蛋糕制作课件
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作文五年级《DIY蛋糕》PPT教学课件
面粉筛 勺 刮刀 碗 纸杯蛋糕纸杯若干 桌布 一次性手套
2020/10/16
3
步骤1
• 将鸡蛋蛋清和蛋黄分开，蛋清分三次加糖30克，用电动打蛋器 打至提起有小尖角即可。
2020/10/16
4
步骤 2
• 将蛋黄加入剩余的白糖打至均匀。 • 筛入低筋面粉拌匀至 顺滑无颗粒 分两次倒入食用油搅匀 一次性倒入牛奶搅匀
• 4.说起中秋，总是在脑海里第一个出现的就 是月饼。然而，从今天以后，对于中秋我的记 忆里又增添了纸杯蛋糕的身影。而这一切，都 要从江郎风作文班说起。
2020/10/16
19
结尾
• 1.看着眼前自己裱好的新鲜蛋糕，我却不忍 心下口了。第一次拥有的蛋糕作品，我一定要 牢牢收藏在自己的记忆中。
• 2.我要把蛋糕带回家给爸爸妈妈分享，真希 望我的甜美关怀能带给他们幸福感，使他们过 个幸福的中秋。
如何制作的？ 制作过程 制作过程中，你所观察到的动作？
教室里的氛围是怎样的？
2020/10/16
9
制作好的蛋糕形状如何？ 制作成功
同学们给蛋糕裱奶油有什么特别吗？
结尾：开心的DIY蛋糕制作课
2020/10/16
10
题目
别样迎中秋 中秋？月饼？NO！
我用蛋糕迎中秋 我是蛋糕小达人
2020/10/16
为一名面点师，那该是多么幸福的事情啊！
教室“哇！”我们惊叹一声，无数双眼睛齐刷刷地盯着，好像个个卯足了劲
儿，只等老师一声令下就上去把蛋糕舔个干净。“咕噜咕噜”，四面八方都
传来了喉咙咽声的声响，哈哈！看来我们都是名副其实的“小馋猫”呀！
•
只见面点师姐姐将所有的材料有条有序地摆放在桌上，她那娴熟的动作
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步骤1
• 将鸡蛋蛋清和蛋黄分开，蛋清分三次加糖30克，用电动打蛋器 打至提起有小尖角即可。
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步骤 2
• 将蛋黄加入剩余的白糖打至均匀。 • 筛入低筋面粉拌匀至 顺滑无颗粒 分两次倒入食用油搅匀 一次性倒入牛奶搅匀
• 4.说起中秋，总是在脑海里第一个出现的就 是月饼。然而，从今天以后，对于中秋我的记 忆里又增添了纸杯蛋糕的身影。而这一切，都 要从江郎风作文班说起。
2020/10/16
19
结尾
• 1.看着眼前自己裱好的新鲜蛋糕，我却不忍 心下口了。第一次拥有的蛋糕作品，我一定要 牢牢收藏在自己的记忆中。
• 2.我要把蛋糕带回家给爸爸妈妈分享，真希 望我的甜美关怀能带给他们幸福感，使他们过 个幸福的中秋。
如何制作的？ 制作过程 制作过程中，你所观察到的动作？
教室里的氛围是怎样的？
2020/10/16
9
制作好的蛋糕形状如何？ 制作成功
同学们给蛋糕裱奶油有什么特别吗？
结尾：开心的DIY蛋糕制作课
2020/10/16
10
题目
别样迎中秋 中秋？月饼？NO！
我用蛋糕迎中秋 我是蛋糕小达人
2020/10/16
为一名面点师，那该是多么幸福的事情啊！
教室“哇！”我们惊叹一声，无数双眼睛齐刷刷地盯着，好像个个卯足了劲
儿，只等老师一声令下就上去把蛋糕舔个干净。“咕噜咕噜”，四面八方都
传来了喉咙咽声的声响，哈哈！看来我们都是名副其实的“小馋猫”呀！
•
只见面点师姐姐将所有的材料有条有序地摆放在桌上，她那娴熟的动作
《漂亮的蛋糕》课件
作为礼物赠送
蛋糕是一种受欢迎的礼物，可 以表达送礼者的心意。
选择精美的蛋糕和合适的包装 ，能够增加礼物的附加值。
在送礼时附上一张温馨的贺卡 ，可以更好地传达祝福和情感 。
在特殊场合食用
蛋糕经常被用于庆祝各种特殊场合， 如生日、结婚、纪念日等。
不同场合可能需要不同款式和口味的 蛋糕，因此需要根据具体情况进行选 择。
巧克力蛋糕
总结词
巧克力蛋糕是一种以巧克力为主要成分的蛋糕，通常口感浓郁、丝滑，是甜品爱好者的最爱。
详细描述
巧克力蛋糕通常由巧克力、糖、鸡蛋和面粉等材料组成。根据不同的配方，巧克力蛋糕可以有不同的口感和风味 ，如湿润、酥脆或带有酒香等。巧克力蛋糕的外观也非常精美，通常会在表面装饰巧克力、糖霜或奶油等，增添 了更多的美味元素。
慕斯蛋糕
总结词
慕斯蛋糕是一种以慕斯为主要成分的蛋糕，通常口感柔滑、清爽，是夏季和冷饮 季节的热门选择。
详细描述
慕斯蛋糕通常由慕斯、蛋糕体和水果等材料组成。慕斯的口感柔滑，通常是甜的 ，并且有各种不同的风味，如草莓、蓝莓、柠檬等。慕斯蛋糕的外观也非常精美 ，通常会被装饰得非常漂亮，让人看了就想一口吃掉。
03 蛋糕的制作过程
准备材料
糖
甜味剂，增加蛋糕 的口感。
牛奶或水
增加蛋糕的湿度和 口感。
面粉
蛋糕的主要原料， 用于制作蛋糕的主 体结构。
鸡蛋
提供黏合剂，使蛋 糕结构更加稳定。
植物油或黄油
使蛋糕更加柔软和 滑润。
搅拌面糊
将面粉、糖、鸡蛋、牛奶或水、植物油或黄油等材料混合在一起，搅拌均匀，直至面糊细腻无颗粒。
02 蛋糕的制作材料
面粉
面粉是蛋糕制作的主要原料之一，它 提供了蛋糕所需的筋度，使蛋糕在烘 焙过程中能够保持形状并具有口感。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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《蛋糕制作》PPT课件
1．配料
根据蛋糕的品种决定。 原料预处理
鸡蛋清洗、去壳； 面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等。
2．搅拌打蛋
主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的 强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而 达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。
一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结 束后，体积约增加3倍。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下 弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入 过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
2、油蛋糕类
主要起发途径：油脂的融合性。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢 搅拌至呈柔软状态。
蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到 蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋 黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项目
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
色泽
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底 部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无 焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表 面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合 均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加 入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干 净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿 性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
③改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后， 改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。
蛋糕设计课件ppt
发酵粉
选择无铝发酵粉，保证蛋糕蓬松 度。
植物油
如橄榄油、菜籽油等，保持蛋糕 松软。
牛奶
全脂牛奶，增加蛋糕湿度。
制作蛋糕体
01
02
03
04
05
将面粉、发酵粉和盐混合 在大碗中打散鸡蛋，加入 慢慢倒入牛奶和植物油， 将过筛的面粉混合物分两
均匀，过筛备用。
细砂糖，用打蛋器搅拌均 继续搅拌均匀。
次加入蛋液中，轻轻翻拌
从大自然中汲取灵感，如花朵、动物、风景等， 将这些元素融入蛋糕设计中，可以创造出独特的 视觉效果。
节日主题
根据不同节日的特点，如圣诞节、情人节、儿童 节等，设计符合节日氛围的蛋糕，能够增添节日 的温馨和喜庆。
艺术风格
借鉴不同艺术风格，如抽象派、印象派、现代艺 术等，将这些风格应用于蛋糕造型和装饰上，能 够赋予蛋糕别样的艺术魅力。
详细描述
创意风格的蛋糕设计不受任何约束，以创新和想象力为主要特点。这种风格的蛋糕常常采用独特的材料、造型和 装饰手法，创造出与众不同的作品。创意风格的蛋糕设计注重个性表达，不追求传统意义上的美感，而是追求独 特、新颖的视觉效果。
浪漫风格
总结词
以柔和、温馨、细腻为特点，展现出浪漫、唯美的气息。
详细描述
成品展示与评价
02
01
03
将装饰好的蛋糕取出，放在蛋糕架或平整的台面上展 示。
从外观、口感、创新等方面对蛋糕进行评价。
可以邀请朋友或家人共同品尝，收集反馈意见，不断 改进制作技巧。
04
蛋糕设计案例分析
儿童主题蛋糕Βιβλιοθήκη 80%儿童主题蛋糕设计
以鲜艳的色彩、可爱的图案和趣 味的造型为特点，吸引儿童的注 意力。
作文五年级《DIY蛋糕》PPT课件
长大后，我也能成为一名面点师，那该是多么幸福的事情啊！
•
开始制作蛋糕了。只见，老师拿起桌上的鸡蛋，顺着碗沿轻轻
一磕，鸡蛋便裂开了一条缝。接着，便是小心的掰开蛋壳，让蛋清
慢慢地从蛋壳缝隙中流露到碗里。但是，调皮的蛋黄却好像舍不得
似的，总想和蛋清一起下来，就像不忍心兄弟分别。好不容易将蛋 清和蛋黄都分开后，只见老师拿起桌上的糖，将少些糖加入到蛋清 中。然后，搅蛋器便隆重登场了。只见，蛋清在搅蛋器的搅拌下， 慢慢地由蛋清变成了好似奶油状的。这时，教室里再次沸腾了。
步骤四
• 将蛋糊中筛入低筋面粉。
2021
6
步骤五
• 装杯，7、8分满。
2021
7
步骤7
烤箱预热后，150度，高低管，烤 35分钟即可。
2021
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提纲
开头：我们在作文学校里上了一堂有趣的DIY蛋糕课。
蛋糕制作前 场面描写：热火朝天、争先恐后、人声鼎沸 制作前的准备工作：翘首盼望、耐心等待
如何制作的？ 制作过程 制作过程中，你所观察到的动作？
教室里的氛围是怎样的？
2021
9
制作好的蛋糕形状如何？ 制作成功
同学们给蛋糕裱奶油有什么特别吗？
结尾：开心的DIY蛋糕制作课
2021
10
题目
别样迎中秋 中秋？月饼？NO！
我用蛋糕迎中秋 我是蛋糕小达人
2021
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• 场面描写：我们左等右盼，终 于等到了面包师的光临。只见 大姐姐抱着一对材料走进教室 “哇！”我们惊叹一声，无数 双眼睛齐刷刷地盯着，好像个 个卯足了劲儿，只等老师一声 令下就上去把蛋糕舔个干净。 “咕噜咕噜”，四面八方都传 来了喉咙咽声的声响，哈哈！ 看来我们都是名副其实的“小 馋猫”呀！
做蛋糕(课件)-六年级上册劳动苏教版
不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要
打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要
将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将
每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致
10
04
蛋糕巧制作
11
12
蛋糕巧制作
草莓慕斯奶油蛋糕
斑斓戚风蛋糕需要的原料：鸡蛋5个、斑斓粉10g、低筋面粉90g、纯牛奶100g、白砂糖 50g； 慕斯部分需要的原料：动物淡奶油250g、草莓500g、牛奶20g、吉利丁片3片、白 砂糖25g； 装饰用原料：动物淡奶油250g、白砂糖25g、草莓适量；1、先要制作一个戚风 蛋糕，准备好原料，我做的是无油低糖版的斑斓戚风蛋糕胚子，原料只需要鸡蛋、牛奶、白 糖、低筋面粉、斑斓粉。2、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，5个蛋黄放到一个大碗里，加入纯牛 奶，搅拌均匀；3、再将低筋面粉过筛到蛋黄牛奶液里，用刮刀上下翻拌成糊状。
7
了解蛋糕
1
巧克力蛋糕 巧克力蛋糕是一种以巧克力、鸡蛋、面粉为主制成的蛋糕，常见于生 日派对及婚礼，是常见的甜品之一。它的种类繁多，适合各年龄段的人食用。
2
冰淇淋蛋糕 冰淇淋蛋糕，原料主要包括软冰淇淋粉或者硬冰淇淋，通过冰淇淋机制作
冰淇淋，然后进行冷藏造型和添加装饰物，创意造型与个性品味，传承了美式冰淇淋崇
6
了解蛋糕
1
慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更
加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。 慕斯的英文是mousse，
是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
209
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
219
220
实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
219
220
实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
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蛋糕制作
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做 成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可 采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油 脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
3．戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类 配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味。
蛋糕制作
• 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： • 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该 法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是： A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅 拌5～6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤 出来的蛋糕体积较大、组织松软。
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌 打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合 均匀。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约 3min左右，毋须搅拌过久。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋 分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。又称蛋 糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似，只是加了蛋糕油，采 用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较 大。方法是： A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌， B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打 呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。 C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为 止。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜， 易于出筋，其搅拌之方法如下：
将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所 有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将 缸底原料刮匀。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约 8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均 匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌 匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上 混合物内 每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌 至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。
糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 • 奶酪蛋糕又分为以下几种： • （1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋
糕的口味比较实，奶酪味很重。
• （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较 少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也 会加得很少。
• （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入 明胶之类的凝固剂，然后放蛋冰糕制箱作 冷藏至蛋糕凝固，因为不
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺概述 一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径， 通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉 内膨胀。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中 速继续搅拌4min。
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起 发途径是靠蛋液的起泡。 其搅拌步骤为：
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然 后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以 加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。 采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。 所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。 具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1～2 min，同时慢慢加入油
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少 时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵 蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做 成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可 采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油 脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：
蛋糕制作
蛋糕制作工艺
3．戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类 配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味。
蛋糕制作
• 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： • 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋
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③ 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该 法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是： A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2min，高速搅 拌5～6min， B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1min，
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
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二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤 出来的蛋糕体积较大、组织松软。
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌 打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合 均匀。
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②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约 3min左右，毋须搅拌过久。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋 分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
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（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。又称蛋 糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似，只是加了蛋糕油，采 用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较 大。方法是： A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌， B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打 呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。 C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为 止。
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（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜， 易于出筋，其搅拌之方法如下：
将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所 有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将 缸底原料刮匀。
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①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约 8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均 匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌 匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上 混合物内 每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌 至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。
糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 • 奶酪蛋糕又分为以下几种： • （1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋
糕的口味比较实，奶酪味很重。
• （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较 少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也 会加得很少。
• （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入 明胶之类的凝固剂，然后放蛋冰糕制箱作 冷藏至蛋糕凝固，因为不
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蛋糕制作工艺概述 一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径， 通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉 内膨胀。
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全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中 速继续搅拌4min。
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（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起 发途径是靠蛋液的起泡。 其搅拌步骤为：
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然 后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以 加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。 采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。 所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。 具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1～2 min，同时慢慢加入油
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少 时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵 蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。