粮油加工学第六章1
粮油副产品综合利用
第一章绪论1、粮油原料中同时含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，有时，以其中的某一种营养物质为主要提取和加工对象，而其他营养物质就可能成为副产品。
因此副产品其实是相对主产品而获得的名称，有时副产品的利用价值并不一定小于主产品。
例如以大豆为原料提取豆油的产业中。
豆油是主产品大豆中的蛋白质和碳水化合物等都是副产品。
2、粮油加工副产物主要包括：粮油原料籽粒的皮壳经蹍磨加工形成的稻壳、米糠、麸皮；油料提取油脂后形成的饼粕；玉米等粮食淀粉加工分离出来的皮渣纤维；油脂精炼形成的油脚、皂脚；粮油精深加工形成的含可溶性成分的废液；粮油原料植物的秸秆、穗轴、藤蔓等也作为副产品。
（新的副产品：废糖蜜，醪糟）3、粮油原料的主要营养成分：淀粉、蛋白质、脂肪。
主要存在于粮油原料籽粒的胚乳、子叶等主要营养器官，成为粮油加工与利用的主产品。
而功能营养成分存在于皮层、胚芽、茎叶中，粮油原料的副产品是除淀粉、蛋白质、脂肪三大类成分之外的大部分营养成分。
粮油副产品中含有丰富的多糖、低聚糖、蛋白质、维生素、色素、黄酮类、生物碱等有效成分。
多糖类物质：抗肿瘤、抗病毒、增强免疫力等多种生理功能。
4、低聚糖：由2-10个分子单糖通过糖苷键形成的直链或支链低聚度聚合糖。
具有低热量、难消化、抗龋齿、促进肠道中有益菌群双歧杆菌的增殖等生理功能。
5、维生素E：抗氧化、防癌、抗衰老、预防早老性老年痴呆症、提高机体免疫力、抗不育等生理活性功能，维生素E有天然和合成两类。
合成的维生素E并不严格意义上的生育酚，而是生育酚的醋酸酯，它的生物活性远不及天然维生素E，此外，合成品中所含杂质成分对人体可能造成的潜在危害，使得人们更青睐于天然维生素E。
6、多酚类物质：花生红衣和仁中含有相当多的藜芦醇，其含量是葡萄中的上百倍。
7、甾醇类化合物：一般植物油及加工副产物的植物甾醇含量最丰富，水果和蔬菜中含量少。
8、农副产品综合利用加工技术：提取技术，分离技术，浓缩技术，干燥技术。
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。
2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油加工学概述学习资料
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧
克力为主要原料。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。
花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
黄浆水国外用来
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂
大豆粕生产
浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
（二）粮油食品的范围
粮油原料
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
谷物类
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉、
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
面粉、麸皮、小麦
胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、
淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生
仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最 大的花生加工产品，有98%的家庭食用。
粮油加工学(第6章2 农大教材)
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的 塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体， 称为油饼。 油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，
更是压榨制油过程中排油的必要条件。
2
压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度、和油
饼成型是压榨法制油的三要素。压力 和黏度是决定榨料排油的主要动力和 可能条件，油饼成型是决定榨料排油 的必要条件。
饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼， 压力可以顺利建立起来，适当控制温度，减少排油阻 力，排油深度就会提高。
饼的成型，与以下因素有关
物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一 定的受压变形可塑性，抗压能力减小到一个合 理数值，压力作用就可以充分发挥起来；
排渣、排油量适当 物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变 性的空间力场。
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
粮油加工学第三版课后答案
粮油加工学第三版课后答案粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标?(1)稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
(2)稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类:长宽比大于3者为细长粒形;大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、碧谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高,。
粳稻的出米率比粒稻高，而出碎率较釉稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
2．粒度3．整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
2．密度:密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小;密度:白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。
4．容重:指单位容积内稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为450-600 g/L。
一、谷壳率:指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于釉稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算〉占稻谷质量的百分率。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
正确掌握破碎时 油料水分的含量 水分过低将增大 粉末度，容易结团 水分过高，油料不 容易破碎，容易出油
剥壳的方法 4.挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破 碎。如轧辊剥壳机用于篦麻子剥壳。 5.气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳 撞击，使油料皮壳破碎。 油料水分对 剥壳的影响 油料含水量低，皮壳脆性大， 易破碎，但水分过低，在剥 壳过程中易产生粉末 仁壳分离的方法主要有筛选和风选两种
三、油料的破碎与软化 破碎
轧坯的要求
料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末 度低，并具有一定的机械强度。生坯厚度 要求：大豆为0.3mm以下，棉仁0.4mm以 下，花生仁0.5mm以下。粉末度要求：过 20目筛的物质不超过3％。
五、油料的蒸炒
油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸 坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。 蒸炒的目的 1. 充分破坏油籽细胞； 2. 蛋白质凝固变性； 3. 调整熟坯性能（可塑性和弹性）； 4. 提高油品质量。
五种主要油料为
一、清理
油料清理是指利用各种清理设备去除 油料中所含杂质的工序的总称。 清理的目的 可减少油料油脂损失，提高出油率； 提高油脂及饼粕的质量； 提高设备的处理能力； 保证设备安全工作； 保证生产环境卫生。
清理的指标要求
花生、大豆含杂量不 得超过0.1％；棉籽、 油菜籽、芝麻含杂量 不得超过0.5％ 花生、大豆、棉籽下 脚料中含油料量不得 超过0.5％；油菜籽、 芝麻下脚料中含油料 量不得超过1.5％
破碎常用的设备有辊式破碎机、锤 片式破碎机，还有圆盘剥壳机。
软化
软化是调节油料的水分和温度，使油料可 塑性增加的工序。 软化的目的 调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆 性，使之具有适宜的可塑性，为轧坯和蒸 炒创造良好的操作条件。 大豆：15％，60～70℃，20min； 棉子仁：水10％，60～65℃，10min。
第六章 油脂制取与加工
油 脂 制 取 与 加 工
第一节 油料预处理
第二节 植物油提取
第三节 油脂精炼 第四节 油脂加工
第一节 油料预处理
油料
凡是含油量达10%以上，具有
取油价值的植物种子和果肉称为油料。
大豆 (16~22%) 花生仁 (40~51%) 棉籽仁 (30~40%) 油菜籽 (33~47%) 芝麻 (50%)
油料中含杂量<0.5％
杂质中含油油料<0.5％
二、剥壳及仁壳分离
剥壳的目的 大多数油料都带有皮壳，油料皮壳中 含油率极低，制油时不仅不出油，反而会
吸附油脂，造成出油率降低。并且皮壳中
的色素、胶质和蜡会溶入毛油中，影响毛
油的质量；带壳制油时，皮壳坚硬造成设
备磨损，增加动力消耗。
剥壳的方法
1. 摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用 使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉籽、花 生的剥壳。 2. 撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞 击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵 花子、茶子的剥壳。 3. 剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油 料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。
轧坯是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧 成片状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油 料称为生坯。 轧坯的目的
通过轧辊的碾压和油料细胞之间 的相互作用，使油料细胞壁破碎，同时使料坯成为片状， 增大物料表面积，大大缩短了油脂从油料中排出的路程， 从而提高了出油速度和出油率；蒸炒时片状料坯有利于 水热的传递，从而加快蛋白质的变性，细胞性质改变， 提高蒸炒的效果。
思考题 1、油料湿润蒸炒的目的和工艺 技术要求是什么？ 2、油料生坯挤压膨化后浸出取 油的工艺原理和优点是什么？
软化操作应根据油料的种类和含水量，正 确地掌握水分调节、温度及时间的控制。
一般原料含水量少，软化时可多加些水， 含水量高，则少加水；软化温度与含水量相
互配合，才能达到理想的软化效果。一般水
分含量高时，软化温度应低一些；反之软化
温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水
气，温度达到均匀一致。
四、油料的轧坯
蒸炒的方法 1. 湿润蒸炒－先吃水，后去水
湿润蒸炒是指生坯先经湿润,水分达到要求, 然后进行蒸坯、炒坯，使料坯水分、温度及结 构性能满足压榨或浸出制油的要求。
蒸炒的方法 2. 加热蒸坯——是指生坯先经加热或干蒸坯， 然后再用蒸汽蒸炒，是采用加热与蒸坯结合的 方法。主要用于人力螺旋压榨制油、液压式水 压机制油、土法制油等小型油脂加工厂。
适合水分较高，温度较低 的液压机取油入榨条件
工艺技术要求 1. 湿润蒸炒 高水分蒸炒：大豆16～20％，花生仁15～17％， 棉子18～22％，油菜籽16～18％。
高温低水分入榨：大豆1.5～2.8％，128～130℃， 油菜籽1.0～1.5％，125～130％。 均匀蒸炒：生熟一致，温度、水分均匀。 2. 加热蒸坯 火炕80～85℃，料厚度10cm，4～6h。
六、油料生坯的挤压膨化
油料料坯的挤压膨化——是利用挤压膨化设 备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经 挤压喷化后直接进行浸出取油。
挤压膨化的目的－－油料细胞彻底破坏，酶 类钝化，容重增大、多孔性增加，溶剂对料 层的渗透性好，混合油浓度高、湿粕含溶剂 低。
挤压膨化原理－－压力骤降，形成多孔疏松 的膨化料。