改善酵母絮凝、稳定啤酒质量
怎么让精酿啤酒提高清澈度
有些精酿啤酒天生就是浑浊的，而有些却可以通过一些方法提高清澈度，使外观看起来更漂亮。
郑州大帝科技小编为大家带来提高精酿啤酒清澈度的方法。
选对谷物
虽然蛋白质提高了啤酒的口感和酒头泡沫，但是来自于蛋白质高的谷物会造成精酿啤酒的浑浊。
如果想要酿出清澈的淡爽型啤酒，可以使用二棱麦芽和淡色麦芽进行酿造。
选对酵母
酵母的絮凝性指的是酵母细胞聚集在一起，形成酵母块使其轻松的从啤酒中分离。
而絮凝性高的酵母会在发酵开始3-5天便形成酵母沉淀。
因此，选择絮凝性高，沉降速度快的酵母可以得到清澈的精酿啤酒。
选对酒花
如果选用低阿尔法酸的香花作为熬煮酒花，以此代替苦花。
这样做会引入大量的多酚，影响啤酒的清澈度。
大量干投酒花也会造成一些浑浊。
快速冷却
熬煮结束后，越快将麦汁从沸腾状态冷却至发酵温度，越有利于丹宁和蛋白质形成凝固物沉积于底部。
这样会大大减少悬浮于酒液的蛋白质和丹宁浑浊物。
过滤
过滤是一种直接地，移除啤酒/麦汁中的悬浮颗粒的方式。
酵母细胞的直径一般为3-20微米，比蛋白质和多酚物质都要大。
酿造中可以根据个体需求，选用5，1，或0.5微米的过滤网进行过滤。
低温贮酒
低温不利于酵母，蛋白质和丹宁悬浮于酒液中，低温储藏啤酒（1-5℃）可以快速使啤酒变得澄清。
改善精酿啤酒的清澈度，学会以上的办法就可以了。
如果大家还有更好的办法，欢迎及时跟郑州大帝科技小编沟通。
啤酒的酵母沉淀与冷藏
啤酒的酵母沉淀与冷藏酵母在啤酒酿造过程中扮演着重要的角色，它负责将啤酒的麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳，让啤酒具有丰富的口感和起泡性。
然而，在啤酒制造过程中，酵母会产生大量的沉淀物，其中包括酵母细胞、蛋白质和其他杂质。
为了保持啤酒的质量和稳定性，啤酒工业通常会进行酵母沉淀和冷藏处理。
本文将深入讨论啤酒的酵母沉淀与冷藏，以揭示其对啤酒品质的影响。
一、酵母沉淀的原因及处理方法在啤酒酿造的初期，酵母对麦芽中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
随着发酵的进行，酵母细胞逐渐积累，并形成一层浑浊的悬浮液。
为了使啤酒具有良好的清澈度和口感，产生的酵母沉淀物需要得到适当的处理。
1. 人工沉淀法人工沉淀法是最常用的酵母沉淀处理方法之一。
在发酵结束后，酵母沉淀物会自然沉降到底部。
制造商可以利用这一特性，将啤酒从容器中倒出时尽量避免将酵母沉淀一起倒出，从而减少沉淀物的含量。
2. 筛网沉淀法筛网沉淀法是一种快速高效的酵母沉淀处理方法。
通过使用细密的筛网，可以将啤酒中的酵母细胞捕捉住，从而减少酵母的含量。
这种方法适用于大规模生产的场合，可以快速有效地去除酵母细胞。
二、冷藏对酵母沉淀的影响冷藏是指将啤酒在低温环境下储存和陈化的过程。
这种处理方法对酵母沉淀有重要的影响。
1. 促进酵母沉淀通过冷藏处理，啤酒中的酵母沉淀会更为迅速和彻底。
较低的温度可以使酵母细胞活动减弱，促使其更快地沉淀到底部。
这有助于提高啤酒的清澈度和稳定性。
2. 改善啤酒风味冷藏过程中，酵母细胞的新陈代谢会减缓，从而使其产生的气味和味道减少。
这可以改善啤酒的风味和口感，使其更加清爽和醇厚。
三、酵母沉淀与冷藏对啤酒品质的影响酵母沉淀和冷藏作为啤酒生产中的重要工艺，对啤酒品质有着显著的影响。
1. 提高啤酒的清澈度通过酵母沉淀和冷藏处理，可以有效去除啤酒中的悬浮物和沉淀物，使其更加清澈透明。
这不仅有利于提高啤酒的外观品质，还可以增强啤酒的市场竞争力。
2. 增强啤酒的稳定性酵母沉淀和冷藏处理可以减少啤酒中的活性酵母和其他微生物的存在，从而延长啤酒的保质期。
自絮凝颗粒酵母糖蜜酒精发酵技术的研究
自絮凝颗粒酵母糖蜜酒精发酵技术的研究自絮凝颗粒酵母糖蜜酒精发酵技术的研究，听起来是不是很高大上？这里面的门道可不少呢。
简单说来，这项技术就是利用一种特定的酵母，再加上糖蜜，通过发酵变成酒精，过程可谓是既有趣又神奇。
你想啊，酵母就像是小精灵，见了糖蜜，立刻就开始忙活了。
它们分解糖，释放出气泡，产生酒精，真是干得漂亮。
每当我想起这些小家伙在桶里跳舞的样子，心里就乐得合不拢嘴。
说到糖蜜，嘿，这玩意儿可是个宝。
它是制糖的副产品，原本被当作废料处理掉，可如今成了酵母们的美味大餐。
糖蜜里不仅有丰富的糖分，还有许多营养物质，简直就是为酵母量身定做的。
把这糖蜜倒进发酵桶，酵母们就像过年似的，欢天喜地，开始它们的“派对”。
你可以想象，它们在那儿欢呼雀跃，互相打招呼，然后开始了一场不眠之夜的狂欢，气泡在酒桶里噼噼啪啪，像极了夏天的烟花。
你要问，这个过程中发生了啥？简单来说，酵母把糖分吃了，变成酒精和二氧化碳，过程简单但效果却让人惊艳。
再聊聊自絮凝颗粒酵母，这可是这项技术的“秘密武器”。
说白了，它们就是一种能够自己聚集成团的酵母。
你想啊，传统的酵母发酵后，酒液浑浊得像是没洗脸，结果就得花很多时间去过滤。
而自絮凝颗粒酵母则不同，发酵完了之后，它们自己聚成团，像小朋友们玩耍后集合在一起，省了很多麻烦。
这让发酵的过程更加高效，酒的品质也直线上升。
就好比用快餐车和五星级餐厅做饭，显而易见，哪个更省心。
搞发酵这玩意儿，可不光是酵母的功劳。
环境因素也极其重要，温度、pH值这些都得看着办。
就拿温度来说，酵母可怕冷，更怕热，太低了就懒得动，太高了就容易挂掉。
把这些掌控好，酵母们才能发挥出它们的最大能量。
你别小看这一步，温度调控可是一门学问，像是在给小孩儿调皮，要有耐心啊。
我们在研究这个技术时，发现酵母的发酵效率跟糖蜜的种类、浓度关系密切。
不同的糖蜜对酵母的影响不一样，像是给它们吃不同的快餐。
某些糖蜜的营养成分特别丰富，酵母们就特别欢，效率瞬间提高。
【稳定】从酵母控制方面提高纯生啤泡沫的稳定性
【关键字】稳定从酵母控制方面提高纯生啤泡沫的稳定性福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部孙黎琼【摘要】影响纯生啤泡沫的因素很多，本文从酵母的控制方面浅淡如何减少纯生啤贮存后泡沫易衰减的问题，以提高纯生啤泡沫的稳定性。
【关键词】纯生啤泡沫酵母控制泡沫是啤酒的一个重要外观指标。
一杯啤酒若泡沫洁白细腻、持久挂杯，就会引起消费者强烈的品尝欲。
但目前纯生啤酒普遍存在着贮存后泡沫衰减快、口味变淡的问题，如何解决这个问题、保持纯生啤酒泡沫的外观质量及口味的稳定性，是纯生啤酒生产者关注的问题。
1、啤酒泡沫的特性啤酒的泡沫是啤酒中CO2和一些表面活性物质如高、中分子蛋白质、酒花的异草酮结合形成的。
啤酒的泡沫包括泡沫量和泡持性两个指标。
泡沫量取决于溶解于酒体中的CO2的含量和斟酒的方式。
泡持性和泡沫量没有直接联系，泡持性取决于泡沫中含有能降低气泡和液体之间表面张力的表面因素。
在啤酒中，泡沫是个不稳定的系统，影响啤酒泡沫的因素有很多，如：酒体中高、中分子蛋白质含量、酒体中CO2的含量、液体的表面张力、液体的粘度、酒体中高级醇含量、温度等等，若其中一个因素改变，就可能引起泡沫的改变。
酒体中高、中分子蛋白质是影响泡沫最主要的物质，在啤酒中应保持高、中分子蛋白质的适当含量，才能使啤酒泡沫洁白细腻、泡持性在240秒以上。
2、从酵母方面控制纯生啤酒中蛋白分解酶的含量，以保持纯生啤泡沫的稳定性。
纯生啤酒是不经杀菌而是采用膜过滤除菌，从而使纯生啤酒中含有少量的活性蛋白分解酶。
这些活性蛋白分解酶大都是由于发酵过程中酵母自溶后，从酵母细胞内分泌到酒液中，随着纯生啤酒的贮存时间的延长，活性蛋白分解酶会使酒体中的高、中分子蛋白质继续分解，使纯生啤酒泡沫衰减快、口味变淡。
为改善纯生啤酒泡沫的质量，可以通过选择蛋白质含量较高的麦芽、控制糖化蛋白休止时间等工艺途径来解决。
但从酵母菌种方面来控制酒体中蛋白分解酶的含量是改善纯生啤酒泡沫的质量最有效的方法之一。
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。
温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。
啤酒非生物稳定性的一些改善措施
第48卷第1期酿酒1°1T年T月LIQUOR MAKING 文章编号：1°°2—811°(2°21)°1-+131-°4V o L48.N q.1 Jan.,1010啤酒非生物稳定性的一些改善措施王新，赵龙[青岛啤酒(昆山)有限公司，江苏昆山115300]摘要:啤酒的非生物稳定性是啤酒@质的重要指标，在啤酒生产过程中有很多环节都会对啤酒的非生物稳定性产生不可逆的影响。
通过对啤酒原料、生产工艺、过程控制手段和设备方面影响进行分析,我们对原料进行管控,稳定原料质量;对生产工艺重新评估，确定适当的工艺模型和参数设定;对过程控制方法和设备也进行了相应的优化。
关键词：啤酒；非生物稳定性;原料;酿造过程;氧中图分类号:TS262.5;TS261.4文献标识码:BSome Improvement Measures for Abiotic Stability of BeerWANG Xin,ZHA0Long[Tsingtao Beer(Kunshan)Co.,Ltd.,Kunshan215300,Jiangsu,China]Abstract：Abiotic stability of beer is an important index of beer quaXity,there are many links in the beer production process which will have an irreversible effect on the abiotic stability of beer.By analyzing the influence of beer raw materials,production process,process control and equipment,we control the raw materials to stabilize the quality of raw materials,reassess the production process and determine the appropriate process model and parameter setting,process control methods and equipment are also optimized accordingly.Key words：beer;abiotic stability;raw material;brewing process;啤酒是一种不稳定的胶体溶液，在生产、贮存或销售过程中易因为各种因素产生浑浊，严重影响了啤酒外观和口感。
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。
2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素2.1麦芽最新研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。
PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。
麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。
2.2麦汁中糖组分和浓度麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。
但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。
因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。
比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。
随着发酵不断进行，葡萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。
2.3麦汁氨基酸组分和浓度麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。
酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。
目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。
2.4麦汁充氧量适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。
调节钙离子的含量_改善酵母絮凝状态
文章编号:1002- 8110( 2008) 05- 0063- 02调节钙离子的含量, 改善酵母絮凝状态杨丽华,侯学峰[哈尔滨啤酒( 大庆晓雪) 有限公司,黑龙江大庆163311]摘要: 介绍了酵母的絮凝性及影响因素。
说明钙离子的来源对酵母的絮凝性的影响及理想含量。
通过控制钙离子的含量来改善酵母絮凝状态, 稳定产品质量。
关键词: 啤酒; 酵母; 絮凝; 钙离子中图分类号: T S262.5;T S261.4文献标识码: B0 前言啤酒酿造过程中, 酿酒酵母的絮凝性是其一个重要特性, 很多外界环境因素影响酵母的絮凝, 但在菌种一定, 生产正常情况下, 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态; 钙离子含量随酿造水、麦芽、添加剂变化而变化, 进而酵母的絮凝也随之波动, 造成双乙酰还原时快时慢; 我们根据水质变度和沉积程度; 它不仅关系啤酒的发酵周期、过滤性能等啤酒生产过程控制, 还会对成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标产生影响! 如果絮凝太剧烈或太快, 发酵高峰期后, 发酵缓慢,( 降糖慢, 双乙酰还原慢) , 甚至达到停滞状态, 易受大肠杆菌、乳酸杆菌、链球菌等啤酒有害菌污染; 不利于双乙酰还原, 延长发酵周期; 无法有效去除双乙酰等不受欢迎的风味成分( 双乙酰等不受欢迎的风味成分在酵母生长期产生, 在后发酵过程中被去除, 双乙酰给啤酒带来黄油味或奶油糖果味, 它是一种自然的发酵副产物) ; 如果絮凝太弱或太迟, 酵母沉降速度慢, 发酵终了酒液酵母数太高, 导致过滤困难; 发酵强烈还可能产生较多的有害副产物; 而且在主发酵末期不便于有效地回收酵母。
1.3 酵母絮凝性的影响因素虽然酵母絮凝除受酵母遗传基因影响外, 还受外界条件影响, 但菌种一定, 生产正常情况下, 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态; 我公司采用絮凝性强的H406 酵母, 它适合高温发酵, 高温回收; 我们通过添加石膏或氯化钙调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态, 使成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标均一稳定。
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作者简介 ： 董丽娟 （９ ９ ， ， １７ 一）女 黑龙 江 大庆人 ， 学本 科 ， 大 助理 工程 师， 主要从 事啤 酒生产技 术工作、
２３ 钙 离子 的含 量影 响酵母 的絮凝 性 ． ２３１水 质 特 点 ：我 们 公 司 的酿 造 水来 自引嫩 工 程 ．． 水 ， 流 经 大 庆 周 边 盐 碱 地 ｐ 在 ８ 右 ， 、 离 水 Ｈ 左 钾 钠 子 含 量 高 ， 度 在 ２ ０Ｘ１ 左 右 ； 且 通 过 多 年 生 碱 ０ ０ 而
图 ３ 酿造原水钙离子含量
２． ．２钙离子的作用 ：ａ 是酵母生长健康必需依赖 ３ ｃ２ ＋
的矿 物质 元 素之 一 ， 是参 加酵 母代 谢 活动 所必 需 的 ， 它不 参 与酵母 细 胞物 质 的组 成 ，而 以离 子状 态控 制
双乙酰含量 、 降低了乙醛含量 。 同时锌离子提高了酵 母的活力 ， 降低 了酵母死亡率 。
１ 酵 母 的絮凝 性
沉降速度和沉积程度 ； 它不仅关系啤酒的发酵周期 、
过 滤性 能 等 啤酒 生 产 过程 控制 ，还 会 对成 品啤酒 的
双 如果 絮凝 太剧烈 或 特性外 ， 很多外界环境 因素影响酵母的絮凝 ， 如麦汁 发 酵度 、 乙酰等 指标 产生 影 响 ！
太快 ， 发酵高峰期后 ， 发酵缓慢 ， 降糖慢 ， （ 双乙酰还
酵母在 ０ ～ ． ３ ． １ ％， 代酵母在 ０ ～１ ２ ４代酵母 ５ ２ ． ． ％， ８ ５ 在 １ ～ ． ， 代酵母 １ — ． ） ． ２ ５５ ２ ５ ． ２ ５ ，在每年集 团公 司 ２ ７ 评 比中， 从未出现过因死酵母 自溶引起 的口味缺陷。
２２ 麦 汁组 成影 响 酵母 的絮凝 性 ： ． 除酵 母 本 身 絮凝 基 因影 响酵母 的絮凝 性外 ，麦 汁组 成是 影 响酵母 的 絮 凝 性 的首 要 因 素 ；酵 母 繁 殖 时 ，麦 汁 仅一 Ｎ含 量 低、 酵母 繁 殖 速度 慢 ， 生 细胞 少 ， 母易 退 化 ， 新 酵 絮凝
中图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ ６ ．； ２ ７ Ｔ ２ ２ Ｔ ２ １ ＴＳ０ ． ５ ４ ７ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｉ ｒ ｖ ｍｅ ｔｏ ａ ｔＦ ｏ ｃ ｌｔ ｎ ａ ｄ Ｓａ ｉｚ ｔ ｎ ｏ ｅ ａｉ ｍｐ ｏ ｅ ｎ ｆＹｅ ｓ ｌｃ ｕａｉ ｎ ｔｂｌ ａｉ ｆＢｅ ｒＱｕ ｌｙ ｏ ｉ ｏ ｔ
原 慢 ）甚 至 达 到 停 滞 状 态 ， 受 大 肠 杆 菌 、 酸 杆 ， 易 乳 菌、 链球 菌 等 啤酒 有 害菌 污 染 ； 利 于双 乙酰 还 原 ， 不 延 长 发酵 周期 ；无 法 有效 去 除双 乙酰 等 不受 欢 迎 的 风 味 成分 （ 乙酰等 不受 欢迎 的风 味成 分在 酵母 生 双 长期 产生 ， 后发 酵 过程 中被 去 除 ， 乙酰 给 啤酒 带 在 双 来 黄油 味或 奶油 糖果 味 ，它 是一 种 自然 的发酵 副 产 物 ）如果 絮 凝太 弱或 太 迟 ， ； 酵母 沉 降速度 慢 ， 发酵 终 了酒 液 酵母 数太 高 ， 导致 过 滤 困难 ； 发酵 强 烈 还可 能
２．Ｃ ２来源 ：一般麦汁中 Ｃ 来 自于麦芽 （０ ３ ａ １ ￣ ａ ２ Ｘ１ ０
～
３ ０ ） 酿 造 水 （ ５Ｘ１ ５ ０ ） ０Ｘ１ 、 １ ０ ５Ｘ１ 和添 加 剂 石
膏 （ 或氯化钙 ）０ ８ １ ，我们经验 ： （～ ９ ） Ｘ０ 糖化醪中
８ ０６麦 汁 中测得 的浓 度为 ５ ０ 。 ０Ｘ１－ｐ ．子 Ｉ Ｉ ２１年１３ 钙离子 ｌ 十 ０２ －月
▲ — —１ ． ＿Ｉ － 一 Ｊ
４ ０
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一 一 ．
／ 厂
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接２ ０ 。
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性改变； 我公司采取在酵母扩培过程 、 糖化麦汁制备
帮ｌ
第 三期
董 丽娟 ： 改善 酵母 絮凝 、 定啤 酒质 量 稳
２ １ ０２
涤， 直接 加入下 批发酵 液 中 ， 这样酵母 不 经过停 滞期 ， 活 性 更 强 ，死 亡 率 更 低 ，我 公 司 酵 母 死 亡 率 ＜ ％ ３ （０ １ 的酵母死 亡率看 ： 代 酵母在 ０～０ ２ ２代 ２１年 １ ． ％， ５
一
碱 度 从 １０Ｘ１－ ２ ０Ｘ１ 波 动 ，Ｈ 从 ７８ ８６波 ０ ０６ ８ ０ － ｐ ．— ．
动 ， 以酵母 絮凝也有波动 ， 所 表现在还原双乙酰期间
的酵 母 数从 ８ ０ １ ０ ０ ～ ８ ０万 ／ ， 就造 成 双 乙 酰还 原 ｍＬ 这
时快 时慢 。
１０Ｘ１ ，啤酒 中 Ｃ ２合 理 浓 度 范 围在 ２ ０ ０ ａ ＋ ５×１－ ０６ ５ ０ 。我们 试验 在糊 化锅 添加 石膏 ３ｇ而在 煮 ０Ｘ１ ｋ、
产 实 践发 现 ： 酿造 水 的碱 度 、Ｈ 随季节 变化 而变化 ， ｐ
细胞的生理状态 ， 表现在控制酵母细胞絮凝性 ， 而在
酿造 的不 同时 间添 加 Ｃ ２对酵 母 絮 凝 性 影 响 不 同 ； ａ ＋
例如实验证明糖化或糊化 时添加 ， 能增加 ２ Ｎ 降低 一，
ｐ 会 减 少 酵 母 细 胞 絮 凝 性 ， 汁 中悬 浮 较 多 的酵 Ｈ， 麦 母 细胞 数 ，而在 煮沸 时添 加 由于 增加 蛋 白质 絮凝 而 减 少 酵母 细胞 数 。 ２３３ Ｃ ２的 理 想 含 量 ：酿 造 水 中 Ｃ ２浓 度 控 制 在 ．Ｉ ａ ＋ ａ ＋ １０ 左右 ，麦汁中 Ｃ ２ ０ Ｘ１ ０ ａ 合理浓度范围． ６ ×１ ＋ 在 ０ ０
第３ ９巷 第 ３划
２ ０ １２ 年 ５ 月
酿
酒
Ｖｏ ．９． － １３ －３ ． Ｍａ ｙ． ２ ２ Ｏ１
ＫＩ ＬＱ ＯＲ Ｍ Ａ ＮＧ ＩＵ
文 章 编 号 ： ０ — １０ ２ １ ）３ ０ ８— ３ １ ２ ８ １ （０ ２ ０ — ０ ８ ０ ０
改 善酵 母 絮凝 、 稳定 啤酒质 量
收稿 日期 ：０ ２ ０ — ９ ２ １－ ３ ２
分离出来的单细胞都将生成一个有相同遗传基 因特 产 生较 多 的有 害副产 物 ；而且在 主发 酵末 期 不便 于
２１ 酵母 絮凝基 因影响 酵母 的絮凝 性 ：我公 司采用 ．
絮凝性好 的 Ｈ ０ 酵母 ， ４６ 它适合高温发酵 ， 高温 回收
宝 ２０ ０
× １ ０ ５
－ ＼
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＼ 、 Ｌ
一
一
／一 、 ＼ 一 ．
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１ ０ ：
０
１
２
３
４
５ ６
７ ８ ９ ｌ １ １２ ０ ｉ
月
５ ０万 ／ Ｌ以下 。 ０ ｍ
图 １ 酿 造 原 水 碱 度
＝
９
过 程 添加 锌离 子 ，因为 锌离 子对 酵母 菌 体 的生 长繁
１
２
０ ４
５ ６
７ ８
９ １ １ １ ０ １ ２
月
殖、 各种酶的激活和防御 、 进糖 的代谢 、 促 发酵副产
物 的形 成 都有 重要 的作用 ；锌离 子 降低 了发 酵 液 中
有效 地 回收酵 母 。 ２ 我们 采取 的改善 酵母 絮凝 状态 的措 施
１ 酵母 的絮 凝性 ： 酿 酒 酵母 来 说 絮凝 性 是其 一 ． １ 对
个重要特性 ，虽然酵母絮凝除受酵母遗传基因影响
外， 还受 外 界条 件影 响 ； 啤酒 酿造 过 程 中一般 无法 在
加 以诱 变或 改 变酵母 本 身 固有 的絮凝 性 ，从 实验 室 性 的细胞群 体 ，它 完 全保 留 了其本 身 的絮 凝 和发 酵 特性。 如果发 生 絮凝性 突 变 的酵母 菌株 ， 多是酵 母 大 自身 的生理 特 性 和外 界 环 境条 件 （Ｈ、 汁 成 分 、 ｐ 麦 通 风供 氧 、 污染 杂 菌 等 ） 实质 的 因素 引起 的 ， 非 来 自 并 酵母 遗传 因素 。
董丽娟
（ 哈尔滨啤酒（ 大庆 晓雪 ） 有限公司， 黑龙江 大庆 邮编 １３ １ ） ６ ３ １
摘
要： 了酵母 的絮凝性及其表现 ， 响酵母絮凝性 的因素 ； 介绍 影 重点介绍我们从麦汁组成、 添加控制 、 Ｃａ 通风
供氧量、 酵母添加量等方 面改善酵母絮凝状 态， 稳定产品质量。 关键词 ： 啤酒 ； 酵母 ； 絮凝 ； 离子 ； 离子 锌 钙
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【 ａｂｎ Ｂｅ ｅｙ （ａｉｇＸ ａｘ ｅ ｏ ｔ． ａｉｇ １３ ， ｈｎ］ Ｈ ｒｉ ｒｗ ｒ Ｄ ｑ ｉ ｕ）Ｃ ．Ｌ ，Ｄ ｑ ６ ３ Ｃ ｉａ ｎ ｏ ｄ ｎ １ １
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