最新版餐饮服务食品安全操作规范
新版餐饮服务食品安全操作规范
新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。
二、基本要求1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。
2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。
3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。
4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。
5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。
6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。
三、食品原料采购与储存1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。
2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。
3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。
四、食品加工制作1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。
2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。
3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。
4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。
五、食品销售与配送1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。
2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。
六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗，确保清洁卫生。
餐饮服务食品安全操作规范2024年
餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
《餐饮服务食品安全操作规范》(新版)
《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）餐饮服务食品安全操作规范是为了保证餐饮服务过程中食品的安全，提供给从事餐饮服务行业的人员参考和遵循的指导文件。
以下为《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）的主要内容：1. 餐饮服务场所管理- 确保餐饮服务场所和设施的整洁与卫生；- 规范和管理餐饮服务场所内的工作人员行为；- 确保餐饮服务场所的食品安全防护设施完好并有效使用。
2. 食品加工与制备操作规范- 使用新鲜、合格的食品原料进行加工；- 严格控制食品加工过程中的温度、时间和操作流程；- 根据食品类型和特点，对不同的食品加工和制备进行分类管理。
3. 餐饮食品储存与配送操作规范- 确保食品储存设施的清洁、整齐和安全；- 根据食品特点和储存要求，正确选择食品储存温度和储存方式；- 配送食品时，确认食品的质量和数量，并确保食品的安全和完整性。
4. 餐饮设施设备的管理与维护- 对餐饮设施设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行；- 做好设备清洁和消毒工作，有效预防交叉污染；- 动员和培训员工使用设备的正确方法和技能。
5. 餐饮员工的培训与管理- 餐饮服务业主要负责人应组织并参与食品安全培训；- 对餐饮服务人员进行食品安全知识和操作方法的培训；- 对员工进行食品安全操作规范的考核和监督。
6. 餐饮服务食品安全的监测与控制- 定期进行餐饮服务场所的食品安全监测和自查；- 对食品加工过程中的关键控制点进行监控和控制；- 及时纠正和处理餐饮服务中发生的食品安全事故和不良事件。
《餐饮服务食品安全操作规范》（新版）的目的是确保食品安全和保护消费者的健康。
餐饮服务场所应积极落实该规范的相关要求，并严格执行，确保食品安全操作规范的有效实施。
餐饮服务食品安全操作规范最新版
餐饮服务食品安全操作规范最新版一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保餐饮服务质量，保障消费者身体健康和生命安全。
1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、非营利性单位及其他组织。
1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全管理体系，持续改进食品安全状况。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识。
2.2 从业人员应定期接受食品安全培训，掌握食品安全操作技能。
2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合食品安全要求。
3.2 餐饮服务场所应具备合理的布局，防止交叉污染。
3.3 餐饮服务提供者应配置符合食品安全要求的设施设备，并定期进行检查、维护和清洁。
四、采购与贮存4.1 餐饮服务提供者应建立食品原料采购管理制度，确保采购的食品原料符合食品安全标准。
4.2 食品原料应贮存于干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉的场所。
4.3 食品原料贮存过程中，应遵循先进先出原则，防止食品变质。
五、加工制作5.1 食品加工制作过程应严格执行卫生操作规范，防止交叉污染。
5.2 食品加工制作场所应定期清洁、消毒。
5.3 食品加工制作过程中，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品安全。
六、食品留样6.1 餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每餐次供应的食品进行留样。
6.2 留样食品应在专用冷藏设备中保存，并标注相关信息。
6.3 留样食品保存时间不得少于48小时。
七、餐具清洗消毒7.1 餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具卫生。
7.2 餐具清洗消毒过程应严格执行卫生操作规范。
7.3 餐具消毒后的存放应符合卫生要求，防止二次污染。
八、应急处置8.1 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序和责任。
8.2 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
(精选课件)最新版餐饮服务食品安全操作规范
(精选课件)最新版餐饮服务食品安全操作规范编号：__________一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本操作规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识和技能，定期参加培训，提高食品安全管理水平。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，设施设备齐全，布局合理，防止交叉污染。
3. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准，采购时应查验相关证明文件。
4. 食品加工制作过程应符合食品安全要求，严格遵循操作规程，确保食品不受污染。
5. 食品成品应贮存于符合要求的条件下，防止食品变质、污染。
6. 食品销售时应符合食品安全要求，提供一次性手套、餐具等，避免直接用手接触食品。
三、食品采购与贮存1. 采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货商的营业执照、生产许可证、卫生许可证等证明文件。
2. 贮存食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照不同种类、性质、要求分区存放，标识清楚，遵循先进先出原则。
3. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品应在保质期内使用，严禁使用过期、变质、污染的食品。
四、食品加工制作1. 食品加工制作人员应具备健康证明，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、手套等。
2. 食品加工制作场所应保持清洁、卫生，设施设备正常运行，防止交叉污染。
3. 食品加工制作过程应遵循以下要求：（1）生食与熟食分开加工，防止交叉污染。
（2）加工工具、容器应定期清洗、消毒，分类使用。
（3）食品加工制作过程中，严格把控温度、时间等关键因素。
（4）严禁使用非食品用添加剂。
4. 食品加工制作完成后，应进行感官检查，确保食品质量。
五、食品销售与配送1. 食品销售时应符合以下要求：（1）食品应在保质期内销售，严禁销售过期、变质、污染的食品。
（2）食品展示柜应保持清洁、卫生，食品与物品分类存放。
（3）销售人员应具备健康证明，保持个人卫生。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。
2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。
2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。
三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。
3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。
3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。
3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。
四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。
五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。
请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。
五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
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加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
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食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
全面覆盖
覆盖了餐馆 和中央厨房餐饮服务单位；
贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗 消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等 餐饮加工经营的全过程；
涵盖了从机构及人员管理、场所与设施 设备要求、过程控制等各方面的食品安 全管理规定。
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中央厨房
42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品 的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的
操作场所。
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非食品处理区
指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
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一般操作区
《新食品安全法》与餐饮服务
法律责任
◆ 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食 品生产经营许可从事食品生产经营活动， 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金 额不足一万元的，并处五万元以上十万元 以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东
餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制
2
餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了
改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，
4
餐饮服务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。
43
凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、
卤味等）
指对经过烹制成 熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，
一般无需加热即
可食用的菜肴。
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生食海产品
指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼 类、贝壳类、 头足类等水 产品。
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现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜 及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费
餐饮服务食品安全
是餐饮服务经营者的第一责任， 是保证顾客消费安全的重要条
件， 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。
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不安全食品带来不利影响
造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等
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法律责任
◆ 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成 犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所 得和违法生产经营的食品，并可以没收用 于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品;违法生产经营的食品货值金额不足一万 元的，并处十万元以上十五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的，并处货值金额十 五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊 销许可证，并由公安机关对其直接负责的 主管人员和其他直接责任人员处五日以上 十五日以下拘留：
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
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预包装食品，指预先定量包装或者制作在包 装材料、容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括营 养强化剂。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放 食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、 搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学 纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品 添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品 或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直 接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、 传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗 涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触 食品的工具、设备或者食品包装材料和容器 的物质。 食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保 持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引 起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危
分为清洁操作区、准清洁操 作区Байду номын сангаас一般操作区。
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清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时放置的专用场所。
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准清洁操作区
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和 食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直
也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业，无论是在国内还 是在国外都是如此。 （高风险行业）
5
原料 变质
烧煮 不透
危险因素
人员
带菌
餐具
污染
交叉污染
7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。