餐饮服务流程ppt ppt课件
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餐饮部服务流程ppt课件
21
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.斟红葡萄酒：
（1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客 人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始， 按先宾后主，女士优先的原则，依次为 客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒 入杯中1/3即可。
22
（2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针 方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落 在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （3）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶 轻放至离桌边最近的服务台上。 （红葡萄酒的饮用温度为5-24度， 最佳为20度）
13
①对于老年客人，可以向他们推荐一些比 较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向 他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓 郁、咸味较重的食品。
14
①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐 一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次
27
席间服务
28
当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活 动都应当停止，宜静静地站在离客人适当 的距离，以免对客人的正常活动造成不必 要的干扰。当主人发言快要结束时，服务 员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒 之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人， 见机给主人或宾客续酒。
的菜。
③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观 赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。
15
①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人 兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜 又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时 候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相 对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快 的菜肴以免使其久候。
餐厅服务员基本服务技能 ppt课件
餐厅服务员基本服务技能
❖ ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
❖ ※斟酒量 ❖ 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ❖ ※斟酒时机
1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。
3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
餐厅服务员基本服务技能
四、 斟酒服务
※斟酒方法
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 ❖ 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶的中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀
餐厅服务员基本服务技能
※斟酒的禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务员基本服务技能
五、上菜与分菜
❖ ※上菜时机 ❖ 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，
餐厅服务员基本服务技能
二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： ❖ （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 ❖ （2）打开台布是注意台布的反正面。 ❖ （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
餐厅服务员基本服务技能
三、餐巾折花
❖ (一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类
❖ ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
❖ ※斟酒量 ❖ 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ❖ ※斟酒时机
1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。
3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
餐厅服务员基本服务技能
四、 斟酒服务
※斟酒方法
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 ❖ 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶的中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀
餐厅服务员基本服务技能
※斟酒的禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务员基本服务技能
五、上菜与分菜
❖ ※上菜时机 ❖ 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，
餐厅服务员基本服务技能
二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： ❖ （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 ❖ （2）打开台布是注意台布的反正面。 ❖ （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
餐厅服务员基本服务技能
三、餐巾折花
❖ (一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类
餐饮服务流程ppt课件(共10张PPT)
工作任务二 中餐服务流程
工作任务内容： 1、中餐简介 2、中餐零点服务流程
3、中餐宴会服务流程
docin/sundae_meng
工作任务组织
教师讲授，学生分成6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
相关知识
1项、目掌内握容中: 国实菜训的项特目点1业及务分技类能。 地工点作： 任校务内二实中训餐基服地务〔流百程川花园酒店） 2教、学掌组握织中：餐课厅堂的教分学类、及现服场务教特学点、。操作训练、学生研讨、项目报告
4.技法多样，注重火候 工1、作掌任握务中二国中菜餐的服特务点流及程分类。
工2、作掌任握务中二餐中厅餐的服分务类流及程服务特点。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 d1o、c掌in/握su中nd国ae菜_m的e特ng点及分类。 d2o、c掌in/握su中nd餐ae厅_m的e分ng类及服务特点。 2宴、会掌厅握〔中B餐an厅qu的et分ing类h及al服l）务特点。
项目二 餐饮服务流程
项目内容:
1、业务技能 2、中餐服务流程
3、西餐服务流程
项目任务: 1、掌握中国菜的特点及分类。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 3、掌握中餐零点、宴会的服务流程及注意事项。
项目内容: 实训项目1业务技能 实训项目2中餐服务流程 实训项目3西餐服务流程
学时：14
教学组织：课堂教学、现场教学、操作训练、学生研讨、 项目报告 地点：校内实训基地〔百川花园酒店）
一、中国菜的特点 教do学cin组/s织un：da课e_堂m教en学g、现场教学、操作训练、学生研讨、项目报告
d教o师cin讲/s授un，da学e_生m分en成g6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结. 教项师目讲 内授容，: 实学训生项分目成16业～务8人技的能小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
餐饮服务流程与标准ppt课件
会一下子完的。”
2
餐饮服务流程及标准
• （一）迎宾带位 • 1、标准站姿，站立在楼梯口、电梯口，坐下的
迎宾员要起身。面带微笑，使用敬语。
• 2、当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌地招呼客人 “欢迎光临”并询问人数和预订情况。
• 3、带领客人去预订包厢或者指定区域，服务员 应该马上打开门，打开大灯迎接宾客并上前协助 迎宾拉椅让座，安置行李（有小孩的马上加个儿 童椅）
39
注意接递菜单的礼仪（附后）
40
服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 的正面朝向对方4。1
交标准姿势及语言
姿势：标准站Biblioteka 上身微倾15度“这是我们的菜单， 请过目”
42
• （六）问酒水、取酒水、斟酒水 • 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，
后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜， 先菜肴后点心、水果。 • 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 • 2）上菜的位置： • 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位 置上菜即可 • 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和 次要客人之间上菜
30
双臂横摆式－（大家请）
31
直臂式手势
• 给用宾直客臂指式方，向手时指可并采拢，• 高前位走手） 势：直臂式（请往 掌伸直，屈肘从身前 抬起，向应到的地方 摆去，摆到肩的高度 时停止，肘关节基本 伸直。
32
• （三）拉椅礼仪 • 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主
宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客 入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使 宾客坐好、坐稳。
33
（四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 • 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：
2
餐饮服务流程及标准
• （一）迎宾带位 • 1、标准站姿，站立在楼梯口、电梯口，坐下的
迎宾员要起身。面带微笑，使用敬语。
• 2、当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌地招呼客人 “欢迎光临”并询问人数和预订情况。
• 3、带领客人去预订包厢或者指定区域，服务员 应该马上打开门，打开大灯迎接宾客并上前协助 迎宾拉椅让座，安置行李（有小孩的马上加个儿 童椅）
39
注意接递菜单的礼仪（附后）
40
服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 的正面朝向对方4。1
交标准姿势及语言
姿势：标准站Biblioteka 上身微倾15度“这是我们的菜单， 请过目”
42
• （六）问酒水、取酒水、斟酒水 • 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，
后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜， 先菜肴后点心、水果。 • 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 • 2）上菜的位置： • 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位 置上菜即可 • 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和 次要客人之间上菜
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双臂横摆式－（大家请）
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直臂式手势
• 给用宾直客臂指式方，向手时指可并采拢，• 高前位走手） 势：直臂式（请往 掌伸直，屈肘从身前 抬起，向应到的地方 摆去，摆到肩的高度 时停止，肘关节基本 伸直。
32
• （三）拉椅礼仪 • 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主
宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客 入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使 宾客坐好、坐稳。
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（四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 • 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮服务流程培训讲座PPT课件
引领客人入座?1迎宾员走在客人前方按客人步履快慢行走如路线较长或客人较多应适时回头向客人示意以免走散?2将客人引至桌边征求客人未预订客人对桌子及方位的意见待客人同意后让客人入座3将座椅拉开当客人坐下时用膝盖顶一下椅背双手同时送一下使客人保持与桌子的合适距离?4招呼服务员接待客人并将就餐人数主人的姓名及房间号等告知服务员以便服务员能够称呼主人的姓名?2核对并确认预订?3带客人从大厅进入包间区带到预定的包间?4请客入坐?5交接客人给区域服务员后方能离开巡台服务?点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段它关系到整个服务过程的成败
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以 上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的 优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与 下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成 凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多 用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向 左向后转动手腕90°至左肩上方。手 掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用 五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不 近嘴，盘后不靠发为准。
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以 上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的 优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与 下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成 凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多 用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向 左向后转动手腕90°至左肩上方。手 掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用 五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不 近嘴，盘后不靠发为准。
餐饮服务流程培训ppt课件
感谢观看
THANKS
详细描述
某餐厅在高峰期时，由于缺乏有效的管理，导致服务流程混乱，顾客等待时间 过长，上菜顺序混乱，最终影响了顾客的口碑和回头率。
失败案例二：缺乏应对突发状况的准备
总结词
餐饮业中难免会遇到各种突发状况，如顾客投诉、设备故障等，应对突发状况的 准备不足会导致问题恶化。
详细描述
某餐厅在遇到顾客投诉菜品质量问题时，未能及时采取有效措施解决，导致顾客 不满情绪加剧，最终影响了餐厅的形象和声誉。
根据客人的点餐内容和厨房的实际情况 ，合理安排上菜顺序，确保菜品口感和
味道的最佳化。
菜品介绍
在上菜时，为客人介绍菜品名称、口 味和特点，增加客人的用餐乐趣。
上菜时机
在上菜过程中，注意观察客人的用餐 速度和节奏，避免上菜过快或过慢影 响客人的用餐体验。
确认上菜
在上菜完毕后，与客人确认上菜情况 ，确保无漏上或错上菜品的现象。
通过客户反馈不断改进服 务，提高客户满意度。
04
餐饮服务人员素质要求
专业知识
01Leabharlann 0203了解菜单
熟悉餐厅提供的各类菜品 、酒水及特点，以便向顾 客推荐。
食材知识
了解常见食材的营养价值 、口感特点及烹饪方法， 提升对菜品的认识。
餐饮文化
了解不同地域的餐饮文化 和餐桌礼仪，提升服务品 质。
礼仪礼貌
预订变更
若客人需变更预订，应及时与客人沟 通，根据餐厅实际情况进行安排。
迎宾接待
热情迎接
面带微笑，主动向客人问好，询问是否有预 订，并引领客人入座。
确认点餐
认真听取客人点餐要求，记录客人的点餐内 容，确保无误。
提供菜单
为客人提供菜单，介绍餐厅特色菜品和饮品 ，根据客人需求推荐合适的菜品。
餐饮服务标准培训PPT课件
．铺台裙、台布:
1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹；
2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整；
3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。
3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签
下自己的名字。
027口布的折叠
▪ 任务：口布的折叠 ▪ 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺
术。 ▪ 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。
026落实预定
▪ 任务：落实预订 ▪ 标准：及时、准确。 ▪ 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班
1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹；
2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整；
3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。
3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签
下自己的名字。
027口布的折叠
▪ 任务：口布的折叠 ▪ 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺
术。 ▪ 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。
026落实预定
▪ 任务：落实预订 ▪ 标准：及时、准确。 ▪ 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班
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应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动
餐饮服务流程ppt
B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大
餐饮服务流程ppt
第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序
餐饮服务流程ppt
第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人
第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
（二）零点服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序
（1）餐前准备
（5）服务 注意事项
中餐 早餐服务程序
（2）迎宾服务
（4）结束收尾
（3）餐中服务
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序
一、中餐零餐服务
（二）零点服务程序与方法
2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴 会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所 以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐
餐饮服务流程ppt
第一节 餐饮服务基本环节
二、迎宾服务工作
迎宾服务工作
热情迎宾
拉椅让客
送巾递茶
用语礼貌
姿态优美
动作规范
注意次序
送上香巾
主动开茶
餐饮服务流程ppt
第一节 餐饮服务基本环节
三、就餐服务工作
就餐服务工作
接受点菜
上菜及餐中服务
递送菜单
准确掌握上菜时机
接受点菜
提高服务效率
强应变能力
第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作
餐后结束工作
结帐
结帐方式
送客
结帐的注意事项
送客要领
总结收尾
送客的注意事项 收台
餐饮服务流程ppt
总结
五、现代技术在点菜服务中的应用
（一）点菜输入系统的构成 （二）各构成硬件的使用 1、触控屏终端 2、磁条解读器 3、服务员手控终端
餐饮服务流程ppt
第一节 餐饮服务基本环节
1、餐前 准备工作
4、餐后 结束工作
餐饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
餐饮服务流程ppt
第一节 餐饮服务基本环节
一、餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
调节好灯光与室光
餐饮服务流程ppt
第二节、中餐服务程序
一、中餐零点服务
中餐午、晚餐服务程序
餐前准备
调整餐桌 备好餐用具
摆台
准备工作柜
餐前段沪ui
迎宾服务
热情迎宾
拉椅让座
送巾开茶 撤筷套、落餐巾
餐中服务
接受点菜
斟酒
上菜
巡台
结束收尾
结账
送别客人 收拾台面
服务注意事项
服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈
B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化
餐饮服务流程ppt
第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会的分类 按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会
规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
4、宴会结束工作 结帐服务 送客服务 检查现场 收拾台面 清理现场
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（五）宴会服务注意事项
（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛
（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作
第二节、中餐服务程序
一、团体餐服务
团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式
通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体
餐饮服务流程ppt
第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐
学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定
3、宴会预订应注意的餐事饮服务项流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排
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第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（四）宴会服务程序
1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计 熟悉菜单、摆台
答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等
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第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（二）宴会的预订
1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订
2、宴会预订程序
热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案
领取酒水和各种消耗品 准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒 全面检查工作
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第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务
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第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务
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第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。
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第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
（一）零点服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性
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第一章 餐饮服务程序
学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的
客人提供服务
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第一章 餐饮服务程序
第一节 第二节 第三节 第四节
餐饮服务基本程序 中餐服务程序 西餐服务程序 其他服务程序
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端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契，
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第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动
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B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大
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第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序
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第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人
第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
（二）零点服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序
（1）餐前准备
（5）服务 注意事项
中餐 早餐服务程序
（2）迎宾服务
（4）结束收尾
（3）餐中服务
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序
一、中餐零餐服务
（二）零点服务程序与方法
2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴 会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所 以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐
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第一节 餐饮服务基本环节
二、迎宾服务工作
迎宾服务工作
热情迎宾
拉椅让客
送巾递茶
用语礼貌
姿态优美
动作规范
注意次序
送上香巾
主动开茶
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第一节 餐饮服务基本环节
三、就餐服务工作
就餐服务工作
接受点菜
上菜及餐中服务
递送菜单
准确掌握上菜时机
接受点菜
提高服务效率
强应变能力
第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作
餐后结束工作
结帐
结帐方式
送客
结帐的注意事项
送客要领
总结收尾
送客的注意事项 收台
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总结
五、现代技术在点菜服务中的应用
（一）点菜输入系统的构成 （二）各构成硬件的使用 1、触控屏终端 2、磁条解读器 3、服务员手控终端
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第一节 餐饮服务基本环节
1、餐前 准备工作
4、餐后 结束工作
餐饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
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第一节 餐饮服务基本环节
一、餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
调节好灯光与室光
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第二节、中餐服务程序
一、中餐零点服务
中餐午、晚餐服务程序
餐前准备
调整餐桌 备好餐用具
摆台
准备工作柜
餐前段沪ui
迎宾服务
热情迎宾
拉椅让座
送巾开茶 撤筷套、落餐巾
餐中服务
接受点菜
斟酒
上菜
巡台
结束收尾
结账
送别客人 收拾台面
服务注意事项
服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈
B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化
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第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会的分类 按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会
规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
4、宴会结束工作 结帐服务 送客服务 检查现场 收拾台面 清理现场
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（五）宴会服务注意事项
（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛
（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作
第二节、中餐服务程序
一、团体餐服务
团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式
通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体
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第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐
学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定
3、宴会预订应注意的餐事饮服务项流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排
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第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（四）宴会服务程序
1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计 熟悉菜单、摆台
答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等
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第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（二）宴会的预订
1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订
2、宴会预订程序
热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案
领取酒水和各种消耗品 准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒 全面检查工作
餐饮服务流程ppt
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务
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第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务
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第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。
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第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
（一）零点服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性
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第一章 餐饮服务程序
学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的
客人提供服务
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第一章 餐饮服务程序
第一节 第二节 第三节 第四节
餐饮服务基本程序 中餐服务程序 西餐服务程序 其他服务程序
餐饮服务流程ppt
端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契，