生鲜食品安全操作规范
生鲜店食品安全管理制度
生鲜店食品安全管理制度•相关推荐生鲜店食品安全管理制度（精选19篇）在当今社会生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。
那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编精心整理的生鲜店食品安全管理制度（精选19篇），希望对大家有所帮助。
生鲜店食品安全管理制度篇1一、食品安全管理组织构成1.单位负责人;2.食品安全管理人员;二、餐厅卫生制度1.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
3.不销售变质、生虫食品。
4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。
5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。
并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、初(粗)加工间制度1.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
生鲜食品安全管理制度内容
生鲜食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了加强生鲜食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事生鲜食品生产、加工、销售、餐饮服务等企业和个体工商户。
第三条生鲜食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行生鲜食品安全监督管理部门负责制。
各级人民政府应当加强对生鲜食品安全管理工作的领导，建立健全生鲜食品安全管理体系，加强生鲜食品安全监管能力建设。
第二章生鲜食品生产管理第五条生鲜食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准组织生产。
第六条生鲜食品生产者应当建立健全生产记录制度，如实记录生鲜食品的生产过程、原料来源、生产日期、保质期等信息。
第七条生鲜食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料质量安全。
禁止使用非法添加物、有毒有害物质等禁止使用的原料。
第八条生鲜食品生产者应当加强生产过程控制，严格按照食品安全标准和工艺要求组织生产，确保生鲜食品质量安全。
第三章生鲜食品销售管理第九条生鲜食品销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准组织销售。
第十条生鲜食品销售者应当建立健全销售记录制度，如实记录生鲜食品的来源、销售日期、保质期等信息。
第十一条生鲜食品销售者应当加强进货管理，确保销售的生鲜食品质量安全。
禁止销售非法添加物、有毒有害物质等禁止使用的生鲜食品。
第十二条生鲜食品销售者应当加强销售过程控制，严格按照食品安全标准和工艺要求组织销售，确保生鲜食品质量安全。
第四章生鲜食品餐饮服务管理第十三条生鲜食品餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十四条生鲜食品餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务记录制度，如实记录生鲜食品的来源、加工日期、保质期等信息。
生鲜规范管理制度
生鲜规范管理制度一、总则为了规范生鲜行业的经营活动，保障消费者的权益，促进行业的健康发展，制定本规范管理制度。
二、适用范围本规范适用于所有从事生鲜销售的企业及个体户。
三、原则1.合法合规：遵守国家相关法律法规，经营合法合规。
2.质量第一：保证生鲜产品的质量和安全，确保消费者的健康。
3.诚实守信：诚实守信，杜绝欺诈行为。
4.文明经营：遵守行业内的相关规范，文明经营。
四、生鲜产品质量管理1.采购管控：严格选择优质供应商，建立健全的供应商评估机制。
2.产品质检：对购进的生鲜产品进行严格的质量检测，确保产品符合国家标准。
3.储存保鲜：合理储存生鲜产品，采取措施确保产品的新鲜度和安全性。
4.加工包装：加工生鲜产品时严格遵守卫生标准，确保产品的安全。
五、销售管理1.价格合理：销售生鲜产品时，价格要合理，不得恶意哄抬价格。
2.售后服务：提供优质的售后服务，满足消费者的需求，解决消费者的问题。
3.退换货政策：建立合理的退换货政策，保障消费者的权益。
4.广告宣传：广告宣传要真实可靠，不得虚假夸大。
六、食品安全管理1.食品安全责任制：建立健全的食品安全责任制，明确责任人。
2.食品安全培训：对从事食品销售的员工进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识。
3.食品安全监控：建立食品安全监控机制，对生产经营活动进行监督检查。
4.食品安全记录：对食品销售过程进行记录，确保食品安全可追溯。
七、卫生管理1.店面卫生：保持店面的清洁卫生，消毒杀菌，防止病菌交叉感染。
2.员工卫生：员工要健康、干净穿着整洁，食品操作时必须戴口罩手套。
3.废弃物处理：废弃物要及时清理处理，防止滋生蚊虫。
4.卫生检查：定期进行卫生检查，确保卫生符合标准。
八、安全管理1.防火防盗：加强店面安全防火和防盗工作，确保人员和财产的安全。
2.员工安全培训：对员工进行安全培训，提高他们的安全意识。
3.紧急处置：建立紧急处理机制，对突发事件能够及时有效应对。
九、投诉处理1.建立投诉处理制度，对消费者的投诉要及时、专业地处理。
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
食品安全管理制度流程与操作操作规范
食品安全管理制度流程与操作操作规范食品安全管理制度流程与操作规范民以食为天，食以安为先。
食品安全是关乎人们身体健康和生命安全的重大问题。
为了确保食品的安全与质量，建立一套完善的食品安全管理制度流程与操作规范是至关重要的。
一、采购环节1、供应商选择选择合法、信誉良好的供应商。
要求供应商提供相关的资质证明，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。
定期对供应商进行评估和审核，确保其能够持续提供符合质量要求的食品原料。
2、采购验收采购人员在接收食品原料时，要严格按照采购合同和质量标准进行验收。
检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品无变质、无异味、无异物。
对于需要检验检疫的食品，要索取相应的检验检疫证明。
3、索证索票采购人员要向供应商索取购货凭证、发票、检验报告等相关票据和文件，并妥善保存，以备追溯。
二、储存环节1、分类存放食品应按照不同的类别、性质和储存要求进行分类存放。
例如，生鲜食品、熟食、干货、冷藏食品、冷冻食品等要分别存放，避免交叉污染和混淆。
2、环境要求储存食品的仓库要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品的储存要求。
仓库内要设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。
3、库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食品。
遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。
三、加工环节1、人员卫生加工人员要保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。
患有传染性疾病或有明显皮肤伤口的人员不得从事食品加工工作。
2、加工流程制定科学合理的加工工艺流程，严格按照工艺流程进行操作。
食品加工要做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
加工过程中要严格控制食品的温度、时间和火候，确保食品熟透。
3、添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
使用食品添加剂要进行登记和记录，确保使用的合法性和安全性。
四、销售环节1、陈列展示销售的食品要陈列整齐、美观，便于顾客挑选。
超市食品生鲜管理制度
超市食品生鲜管理制度一、总则为了规范超市食品生鲜管理工作，提高食品安全质量，保障消费者权益，特制订本制度。
二、食品选择与采购1. 食品选择应符合国家相关标准，食品应具备合法产地证明、生产日期、保质期等标识。
2. 采购食品应选择有资质、信誉好的供应商，对食品生产企业进行验证检查。
3. 采购食品要在供应商提供的质检报告、合格证明等文件齐全情况下才能订购。
三、食品存储与保管1. 食品存储要求分区域分类型存储，避免交叉污染。
2. 低温、易变质食品要放置冷冻柜、冷藏柜中，保持恒温、防潮。
3. 高温易变质食品要避免阳光直射、避免湿度过高，防止变质。
4. 库房要保持通风、清洁，定期消毒、清洁。
5. 食品保质期到了及时淘汰，防止长期存储食品导致食品安全隐患。
四、食品陈列与销售1. 食品陈列要整齐有序，符合商品摆放规范，有明确的商品分类标识。
2. 管理人员要保持陈列货架干净整洁，定期擦拭、清洗，防止食品沾染污染。
3. 销售时要遵循“先进先出”原则，保证食品的新鲜、可靠。
4. 食品销售员要进行岗前培训，了解食品安全知识，做到文明、规范销售。
五、食品卫生与检查1. 超市定期组织食品安全监测检查，做好食品卫生档案记录。
2. 食品卫生检查员要接受专业培训，了解食品卫生知识，定期检查食品安全情况。
3. 对于违规食品进行下架处理，对超市食品安全负责人进行批评教育，做出相应处理。
4. 食品安全监测结果出现问题要及时向相关部门报告，进行整改。
六、食品投诉处理与应对1. 对于消费者投诉要及时做出回应，认真听取消费者意见，积极解决问题。
2. 对于严重投诉要立即停止相关食品销售，进行调查处理。
3. 对于严重问题造成损失要向消费者赔偿，并向消费者道歉。
4. 对于投诉问题，要及时向相关主管部门报告，并采取相应措施，确保问题不再次发生。
七、食品安全宣传教育1. 对消费者进行食品安全知识普及，提高消费者食品安全意识。
2. 对员工进行定期培训，提高员工食品安全知识，规范操作。
生鲜配送公司食品安全管理制度
第一章总则第一条为确保生鲜配送过程中的食品安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有生鲜配送活动，包括但不限于采购、储存、加工、运输、配送等环节。
第三条本制度旨在规范生鲜配送公司的食品安全管理，提高食品安全水平，确保生鲜产品从源头到消费者手中的安全可靠。
第二章采购管理第四条采购部门应严格按照国家食品安全标准和本公司的规定，选择具备相应资质的供应商。
第五条采购生鲜产品时，应查验供应商的许可证、产品检验合格证明等相关证明文件。
第六条采购的生鲜产品应具备新鲜、无污染、无病虫害、无过期等特点，确保产品质量。
第七条采购部门应与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，确保生鲜产品供应的稳定性和安全性。
第三章储存管理第八条生鲜产品应储存在适宜的环境中，保证温度、湿度等条件符合产品储存要求。
第九条储存区域应保持清洁、卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。
第十条储存生鲜产品时应分类存放，标识清晰，避免混淆。
第十一条储存生鲜产品时应定期检查，发现变质、过期等问题，应及时处理。
第四章加工管理第十二条加工生鲜产品时应严格按照操作规程进行，确保产品卫生安全。
第十三条加工过程中应使用清洁的工具、设备和包装材料，避免污染。
第十四条加工人员应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染病。
第五章运输管理第十五条运输生鲜产品时应选择符合食品安全要求的运输工具，确保产品在运输过程中不受污染。
第十六条运输车辆应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十七条运输过程中应严格控制温度、湿度等条件，确保生鲜产品品质。
第十八条运输生鲜产品时，应避免与其他物品混装，防止交叉污染。
第六章配送管理第十九条配送人员应按照配送路线和时间安排，及时、准确地将生鲜产品送达消费者手中。
第二十条配送人员应使用清洁的配送工具，确保生鲜产品在配送过程中的卫生安全。
第二十一条配送人员应具备一定的食品安全知识，了解本公司的食品安全管理制度。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
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操作规范要求---陈列与销售
关注点 控制措施
每天进行抽样检测并公 示、记录结果 冷冻冷藏商品的陈列温 度控制 热卖商品的温度和时间 控制（如熟食） 控制（如熟食） 直接入口食品、 直接入口食品、不能清洗的 肉馅等不得裸卖 控制试吃食品的温度、时间； 控制试吃食品的温度、时间； 试吃道具、 试吃道具、记录 不能一次制作大量产品， 不能一次制作大量产品， 新制作的产品不能与已展示 的产品混在一起， 的产品混在一起，先进先出
操作规范要求---加工
关注点 控制措施
上岗前疾病问询； 上岗前疾病问询； 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 操作习惯； 操作习惯； 操作过程控制,如禁止常温解冻 操作过程控制 如禁止常温解冻 清洁消毒用品与单独存放 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按要求清洁、消毒和记录 按要求清洁、 食品接触面清洁消毒 分类存放、生熟分开、 分类存放、生熟分开、 入库标识、先进先出、 入库标识、先进先出、 离墙离地、 离墙离地、环境整洁 禁止使用高浓度化学色素 存放： 专区）、 ）、专 存放：专间（专区）、专人 进出库记录：限量、适量使用添加剂应 进出库记录：限量、 作进出库记录 作进出库记录 限量添加剂使用：限量添加剂使用专 限量添加剂使用：限量添加剂使用专用 计量工具， 使用记录 记录” 计量工具，并有有 “使用记录”
蔬菜农残 有温度要求的商品的 陈列温控
裸卖 试吃规范 销售展示
操作规范要求---陈列与销售
陈列与销售要点 1.牢记第一原则，永远先进先出 2.确保商品分类，陈列合理衔接 3.专用属具陈列，突出商品特性 4.入口食品裸卖，易招物理危害 5.试吃有时有度，激起购买欲望 6.及时整理加工，确保商品品质 7.人员维护叫卖，提高流转速度
生鲜食品安全操作规范
培训目的
使生鲜员工明确食品安全 标准，安全操作
课程纲要
培训对象
生鲜部门员工
1.员工管理标准 1.员工管理标准 2.属具设备安全要求 2.属具设备安全要求 3.操作规范要求 3.操作规范要求
培训时间
1小时
培训形式
讲授和示范
培训师
林牧
员工管理标准
员工管理标准
1.员工健康 2.仪容仪表 3.洗手程序 4.个人习惯
员工管理 清洁消毒 原辅材料管理
食品添加剂管理
操作规范要求---加工
加工操作要点 1.确保人员健康，禁止带病、带伤操作 2.确保加工属具安全、清洁，禁止混用 3.确保加工原料安全无变异，符合食用要求 4.严格执行生熟原则，防止交叉污染 5.严格执行加工标准，确保食品品质 6.及时清洁消毒使用过的属具，防止滋生病菌
设备属具的选择
1.尽量不使用竹木制品、纤维制品。特殊需要， 必须每天检查，及时更换变色、发黑、掉毛的 属具。 2.盛装容器等尽量使用不锈钢制品或食品级塑 料制品 。 3.刀具尽量使用不锈钢制品。 4.禁止使用钢丝球或钢丝刷等物品。 5.禁止使用玻璃等易碎属具加工、储存商品。 6.禁止使用一切不符合食品安全要求之材料制 成的属 具接触食品、原料和包装材料。
员工管理标准---个人习惯
好习惯
勤洗澡 勤洗头 着装整洁 经常洗手 勤剪指甲 不抽烟 不化浓妆
坏习惯
吸烟 嚼口香糖 留长甲 化浓妆 不洗手 佩戴手饰 打闹和搂抱
遵循卫生要求 提高员工品质 杜绝个人污染 降低安全隐患
属具设备安全要求
属具设备安全要求
1.设备属具的选择 2.设备属具的使用注意事项 3.设备属具的清洁与保存
操作规范要求
操作规范要求
1.验收 2.存储 3.加工 4.陈列与销售
操作规范要求-品符合国家标准，安全无害
2.控制收货时间，严格执行30分钟收货原则
关注点 控制措施
肉品证件
严格索取肉品检验检 疫证，并做到公示， 疫证，并做到公示， 按照要求定期存档 对冷藏车和产品温度进 行检查、 行检查、并做好记录
员工管理标准---仪容仪表 员工管理标准---仪容仪表 ---
穿戴工衣的顺序：从上到下， 穿戴工衣的顺序：从上到下，防止污染
管理人员进入加工 间时应按规定穿戴 工衣
员工管理标准---洗手程序
你会六步洗手法吗？
洗手消毒很重要 跟着步骤有必要 完成消毒第一步
1.温水湿手 1.温水湿手 2.挤出洗手 2.挤出洗手 液
卫生安全有保障
6.纸巾或 6.纸巾或 烘手器干 手
3.搓洗 3.搓洗 手部 5.用清水 用清水 冲洗干净 4.搓洗前臂 4.搓洗前臂 和腕部
员工管理标准---洗手程序
六步洗手法详解
员工管理标准---洗手程序
洗手
进 入 车 制 间 时 前 备 品
食 生 熟 转 换
使 用 厕 所 时 后 喷 嚏 体 装 身 包 剂 打 摸 外 洁 圾 触 触 用 清 垃 门 窗 烟 抽 理 接 使 处 开 关 、 食 饮
冷链温度
操作规范要求---存储
先进先出 正确的标识
产品入库标签 产品名称 生产日期 保质期 供应商名称
防止交叉污染
存储 要素
正确的存储条件
• 离墙、离地（15cm） • 冷藏库温度为0～5℃以下 • 冷冻库温度为-18℃以下 • 冷藏、冷冻柜（库）温度检查记录
生熟分开 原料、半成品、成品严格分开存放 海鲜、牛羊类、猪肉、禽类分开存放 化学品固定单独区域存放 离墙离地（15cm） 耗材应密闭贮存，离墙离地，使用中的 耗材应倒置
工器具使用后清洗干净后，应分别浸入指定的 专用消毒箱消毒，禁止混放。 不同用途工器具存放于不同位置或加贴标识区 别，严禁混放。如托盘应在使用后应清洗和消 毒，倒置存放于指定位置。食品夹应在使用后 清洗和消毒，悬挂于指定位置。刀具应清洗、 消毒后存放在指定刀架中。所有存放处应有标 识，防止混放。 工器具清洗和消毒按规定使用指定的清洁剂及 消毒剂，保证消毒时效和浓度。
员工管理标准---人员健康
人员健康 1.所有生鲜人员（包括临时促销员）必须经体 检合格后方可上岗。 健康证复印件必须公示或随身携带 2.所有生鲜人员（包括加工操作人员、销售人 员、质检、管理人员等）必须每年参加体检， 要时做临时健康检查。 3. 值班管理人员必须掌握员工健康情况，如 患有流感、 外伤等情况必须调离食品加工、 售卖岗位。
食品安全， 食品安全，从细做起 诚信基础， 诚信基础，企业良知
设备属具的使用注意事项
不同区域或加工间使用本区域的工器具，严禁 混用。 不同操作目的的工器具，严禁混用。 设备使用前应保证其清洁，使用后应及时清洗、 消毒。 设备不得用于盛放产品和物料，如：未用完老 面不得存放于和面机内等。 工器具使用后及时清洗、消毒，存放于指定位 置，并贴有明显标识。
设备属具的清洁与保存