凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶实验报告
实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。
实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。
•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。
•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。
•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。
2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。
•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。
3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。
•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。
4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。
•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。
•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。
5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。
•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。
•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。
实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。
在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。
在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。
冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。
值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。
此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。
凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。
因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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实验二凝固型酸奶的制作
实验一凝固型酸奶的制作
准备工作:
1煮制锅：一个放水后加热；一个放冷水；
2 烘箱：开启后将旋钮打到一个电阻丝加热的位置；并调温41。
C
3 材料的准备：鲜奶及菌种---扬大乳品厂.白沙糖；脱脂奶粉；电子秤；塑料袋；平整的纸张；卷纸
实验步骤：
1．煮制
边煮边搅拌
①桶内达60℃时向其中加入脱脂奶粉（2%鲜奶重：30斤×2%=300g）；
糖（7%鲜奶重：30斤×7%=1050g）；
注：边加边搅拌，防止奶粉结疙瘩
②桶内达90℃时开始记时，5～10分钟，目的是消毒；
注：在煮制的过程中安排同学称量菌种并搅拌均匀，搅拌时带口罩，
不要说话防止细菌的污染。
2．冷却
边冷却边搅拌，并不时的测量桶内的温度，当达45～50℃时将桶从装有冷水的煮制锅中取出，缓慢加入事先搅匀的菌种（2～4%鲜奶重：30斤×2%～4%=300g～600g，约450g），使其和牛奶充分混合。
3．发酵
将桶放入41℃的烘箱，培养2～4h
注：①培养的过程中要注意观察培养箱的温度，并适时调整；
②从培养1.5小时开始观察牛奶的凝固情况，2小时后每10分钟观察一次。
4．后熟：
将凝固的酸奶放入冰箱冷藏，抑制乳酸菌继续生长，24h后真正的凝固型酸奶形成。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
简述凝固型酸奶的制作原理
简述凝固型酸奶的制作原理摘要：一、酸奶的定义与分类二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用2.凝乳酶的作用3.酸奶的酸度与凝固三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理2.乳酸菌的添加与发酵3.凝乳酶的添加与凝固4.酸奶的成型与包装四、凝固型酸奶的品质评定1.外观品质2.口感品质3.营养成分五、凝固型酸奶的市场前景与消费建议正文：一、酸奶的定义与分类酸奶，又称酸乳，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵而成的乳制品。
根据产品形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中，凝固型酸奶具有浓郁的口感和丰富的营养成分，越来越受到消费者的喜爱。
二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用凝固型酸奶的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧菌，能在无氧条件下将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味。
乳酸菌的发酵过程中，还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，有助于提高酸奶的营养价值。
2.凝乳酶的作用在凝固型酸奶的制作过程中，凝乳酶起着关键作用。
凝乳酶是一种蛋白质酶，能将牛奶中的蛋白质分解成具有凝胶性的凝乳蛋白。
当凝乳蛋白在酸奶中逐渐增多时，酸奶呈现出凝固状态。
3.酸奶的酸度与凝固酸奶的酸度是影响凝固型酸奶质量的重要因素。
在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸使酸奶的酸度逐渐升高。
当酸度达到一定程度时，凝乳蛋白的溶解度降低，从而形成凝固状态。
酸度适宜时，酸奶的口感鲜美，质地细腻。
三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理制作凝固型酸奶首先要选择新鲜、优质的原料奶。
原料奶经过杀菌、冷却等处理后，可确保酸奶发酵过程中不受有害菌的污染。
2.乳酸菌的添加与发酵将经过选择的乳酸菌添加到处理好的原料奶中，搅拌均匀后进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味。
3.凝乳酶的添加与凝固在酸奶发酵过程中，适时添加凝乳酶。
凝乳酶分解牛奶中的蛋白质，形成凝乳蛋白，使酸奶逐渐凝固。
4.酸奶的成型与包装添加凝乳酶后，酸奶会逐渐凝固成块状。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
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凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。
三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。
于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。
3. C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响：干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。
长期坚持服用益生菌制剂能防治腹泻、便秘,增强人体免疫力,缓解过敏反应,降低血清胆固醇,预防癌症并有抑制肿瘤生长的作用。
特别是C菌,利用牛奶发酵后,会产生特殊的令人愉悦的香味和口感,是生产高品质酸牛奶的优良益生菌种类。
本文以鲜牛奶为培养基,研究了C、B、T三种菌混合发酵生产酸牛奶的基本特性,确定了其工业化生产的基本工艺参数和流程。
利用干酪乳杆菌产生特殊风味,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌来保证发酵产酸速度和提供基础的酸奶风味,三菌混合发酵的优化条件如下:干酪乳杆菌种子酸度100°T。
干酪乳杆菌接种量10%,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌混合菌种适量,发酵温度38℃,发酵时间4.5-5 h。
三菌混合发酵能生产风味自然独特,口感良好的酸奶高端产品,并可以此为原料生产乳酸菌饮料。
4.Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响：大豆蛋白是重要的植物蛋白产品，具有一定的营养价值和功能特性，如乳化性、粘度、凝胶性和起泡性等，被广泛应用于食品工业领域。
但大豆分离蛋白的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，研究者探讨对大豆分离蛋白进行有限酶解以改善大豆分离蛋白的部分功能特性[1,2]。
用DH3.12%和DH5.77%的大豆分离蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶发酵时，在发酵开始的2 h内，发酵物料的表观粘度无显著差异。
随着发酵时间的延长，发酵物料的表观粘度均高于对照。
用DH8.83%的大豆分离蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶发酵时，发酵物料的表观粘度呈不规律上升，至发酵终点，在牛奶中添加大豆分离蛋白水解产物的发酵酸奶的表观粘度均低于对照。
表2 大豆分离蛋白酶解产物不同替代度酸奶的流变学特性Table 1 Rheological behaviour of yogurt mixed with different amlount soy-protein hydrolysate凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。
因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。
因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。
1.凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→净化→标准化→配料（加辅料：蔗糖等）→浓缩→过滤→预热（50℃～60℃）→均质（15.0MPa～20.0MPa）→杀菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷却（43℃～45℃）→接种（接种量2%～5%）→灌装→发酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷却→冷藏后熟（2℃～7℃）→成品。
2.各工艺环节对酸奶质量的影响及控制酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。
以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨，通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。
（1）对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。
只有优质的原料作保证，与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。
生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。
②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。
一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感，它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝固或酸度低。
牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。
因此，用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验，从而保证不合格的生奶不进入生产流程。
③患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×105个/mL，经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×104个/mL。
（2）原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足得以校正，保证各批次的产品质量稳定一致。
一般情况下，乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
（3）加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量为8%，这样的酸奶比较适口。
加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品，以适应消费者的口味，同时还可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。
酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。
（4）杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的，为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外，同时要求使全部的乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质的水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。
杀菌温度一般采用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。
（5）发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，利用共生作用，可以使发酵产酸作用大大加快。
但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。
影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。
在40℃培养时，球菌和杆菌的比例大约为4∶1，而在44℃时约为1∶2。
因此在酸奶生产中，以2%～3%的接种量和3h～5h的培养时间，达到球菌与杆菌的比例为1∶1，此条件最适宜接种和培养，其发酵温度为43℃。
（6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下，通常采用的接种量为1%～4%，最适接种量为2%。
若接种量过大（如5%），则产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。
（了）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。
生产实践表明，如果发酵时间过短，则酸奶组织柔嫩，风味差；如果发酵时间过长，造成酸度高，乳清过量析出，风味也不佳。
通常所说的发酵温度范围是42℃～45℃，发酵时间为3h～5h，在实际生产中，取中间值较为理想。
（8）冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一，而发酵终点的确定是其关键技术。
在生产中可以采用以下方法判定发酵终点：①每隔0.5h进行抽样检测，通常情况下，酸度达到70°T时，即可认为已达到了发酵终点。
②严格做好生产记录，在同等条件下参考以前的生产经验，控制发酵时间。
③每隔一定的时间，由经验丰富的人员进行抽样观察，若酸奶的流动性差，有微小颗粒出现，则可判定已到达发酵终点。
发酵结束后，将酸奶从发酵室移出，应立即进入冷库中冷却。
在冷却过程中，必须掌握适宜的冷却速度。
当冷却过快时，蛋白质肽链因收缩过快而断裂，使得酸奶蛋白质亲水性降低，乳清析出；当冷却过慢时，也会使产品变酸。