的生长，以形成酱油特有香气。
5.4 有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酿造过程中要避免此类微生物生长。
6 酱油的生产工艺6.1 酱油酿造原理酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味；酪氨酸使酱油呈苦味。
淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
6.2 原料处理酱油的原料处理分为3步：1.饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
2.混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3.蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
蒸料：要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。