餐饮业务流程重组ppt课件

7/20
服务员空闲时间大于操作时间
传菜员效率为91.4% 服务员的效率高达97.1%
联合操作程序(改善前)
联合操作程序(改善后)
7
农家小院业务流程重组
8/20
运用动作分析 提高传菜组划 菜员工作效率
改普通小木夹 为特制的夹子
改划菜笔为印 章
菜单摆放方式 的改变
农家小院业务流程重组
9/20
针对部分顾客，特别是青年情侣，在用餐完毕后，久久不 愿离开的现象，可以实行某些激励措施，例如在规定时间 内用完餐并离开餐桌的顾客实行九折优惠，或者发行优惠 券，下次光临可抵消部分消费，这样做不仅可以提高餐桌 的使用率（翻台率），也会获得新老顾客的青睐，从而使 顾客流失率会降低，提高餐厅的运营效益。
农家小院业务流程重组
姓 名：何亚朋 专 业：工业工程 指导教师：饶成
2014-05-31
1
论文主要工作
2/20
第2章
第3章
第4章
第5章
介绍了BPR和 六西格玛的基 本理论。其中 包括BPR的含 义，发展进程 ，实施过程及 改进流程的评 价和六西格玛 的实施步骤。
在餐饮业进 行BPR的步 骤中，与六 格玛管理思 想结合在一 起，利用联 合作业分析 法，建立新 的业务流程。
在激励措施运行的一个月中 ，翻台率由53%上升到70%
菜品质量与服务质量得到 有效的监督与控制，顾客 满意度提高
10
谢谢大家！
11/20
谢谢各位老师给予指导！
2014-5-31
11
此课件下载可自行编辑论文研究背景、目的与意义
4/20
目的与意义：
通过逐步发现餐厅中存在的问题，及时改 善其业务流程，提高服务质量，可以摆脱餐饮 行业服务同质化所导致的竞争加剧且以价格竞 争为主的问题，为其创造一种差异化的竞争优 势，从而给餐厅带来更多利润。
4
农家小院业务流程重组
5/20
顾客从就餐前的等待时间长
传菜组工作效率低
激励措施前后餐桌变化表
翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
9
农家小院业务流程再造
10/20
顾客用餐平均用时 由原来的57.5分钟 减少为54分钟
提高服务员的服务 质量和效率，降低 人工成本
可以减人力资源2.3 人，极大地节省人 力成本
再造结果
对厨房部的烹调间进行 局部改造，减轻厨房人 员的工作量
在客流量大的时候， 容易发生不愉快
主要问题
厨房部分布局不合理， 影响整个餐厅的运营情况
顾客用完餐后会长久的待在餐厅， 造成了较大的餐桌空闲率
网上订餐系统不能 适应人们的追求
5
农家小院业务流程重组
6/20
改造前的顾客就餐流程图 共花费57.5min
改造后的顾客就餐流程图 共花费54min 6
农家小院业务流程再造
介绍了工作研 以农家小院 究的基本理论， 为例，针对 其中包括了其 后厨中存在 研究范围，方 的问题，进 法和技术，并 行局部改造， 说明了工作研 对其他业务 究在餐饮服务 流程进行重 现场中的应用。 组。
2
论文研究背景、目的与意义
3/20
研究背景:
在餐厅大肆引进信息管理系统的同时，本 身的管理模式和流程并不一定与信息系统匹配， 所以整理内部的工作流程很有必要。因此流程 再造对于现代化的服务餐厅来说至关重要。