《中国餐饮报告》(白皮书2017)
2017年中国餐饮报告白皮书
2017年中国餐饮报告白皮书
在这份《中国餐饮报告（白皮书2017）》里，你将看到：
①行业格局在发生哪些变化？你的企业可能处在什么样的点位上？
②消费群体发生了怎样的迁移？你有没有踩准消费升级的脉搏？
③哪些品类在崛起，哪些品类在凋敝？你走在什么样的赛道上？
④有多少同行在和你一起赛跑？你的作战系统有多大排量？
⑤有哪些品牌正在攻城略地？你处于什么样的阵营？
⑥你所在城市的Mall商业风水怎样？什么样的生态更能滋养你？
⑦有哪些技术可以帮你省时增效？
……
报告全文3万字，以下为部分精选。
目录：八大章节解密餐饮大数据
行业格局：纺锤形结构形成
品类热力图：小吃才是大赛道，火锅还是吸金王
外卖：每10个中国人中就有3个外卖用户
品牌跃升榜：餐饮竞争走向品牌竞争
用户新画像：20~35岁人群贡献了74%的餐饮消费
Mall数据观：吃出来的综合体
金融：移动支付超过刷卡消费成主流
文章原标题：看懂这5张图，你才不会死于趋势编辑：燕妮。
《中国餐饮产业发展报告(2017)》正式发
《中国餐饮产业发展报告(2017)》正式发布6月24日，由世界中餐业联合会和普洱学院联合推出的《中国餐饮产业发展报告（2017）》（餐饮行业蓝皮书），在第二届世界厨师艺术节开幕上正式发布。
2017年餐饮产业蓝皮书在谋篇布局上紧跟政策导向、聚焦产业前沿，在选题立意上围绕热点焦点、追求实践价值，通过分析、探讨和研判，促进政府、协会、研究机构、行业企业、餐饮院校协同联动，共同为餐饮产业的健康发展发力。
全书分为总报告、地区发展篇、专题报告篇、“非遗”专题篇、饮食文化篇、附录六个部分。
总报告结合2016年中国餐饮业经济运行状态，总结了餐饮业供给侧结构性改革的实效，并在对餐饮业重新定位的基础上提出了餐饮业今后供给侧结构性改革的思路。
地区发展篇以地域为维度反映了当今餐饮产业运行的特点和趋势，涵盖了直辖市、港台地区以及广东、江苏、陕西等餐饮业发达省区，为读者深入了解这些地区餐饮产业的发展情况提供了借鉴与参考。
专题报告篇围绕餐饮资本运作、餐饮食材安全风险控制、社区居家养老餐饮服务、美食名城建设等前沿热点话题，进行了全方位分析，并提出了可参考借鉴的建议。
“非遗”专题篇围绕饮食类非物质文化遗产，从建档保护、数字化应用、生产性保护、调味品创新发展等角度，以详实的案例为基础，深入探讨了新环境下饮食类非遗的传承和发展之路。
饮食文化篇从多角度立意，分别探讨了国内饮食文化博物馆建设、“21世纪海上丝绸之路”建设背景下的中外饮食文化交流、东北餐饮业老字号发展、文化融合视角下瑞士中餐业的发展与转型等话题，对于传承和弘扬中华优秀的饮食文化具有现实意义。
《中国餐饮產业发展报告》是以餐饮产业为研究对象的权威学术报告，是世界中餐业联合会重点打造的品牌研究项目，迄今为止已连续发布12年，为餐饮业及有关各界提供了重要参考。
经蓝皮书学术评审委员会审议，中国社会科学院批准，本书自2017年开始使用“中国社会科学院创新工程学术出版项目”标识。
大数据在新消费的成功应用
大数据在新消费的成功应用技术创新变革未来心智占有率Mental Availability P获取便利性PhysicalAvailabilityT流量可用性TrafficAvailabilityM半透明的人群移动智能终端用户年龄结构36.5%37.1%9.0%35.6%35.9%13.5%14.5%10.0%3.9%4.0%25岁及以下46-55岁55岁以上122015年12月2016年12月32326-35岁36-45岁消费安全感分界线中国35岁以下年轻人群迁徙2017年4月VS2016年4月2017年4月VS2016年4月-0.2% -0.2%-0.1%-0.2% -0.2%-0.1%-2.7%-0.5%-0.2%0.2%0.7%0.9% 1.6%深圳广州北京邯郸南阳徐州年轻人口开始像低县级城市回流西南华南东北西北华东华北华中半透明的人群1441111091071051041041021021019590运金阅网生新教旅社视游母动融读购活闻育游交频戏婴健理服资出通康财务讯行讯90后潮男应用偏好TGI 指数0.308%2016年6月2017年6月86%自如客覆盖率0.572%0.20%0.25%0.79% 1.72%1.57%1.31%2016Q12016Q22016Q32016Q42017Q12017Q22016-2017年民宿短租用户渗透率593%覆盖率增幅活跃率增幅半透明的人群7.47.16.86.56.25.95.65.355055606570758085909510020岁以下20-25岁25-30岁30-35岁35-40岁40岁以上18%5%25%28%12%12%(平均年消费频次)数据来源：TalkingData 移动数据研究中心，美团点评&餐饮老板内参《中国餐饮报告（白皮书2017）》(订单价)0%10%20%餐饮业人群画像TalkingData-餐饮业移动应用人群结构30%40%50%60%70%80%19岁以下19-25岁26-35岁90%36-45岁100%45岁以上95后80后&90后00后70后美团-餐饮消费人群情况5.1X4.2X 1.8X1.8X 共享单车/汽车类移动应用变化趋势半透明的购买路径线上站内线下流量可管理自有流量站内可管理自有流量站内线下线上10,000+30+路径覆盖8购买路径5%的销售线上线下众多的交互渠道线下流量Vs 线上流量2017.5.1-2016.6.20头部电商APP 使用频次&线下商场客流量变化趋势移动电商APP 使用频次线下商场整体客流量ChannelsDSP SMS EDMSEOASOWeChat ，WeiboHero TrafficKOLCommunityPre-installNew MediaCross-overOffline-CampaignOffline-CouponOffline-interestsOffline-Services半模糊的产品和服务品质生活互动体验圈群消费个性定制便捷高效新消费数字化技术异化生产、物流、销售环节的链式方式生产环节物流环节销售环节数字化技术•计算机技术•IoT技术•网络技术•自动识别技术•软件技术•数据库技术•信息处理技术•多媒体技术•AR/VR技术•……大幅提升商品的触达性，同时可以让消费者更多参与到商品的设计环节商品数字化消费场景数字化打通商户和消费者信息，使消费者需求可识别、可触达、可洞察、可服务，结合场景信息有效调配上游资源，提升消费链条的服务效率消费体验数字化消费者可充分了解消费信息、物流信息，另外，通过VR\AR技术可以享受到更好的消费体验。
【2023《餐饮企业成本控制问题及解决对策—以烟台晨光公司为例》论文】
餐饮企业成本控制问题及解决对策一以烟台晨光公司为例1绪论 (2)1I力升 (2)1∙2万开才 (3)2烟台晨光餐饮公司东湖路店成本控制现状 (3)2.1烟台晨光餐饮公司东湖路店基本情况 (3)2.2烟台晨光餐饮公司东湖路店经营情况 (4)3烟台晨光餐饮公司东湖路店成本管理存在的问题 (5)3.1门店运营环节缺乏科学有效的成本管理 (5)3.2人力资源成本控制不当 (7)4烟台晨光餐饮公司东湖路店成本管理问题原因分析 (7)4.1门店运营环节成本管控问题的原因分析 (7)4.2员工综合素质低下、薪酬制度不合理 (8)5烟台晨光餐饮公司东湖路店成本管理问题解决对策 (8)5.1成本管控优化方案 (9)5.1.1优化内部价值链，控制关键成本动因 (9)5.1.2加强成本管理的绩效评估和考核 (9)5.2科学落实执行人力资源成本的控制 (10)5.2.1加强员工的卤位培训和综合素质 (10)5.2.2推进有效的竞争机制和奖惩 (11)结论 (12)参考文献 (12)1绪论1.1研究背景改革开放后，中国三产业增速迅猛，占GDP比重从1978年的24.6%上升到2019年53.9%。
作为三产业中的重要组成部分之一，餐饮行业也进入了快速成长。
随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，餐饮消费需求日益旺盛。
除了市场上的餐饮品类日趋细化，消费升级和互联网的推动亦促使这个行业焕发蓬勃生机（蓝心宇，雷阳洁,2023）。
根据中国餐饮报告2019显示，从改革开放起至2006年，餐饮市场突破万亿用了28年，但从一万亿上升到4万亿总共只用了12年。
图1.1反映了近十年餐饮行业的飞速发展，截止2019年底，餐饮收入已经达到人民币4.6万亿元。
伴随着餐饮行业迅速发展的是激烈的竞争。
餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。
根据中国餐饮报告2019统计，2018年4.2万亿的市场餐饮门店数量高达800万家（张晓明，王思婷,吴春,2023）。
餐饮︱上海静安召开商业综合体餐饮业环保管理培训会议
餐饮︱上海静安召开商业综合体餐饮业环保管理培训会议上海静安召开商业综合体餐饮业环保管理培训会议根据中国餐饮报告（白皮书2017）研究，近6年上海餐饮业营业额平均增幅约7.8%，而同期商业综合体餐饮营业额平均增幅达到24.9%。
《上海市清洁空气行动计划（2018-2022年）》中明确指出“推行餐饮油烟在线监控和第三方治理，推广集中式餐饮企业集约化管理。
”因此商业综合体餐饮污染问题成为上海生态环境管理的一个重要方面。
静安区作为上海的中心城区，共有商业综合体30多家，为进一步推动商业综合体餐饮业环境管理，8月20日下午，上海市静安区生态环境局污管科在静安区武定西路1398弄10号7楼会议室召开商业综合体餐饮业环保管理培训会议。
会议内容主要包括：1.商业综合体餐饮业环境管理背景及重点问题2.商业综合体餐饮业环境管理优秀案例分享3.餐饮油烟在线监测系统的介绍4.商业综合体餐饮业环保管理要点分析5.静安区餐饮油烟在线监测系统操作演示静安区生态环境局污管科霍倚捷老师指出商业综合体餐饮业环境管理的问题，并提出要以物业或业主为抓手对餐饮企业进行集中管理，餐饮企业自主管理、环境监督管理部门日常监管的集约化管理模式。
故希望通过此次会议帮助物业或业主了解其主要的责任和义务，以加强对餐饮业的环境管理。
静安区大融城物业经理在会上就餐饮企业日常巡检、油烟治理设施维护和入驻餐饮商户环评备案等管理要求分享了相关的经验。
在线监测厂商代表介绍在线监测系统的组成与应用。
上海市环境科学研究院唐莹莹指出目前商业综合体餐饮业污染问题及管理现状，对商业综合体餐饮业环保管理的基本思路和油烟、废水、噪声、固废等污染控制要求进行详细介绍。
第三方环保企业代表演示了静安区油烟监测及扬尘分析平台的登录网址、查看油烟浓度以及获取数据等操作方法。
下阶段，静安区将逐步完善油烟监测分析平台，做好对全区商业综合体集约化管理的支撑力度，进一步提高商业综合体物业或业主的餐饮业环境治理意识，加强现场执法检查，促进空气质量持续改善。
中国餐饮报告2017
中国餐饮报告2017餐饮业是我国服务业的重要组成部分，也是经济发展的重要支柱。
2017年，中国餐饮业在政策、消费、品质等方面都发生了很大变化，下面是本文为您梳理的中国餐饮报告2017。
政策变化2017年，我国餐饮业的政策方面主要体现在持续完善食品安全监管体系、推动深化“双随机一公开”监管机制、强化区域协调、试点餐饮下乡等方面。
食品安全问题一直是中国餐饮业的痛点之一，因此，政府不断加强和完善了相关的法规和监管机制，以加强对餐饮业的监管。
此外，还有一项创新举措：试点餐饮下乡，鼓励把餐厅搬上田间地头，服务郊区和农村地区的消费者，提升农产品附加值，培育新型经营主体。
消费变化2017年，我国餐饮消费的趋势是不断升级、多元化、智能化。
首先，随着生活质量的提高，消费者对于餐饮的需求也不断提高，品质与口感成为消费者选择餐厅的重要标准之一。
其次，消费者的消费方式则更加多元化，外卖、自助餐、定制化、私人定制等消费方式受到消费者的青睐。
最后，智能化的餐饮已成为一种新趋势，餐厅采用技术手段提高顾客就餐的体验，数字化点餐、无人便利店等也已成为智能餐饮的新玩法。
品质变化餐饮品质的提高是行业的必然趋势之一，2017年，餐饮业的品质提升主要体现在原材料、厨师和技术等方面。
首先，许多餐饮企业在原材料采购上精挑细选，采用优质食材，力求给客户提供更好的餐饮体验。
其次，厨师的技能水平对于餐饮业的品质提升至关重要。
许多餐饮企业重视厨师培训，提升厨师技能和烹饪水平，从而提升餐饮品质。
最后，随着科技的不断发展，在厨具和技术方面也越来越得到重视，许多餐饮企业开始采用高科技工具将传统餐饮与现代科技完美融合，提升餐饮品质，加快系统化、标准化发展。
总体来看，2017年中国餐饮业在政策、消费、品质等方面都发生了很大变化，与国际接轨、适应消费者的需求成为了餐饮业的发展方向。
未来，中国餐饮业将更好地满足消费者的需求，贡献更多的经济价值。
2021年中国餐饮业报告发布未来将朝着“五化”方向发展
2021年中国餐饮业报告发布未来将朝着“五化”方向发展作者：暂无来源：《中国食品》 2021年第18期文墨菲8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。
《报告》显示，2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成重大打击，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。
高质量发展的“五化”（绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化）成为餐饮企业未来发展的重要导向标。
尽管2020年初我国餐饮行业因新冠疫情遭受较大打击，但各领跑企业积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。
《报告》依据企业2020财年营业收入，并综合考虑企业整体运营情况与评价，编制了餐饮业各业态领跑者榜单，包括正餐企业TOP50、火锅企业TOP20、团餐企业TOP20及快餐小吃企业TOP10名企业。
根据国家统计局数据，2020年全国餐饮收入39527亿元，较上年下降16.6%，但榜单中行业领军企业却保持强劲动力：2020年百家领跑企业营收合计约2077亿元，占2020全年餐饮收入的5.25%，占比与2019年相比有所提升。
《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析。
总体来看，高质量“五化”领导行业发展方向，而这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。
绿色化是未来发展方向“碳中和、碳达峰”的庄严承诺，以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势。
为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神，中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。
在此背景下，越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。
串串店现倒闭潮四种类型的店将小命不保
串串店现倒闭潮四种类型的店将小命不保作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第1期文白刘阳如同2014年的啤酒炸鸡、2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口，这一次轮到了串串。
但好景不长，带有网红体质的串串如今也面临着倒闭潮，这是为什么呢？串串成2017年新风口串串究竟有多火？从一些数据上可见端倪。
从2016年下半年开始，在串串的发源地成都，以遍地开花的“小郡肝”为代表，串串店面呈现爆发式增长。
根据中国餐饮报告（白皮书2017）发布的数据，2016年底成都串串香店铺数量达2884家，较年初时的2235家增加649家，增幅达29%。
截至2017年12月13日，在大众点评成都站搜索关键词“串串香”，共有4784个搜索结果。
其中，仅“小郡肝”的搜索结果就达1073个。
不仅是成都，串串的火热正在向全国蔓延。
在西安、北京、重庆等多个城市，每天都有新的串串店开业，新的品牌诞生。
“今年，全国各地向我们咨询加盟事宜的商家比去年多了大概20%－30%”。
经营串串品类21年，目前在全国拥有400余家店面的袁记串串香总经理杨良军说。
串串为什么走红？与其本身所特有的品类基因不无关系。
相比于其他品类，串串的投资成本更低、风险更小。
从几平米到上百平米，少则三、五万，多则二、三十万，都可以经营起一家串串店。
“技术门槛也很低。
”袁记串串香总经理杨良军表示，菜品洗干净、串好，准备好锅底和蘸料就可以了。
整个过程不需要专业厨师操作，非常容易上手，员工只需要短期培训就可以上岗。
而且，该品类认知度高、市场教育成本低。
有品类、无品牌。
红料理品牌总监赵蓉说，成规模的、具有一定影响力的品牌并不多，也鲜有老牌、有根基的餐饮集团介入。
火爆背后现危机四种类型的串串店将倒闭虽然火爆的趋势仍在延续，但仍有一些地方的串串店开始大规模倒闭，比如西安“串串餐厅”、“玉林串串香”天津地区门店、深圳“飙锅串串”福永店、重庆“七里香串串”……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”、“武汉60%串串店倒闭”的消息。
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《中国餐饮报告》(白皮书2017)
一没有数据化的思维方式，所有经营行为都是盲人摸象。
餐饮老板内参起步之初，就立志于挖掘数据能源，为餐饮行业进化持续赋能。
2014年内参联合国际排名第一的策略研究机构尼尔森，成立了国内首家餐饮消费数据研究机构“舌尖数据研究院”。
可是，两年间，各种版本的餐饮行业报告接踵而来，频频刷脸。
反观我们：貌似没有动作，毫无建树。
二不是我们怠惰，而是巧妇难为无米之炊。
我们认为：
没有海量数据
没有海量交易数据
没有全维度的海量交易数据
不足以研究消费行为，更不足以洞察行业趋势。
所以我们按捺下掺和的冲动
不断告诫自己：宁缺毋滥。
不断提醒自己：好饭不怕晚。
2016年岁末，舌尖数据研究院牵手美团点评研究院。
最具前瞻力的行业研究机构遇到最具数据力的全球领先一站式生活服务平台的研究机构。
我们才确信，中国餐饮业的消费数据研究进入了一个新的时代。
三过去4个月，我们做了如下工作：
1、海量消费分析：我们对美团点评平台上包括团购、预定、外卖等领域数亿次的消费行为进行跟踪、汇总、梳理、研判，进而提炼与呈现。
2、立体维度扫描：我们从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度，进行了撒网式扫描。
3、专业趋势研究：我们对行业政策、消费升级、品牌热力、品类轮动、产品升级、场景革命、用户画像、外卖机会、技术推力等做了趋势性总结。
4、企业策略建议：餐饮下半场，传统餐企如何重塑竞争力？新锐餐企如何步入快车道？新入行者如何踩准节奏点？投资人如何找对赛道挑对选手？
两年多的沉淀、四个月的熬制，今天，我们的数据大餐终于端上来了。
在这份《中国餐饮报告（白皮书2017）》里，你将看到：
①行业格局在发生哪些变化？你的企业可能处在什么样的点位上？
②消费群体发生了怎样的迁移？你有没有踩准消费升级的脉搏？
③哪些品类在崛起，哪些品类在凋敝？你走在什么样的赛道上？
④有多少同行在和你一起赛跑？你的作战系统有多大排量？
⑤有哪些品牌正在攻城略地？你处于什么样的阵营？
⑥你所在城市的Mall商业风水怎样？什么样的生态更能滋养你？
⑦有哪些技术可以帮你省时增效？
……
报告全文3万字，以下为部分精选。
目录：八大章节解密餐饮大数据
行业格局：纺锤形结构形成
品类热力图：小吃才是大赛道，火锅还是吸金王
外卖：每10个中国人中就有3个外卖用户
品牌跃升榜：餐饮竞争走向品牌竞争
用户新画像：20~35岁人群贡献了74%的餐饮消费
Mall数据观：吃出来的综合体
金融：移动支付超过刷卡消费成主流
你所在的品类，有多少同行在和你一起赛跑？哪些品牌值得学习，你处于什么样的阵营？有哪些技术可以帮你省时增效？
外卖如何重构餐饮成本结构，提升单店产出？
2017，做餐饮的8个重点是什么？
基于数据，有哪些策略建议？
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来源：餐饮老板内参。