食品质量安全追溯体系示意图及其通常表格
食品企业产品追溯程序及相关表格
食品企业产品追溯程序及相关表格一、目的加强对生产、运输、餐饮服务各环节的过程管理，将存在食品安全及危害的产品及时从市场召回，防止给食用者造成损害，使产品召回工作规范化，特制订此制度。
二、范围适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品，包括工厂生产、门店自产和代售的其他商品。
三、职责1．品管部负责此制度的编制、修订，召回信息评估，以及召回工作的组织实施；问题产品的原因分析和纠正措施的制定与实施。
2．市场部负责召回通知的对外宣达及后期的品牌形象维护工作。
3．营运部负责外部相关信息的收集与及时反馈，召回工作的具体实施。
4．生产部（包括工厂和营运生产）、采购部负责纠正措施的实施。
5．总经理负责召回命令的最终下达。
6．各部门实施电子信息快速沟通，确认事发源头及原因，启动召回制度，并对过程情况实施电子信息记录，由品管部最终整理存档。
四、内容1．召回的分类a) 严重损害消费者健康；b) 一般性损害消费者健康；c) 不损害消费者健康。
2．召回信息收集渠道a) 内部信息：由各相关部门提供食品安全有关的各种信息，如：工厂自测或自查结果等。
b) 各部门负责外部信息收集i. 官方通知：明示或法律法规变化ii. 客户通知：顾客的需求及反馈iii. 新闻媒体：报纸、电视、电台、网络等iv. 有关组织：如消费者协会等v. 同行的信息。
3．产品安全危害调查a) 是否符合产品安全法律、法规或标准的安全要求；b) 是否含有非产品用原辅料、添加非产品用化学物质或者将非产品当做产品；c) 可能存在安全危害的产品数量、批次及流通区域。
4．产品安全危害评估a) 该产品引发的产品污染、食源性疾病、或对人体健康造成的危害，或引发上述危害的可能性；b) 不安全产品对主要消费人群的危害影响；c) 危害的严重程度和紧急程度；d) 危害发生的短期和长期后果；5．召回方案的确定根据内、外部的信息来源，由品管部对信息进行评估，根据其危害消费者健康程度决定是否需要召回，以及召回的范围。
食品安全质量溯源系统分层架构图
天虎云商
益农社
IPTV
视频溯源系统
企业现有系统
检测
提交检测报告
账号/权限管理数据分析 Nhomakorabea日志管理
防伪预警
企业管理
溯源节点配置
检测标准管理
基础数据管理
数据中心
关系数据库
区块链公信存储节点
溯源数据缓存用来查询分析
图片短视频
文件服务器
溯源数据
非溯源数据
图片、短视频Hash
P2P组网
不对称加密
应用层
种植/养殖/摘采/生产/加工
仓储/物流/冷链
产品管理
生产用料管理
溯源节点管理
品牌管理
包装规格管理
生产资料管理
通用功能
企业资料管理
员工账号管理
生产批次管理
检测报告管理
物品拆分合并
溯源码管理
智能贴码管理
物联网设备管理
溯源信息采集
GPS实时定位
销售
环境监测
溯源码状态更新
平台层
平台服务（WebService）
Paxos共识
MerkleRoot
账户
射频装置
物品指纹及识别装置
各类应用传感器
各类信息采集终端
其他物联网组合应用装置
食品安全质量溯源系统分层架构图—PPT参考模板
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食品生产企业各种可追溯生产记录表格模板
序
号
原辅料名称
供方名称
供方地址
营业执照
注册号
卫生许可
证登记号
生产许可
证登记号
质检报
告编号
质保书
合格证
标准代号
质量问
题记载
生产
日期
供货
时间
表3 食品质量安全档案编号： 质量责任人：
食品生产企业原辅材料使用记录
*******编制
二〇一二年
食品生产企业原辅材料投料、使用记录
二〇一二年
食品生产企业消毒剂、清洗剂使用记录
序
号
试剂名称
生产厂家
有效期限
配制浓度
使用场所
使用班次
使用量
使用时间
责任人
备 注
表12 食品质量安全档案编号： 质量责任人：
食品生产企业质量管理考核记录
*******编制
二〇一二年
食品生产企业质量管理考核记录
序
号
考核容
考核依据
考核类型
考核时间
不合格项
考核组
负责人
质量控制
运行情况
异常情况
记录
处置措施
处置
结果
备 注
表10食品质量安全档案编号： 质量责任人：
食品生产企业计量器具检定、 使用台帐
*******编制
二〇一二年
食品生产企业计量器具检定、使用台账
序
号
计量器具名称
规格型号
精度
等级
生 产 厂 家
生产日期
购置日期
台件
数量
使用场所
责任人
检定周期
检定有效
食品生产企业各种可追溯生产记录表格
表2食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业原材料验货台帐页脚内容******编制二0一二年原辅材料检验记录（包括原料、食品添加剂、包装材料等）页脚内容表7 食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业产品销售台帐页脚内容*******编制二0一二年食品生产企业产品销售台帐页脚内容表1食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业原辅材料供方评价页脚内容登记表*******编制二〇一二年食品生产企业原辅材料供方评价登记表（包括原材料、食品添加剂、营养增加剂包装材料等）页脚内容表3 食品质量安全档案编号：质量责任人：页脚内容食品生产企业原辅材料使用记录*******编制二〇一二年食品生产企业原辅材料投料、使用记录页脚内容表4 食品质量安全档案编号：质量责任人：页脚内容食品生产企业关键工艺、关键工序质量控制记录*******编制二〇一二年食品生产企业关键工艺、关键工序质量控制记录页脚内容表10食品质量安全档案编号：质量责任人：页脚内容食品生产企业计量器具检定、使用台帐*******编制二〇一二年页脚内容食品生产企业计量器具检定、使用台账页脚内容表9 食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业生产设备管理台帐*******编制二〇一二年页脚内容食品生产企业生产设备管理台账页脚内容表8 食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业消毒剂、清洗剂使用记录页脚内容*******编制二〇一二年食品生产企业消毒剂、清洗剂使用记录页脚内容表12 食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业质量管理考核记录页脚内容*******编制二〇一二年食品生产企业质量管理考核记录页脚内容表6 食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业包装材料使用记录页脚内容*******编制二〇一二年食品生产企业包装材料使用记录页脚内容表11食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业主要负责人员、工程页脚内容技术人员一览表*******编制二〇一二年食品生产企业主要负责人员、工程技术人员一览表页脚内容页脚内容表5食品质量安全档案编号：质量责任人：食品生产企业产品出厂检验台帐*******编制二〇一二年页脚内容。
5.食品安全风险评估召回及追溯(PPT84页)
➢食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各 国政府的高度关注
我国居民是否有健康风险？ 对食品进行丙烯酰胺的
危险性评估才能回答 哪些食品含有丙烯酰胺？ 各人群摄入量是多少？ 是否有危害？ 危害大小
………
u 食品中丙烯酰胺的形成
u 食品中丙烯酰胺的含量
…………
负责食品安全风险评估的国家级技术机构
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全风险评估
是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物 理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行 的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息 及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。
1.1 食品风险理论的基本概念
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 高风险：危险发生的概率明显高于正常情况
第一节 食品安全风险评估
为何要做食品安全风险评估？
（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形
式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。
）
我国食品召回的主要法律法规依据？
《食品安全法》 《食品召回管理办法》
第二节 食品安全风险评估方法
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述
识别对 象？
第七章 食品召回及追溯
1 食品召回 2 食品追溯
教学目标
J了解食品召回及追溯制度的作用 J掌握食品召回的定义、分级和分类 J掌握食品的追溯性的概念及食品追溯 制度的分类 J掌握《食品召回管理办法》的基本内 容、了解食品追溯制度的常见技术
追溯体系总体流程图
品管办在日常工作中 发现问题必须及时解 决，并上报上级领导
负责不定期抽查各相 关负责人填写的与产 品追溯相关联的登记 表 肝样发货登 记表 每次肝样发送时必须 有两方人员在场签字 确认，并将每次发送 肝样的的信息做好详 细登记
每次发完出口原料之后，由 销售部跟踪发货人员，将当 日发货的明细交由品管办， 由品管办仔细核对每日发货 产品数量是否与之前品管办 下发的批次相符，是否存在 异常情况
填写生猪采购入库 单，注明相关信息 并签名确认
追溯体系总体流程
岗位/ 岗位/角色
如有异常报 品管处理 接收班登记员
生猪来源 登记
查看检疫合格 证、消毒证是 否正确
登记员在换班时， 应在登记表上自己 最后登记的信息处 签名
接收班
负责对生猪的看守， 在生产时与屠宰车 间进行交接
及时通知检测中心人 员，双方到场采取尿 样
每日仔细核对生猪采 购部提供的“生猪原 料信息登记表”，并 做好详细记录登记工 作
追溯体系总体流程
岗位/ 岗位/角色
按照品管办下发 的发货明细 销售部 拉出货品 装车 发货 每次发货完后，做好实 际发货明细，并核对是 否与品管办之前所下发 的发货明细相符，并将 发货时手工填写的明细 表复印给品管办存档
所发产所发产品不能多出 发货明细上的登记数品不 能多出发货明细上的登记 数
将动物检疫合格证 明交到屠宰车间接 收登记处进行登记 生猪入库单
采购部
GPS信息核 对
核对生猪销 售码单 财务部 生猪销售 码单核对
在生猪销售码单上 加注当日采购猪场 的编号
不齐全 屠宰接收 班 生猪到场 接收 严格按照合格供方 名录上登记的猪场 接收，不在合格名 录上的不得接收 检查耳标 是否齐全 齐全 填写生猪 到场登记 表（表二） 及时报品管做异常 情况处理并做记号 和数量登记
食品质量安全追溯体系示意图及通用表格.pdf
□不合格
□严重不合格
□合格
□不合格
□严重不合格
□合格
□不合格
□严重不合格
□合格
□不合格
□严重不合格
成员：
原因和改进要求
职工合理建议 / 处理 结果
日期：
供方名称
供方评价记录
联系人
企业地址
联系电话
所供产品
规格型号
序号
评价项目
得分
1
供方与本公司有较好的供货业绩，即合格率在 以上。 14 分
95%
日期
清洁消毒区域
采取措施
清洁消毒记录表
实施人
批准人
清洁消毒结果
检查人
备注
不合格 名称
发生地点
问题食品 评审表
编号：
数量
责任部门
不合 格品 状况
原因 分析
及 处置 建议
审批 意见
参加人员 ：
质检员：
年月日
Hale Waihona Puke 年月日签字年月日
处置 结果
验证人：
备注 注：本表一式三份，一份责任部门自存，质检、技术各保存一份。
质检机构应是经过认可的或有行业的生产技术科
2 门合格证，生产技术科的面积和温度、湿度应是符
合行业规范的。 12 分
3 供方有满足本公司需要的生产设备和能力 12 分
4 化验人员应是考试合格上岗的， 并有行业要求的上 岗证。 8 分 供方所有的计量检定设备均处于完好状态， 并有检
5 定证书和粘贴合格标志。 7 分
食品生产企业食品安全追溯体系示意图
质量追溯
问题上报
追查生产加工过程
配料单
生产工艺控制
追查成品编号 生产入库单
【优】食品安全追溯系统PPT资料
二、疯牛病
是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特克定 －雅氏症全称为克罗伊茨费尔德—雅各布氏
第一 第二
本企身业就管是理消的费要者求，企和业普供通应的链消管费理者有食同品症样召的回价(C值判re断utzfeldt-Jakob Disease -- CJD) ，是
一种罕见的、致命的神经系统疾病。１９２０ 一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生产销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信息记
录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚克的记－录和雅控制氏。症的典型临床症状为出现痴呆或神
第四 按照这些记录的信息可以方便的查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。
食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建经立 错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。
包括政府管理部门、社会监管组织 第三 所有的信息可以方便的查询;
§ ■在EU's General Food Law (Regulation (EC)No.178/2002)法规中，可追溯就是在食品 生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材 料（如牛肉类制品的 牛的饲养）的生产培育、
食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过 程的记录回溯能力。
第一 跟踪（tracking） 是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定 的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；
一、二恶英
第一节 食品可追溯问题的由来
■1999年1-4月比利时、荷兰、
法国、德国四国相继发生因饲 料被二恶英污染，导致畜禽类 产品及乳制品含高浓度二恶英 事件。
■“二恶英 ”是一种有机化
合物，主要产生于化工冶金工 业、垃圾焚烧、造造纸以及生 产杀虫剂等产业。
■ 1997年，世界卫生组织国际
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食品生产企业食品安全追溯体系示意图
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供方评价记录
合格供方名单
月采购计划(采购清单)
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录
食品生产企业原料验收入库信息记录表
食品生产企业领料信息记录表
投料配料记录
食品生产企业成品出入库及包装信息记录表
食品生产企业产品检验信息记录表
食品生产企业销售台帐
生产设备、检验设备及计量器具台帐
清洁消毒记录表
问题食品评审表
注：本表一式三份，一份责任部门自存，质检、技术各保存一份。
食品生产企业问题食品处理记录
批准人：日期：年月日
食品安全事故处置记录
食品生产企业消费者投诉处理记录
食品从业人员培训与健康体检档案记录
工艺检查考核记录表
考核组长：成员：日期：
供方评价记录
员工健康档案。