新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯
植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉 食品添加剂的用量 用途 作用 功效
食品添加剂（植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉）班级：xxxxx学号：xxxxxx姓名：xxxxx植物油中的食品添加剂种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、磷脂用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量食用）海藻酸丙二醇酯功能：用作乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。
在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。
甲壳素功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。
因此甲壳素和壳聚糖具有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添加剂添加到各种食品中。
由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。
因此，当哺乳动物摄入壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。
吐司面包的添加剂配料表解析
防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
聚甘油脂肪酸酯
聚甘油脂肪酸酯1产品介绍1.1聚甘油脂肪酸酯的工艺流程甘油→硬脂酸→↓↓↓1.2聚甘油脂肪酸酯的制得聚甘油脂肪酸酯是由亲水的聚甘油基团和亲油的脂肪酸基团结合而成的酯类产品。
聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称，根据聚合度、脂肪酸的种类及聚甘油的酯化度的不同组合，可以制成亲油性到亲水性，从液体、半固体到固体的各种产品。
所用的脂肪酸可以是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸等脂肪酸。
4物化性能聚甘油脂肪酸酯为浅黄色至浅棕黄色液体或固体，无味，在水中分散或溶解，可溶于乙醇及热的油脂中。
兼有亲水和亲油的双重特性，具有较宽的乳化功能，其HLB值为1～16，耐酸、耐碱，特别是在PH3～5的酸性环境中，具有很好的乳化性及稳定性。
本身安全、无毒。
5作用乳化作用、分散作用、抗老化作用、结晶调整剂、粘度调节剂等作用。
5.1乳化作用聚甘油脂肪酸酯可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）乳液的乳化剂。
①O/W型乳化剂：亲水型聚甘油脂肪酸酯在中性范围内的乳化性能与高HLB值的蔗糖脂肪酸酯大约相同或略差。
当PH值在3.5左右时，聚甘油脂肪酸酯的乳化稳定性比蔗糖脂肪酸酯更好。
亲水型聚甘油脂肪酸酯单独使用或与蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、单甘酯等一起使用时，可以改善O/W 型乳液的稳定性、起泡性和保形性等。
②W/O型乳化剂：亲油型聚甘油脂肪酸酯与其它W/O型乳化剂一样，对油相较多的体系具有很好的乳化能力。
5.2分散作用聚甘油脂肪酸酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止结块、结团，可用于咖啡、固体复合调味料食品中。
5.3抗老化作用聚甘油脂肪酸酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。
具体表现：可改善面包、点心类食品的加工质量，能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。
食品添加剂乳化剂使用量标准汇编（2014新版）
食品添加剂乳化剂使用量标准汇编（2014新版）目录一、铵磷脂二、丙二醇脂肪酸酯三、单,双甘油脂肪酸酯四、果胶五、琥珀酸单甘油酯六、聚甘油脂肪酸酯七、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯八、吐温（20、40、60、80）九、卡拉胶十、木糖醇酐单硬脂酸酯十一、柠檬酸脂肪酸甘油酯十二、氢化松香甘油酯十三、乳酸脂肪酸甘油酯十四、乳糖醇十五、司盘（20、40、60、80）十六、双乙酰酒石酸单双甘油酯十七、辛,癸酸甘油酯十八、辛烯基琥珀酸淀粉钠十九、硬脂酸钙二十、硬脂酸钾二十一、硬脂酸镁二十二、硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙二十三、蔗糖脂肪酸酯1、铵磷脂ammoniumphosphatideCNS号10.033INS号442功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注05.01.02巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品10.02、丙二醇脂肪酸酯propyleneglycolestersoffattyacidCNS号10.020INS号477功能乳化剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.0乳及乳制品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外) 5.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 5.004.05.02.01熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)2.006.03.02.05油炸面制品 2.007.02糕点 3.012.10复合调味料20.016.06膨化食品 2.03、单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸) mono-anddiglyceridesoffattyacidsCNS号10.006INS号471功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油20.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品30.011.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]6.012.09香辛料类 5.013.01婴幼儿配方食品按生产需要适量使用13.02婴幼儿辅助食品按生产需要适量使用4、果胶pectinsCNS号20.006INS号440功能乳化剂、稳定剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油按生产需要适量使用06.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品按生产需要适量使用11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]按生产需要适量使用12.09香辛料类按生产需要适量使用14.02.01果蔬汁(浆) 3.0固体饮料按稀释倍数增加使用量5、琥珀酸单甘油酯succinylatedmonoglyceridesCNS号10.038INS号472g功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 5.001.06.05干酪类似品10.001.07以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳) 5.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01基本不含水的脂肪和油除外)10.007.0焙烤食品 5.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 2.014.03蛋白饮料 2.014.03.01含乳饮料 5.014.05茶、咖啡、植物(类)饮料 2.014.06固体饮料20.0按稀释10倍计算6、聚甘油脂肪酸酯polyglycerolestersoffattyacids(polyglycerolfattyacidesters)CNS号10.022INS号475功能乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳10.001.03.02调制乳粉和调制奶油粉10.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01.01.01植物油除外)20.002.01.01.01植物油(仅限煎炸用油)10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外)10.004.05.02.01熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)10.005.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品10.005.02糖果 5.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉10.006.06即食谷物,包括碾轧燕麦(片)10.006.07方便米面制品10.007.0焙烤食品10.012.0调味品(仅限用于膨化食品的调味料)10.012.10.01固体复合调味料10.012.10.02半固体复合调味料10.014.0饮料类(14.01包装饮用水除外)10.0固体饮料按稀释倍数增加使用量16.01果冻10.0如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.06膨化食品10.07、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylenexylitanmonostearateCNS号10.017INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注16.07其他(发酵工艺) 5.8、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20),polyoxyethylene(20)sorbitanmonolaurate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温40),polyoxyethylene(20)sorbitanmonopalmitate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60),polyoxyethylene(20)sorbitanmonostearate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)polyoxyethylene(20)sorbitanmonooleat CNS号10.025,10.026,10.015,10.016INS号432,434,435,433功能乳化剂、消泡剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 1.501.05.01稀奶油 1.001.05.03调制稀奶油 1.002.02水油状脂肪乳化制品 5.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品 5.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 1.504.04豆类制品0.05以每千克黄豆的使用量计07.01面包 2.507.02糕点 2.012.10.01固体复合调味料 4.512.10.02半固体复合调味料 5.012.10.03液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 1.014.0饮料类(14.01包装饮用水及14.06固体饮料除外)0.514.02.03果蔬汁(浆)类饮料0.75固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03.01含乳饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03.02植物蛋白饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量16.07其他(仅限乳化天然色素)10.09、卡拉胶carrageenanCNS号20.007INS号407功能乳化剂、稳定剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油按生产需要适量使用06.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品8.0g/kg11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等] 5.0g/kg12.09香辛料类按生产需要适量使用13.01婴幼儿配方食品0.3g/L以即食状态食品中的使用量计14.02.01果蔬汁(浆)按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量10、木糖醇酐单硬脂酸酯xylitanmonostearateCNS号10.007INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注02.01.01.02氢化植物油 5.005.02糖果 5.007.01面包 3.007.02糕点 3.011、柠檬酸脂肪酸甘油酯citricandfattyacidestersofglycerolCNS号10.032INS号472c功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注13.01婴幼儿配方食品24.12、氢化松香甘油酯glycerolesterofhydrogenatedrosinCNS号10.013INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注04.01.01.02经表面处理的鲜水果0.514.02.03果蔬汁(浆)类饮料0.1固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料(仅限果味饮料)0.1固体饮料按稀释倍数增加使用量13、乳酸脂肪酸甘油酯lacticandfattyacidestersofglycerolCNS号10.031INS号472b功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油 5.14、乳糖醇(又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇)lactitolCNS号19.014INS号966功能乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用12.09香辛料类按生产需要适量使用15、山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80) sorbitanmonolaurate,sorbitanmonopalmitate,sorbitanmonostearate,sorbitantristearate,sorbitanmonooleateCNS号10.024,10.008,10.003,10.004,10.005INS号493,495,491,492,494功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 3.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01.01.01植物油除外)15.002.01.01.02氢化植物油10.003.01冰淇淋、雪糕类 3.004.01.01.02经表面处理的鲜水果 3.004.02.01.02经表面处理的新鲜蔬菜 3.004.04豆类制品 1.6以每千克黄豆的使用量计05.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品10.005.02.02除胶基糖果以外的其他糖果 3.007.01面包 3.007.02糕点 3.007.03饼干 3.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 3.014.03.02植物蛋白饮料 6.014.06固体饮料(速溶咖啡除外) 3.014.06.03速溶咖啡10.014.08风味饮料(仅限果味饮料)0.516.04.01干酵母10.016.07其他(仅限饮料混浊剂)0.0516、双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyltartaricacidesterofmono(di)glycerides(DATEM)CNS号10.010INS号472e功能乳化剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 5.001.02.02风味发酵乳10.001.03乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品(01.03.01乳粉和奶油粉除外)10.0 01.05稀奶油(淡奶油)及其类似品 6.001.05.01稀奶油 5.001.06干酪和再制干酪及其类似品10.001.07以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳)10.002.02水油状脂肪乳化制品10.002.02.01.01黄油和浓缩黄油10.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品10.002.04脂肪类甜品 5.002.05其他油脂或油脂制品(仅限植脂末) 5.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外)10.004.01.02.02水果干类10.004.01.02.03醋、油或盐渍水果 1.004.01.02.06果泥 2.504.01.02.07除04.01.02.05外的果酱(如印度酸辣酱)5.004.01.02.08蜜饯凉果 1.004.01.02.09装饰性果蔬 2.504.01.02.10水果甜品,包括果味液体甜品 2.504.01.02.11发酵的水果制品 2.504.02.02.02干制蔬菜10.004.02.02.03腌渍的蔬菜 2.504.02.02.07经水煮或油炸的蔬菜 2.504.02.02.08其他加工蔬菜 2.504.03.02.03腌渍的食用菌和藻类 2.504.03.02.05经水煮或油炸的藻类 2.504.03.02.06其他加工食用菌和藻类 2.504.04.01.06熟制豆类 2.505.02.01胶基糖果50.005.02.02除胶基糖果以外的其他糖果10.005.04装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁10.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)10.006.03.02.02生干面制品10.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 5.006.03.02.05油炸面制品10.006.04.01杂粮粉 3.006.05.01食用淀粉 3.006.07方便米面制品10.006.08冷冻米面制品10.006.09谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁) 5.007.0焙烤食品20.008.02预制肉制品10.008.03熟肉制品10.009.0水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(不包括09.01鲜水产)10.010.02.05其他再制蛋 5.010.04其他蛋制品 5.011.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等] 5.012.09香辛料类0.00112.10.02半固体复合调味料10.012.10.03液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 5.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03蛋白饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.04碳酸饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.05茶、咖啡、植物(类)饮料 5.014.07特殊用途饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量15.01蒸馏酒 5.015.03发酵酒(15.03.01葡萄酒除外)10.015.03.03果酒 5.016.01果冻 2.5如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.06膨化食品20.017、辛,癸酸甘油酯octylanddecylglycerateCNS号10.018INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.03乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品(纯乳粉除外)按生产需要适量使用02.01.01.02氢化植物油按生产需要适量使用03.01冰淇淋、雪糕类按生产需要适量使用05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果按生产需要适量使用14.0饮料类(14.01包装饮用水除外)按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量18、辛烯基琥珀酸淀粉钠starchsodiumoctenylsuccinate(sodiumstarchoctenylsuccinate)CNS号10.030INS号1450功能乳化剂,其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用13.01.01婴儿配方食品 1.0作为DHA/ARA载体,以即食食品计13.01.02较大婴儿和幼儿配方食品50.0作为DHA/ARA载体,以即食食品计13.01.03特殊医学用途婴儿配方食品150.0使用量仅限粉状产品,液态产品按照稀释倍数折算19、硬脂酸钙calciumstearateCNS号10.039INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注12.09.01香辛料及粉20.012.10.01固体复合调味料20.020、硬脂酸钾potassiumstearateCNS号10.028INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注07.02糕点0.1812.09.01香辛料及粉20.021、硬脂酸镁magnesiumstearateCNS号02.006INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注04.01.02.08蜜饯凉果0.805.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果按生产需要适量使用22、硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙sodiumstearoyllactylate,calciumstearoyllactylateCNS号10.011,10.009INS号481i,482i功能乳化剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 2.001.02.02风味发酵乳 2.001.05.01稀奶油 5.001.05.03调制稀奶油 5.001.05.04稀奶油类似品 5.002.01.01植物油脂0.302.02水油状脂肪乳化制品 5.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的(或)调味的脂肪乳化制品 5.002.05其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)10.003.01冰淇淋、雪糕类 2.004.01.02.05果酱 2.004.02.02.02干制蔬菜(仅限脱水马铃薯粉) 2.005.04装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁 2.006.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等) 2.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 2.006.03.02.03发酵面制品 2.007.01面包 2.007.02糕点 2.007.03饼干 2.008.03.05肉灌肠类 2.011.05调味糖浆 2.014.03蛋白饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.05茶、咖啡、植物(类)饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.07特殊用途饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量23、蔗糖脂肪酸酯sucroseestersoffattyacidCNS号10.001INS号473功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 3.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.01基本不含水的脂肪和油10.002.02水油状脂肪乳化制品10.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 1.504.01.01.02经表面处理的鲜水果 1.504.01.02.05果酱 5.005.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果10.006.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等) 5.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 4.006.03.02.02生干面制品 4.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 5.006.04.02.01杂粮罐头 1.506.07方便米面制品 4.007.0焙烤食品 3.008.0肉及肉制品 1.510.01鲜蛋 1.5用于鸡蛋保鲜11.05调味糖浆 5.012.0调味品 5.014.0饮料类(14.01包装饮用水除外) 1.5固体饮料按稀释倍数增加使用量16.01果冻 4.0如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.07其他(仅限乳化天然色素)10.016.07其他(仅限即食菜肴) 5.0。
三聚甘油脂肪酸酯对甘油二酯结晶特性的影响
48三聚甘油脂肪酸酯对甘油二酯结晶特性的影响张宁，杨雪，滕英来，万分龙，符钧甯，汪勇（广东油脂生物炼制工程技术研究中心，暨南大学食品科学与工程系，暨南大学-萨斯喀切温大学“油料生物炼制与营养”联合实验室，广东广州 510632）摘要：甘油二酯（Diacylglycerol, DAG ）是一种功能性油脂，可作为潜在的食品专用油脂，故对其结晶特性的研究具有重要的理论意义。
在鼓泡式反应器无溶剂体系中，利用脂肪酶Lipozyme 435催化硬脂酸、油酸与甘油酯化反应制备甘油二酯。
酯化产物经分子蒸馏纯化得到含量为78.39 wt%的甘油二酯。
利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪、X 射线衍射仪和偏光显微镜考察两种三聚甘油脂肪酸酯（Polyglycerol fatty acid ester, PGFE ）对甘油二酯结晶特性的影响。
结果表明，硬脂酸三聚甘油酯（PGFE1）对甘油二酯具有促进结晶作用；亚油酸三聚甘油酯（PGFE2）对甘油二酯具有抑制结晶作用，当PGFE2的含量由2%增加为10%时，其抑制作用变大。
X 射线衍射结果显示PGFE1对甘油二酯β′型晶型有稳定作用。
偏光显微镜观察到PGFE1的添加使甘油二酯的晶体变得更为细腻。
关键词：甘油二酯；三聚甘油脂肪酸酯；结晶特性文章篇号：1673-9078(2016)3-48-55 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.009Effect of Polyglycerol Fatty Acid Esters on Crystallization behaviors ofDiacylglycerolZHANG Ning, YANG Xue, TENG Ying-lai, W AN Fen-long, FU Jun-ning, W ANG Y ong(1.Guangdong Engineering Research Center for Fats and Oils Biorefinery, Department of Food Science and Engineering,Guangdong Saskatchewan Oilseed Joint Laboratory, Jinan University , Guangzhou 510632, China)Abstract: Diacylglycerol (DAG) is a functional lipid that can potentially be used for food applications, and therefore, the study of its crystallization behaviors is of great theoretical significance. In this study, DAG was prepared through lipozyme 435-catalyzed esterification of stearic acid, oleic acid, and glycerol in a solvent-free system using a bubble column reactor. After the purification by molecular distillation, 78.39 % (wt.) DAG was obtained from the esterification product. The effects of two types of polyglycerol fatty acid esters (PGFEs) on the crystallization behaviors of DAG were investigated by differential scanning calorimetry, pulsed nuclear magnetic resonance, X-ray diffraction, and polarized light microscopy. The results showed that polyglycerol stearic acid ester (PGFE1) promoted the crystallization of DAG , while polyglycerol linoleic acid ester (PGFE2) inhibited the crystallization of DAG, and this inhibitory effect was enhanced when the PGFE2 content was increased from 2% to 10%. The results of X-ray diffraction indicated that the presence of PGFE1 stabilized the DAG in β'-crystal form. Finally, the polarized light microscopy revealed that the addition of PGFE1 made the crystal of DAG more delicate.Key words: diacylglycerol; polyglycerol fatty acid ester; crystallization behavior近年来，甘油二酯（Diacylglycerol, DAG ）被广泛视为可预防肥胖症及其他相关疾病的功能性油脂[1]。
乳化剂
1.D-95分子蒸馏单甘酯以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。
分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。
二、分子蒸馏单甘酯的应用领域：随着人们对绿色、环保、卫生、安全的要求越来越高，分子蒸馏单甘酯，来自于天然原料，具有安全、有效、稳定的食品添加剂越来越广泛的应用于人们生活的更多领域。
比如：1.食品领域：蛋糕油、奶油、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱（奶）、香肠、火腿肠、米面制品、面条、淀粉等。
2.化妆品领域：霜膏3.医药领域：膏剂、营养液等4.塑料助剂领域：食品包装膜、电器包装、卫生材料等。
三、分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：用量： 0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，即可。
方法三：制成水合物，将一份分子蒸馏单甘酯徐徐地加入50-70℃水中搅拌使其溶化，即可以生成水合物膏体，再投料使用。
建议选择此法，可以最好发挥分子蒸馏单甘酯的功效。
2. 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE。
一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。
因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。
聚甘油脂肪酸酯欧盟标准
聚甘油脂肪酸酯欧盟标准
欧盟对于食品添加剂的使用制定了严格的标准，包括聚甘油脂
肪酸酯（Polyglycerol esters of fatty acids，简称PGE）。
PGE
是一种乳化剂，通常用于食品加工中，以改善食品的质地和稳定性。
根据欧盟法规，PGE的使用受到食品添加剂法规（EC）No
1333/2008的监管。
根据欧盟法规，PGE在食品中的使用需符合以下标准：
1. 最大允许使用量，PGE的使用量受到限制，具体的最大允许
使用量取决于食品的种类和用途。
2. 纯度要求，PGE必须符合纯度要求，不能含有任何有害物质，确保其安全性。
3. 标签要求，食品中添加PGE时，必须在产品标签上清楚标明
其存在，并按照法规要求进行标识。
此外，欧盟还对PGE的具体用途和食品种类进行了详细规定，
确保其在食品加工中的安全性和合规性。
同时，欧盟也不断对食品
添加剂的使用标准进行审查和更新，以确保消费者的食品安全和健康。
总的来说，欧盟对聚甘油脂肪酸酯的使用制定了严格的标准，以确保其在食品加工中的安全性和合规性。
这些标准旨在保护消费者的权益，促进食品安全和健康。
聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展
第37卷第5期2019年9月食品科学技术学报Journal of Food Science and TechnologyVol.37No.5Sep.2019 doi:10.3969/j.issn.2095⁃6002.2019.05.001文章编号:2095⁃6002(2019)05⁃0001⁃06引用格式:徐宝财,张洁颖,张桂菊,等.聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成㊁性质与应用研究进展[J].食品科学技术学报,2019, 37(5):1-6.XU Baocai,ZHANG Jieying,ZHANG Guiju,et al.Research progress on synthesis,properties and application of polygly⁃cerol fatty acid ester emulsifiers[J].Journal of Food Science and Technology,2019,37(5):1-6.聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成㊁性质与应用研究进展徐宝财, 张洁颖, 张桂菊, 陈芳莉, 赵飞飞(北京工商大学轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048)摘 要:聚甘油脂肪酸酯是一类安全㊁高效㊁多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品㊁化妆品㊁医药等领域㊂近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成㊁性质及应用研究非常活跃㊂概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了聚甘油脂肪酸酯的安全性㊁表界面性质㊁乳化性㊁抑菌性等重要性质的研究进展,重点阐述了聚甘油脂肪酸酯在功能性成分的包载与递送㊁油脂结晶调节㊁面团调理剂和柔软剂,以及食品工业中起泡和稳定泡沫等方面的应用,并对今后的研究方向进行了展望㊂关键词:聚甘油脂肪酸酯;食品乳化剂;化学合成;酶催化合成;表界面性质;乳化性;抑菌性中图分类号:TS202.3 文献标志码:A收稿日期:20190901基金项目:国家自然科学基金资助项目(21676003);国家重点研发计划项目(2017YFB0308701);北京市教委科技计划重点项目(KZ201510011010);北京市教委市属高校创新能力提升计划项目(TJSHG201510011020)㊂第一作者:徐宝财,男,教授,博士,主要从事表面活性剂的设计㊁合成㊁性质与应用研究㊂ 聚甘油脂肪酸酯是一种绿色㊁安全㊁多功能的非离子乳化剂,被联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO),以及欧盟㊁美国㊁日本㊁中国等审定批准用作食品添加剂㊂聚甘油脂肪酸酯是由脂肪酸及其衍生物与聚甘油反应制得,原料来源于天然可再生资源,可完全生物降解,由于其优异的乳化㊁泡沫㊁结晶调节及抑菌性能,广泛用于食品㊁医药及化妆品等直接关系到国民健康的行业及其他工业领域[1]㊂聚甘油脂肪酸酯的化学结构和理化性质与聚甘油的聚合度㊁脂肪酸种类及酯化度有关,其中:聚甘油的聚合度一般为2~10;脂肪酸的碳链长度一般为6~18,而且碳链可以是饱和或者不饱和的,也可以是直链或者带支链的;另外,羟基的酯化度可为单酯㊁双酯以及多酯等,从而可以得到一系列结构多样㊁性质各异的聚甘油脂肪酸酯类乳化剂,可以满足多种应用需求[2]㊂本文主要概述聚甘油脂肪酸酯的合成方法㊁性质以及应用研究进展㊂1 聚甘油脂肪酸酯的合成聚甘油脂肪酸酯可以通过聚甘油的一个或者多个羟基与脂肪酸的酯化反应来合成,也可以通过聚甘油与油脂或脂肪酸甲酯的酯交换反应来制备㊂1.1 化学法合成目前,工业上普遍采用化学法合成,即由脂肪酸及脂肪酸的衍生物(油脂㊁脂肪酸酯等)在酸或碱催化剂存在下与聚甘油进行反应制备㊂周星[3]分别以月桂酸和癸酸为原料,氢氧化钠作为催化剂,反应温度220℃,在氮气保护条件下,采用直接酯化法与聚甘油反应合成月桂酸聚甘油酯和癸酸聚甘油酯㊂Usha等[4]以由棉籽油和蓖麻籽油水解而得的脂肪酸与聚甘油在230~235℃条件下进行酯化反应制备聚甘油脂肪酸酯㊂Shikhaliev等[2]分别采用己酸㊁辛酸㊁癸酸㊁月桂酸㊁肉豆蔻酸㊁棕榈酸和硬脂酸为原料,经甲酯化制备相应的脂肪酸甲酯,再与聚甘油1(平均聚合度为5)在碱催化剂作用下进行酯交换反应制备一系列不同碳链长度㊁不同酯化度的聚甘油脂肪酸酯㊂所用碱催化剂有氢氧化钠㊁碳酸钠㊁甲醇钠㊁氢氧化钾和碳酸钾等,其中甲醇钠催化效果最好㊂根据脂肪酸碳链长度不同,酯交换反应的温度为180~220℃㊂前述以无机碱或酸作为催化剂的均相催化反应存在以下几个方面的问题:1)工艺反应温度高(通常在200℃以上),能耗高,对设备要求高,同时导致最终产品通常有令人不愉快的颜色㊁气味等,限制了聚甘油脂肪酸酯在食品㊁个人护理用品等领域的应用㊂2)由于催化剂选择性低,副产物多,而且为了获得有价值的低酯化度的产物,需要加入大大过量的聚甘油,导致分离提纯的难度大㊂此外,生产过程会产生大量的废弃物,因为必须中和作为催化剂的无机酸或碱,通常需要加漂白剂和吸附剂以除去最终产品的不良色泽和气味㊂开发新型㊁绿色的催化剂是近年来研究的热点,如固体非均相催化剂,可克服副反应多㊁能耗大㊁资源浪费㊁环境污染等缺点,具有高效㊁可重复利用等优势㊂聂蓉蓉[5]研究了4种固体催化剂(KOH/ MgO㊁NaOH/MgO㊁KOH/Al2O3㊁NaOH/Al2O3),用于中碳链脂肪酸聚甘油酯的合成,经筛选得出KOH/ Al2O3的催化效果最好,且催化剂可重复利用,开发了聚甘油脂肪酸酯的绿色合成工艺,减少了对环境的污染㊂Márquez⁃Alvarez等[6]提出基于MCM-41和其他介孔结构的固体催化剂是用于大规模生产聚甘油脂肪酸酯及其他多元醇脂肪酸酯类乳化剂更有效的新方法,具有很强的研究意义和经济价值㊂另外,邹强[7]采用离子液体[HSO3-pmim]+[HSO4]-作为催化剂,催化三聚甘油和中碳链脂肪酸进行酯化反应合成中碳链脂肪酸三聚甘油酯,催化性能好,而且重复利用5次之后反应体系的酯化率仍然保持在90%左右,具有良好的重复使用性能㊂1.2 酶催化法合成固体催化剂和离子液体等新型催化剂具有良好的催化性能且可重复使用,应用前景良好,但是应用于合成聚甘油脂肪酸酯的酯化反应仍然需要200℃以上的反应温度,高能耗㊁最终产品的色泽气味等问题并没有得到很好的解决㊂近年来,酶催化法合成聚甘油脂肪酸酯受到全世界的广泛关注,该方法反应条件温和(反应温度通常低于100℃),酶催化剂具有很高的选择性,副反应少㊁产品质量好㊁安全性高[8-10]㊂肖伊莎等[11]以工业油酸和低聚甘油为原料,经磷脂酶A1催化酯化制备低聚甘油脂肪酸酯,反应温度45℃,加酶量1.6%(占底物总质量),加水量4%(占底物总质量),底物摩尔比1∶1,反应时间12h,酯化率可达56.6%㊂Wan等[12]以脂肪酶Li⁃pozyme435作为催化剂,在无溶剂体系中催化油酸和低聚甘油进行酯化反应制备低聚甘油脂肪酸酯,反应时间4.5h,反应温度90℃,酶用量2%(占底物总质量),酯化率可达95%以上㊂Peng等[1]分别采用长碳脂肪酸㊁中碳脂肪酸和短碳脂肪酸为原料,使用脂肪酶Lipozyme435作为催化剂,在无溶剂体系中与聚甘油进行酯化反应制备不同碳链长度的聚甘油脂肪酸酯,反应温度约为84℃,反应时间6h,酯化率67%~72%㊂Wang等[13]采用月桂酸甲酯与十聚甘油通过脂肪酶(novozym435)催化进行酯交换反应,制备十聚甘油月桂酸酯,反应温度为65℃,最优条件下月桂酸甲酯的转化率为84.4%㊂2 聚甘油脂肪酸酯的性质2.1 安全性1978年联合国粮农组织㊁世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定了聚甘油脂肪酸酯的每日允许摄入量(ADI值)为25mg/(kg体质量)㊂2017年,欧洲食品安全局(EFSA)食品添加剂专家组对聚甘油脂肪酸酯作为食品添加剂的安全性重新进行了评估㊂聚甘油脂肪酸酯在胃肠道中几乎可完全水解为聚甘油与脂肪酸,在现有的研究中没有发现聚甘油和脂肪酸有任何不良反应㊂在短期亚慢性或慢性毒性研究中也未观察到聚甘油脂肪酸酯具有副作用,测试的最高剂量分别为9000mg/(kg体质量)和2500mg/(kg体质量)㊂基于现有的研究结果,也未发现聚甘油脂肪酸酯具有遗传毒性和生殖毒性㊂因此,专家组认为聚甘油脂肪酸酯作为食品添加剂在目前的使用量和使用范围内不存在安全问题,不需要规定ADI值[14]㊂2.2 表界面性质聚甘油脂肪酸酯分子结构中的脂肪酸残基部分作为亲油基,聚甘油骨架上的游离羟基作为亲水基,具有优良的表面活性,可显著降低水溶液的表面张力以及油水界面张力,从而产生乳化㊁泡沫㊁去污等性能㊂Kato等[15]研究了一系列不同聚甘油聚合度(分别为2㊁3㊁4和5)的聚甘油单月桂酸酯的表面活性㊂结果表明,聚甘油单月桂酸酯的临界胶束浓度2食品科学技术学报 2019年9月(critical micelle concentration,CMC)随着甘油聚合度增加而线性增加,其临界胶束浓度时的最低表面张力(酌CMC)也从27.7mN/m线性增加到39.6mN/m㊂另外,聚甘油单月桂酸酯的起泡性能也随着甘油聚合度的增加而增强,同时具有优良的泡沫稳定性㊂聚甘油单月桂酸酯的油/水界面张力(玉米油作为油相)随着甘油聚合度的增加先减小后增大,其中三聚甘油单月桂酸酯的界面张力最低,为1.7mN/m㊂聚甘油单月桂酸酯的去污性能与油/水界面张力存在相关性,随着甘油聚合度的增加先增大后减小,三聚甘油单月桂酸酯的去污效率最高为96.7%㊂Kumar等[16]研究了二聚甘油脂肪酸酯的表面活性,与双酯相比,二聚甘油单脂肪酸酯降低水溶液表面张力的能力更强,乳化性以及泡沫性能更优良㊂当酯化度相同时,短链脂肪酸酯比长链脂肪酸酯显示出更好的表面活性㊂与二聚甘油单硬脂酸酯相比,二聚甘油单油酸酯的亲脂部分存在的双键使其乳化稳定性降低㊂由于疏水碳链中存在羟基,二聚甘油蓖麻油酸酯的泡沫性能较弱㊂一种商业化聚甘油脂肪酸酯(PGE55),是由二聚甘油脂肪酸酯㊁三聚甘油脂肪酸酯和四聚甘油脂肪酸酯组成的混合物,其中脂肪酸碳链为硬脂酸和棕榈酸㊂Gupta等[17]研究了PGE55的表面张力随浓度的变化情况,在1.7×10-4~7mol/L浓度内,其表面张力基本保持不变,约为40mN/m,说明PGE55的临界聚集浓度(CAC)小于1.7×10-4mol/L㊂2.3 乳化性聚甘油脂肪酸酯的乳化性与其亲水亲油平衡值(hydrophile lipophilic balance,HLB值)有关,根据聚甘油的聚合度㊁脂肪酸碳链长度以及酯化度的不同,其HLB值可为2~16,即可作为亲水性乳化剂,也可作为亲油性乳化剂㊂Peng等[1]研究了长碳链脂肪酸聚甘油酯㊁中碳链脂肪酸聚甘油酯和短碳链脂肪酸聚甘油酯的乳化性,结果表明乳化剂的碳链越长㊁添加量越大,其乳化稳定性越好㊂其中,由长碳链脂肪酸聚甘油酯作为乳化剂制备的乳液平均粒径最小,具有最佳的稳定性㊂Shikhaliev等[2]研究了一系列不同碳链长度㊁不同酯化度的聚甘油脂肪酸酯的乳化性,结果表明乳化性与聚甘油脂肪酸酯的碳链长度和酯化度均呈非线性关系,其中辛酸㊁癸酸㊁月桂酸和肉豆蔻酸的三酯㊁四酯混合物具有较好的乳化效果㊂形成的乳液类型与油水比例和乳化剂的HLB值有关,当油水比为4∶1时,所有聚甘油脂肪酸酯均形成O/W型乳液;当油水比为1∶1时,HLB值高于9的聚甘油脂肪酸酯(单酯㊁双酯及部分三酯和四酯)形成O/W型乳液,而HLB值低于9的聚甘油脂肪酸酯(七酯及部分三酯和四酯)形成W/O型乳液㊂由樟树籽仁油制备的中碳链脂肪酸三聚甘油酯的乳化性与油水比和乳化剂的浓度有关,当乳化剂浓度一定时,其乳化性随着水相比例的增加先增加后减小,油水比为4∶6时,中碳链脂肪酸三聚甘油酯的乳化能力最强;当油水比一定时,中碳链脂肪酸三聚甘油酯的乳化能力随着乳化剂浓度增加而增大[7]㊂2.4 抑菌性除了具有优良的乳化性能之外,聚甘油脂肪酸酯还具有较强的抑菌作用,能有效抑制细菌㊁酵母等真菌的生长㊂Yamazaki等[18]研究了植物精油与乳酸链球菌肽㊁二聚甘油脂肪酸酯对单核细胞增生李斯特菌的抑菌活性㊂在不同碳链长度的二聚甘油脂肪酸酯中,二聚甘油单月桂酸酯对单核细胞增生李斯特菌的抑菌活性最高,其次是二聚甘油单肉豆蔻酸酯和二聚甘油单癸酸酯,二聚甘油单棕榈酸酯在质量分数小于等于0.04%时,对单核细胞增生李斯特菌没有抑制效果㊂同时,乳酸链球菌肽和二聚甘油脂肪酸酯与植物精油复配使用,能增强植物精油的抑菌活性,从而可减少食品中防腐剂的添加量㊂周星[3]研究了中碳链脂肪酸聚甘油酯(月桂酸聚甘油酯和癸酸聚甘油酯)对常见细菌(大肠杆菌㊁枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌)㊁常见真菌(酿酒酵母和黑曲霉)的抑制效果,结果表明所有指示菌对月桂酸聚甘油酯和癸酸聚甘油酯均有敏感性,且癸酸聚甘油酯的抑菌性优于月桂酸聚甘油酯㊂中碳链脂肪酸聚甘油酯对真菌的抑制效果优于细菌,对革兰氏阳性菌的抑制效果优于革兰氏阴性菌,对酿酒酵母的抑制效果最佳㊂抑菌机理的研究结果表明,经中碳链脂肪酸聚甘油酯处理后,指示菌细胞膜的通透性均有不同程度的增加,同时细胞内蛋白质和核酸类物质均有不同程度的泄漏㊂聚甘油脂肪酸酯的抑菌性与其碳链长度有关,中碳链脂肪酸聚甘油酯(C10~C14)具有较好的抑菌效果,因此中碳链脂肪酸聚甘油酯既是一种优良的食品乳化剂,又是一种高效㊁安全的食品防腐剂㊂3 聚甘油脂肪酸酯的应用3.1 功能性成分的包载与递送聚甘油脂肪酸酯结构多样,由于甘油聚合度㊁脂3第37卷第5期 徐宝财等:聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成㊁性质与应用研究进展肪酸碳链长度以及酯化度不同,其性质各异,HLB 值变化范围大,既可作为O/W型乳化剂,也可作为W/O型乳化剂,还可形成多重乳状液㊂因此,在药物以及食品㊁化妆品功能性成分的包载和递送方面具有广阔的应用前景㊂聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂,中碳链三脂肪酸甘油酯作为油相,在乙醇㊁1⁃丙醇等短链醇作为助表面活性剂的条件下,能形成稳定的微乳液,可用于胰岛素等蛋白质类药物的包载和递送[19]㊂Yamagata等[20]以二聚甘油单硬脂酸酯㊁四聚甘油单肉豆蔻酸酯㊁四聚甘油二硬脂酸酯㊁四聚甘油三棕榈酸酯等11种不同甘油聚合度㊁不同弹链长度以及不同酯化度的聚甘油脂肪酸酯为基质,以干扰素⁃α作为模型蛋白质,开发了基于聚甘油脂肪酸酯的新型蛋白质递送体系㊂体外释放研究结果表明,该递送体系可实现蛋白质的缓释,并保证蛋白质在缓释期间的稳定性,从而提高蛋白质的生物利用度㊂Shima等[21]以十聚甘油单月桂酸酯等聚甘油脂肪酸酯作为亲水性乳化剂,六聚甘油聚蓖麻油酸酯作为亲油性乳化剂,制备了W/O/W型乳液,可作为亲水性药物或其他活性成分的包载递送体系㊂聚甘油脂肪酸酯作为非离子乳化剂制备稳定的O/W纳米分散体系,用于包载脂溶性的功能性营养物质β⁃胡萝卜素㊂研究表明甘油聚合度的增加可以得到较小粒径且更稳定的纳米分散体系,同时脂肪酸碳链的长度也对分散体系的粒径和稳定性有影响,其中十聚甘油单月桂酸酯作为乳化剂的纳米分散体系具有最佳的稳定性[22]㊂类似地,十聚甘油单月桂酸酯作为乳化剂制备的微乳液用于包封β⁃谷甾醇和γ⁃谷维醇,具有良好的稳定性和较高的包封率[23]㊂神经酰胺AP是皮肤角质层脂质的组成部分,有助于恢复老化及受损皮肤的屏障功能,但由于其水溶性差,而且较难渗透进入角质层,因此常规剂型的神经酰胺AP的有效性非常有限㊂以聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂制备包载神经酰胺AP的微乳液,与传统亲水性乳霜相比,可显著提高神经酰胺AP的体外释放及渗透性[24]㊂3.2 油脂结晶调节油脂存在同质多晶现象,即存在多种同质多晶型,不同的同质多晶体具有不同的性质,合适的同质多晶体对于油脂加工来说非常重要㊂聚甘油脂肪酸酯结构丰富,不同的聚甘油脂肪酸酯对于油脂结晶调节作用不尽相同㊂Sakamoto等[25]研究了十聚甘油十山嵛酸酯(HLB值为2.3)和十聚甘油七山嵛酸酯(HLB值为4.3)对棕榈油结晶的影响,结果表明添加1%的聚甘油山嵛酸酯的棕榈油晶体较小,而晶体数量大于没有添加聚甘油脂肪酸酯的棕榈油晶体的数量,表明聚甘油山嵛酸酯可以促进棕榈油晶核的形成,但是抑制晶体的生长㊂类似的研究结果表明[26],聚甘油混合脂肪酸酯(PGEmix⁃8,HLB值为1.6)对棕榈油的结晶有显著的影响,而且效果随着聚甘油脂肪酸酯的添加量变化而变化㊂当PGEmix⁃8添加量为0.1%~0.5% (质量分数)时,对于棕榈油晶核的形成没有显著的影响,但是对晶体的生长速率有明显的抑制作用㊂当PGEmix⁃8添加量为0.7%(质量分数)时,对棕榈油晶核的形成具有明显的促进效果㊂然而快速成核并不意味着晶体生长更快,高浓度的PGEmix⁃8对棕榈油晶体的生长也有着明显的抑制作用,且比低浓度的抑制作用更强㊂从晶体的微观形貌可以看出,添加0.7%的PGEmix⁃8时,棕榈油晶体更小,尺寸更均匀㊂含有高浓度脂肪酸双甘油酯(diacylglycero, DAG)的液态油通常比主要成分为脂肪酸三甘油酯的油在低温冷藏时更容易产生沉淀,出现浑浊现象,这在实际应用中是需要避免的㊂Saitou等[27]研究发现添加含有棕榈酸和油酸残基的聚甘油脂肪酸酯(添加量为0.2%)可以有效抑制富含DAG的液态油的结晶现象㊂3.3 面包烘焙调理剂和柔软剂聚甘油脂肪酸酯用作面包制作过程中的面团调理剂和面包柔软剂,可使面包蓬松㊁柔软㊂Garti 等[28]研究发现聚甘油脂肪酸酯可以增加面包的体积,而且添加聚甘油月桂酸酯时比聚甘油硬脂酸酯和聚甘油油酸酯更多地增加了面包的体积㊂Miy⁃amoto等[29]研究了6种不同碳链长度的十聚甘油单脂肪酸酯对面团性质和烘焙的影响㊂与脂肪酸单甘酯相比,添加十聚甘油单脂肪酸酯显著提高了发酵面团的气体保持能力和面包的体积,但是随着碳链长度增加,这种效果减弱㊂通过显微镜观察发酵面团发现,添加十聚甘油单脂肪酸酯后面筋基质变厚,并且大部分淀粉颗粒被面筋基质充分覆盖㊂结果表明,十聚甘油单脂肪酸酯可作为生面团调理剂,促进面筋的形成,并且可作为柔软剂防止面包变得紧实㊂3.4 起泡和稳泡作用泡沫的产生和稳定是食品工业中的重要问题㊂在很多产品中,例如冰淇淋㊁面包和蛋糕等,气泡的产生可获得理想的质地和密度㊂聚甘油脂肪酸酯具4食品科学技术学报 2019年9月有其他食品乳化剂少有的优良起泡和稳泡性能,在食品加工过程中可产生独特的气泡组织,起到良好的充气作用㊂比如当它用在酵母起发的烘焙食品中时,能有效增大烘烤面积,从而有效改善烘焙食品的品质㊂聚甘油脂肪酸酯与脂肪酸单甘酯复配,具有优良的起泡和泡沫稳定性,在食品工业尤其是烘焙食品中具有广阔的应用前景[30]㊂大多数液体泡沫是非平衡体系,因此泡沫具有固有的不稳定性,直到空气和水相完全分离才可达到平衡状态,泡沫的不稳定过程包括聚结㊁奥斯特瓦尔德熟化和排液等㊂Curschellas等[31]研究了聚甘油脂肪酸酯PGE55在稀溶液中泡沫的聚结现象,结果表明PGE55泡沫对奥斯特瓦尔德熟化过程具有显著的稳定性㊂另外,还研究了PGE55在不同离子条件下的泡沫稳定机制,主要是通过增强气/液界面膜,以及PGE55在泡沫的间隙区域内的自组装,而达到稳定泡沫的目的[32]㊂4摇总结与展望聚甘油脂肪酸酯来源天然㊁生物降解性好㊁安全性高,而且具有品种多样㊁多功能㊁性质可调节等优势,可满足多种应用需求,应用范围广,符合食品乳化剂绿色㊁安全㊁功能化的发展趋势,具有广阔的应用前景㊂目前工业上生产聚甘油脂肪酸酯主要采用以无机碱作为催化剂的传统化学合成工艺,存在高能耗㊁高污染㊁产品质量差等缺点,已不能满足可持续发展的要求㊂而基于固体催化剂㊁离子液体以及脂肪酶的绿色合成工艺还处于实验室研究阶段,与产业化相关的关键技术问题尚有待解决㊂聚甘油脂肪酸酯的结构变化丰富,对于其构效关系㊁应用基础性能的研究还不够深入和全面㊂聚甘油脂肪酸酯的性质与应用的相关基础理论还不够明确,比如乳化稳定机理㊁泡沫稳定机理㊁抑菌机理及其与淀粉㊁蛋白质等食品组分的相互作用机制等均有待进一步深入研究,以期为聚甘油脂肪酸酯在食品㊁化妆品㊁医药等领域的应用提供理论支持㊂参考文献:[1] PENG B,XIONG C Y,HUANG Y,et al.Enzymaticsynthesis of polyglycerol fatty acid esters and their appli⁃cation as emulsion stabilizers[J].Journal of Agriculturaland Food Chemistry,2018,66(30):8104-8113. [2] SHIKHALIEV K S,STOLPOVSKAYA N V,KRYSIN MY,et al.Production and emulsifying effect of polyglyceroland fatty acid esters with varying degrees of esterification[J].Journal of the American Oil Chemists Society,2016,93(10):1429-1440.[3] 周星.中碳链脂肪酸聚甘油酯的制备和性能研究[D].南昌:南昌大学,2012.ZHOU X.Preparation and properties of medium⁃chainpolyglycerol fatty acid esters[D].Nanchang:NanchangUniversity,2012.[4] USHA H S,MAITRA S.Synthesis characterization andapplication of polyglycerol esters of fatty acids:biodegrad⁃able surfactants[J].Journal of Dispersion Science andTechnology,2015,37(1):41-47.[5] 聂蓉蓉.中碳链脂肪酸聚甘油酯的制备[D].南昌:南昌大学,2011.NIE R R.Preparation of medium⁃chain polyglycerol fattyacid esters[D].Nanchang:Nanchang University,2011.[6] MÁRQUEZ⁃ALVAREZ C,SASTRE E,PÉREZ⁃PARIEN⁃TE J.Solid catalysts for the synthesis of fatty esters ofglycerol,polyglycerols and sorbitol from renewableresources[J].Topics in Catalysis,2004,27(1):105-117.[7] 邹强.中碳链脂肪酸三聚甘油酯绿色合成及乳化性能研究[D].南昌:南昌大学,2012.ZOU Q.Green synthesis and emulsification properties ofmedium⁃chain triglycerol fatty acid esters[D].Nan⁃chang:Nanchang University,2012.[8] 万分龙,滕英来,汪勇,等.二聚甘油亚油酸酯的分离纯化及其性质分析[J].现代食品科技,2015,31(1):59-64.WAN F L,TENG Y L,WANG Y,et al.Separation,purification,and characterization of diglycerol linoleicacid esters[J].Modern Food Science and Technology,2015,31(1):59-64.[9] MARTÍNEZ M,OLIVEROS R N,ARACIL J.Synthesisof biosurfactants:enzymatic esterification of diglyceroland oleic acid[J].Industrial&Engineering ChemistryResearch,2011,50(11):6609-6614. [10] GARCÍA E,FERRARI F,GARCÍA T,et al.Optimiza⁃tion of the enzymatic esterification of diglycerol andlauric acid[J].Journal of Surfactants and Detergents,2001,4(3):257-262.[11] 肖伊莎,汪勇,张广文.响应面法优化无溶剂体系磷脂酶A1催化酯化制备低聚甘油酯的研究[J].食品工业科技,2012,33(20):191-194,198.XIAO Y S,WANG Y,ZHANG G W.Optimization ofpreparation of polyglycerol fatty acid ester catalyzed byphospholipase A1in a solvent free system using responsesurface methodology[J].Science and Technology ofFood Industry,2012,33(20):191-194,198.5第37卷第5期 徐宝财等:聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成㊁性质与应用研究进展[12] WAN F L,TENG Y L,WANG Y,et al.Optimizationof oligoglycerol fatty acid esters preparation catalyzed bylipozyme435[J].Grasas Y Aceites,2015,66(3):1-12.[13] WANG W Y,LIU C Y,ZHANG G J,et al.Green syn⁃thesis of decaglycerol laurates by lipase⁃catalyzed trans⁃esterification of methyl laurate with decaglycerol[J].Journal of Chemistry,2019(1):1-7. [14] YOUNES M,AGGETT P,AGUILAR F,et al.Re⁃eval⁃uation of polyglycerol esters of fatty acids(E475)as afood additive[J].EFSA Journal,2017,15(12):5089.[15] KATO T,NAKAMURA T,YAMASHITA M,et al.Surfactant properties of purified polyglycerolmonolaurates[J].Journal of Surfactants and Detergents,2003,6(4):331-337.[16] KUMAR T N,SASTRY Y S R,LAKSHMINARAYANAG.Preparation and surfactant properties of diglycerolesters of fatty acids[J].Journal of the American OilChemists Society,1989,66(1):153-157. [17] GUPTA M,HOOGHTEN R V,FISCHER P,et al.Limiting coalescence by interfacial rheology:over⁃com⁃pressed polyglycerol ester layers[J].Rheologica Acta,2016,55(7):537-546.[18] YAMAZAKI K,YAMAMOTO T,KAWAI Y,et al.En⁃hancement of antilisterial activity of essential oil consti⁃tuents by nisin and diglycerol fatty acid ester[J].FoodMicrobiology,2004,21(3):283-289. [19] HO H O,HSIAO C C,SHEU M T.Preparation of mi⁃croemulsions using polyglycerol fatty acid esters as sur⁃factant for the delivery of protein drugs[J].Journal ofPharmaceutical Sciences,1996,85(2):138-143.[20] YAMAGATA Y,IGA K,OGAWA Y.Novel sustained⁃release dosage forms of proteins using polyglycerol estersof fatty acids[J].Journal of Controlled Release,2000,63(3):319-329.[21] SHIMA M,KOBAYASHI Y,KIMURA Y,et al.Effectof the hydrophilic surfactants on the preparation and en⁃capsulation efficiency in course and fine W/O/W typeemulsions[J].Colloids and Surfaces A:Physicochemi⁃cal and Engineering Aspects,2004,238(1-3):83-90.[22] TAN C P,NAKAJIMA M.Effect of polyglycerol estersof fatty acids on physicochemical properties and stabilityofβ⁃carotene nanodispersions prepared by emulsifica⁃tion/evaporation method[J].Journal of the Science ofFood and Agriculture,2005,85(1):121-126. [23] KHALID N,KOBAYASHI I,NEVES M A,et al.En⁃capsulation ofβ⁃sitosterol plusγ⁃oryzanol in O/W emul⁃sions:formulation characteristics and stability evaluationwith microchannelemulsification[J].Food and Biopro⁃ducts Processing,2017,102:222-232. [24] SAHLE F F,METZ H,WOHLRAB J,et al.Polygly⁃cerol fatty acid ester surfactant⁃based microemulsions fortargeted delivery of ceramide AP into the stratum corne⁃um:formulation,characterisation,in vitro release andpenetration investigation[J].European Journal of Phar⁃maceutics and Biopharmaceutics,2012,82(1):139-150.[25] SAKAMOTO M,MARUO K,KURIYAMA J,et al.Effects of adding polyglycerol behenic acid esters on thecrystallization of palm oil[J].Journal of Oleo Science,2003,52(12):639-645.[26] SAW M H,HISHAMUDDIN E,CHONG C L,et al.Effect of polyglycerol esters additive on palm oil crystal⁃lization using focused beam reflectance measurement anddifferential scanning calorimetry[J].Food Chemistry,2017,214:277-284.[27] SAITOU K,HOMMA R,KUDO N,et al.Retardationof crystallization of diacylglycerol oils using polyglycerolfatty acid esters[J].Journal of the American Oil Chem⁃ists Society,2014,91(5):711-719. [28] GARTI N,ASERIN A.Evaluation of polyglycerol fattyacid esters in the baking of bread[J].Bakers Digest,1981,55:19-21.[29] MIYAMOTO Y,SAKAMOTO M,MAEDA T,et al.Application of polyglycerol mono⁃fatty acid esters to im⁃prove breadmaking[J].Food Science and TechnologyResearch,2005,11(1):19-25.[30] RICHARDSON G,BERGENST HL B,LANGTON M,et al.The function ofα⁃crystalline emulsifiers on expan⁃ding foam surfaces[J].Food Hydrocolloids,2004,18(4):655-663.[31] CURSCHELLAS C,GUNES D Z,DEYBER H,et al.Interfacial aspects of the stability of polyglycerol estercovered bubbles against coalescence[J].Soft Matter,2012,8(46):11620-11631.[32] CURSCHELLAS C,KOHLBRECHER J,GEUE T,et al.Foams stabilized by multilamellarpolyglycerol esterself⁃assemblies[J].Langmuir,2013,29(1):38-49.(下转第41页)6食品科学技术学报 2019年9月。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
新型食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯沈金玉（清华大学化工系北京100084）摘要本文介绍了聚甘油脂肪酸酯的组成、功能特性以及应用领域，报道评价了聚甘油和聚甘油脂肪酸酯的合成方法。
关键词聚甘油酯，聚甘油, 功能特性，食品乳化剂New Food Amusition--Polyglycerol Esters of Fatty AcidsShen Jinyu(Department of Chemical Engineering Tsinghua University Beijing 100084)Abstract This artcle introduces composition,function properties and its application field of polyglycerol esters of fatty acids. It also makes comment on compounding ways of polyglycerol and polyglycerol esters of fatty acidsKey words polyglycerol esters，polyglycerol, function properties, food emusition聚甘油脂肪酸酯（polyglycerol esters of fatty acids,简称聚甘油酯或PGFE）是由聚甘油和脂肪酸直接酯化制造的一类优良非离子型表面活性剂。
早在二十世纪40年代，欧美等国就开始生产聚甘油酯,但由于当时产品的质量（如颜色、味道、气味）不佳，在食品方面的应用受到限制。
聚甘油酯作为食品添加剂出现在欧美市场大概是1960年。
在日本，1965年开始研究开发聚甘油酯。
到80年代，日本许多公司相继对这种新型乳化剂应用进行开发，并获得许多专利。
近些年来，聚甘油酯以食品工业为主要应用对象正逐步扩大到日化、医药、纺织等工业部门。
联合国粮食及农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）确认聚甘油酯为高安全性的食品添加剂。
目前，FAO/WHO食品添加剂专家委员会公布使用的30多种食品乳化剂中就有聚甘油酯，美国、日本、欧洲已批准聚甘油酯作为食品乳化剂。
我国聚甘油酯的开发和应用起步比较晚，直到上个世纪80年代中期才偶尔见到关于聚甘油酯简单的报道。
近些年来我国在这方面的研究开发和应用取得了可喜成果，并开始步入工业化生产。
作为甘油脂肪酸酯系列产品中的聚甘油酯，其乳化性能比脂肪酸单甘酯优越得多，原因就在于聚甘油酯中有更多的亲水性羟基。
通过适当选择聚甘油的聚合度、脂肪酸的种类以及酯化度，可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯产品。
食品级聚甘油酯的HLB值范围大约2～16。
聚甘油酯按照国际食品规格分为聚甘油脂肪酸酯（PGFE）和聚甘油缩合蓖麻醇酸酯（PGPR）。
一、聚甘油酯的特性聚甘油酯是由聚甘油和脂肪酸直接进行酯化反应或与动植物油脂进行酯交换反应而制成的一类非离子型表面活性剂，其结构式如下：式中：n=0、1、2、3 … R=H 或脂肪酸残基所用的脂肪酸可以是硬脂酸、软脂酸、油酸、月桂酸等高级脂肪酸，也可以是低级脂肪酸。
如果聚甘油的聚合度越高、脂肪酸碳链越短、酯化度越低，聚甘油酯的亲水性就越强。
据此，我们可以设计不同的甘油聚合度，有意识地控制聚甘油酯分子中亲水性羟基和亲油性脂肪酸残基之比，就可以得到不同HLB值的产品。
作为乳化剂而言，其中含有亲水基和亲油基两部分，这两种性能完全对立的基团共存于统一体中，它们之间相互作用、相互制约，其关系可用Griffin提出的HLB值（亲水亲油平衡值）来表示，HLB值确定了它们的功能和作用。
一般来说，当HLB 值≤6时，适用于作油包水型（W/O）乳化剂；当HLB值≥7时，适用于作水包油型（O/W）乳化剂。
聚甘油酯一般为固体、半固体、或粘稠油状液体。
聚甘油酯的耐热性、粘度比其它多元醇系脂肪酸酯高。
其水溶液不会因存在酸或盐而发生凝聚作用，且耐水解性能好。
另外，有关它们的界面活性（包括界面张力、起泡力、渗透性、乳化性、增溶性、分散性、溶解性等）均有文献报道。
表1列出了日本太阳化学公司聚甘油酯（包括PGPR）产品的几个典型品种及其特性。
表1 聚甘油酯典型品种和特性商品名称品种HLB值熔点（℃）皂化值碘值性状聚甘油酯Q-18D二甘油单硬脂酸酯7.555固体Q-18E四聚甘油单硬脂酸酯8.552120<2固体Q-14F六聚甘油单肉豆蔻酸酯13.031半固体Q-17F六聚甘油单油酸酯10.58738半固体Q-18F六聚甘油单硬脂酸酯10.54687<2固体Q-12S十聚甘油单月桂酸酯15.573<2粘液Q-14S十聚甘油单肉豆蔻酸酯14.5粘液Q-17S十聚甘油单油酸酯14.57332半固体Q-18S十聚甘油单硬脂酸酯12.04868<2半固体Q-185S十聚甘油五硬脂酸酯 4.551固体PGPRNO.818A二甘油＋蓖麻酸缩合物<3粘液NO.818DG四甘油＋蓖麻酸缩合物<382粘液NO.818H六甘油＋蓖麻酸缩合物<384粘液二、聚甘油酯的应用聚甘油酯是近三十年来发展起来的新型乳化剂。
它的用途极为广泛，而且不断有新的用途在研究和开发中。
其功能主要有：乳化作用、粘度调节作用、控制调整结晶作用、品质改良作用、抗菌作用等。
日本生产的聚甘油酯大约80%用作食品添加剂，并在日化、医药、纺织等领域也逐步得到推广应用，聚甘油酯的主要用途简单介绍如下。
1．食品工业（1）食品乳化剂：聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大，应用也最广。
它可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）或双重乳化型（W/O/W或O/W/O）乳液的乳化剂。
①O/W型乳化剂：亲水型聚甘油酯在中性范围内的乳化性能与高HLB值的蔗糖脂肪酸酯（sucrose ester of fatty acids,简称蔗糖酯或SE）大约相同或略差，但随着酸性的增加，聚甘油酯的乳化性能则越来越好。
当PH 值在3.5～5左右时，其乳化性和稳定性特别好。
蔗糖酯水溶液因随酸或盐的作用会发生凝聚作用或出现沉淀现象，而聚甘油酯即使在PH值很低时也不会产生这些现象。
具有耐酸性的脂肪酸单甘酯存在耐盐性差的缺点，而聚甘油酯适用于含酸或盐的食品中作乳化剂。
如国外流行的一种橘橙或酸奶型的具有酸味且产生清凉感的泡沫奶油，其HLB值为3.5～5，使蛋白质变性，乳化不稳定难于起泡，一般的乳化剂对酸不稳定,而使用十聚甘油单硬脂酸酯或与有机酸单甘酯并用，可以生产这种泡沫酸味奶油。
亲水型聚甘油酯单独使用或与卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯等一起使用时，可以改善O/W型乳液的稳定性、起泡性和保形性等。
②W/O型乳化剂：亲油型甘油酯与W/O型乳化剂一样，对油相较多的体系具有很好的乳化能力。
特别需要指出的一类聚甘油酯（PGPR），它是由蓖麻油脂肪酸经热缩合后再与聚甘油反应生成的亲油性乳化剂（HLB值<3）。
聚甘油酯和PGPR可以用于流动性黄油、可塑性黄油、冻凝用黄油。
③双重乳液：有W/O/W型乳液和O/W/O型乳液两种。
W/O/W型乳液是将W/O型分散在水中而形成的，在调整过程中，可利用高W/O性能的聚甘油酯。
一般有两种制备方法，一种方法是将聚甘油酯制成的W/O型乳液滴到亲水性乳化剂水溶液中进行乳化的两段乳化法；另一种方法是将水滴到溶有聚甘油酯的油脂中进行调整的一段乳化法（或称转相法）。
与通常的乳化剂相比，用少量的聚甘油酯就可以制成稳定性好的乳化液。
当今在低热量、低脂肪类食品的研发中，双重乳化技术的应用引起人们的重视，特别是W/O/W乳化技术在食品领域中的商品化。
由于聚甘油酯的开发成功，特别是PGPR 的强有力的W/O乳化作用，使得双重乳化技术推广应用成为可能。
使用PGPR比用其它乳化剂更少的添加量就可制成稳定的W/O/W型乳液。
另外，PGPR还可以用作O/W/O型乳液的乳化剂。
目前，利用这种双重乳化作用开发的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、饮料、蛋黄酱、调味汁等。
（2）结晶调整剂：聚甘油酯具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。
如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯（12个羟基中有10个酯化）的聚甘油酯具有抑制结晶的作用。
相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯（8个羟基中有5个酯化）的聚甘油酯具有促进结晶的效果。
通过调整聚甘油酯的酯化度，不必改变油脂的特性就可调节结晶速度，并可改善油脂的质量，使其晶粒细微、具有光泽。
如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表面浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。
如果在可可脂中加入1%聚甘油酯，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，抑制可可脂结晶从Ⅴ型向Ⅵ型转移（可可脂有六种晶型，其中Ⅵ型是造成可可脂起霜的主要原因），从而防止巧克力起霜。
亲水性聚甘油酯具有促进结晶化的效果，如四甘油单硬脂酸酯是α型结晶乳化剂。
另外，亲水性聚甘油酯还具有抗冻效果，可改善O/W型乳液的耐冻融性的作用。
如用亲水性聚甘油酯可以制造不使用蛋黄，但却有蛋黄味道的调味酱，而且制成的调味酱具有耐冻融性。
（3）粘度调节剂：众所周知，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。
粘度调节剂可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。
增加可可脂配比可使粘度降低，但生产成本增高。
为了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。
使用亲油性PGPR，其降低粘度的能力优于卵磷脂和蔗糖酯。
巧克力的粘度由塑性粘度和塑变值来表征，亲油性PGPR降低塑变值的效果特别明显。
如果PGPR与卵磷脂合用，发挥协同作用，则降低粘度的效果更佳。
另外，聚甘油酯还具有降低含蛋白质的O/W型乳液粘度的作用。
（4）淀粉改良剂：聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。
尽管聚甘油酯对淀粉防老化作用机理目前食品专家尚无一致的看法，但其良好的加工性能和品质优良的食品已经在广泛的生产实践中得到证实。
如十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，可改善面包、点心类食品的加工质量。
能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。
关于聚甘油酯与淀粉的作用机制及应用在研究中。
（5）其他方面：聚甘油酯具有良好的抗菌作用。
日本学者大量的实验结果表明：中等链长（C8～12）脂肪酸系聚甘油酯对细菌、霉菌、酵母菌等有较强的抗菌作用，但低碳链～中碳链的脂肪酸系聚甘油酯其抗菌作用比甘油酯弱。
聚甘油酯对肉毒杆菌和耐热性细菌有很强的抗菌作用，但随聚甘油酯中脂肪酸残基种类的不同而有所差异。