食品化学 习题 脂肪
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题-脂质
B卷
一、名词解释（每题 5 分，共 20 分） 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生
令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。 油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni、Pt 等的催化下，在高温下与氢气发生加
成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。 光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。 脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。
a诱导期b传播期c终止期d氧化酸败时a反式构型比顺式构型容易氧化b共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化c游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低d甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率a脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连烃基与烃基相边成为栅栏式的层状结构
食品化学-脂质
A卷
一﹒名词解释（20 分）： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化
A.正比,正比,反比
B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比
D.反比,反比,正比
15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在 0.33 以下时,氧化进度
与其成( ),在 0.33~0.73 的范围内,成( ),大于 0.73 时,成( )
A.正比,正比,反比
B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比
A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm
4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）
A.16：0
B.16：1w9
C.18：1w9
D.18：2w6
5.下列哪种油脂的熔点最高（A）
【食化期末复习题】必考题整理第五章
第五章脂质一、名词解释1、脂肪2、必需脂肪酸(EFA)3、同质多晶4、调温5、固体脂肪指数（SFI）6、油脂的塑性7、烟点8、闪点9、着火点 10、皂化值（SV）11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。
3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
5、根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
6、三个双键以上的多烯酸称。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。
卵磷脂属于、胆固醇属于。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。
10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
油脂氧化主要的初级产物是________。
12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。
其中历程对油脂酸败的影响更大。
13、油脂氧化主要的是ROOH。
ROOH不稳定，易分解。
首先是断裂，生成和，然后是断裂。
14、最常见的光敏化剂有：、。
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
17、油脂的劣变反应有、、三种类型。
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
脂类、糖类练习题
一、名词解释1.必需脂肪酸二、填空题1克脂肪可以产生的能量，是食物中能量密度最的物质。
2.脂肪酸按碳链长度分为、、。
3.脂肪酸按饱和程度分为、、。
4.饱和脂肪酸不含、含有不饱和键的称为单不饱和脂肪酸。
具有不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。
5.脂肪酸按空间结构分为、。
6.n或ω编号系统：从端碳原子算起。
7.△编号系统：从端碳原子算起。
8.人体的必需脂肪酸是、。
9.类脂主要有、、。
10.C18:2,n-6是某脂肪酸的表示方法，其通用名称是，双键个数有个，从CH3端算起，其第一个双键的位置在第个C原子上。
11.根据n或w编号系统，α-亚麻酸属于类，油酸属于类，EPA、DHA属于类。
12.含有单不饱和脂肪酸较多的食用油脂有，。
13.是胆汁参与消化与吸收的主要营养素。
14.碳水化合物在小肠内消化分为和。
15.不被消化的常被成为益生元。
16.膳食中淀粉的来源主要是和食物17.膳食纤维包括、、、、、。
18.膳食纤维分为、。
19.可溶性纤维：、、。
20.不溶性纤维：、。
三、选择题（单）1．食物消化吸收的主要器官是A．口腔B．胃C．小肠D．大肠E．胰腺2．某成年男性，一日摄入的蛋白质为80g，脂肪100g，碳水化物400g，此人一日热能摄入总量为A．2320kcalB．2720kcalC．2820kcalD．3220kcalE．4820kcal3．膳食能量最经济的来源是A．肉类B．鱼类C．谷类E．水果4．肉豆蔻酸（C14:0）是A. 短链脂肪酸B. 中链脂肪酸C. 长链脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸E. 单不饱和脂肪酸5．中国居民脂肪适宜摄入量为占总能量的A．10%～20%B．20%～30%C．30%～40%D．40%～50%E．50%～60%6．下列哪项是人体必需脂肪酸A．棕榈酸B．花生四烯酸C．亚油酸D．EPAE．DHA7.脂肪的营养意义主要是A.提供饱和脂肪酸B.C.供给维生素CD.供给机8.下列碳水化合物属于双糖的是A．木糖醇B．蔗糖C．果糖D．低聚果糖E．葡萄糖四、简答题1.脂肪的生理功能2.富含磷脂和胆固醇的食物有哪些3.碳水化合物的生理功能。
食品营养学 练习题 第五章脂类
第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。
2、亚油酸主要存在于植物油中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。
6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。
10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。
二、选择1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油6、C18∶0是。
A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂三、名词解释1、必需脂肪酸：2、酸败四、简答(一)简述脂肪酸的分类。
(二)简述反式脂肪酸的危害。
(三)简述磷脂的生理功能。
(四)简述胆固醇的生理作用。
(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
(六)简述膳食脂肪营养价值评价。
五、论述(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。
(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。
食品化学模拟习题含参考答案
食品化学模拟习题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
2.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、烃类B、脂肪酸C、氨基酸类D、无机盐类正确答案：D答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，水分子排列紧密而有序。
）非极性物质指：烃类、长链脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团3.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
A、E-B、R-C、Z-D、L-正确答案：D4.虾青素与( )结合时不呈现红色,与其分离时则显红色A、蛋白质B、脂肪酸C、糖D、糖苷正确答案：A5.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是( )。
A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖 > 蔗糖 > 淀粉糖浆6.关于水分活度描述有误的是（）。
A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的AW值总在0~1之间。
D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。
正确答案：D7.以下属于基本味觉的是( )?A、辣B、涩C、苦D、淡正确答案：C8.焙烤食品的主香成分是( )?A、吡咯啉B、吡嗪C、咪唑D、吡咯正确答案：B9.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、香气值B、绝对阈值C、差别阈值D、阈值正确答案：A10.下列过程中可能为不可逆的是( )?A、蛋白质的盐析B、Na2SC、H3PO4D、蛋白质的变性正确答案：D11.油脂精炼时脱色处理使用的是 ( )?A、氢氧化钠B、热水C、活性炭D、真空加热正确答案：C答案解析：脱色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程12.水果中的游离糖多为( )。
2食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
食品中的脂类试题及答案
食品中的脂类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种脂类是人体必需的脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B2. 哪种脂类是构成细胞膜的主要成分？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C3. 脂类在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 储存能量C. 调节体温D. 所有以上选项答案：D4. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 黄油C. 花生油D. 薯片答案：C5. 脂类在人体内的储存形式是什么？A. 糖原B. 脂肪C. 蛋白质D. 胆固醇答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 脂类在人体内的作用包括以下哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 促进维生素吸收D. 调节体温答案：ABCD2. 以下哪些是脂类的分类？A. 脂肪B. 磷脂C. 固醇D. 蛋白质答案：ABC3. 人体必需的脂肪酸包括以下哪些？A. ω-3脂肪酸B. ω-6脂肪酸C. ω-9脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：AB4. 以下哪些食物含有较高的饱和脂肪酸？A. 牛油B. 橄榄油C. 蛋黄D. 坚果答案：AC5. 脂类摄入过多可能导致以下哪些健康问题？A. 肥胖B. 高血压C. 高胆固醇D. 糖尿病答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有的脂类都是人体必需的。
（×）2. 脂类是人体能量的主要来源。
（√）3. 反式脂肪酸对人体有益。
（×）4. 脂类不能提供能量。
（×）5. 脂类摄入过多会导致心血管疾病。
（√）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述脂类在人体内的主要功能。
答案：脂类在人体内的主要功能包括提供能量、构成细胞膜、促进维生素吸收、调节体温和保护内脏器官。
2. 什么是必需脂肪酸，它们的作用是什么？答案：必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。
它们的作用包括维持细胞膜的流动性、参与前列腺素的合成、促进大脑发育和调节免疫系统等。
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• 五、问答题 1．试述油脂精制的步骤和原理。 ．试述油脂精制的步骤和原理。 2. 油脂氢化的作用是什么？ 油脂氢化的作用是什么？ 3．反复使用的油炸油品质降低表 ． 现在哪些方面？为什么？ 现在哪些方面？为什么？长期食用有 何危害？ 何危害？ 4. 解释油脂酸败的原因，如何避免 解释油脂酸败的原因， 或减慢油脂的酸败？ 或减慢油脂的酸败？ 5、举例说明什么叫做乳化剂。 、举例说明什么叫做乳化剂。
• 四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全 判断题：下列说法完全正确则打“ ” 正确则打“ 正确则打“×”，并写出正确说法。 ，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ） ．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ 2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的 ．猪油的不饱和度比植物油低， 时间比植物油长。（ 时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） ．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ 4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度 ．脂肪氧化与水活的关系是水活越低， 越慢。（ 越慢。（ ） 5．当油脂酸败严重时， 5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情 况逆转。（ 况逆转。（ ） 6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用 ．脂肪的营养仅在于它可以提供热量， 蛋白质等代替之。（ 蛋白质等代替之。（ ） 7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） ．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ 8．抗氧化剂宜早加入。（ ） ．抗氧化剂宜早加入。（ 9．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ） ．脂肪是人体必不可少的营养素。（ 10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 ．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 （ ） 11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） ．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（
脂类
• 一、写出下列化合物的结构式 1、亚油酸 2、BHA 3、B解释 1. 酸价 2. 碘值
3. 皂化
• 三、填空 1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为 、脂肪自动氧化是典型的 反应历程， 反应历程 ________，________和________三步。油脂氧化主要的初 三步。 ， 和 三步 级产物是________。 级产物是 。 2、HLB值是指 ________________ 。一般按 一般按HLB值选择 、 值是指 值选择 乳化剂， 值为________用于 用于W/O型体系中，HLB值为 型体系中， 乳化剂，HLB值为 值为 用于 型体系中 值为 ________用于 用于O/W型体系。 型体系。 用于 型体系 3、反复使用的油炸油品质降低，粘度 、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值 ， ________，酸价 ，酸价________，发烟点 ，发烟点________，泡沫量 ， ________。 。 4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________， ， ________和________。卵磷脂属于 和 。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于 ________ 。 5、油脂精炼过程包括 、油脂精炼过程包括________，_________，________， ， ， ， ________。精炼后正面的影响是 。精炼后正面的影响是________________ ；负面 的影响是_______________ 。 的影响是 6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可 、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。 。 抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、 抗坏血酸作抗氧化剂是因为它 、 、 ________等 。 等 7、酯交换是指 、酯交换是指________________________________。 。 其作用是________。当________时为无规酯交换；当 时为无规酯交换； 其作用是 。 时为无规酯交换 ________________时为定向酯交换。 时为定向酯交换。 时为定向酯交换