超微粉碎技术在食品工业中的应用及进展
超微粉碎的应用领域和作用地位
1.3.4壳聚糖的制备
被废弃的虾、蟹、蚕蛹等外壳含有丰富的甲壳素 为含氮的动物性多糖。由于其分子间强力氢键结 合溶解性极差,不能为人体消化吸收。研究发现, 在强碱加热条件下,甲壳素可转化为可溶性壳聚糖, 壳聚糖在溶液中带正电荷,溶液呈胶体分散,有良 好的澄明度。
1.6冷食制பைடு நூலகம்加工
在冷食业中应用超微粉碎技术，不但能降 低成本，增加花色品种，还为开发新冷食 提供了新型原辅料。 1.6.1用于棒冰、雪糕类的生产 在棒冰、雪糕类生产中，为了起到稳 定和填充作用，防止冰晶产生，保证固形 物含量，一般需加进相当数量的糯米粉和 玉米淀粉，但效果却常是冰晶较多，口感 粗糙。
1.1.1茶制品
传统的饮茶是用开水冲泡茶叶，但是人体 并没有大量吸收茶的营养成分，大部分蛋 白质、碳水化合物及部分矿物质、维生素 等都存留于茶渣中。 若将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶 （粒径小于5μm），可提高人体对其营养 成分的吸收率。将茶粉加到其他食品中， 还可开发出新的茶制品。
1.1.2植物蛋白饮料
3化工领域
超微粉碎技术与超微粉体在化工领域应用广泛， 涉及催化、有机合成、化纤、塑料、橡胶、农药 和燃料等许多方面。
在催化剂中使用该技术，已取得良好效果。例如， 纳米镍就是一种高效催化剂，将其作为石油裂解 反应的催化剂时，可以大幅度提高裂解反应速率， 而且可以减少催化剂的使用量。
4.国防建设
1.3.2 膳食纤维制备
膳食纤维素被现代医学界称为“第七营养素”， 虽不被人体直接消化，但它可增加肠道蠕动，作 为有毒物质的载体及无能量的填充剂，平衡膳食 结构、防治现代“文明病”。
食品加工新技术应用之——超微粉碎技术应用
超微粉碎过程不仅仅是粒度减少的过程，同时，还伴有随 着粉碎物料晶体结构和物理化学程度的变化
第四节 超微粉碎技术的应用
我国对于牡蛎等海产品的加工仅仅局限于其可食用的肉部 分，对于质量占牡蛎60％以上的牡蛎壳的加工却很少涉 及。贝壳中含有极其丰富的钙，在牡蛎的贝壳中，含钙量 就超过90％以上。
生条件好 压缩空气膨胀使会吸收很多能量产生制冷作用造，
所以适应于对热敏性物料的超微粉碎的加工 易实现多单元联合操作
气流粉碎设备
环形喷射式 气流粉碎机
（通过喷嘴形 成的射流）
叶轮式气流粉碎 机（通过叶轮形 成的循环气流产 生冲击和碰撞等 力将物料进行粉 碎）
叶轮式气流粉碎机的特点
功率消耗降低 设有内分级叶轮和排渣机构，极大地提高了 成品的纯度 整个系统可在负压下操作 操作简便
05 使原料颗粒内的成分进行分离
根据被粉碎物料和成品粒度的大小
粗粉碎
粉碎
中粉碎 微粉碎 超微粉碎
成品粒度在 10-25μm以
下
食品粉碎方式
挤压粉碎
粉碎方式
研磨粉碎
弯曲折 断粉碎
剪切粉碎
撞击粉碎
粉碎消耗能量
挤压力
物料粉碎时的 主要作用力
剪切力 冲击力
弯曲、扭转作为附带 的作用力
在实际粉碎操作中，是上述几种力的综合。
要求主轴和间磨室壳体有足够的刚度， 磨盘要有足够的动平衡，机座要紧固
六 必须要有冷却措施
搅拌磨与超声波均质机
搅拌磨
在分散器高速旋转产生的离心力作用下研磨介质和 粉
液体颗粒冲向容器内部，产生强烈的剪切、摩擦、 碎
冲击和挤压等作用力使浆料颗粒得到粉碎。
原 理
超微粉碎技术及其在食品工业中的应用
超微粉碎技术及其在食品工业中的应用摘要:超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法,已受到普遍关注。
本文对超微粉碎加工的基本原理及其技术特点进行了概述,同时重点介绍了超微粉碎技术在食品工业中的应用情况，其发展前景广阔。
关键字：超微粉碎食品加工应用超微粉碎是七十年代以后为适应高新技术的发展需要而派生出的一种物料加工新技术。
通俗的讲就是将物料粉碎到10um 以下进行研究和应用.而一般的粉碎技术只能使物料粒径达到 45um 左右，当物料被加工到10um以下后，微粉体就具有巨大的比表面、空隙率和表面能，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面的活性和物理化学方面的新特性[1］。
通过超微粉碎后的材料已被世界誉为“21世纪新材料”，而这种新的物料加工方法将推动我国食品科学的快速发展，从而给人类的生活带来深远影响。
在国外,美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用超微粉碎技术加工而成[2］;而我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁,随后一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等)应运而生。
1 技术简介及原理1。
1 定义及分类超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10μm～25μm[3]以下的过程。
物料粉碎是用物理的方法克服物料内部的结合力使其达到一定粒度的过程。
目前，超微粉碎技术分化学法和机械法两种.化学粉碎法能够制得微米级亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低，加工成本高,应用范围窄。
机械粉碎法产量大，成本低，是制备超微粒粉体的主要手段。
现在工业生产中大多用此法。
根据粉碎过程中颗粒的机械运动形式及受力情况，机械粉碎法可分为冲击粉碎气流粉碎和媒体搅拌粉碎等3种方法.1.2 加工设备超微粒粉碎设备按其作用原理可分为气流式和机械式两大类，气流式粉碎设备是利用转子线速度所产生的超高速气流，将产品加速到超高速气流中，转子上设置若干交错排列的,能产生变速涡流的小室，形成高频振动，使产品的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化。
超微粉碎技术在农产品加工中的应用及研究进展
低 温 下磨 成 微 膏粉 ， 既 可保 存 其 全部 营 养 素 ， 纤 维 质 也 会 因微 细 化 而增 加 水 溶 性 ，从 而 使蔬 菜 的 Ｉ ３感更 佳 。超微 粉 碎 还可 用 于 生 产南 瓜 粉 、 大蒜粉 、 芹 菜 粉 等。 许春 英等 对天 然南 瓜粉 生产 工艺 及关 键技 术进 行
收利用 。
２ 超 微 粉碎 技 术 在 粮 油 加 工 中的 应 用
经超 微粉 碎加 工后 ． 面粉、 豆粉、 米 粉等 的 口感 明
喷雾 干 燥 、 超 微 粉碎 等 关 键技 术 进 行 了研 究 。 使南 瓜
粉 最大 限度 地保 留天 然 品质 ． 实现对 南瓜 可食 部 分 的
显改 善 ， 更利 于人 体 吸收利 用 。 将麦 麸粉 、 大 豆微 粉等
红外 干燥 后 ． 采 用 生 物 酶解 法 提取 膳 食 纤 维 ． 通 过 挤 压 技术 来 提高产 品中膳食 纤 维 的含量 ， 再采 用超 微 粉 碎 技 术对 产 品进行 破碎 ， 使 产 品总膳食 纤 维含 量 大于 ４ Ｏ ． ０ ０ ％ 。可溶 性膳 食 纤维 含量 为 １ ７ ． ６ ３ ％，溶 胀 性为 ｌ ５ ． ２ ７ ｍｕｇ ， 持 水性 为 １ ７ ． ２ ３ ｇ ／ ｇ 。翟 文 俊 对 冻干 柿 子
被 超 微 细化 ， 颗 粒 的 表 面积 和 孔 隙率 显 著 增 加 ， 产 品 的分散 性 、 溶解 性 、 功能 性 明显增 强 ， 更 容 易为 人体 所 消化 吸 收 ， 而 且 口感 更 好 。
１ 超 微 粉 碎 技 术 在 果蔬 加 工 中 的 应 用
果皮 、 果 核经 超 微粉碎 后 可变 为食 品 。将 蔬 菜在
超微粉碎技术在食品加工过程中的应用
《食品机械与设备》课程阅读资料系列（1）超微粉碎技术在食品加工过程中的应用资料整理：孔令明超微粉碎技术是国际上近几十年发展起来的一门新技术。
目前已成功的应用于化工、医药、机械等许多行业。
特别是采用振动方式生产的超微粉碎产品，具有粉碎粒度细，产品无分级，生产过程全密闭，无污染，营养成分无损失等优点，特别适合于对卫生质量、感官质量要求特别严格的食品行业。
以下就超微粉碎技术在食品行业中的应用做一简要介绍。
1、食物资源的充分利用小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣和甘蔗渣等，含有丰富的维生素、微量元素等，具有很好的营养价值，但由于常规粉碎的纤维粒径大，影响食用的口感，从而使消费者难以接受。
通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。
果皮、果核经超微粉碎可以转变为食品。
蔬菜在低温下磨成微粉膏，既保存了全部的营养成分，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。
一些动植物体的不可食部分如骨、壳（蛋壳）、甲、虾皮等、也可以通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。
各种畜、禽鲜骨中含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白，能促进儿童大脑神经的发育，有健脑增智之功效。
鲜骨中含有的骨胶原（氨基酸）、软骨素等，有滋润皮肤防衰老的作用。
鲜骨中还含有维生素A、B1、B2、B12等营养成分，钙、铁等在鲜骨中的含量也极高，如鲜猪骨中含有复合磷酸钙盐、脂质和蛋白质等主要成分。
一般是将鲜骨煮、熬之后食用，实际上鲜骨的营养成分绝大部分没有被人体吸收，造成了资源的浪费。
利用超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持95%以上的营养成分，而且营养成分又易被人体吸收，吸收率可达90%以上。
鲜骨是肉类加工厂的大宗副产品，大多以低价处理出售。
因此，将鲜骨制成富钙产品，既具有营养意义，又具有经济效益。
另外，传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分，一些不溶性或难溶的成分，诸如维生素A、K、E、以及绝大部分矿物质等，都大量留存于茶叶的渣中，大大影响了茶叶的营养及保健功能。
超微粉碎在玉米秸秆饲料化技术中的研究与应用
超微粉碎在玉米秸秆饲料化技术中的研究与应用
超微粉碎技术的应用是当前饲料加工工业的一种创新技术，在玉米秸秆饲料化过程中尤为重要。
这种技术的实施，可以将玉米秸秆中的纤维素、半纤维素和木质素进行快速、有效的细化和分解，从而增加饲料的营养成分和口感，提高牲畜的
采食率和消化率。
超微粉碎技术的关键在于粉碎设备的选用和工艺条件的控制。
目前，常用的超微粉碎设备主要有超微粉碎机、高速锤片粉碎机，高压辊磨机等，这些设备都有粉碎效果好、生产效率高、能耗低等优点。
在工艺条件的控制方面，根据玉米秸秆
的特性，应该控制好粉碎的粒度大小、粉碎时间长度、粉碎速度等参数，使得粉碎后的玉米秸秆既能保持原有的营养成分，又能增强其易消化性。
至于超微粉碎技术在玉米秸秆饲料化中的研究，目前国内外已有不少研究成果表明，超微粉碎技术可以有效改良玉米秸秆的营养价值和生物可利用性。
具体而言，通过超微粉碎，可以破坏植物细胞壁，使其中封存的营养成分更容易被动物消化吸收；同时，也可以将粗纤维研磨成微细颗粒，从而提高玉米秸秆饲料的口感和食
用性。
总而言之，超微粉碎技术在玉米秸秆饲料化中的应用有着巨大的潜力和价值，不仅有助于提高饲料的质量和效率，也为农业废弃物的高效利用提供了新的技术支持。
但是，该技术的深入研究与推广应用还需要进一步加强，以满足饲料工业快速发展的需求。
超微粉碎技术在粮油加工中的应用
超微粉碎技术在粮油加工中的应用1. 介绍超微粉碎技术超微粉碎技术是一种在微米级甚至纳米级范围内对物料进行粉碎和分散的技术。
它是传统粉碎技术的升级和突破，能够将物料粉碎到更细的颗粒度，使得物料具有更大的表面积和更好的活性。
2. 超微粉碎技术在粮油加工中的应用在粮油加工领域，超微粉碎技术可以应用在多个方面，例如提高油料的浸出率、改善油脂的品质、增加植物蛋白的提取率等。
其中，超微粉碎技术在粮油加工中的应用已经取得了一些积极成果。
3. 超微粉碎技术提高油料的浸出率通过超微粉碎技术，可以将油料中的油脂更充分地暴露在溶剂中，从而提高油料的浸出率。
可以利用超微粉碎技术对油料进行细致的破碎和分散，使得油料中的油脂更容易与溶剂接触，从而提高了浸出率，降低了生产成本。
4. 超微粉碎技术改善油脂的品质超微粉碎技术可以使油脂颗粒更加细小均匀，有利于油脂的氧化稳定性和贮存稳定性的提高。
超微粉碎技术还能够破坏油料中的细胞壁，释放出更多的油脂，改善了油脂的提取率和品质。
5. 超微粉碎技术增加植物蛋白的提取率在植物蛋白的提取过程中，超微粉碎技术可以将植物细胞壁破碎，释放出更多的蛋白质，提高了植物蛋白的提取率。
与传统的机械破碎相比，超微粉碎技术可以使植物蛋白颗粒更加细小，更易溶解和吸收。
6. 总结回顾通过上述介绍可见，超微粉碎技术在粮油加工中的应用已经取得了丰硕的成果。
它不仅提高了油料的浸出率和油脂的品质，还增加了植物蛋白的提取率，为粮油加工行业的发展带来了新的机遇和挑战。
7. 个人观点和理解我个人认为，超微粉碎技术在粮油加工中的应用将会更加广泛，带来更多的技术创新和产业发展。
我们也需要关注超微粉碎技术可能带来的环境和安全等方面的影响，做好全面评估，推动超微粉碎技术在粮油加工中的可持续发展。
在撰写这篇文章的过程中，我对超微粉碎技术在粮油加工中的应用有了更深入的理解，也加深了对这一领域的兴趣。
希望这篇文章对您有所帮助，谢谢阅读。
超微粉碎技术在粮油加工中的应用已经取得了一系列的积极成果，但同时也面临着一些挑战和未来发展的机遇。
超微粉碎技术在食品工业中的应用及发展现状
《食品加工技术》课程论文超微粉碎技术在食品工业中的应用及发展现状学生姓名：学号：任课教师：所在学院：食品学院专业：食品质量与安全2013年11月超微粉碎技术在食品工业中的应用及发展现状摘要：超微粉碎是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。
鉴于粉碎是中药生产及应用中的基本加工技术，本文简要介绍了超微粉碎的定义、分类、理论、以及超微粉体的特性，阐述了超微粉碎技术的主要应用领域及其在各个领域的应用情况，并列举了国内外常用或新型的超微粉碎设备，最后提出了超微粉碎技术的发展趋势及需要着重解决的问题。
超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，已受到普遍关注。
本文对超微粉碎加工的基本原理及其技术特点进行了概述，同时重点介绍了超微粉碎技术在食品工业中的应用情况，其发展前景广阔[1]。
关键词：超微粉碎；食品加工；应用：发展趋势超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容，包括对粉体原料的超微粉碎，高精度的分级和表面活性改变等内容。
据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎，细粉碎，微粉碎和超微粉碎，这是一个大概的分类。
值得注意的是，各国各行业由于超微粉体的用途，制备方法和技术水平的差别，对超微粉体的粒度有不同的划分[2]。
超微粉碎机一般为无筛式粉碎机，粉碎物料粒度由气流速度控制，粉碎粒度要求95%通过0.15mm（100目），一般用于特种水产饵料或水产开口饵料，超微粉碎通常由超微粉碎机、气力输送、分级机配套来完成。
原料的粉碎粒度非常细，可能显示出意想不到的特性，但也带来了比较多的问题，如静电吸附，物料的流动性差，粉碎消耗的能量大，提高了生产成本，对加工操作的影响比较大，这些不利影响可以采取不同的方法加以克服（如改变饲料加工工艺）。
超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切，研磨，分散等手段而实现。
传统粉碎中的挤压粉碎方法不能用于超微粉碎，否则会产生造粒效果。
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作者简介： 孙长花 （１９８２! ） ， 女， 江苏南京人， 扬州大学食品科学与工程学院硕士研究生， 从事食品科学研究； 钱建亚 （１９６４! ） ， 男， 江苏泰州人， 扬州大学食品科学与工程学院教授， 博士， 从事食品科学和食品生化研究。
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扬州大学烹饪学报
第 !! 卷 总第 "# 期
故颇适宜采用湿粉碎法! 实践证明"湿法操作消耗能量一般较干法操作大"同时设备的磨损也较严 重! 但湿法比干法易获得更微细的粉碎物"故在超微粉碎中多采用湿法粉碎! $%& 超微粉碎技术的特点 速度快、 时间短、 可低温粉碎 超微粉碎技术采用超音速气流粉碎#冷浆粉碎等方法"与以往的 纯机械粉碎方法完全不同’()! 在粉碎过程中不产生局部过热现象"甚至可在低温状态下进行粉碎"速 度快"瞬间即可完成"因而最大限度地保留粉体的生物活性成分"以利于制成所需的高质量产品! 粒径细、 分布均匀 由于采用超音速气流粉碎"其在原料上外力的分布是很均匀的! 分级系统 的设置"既严格限制了大颗粒"又避免了过碎"得到粒径分布均匀的超细粉"同时很大程度上增加了 微粉的比表面积"使吸附性#溶解性等亦相应地增大! 节省原料、提高利用率 物体经超微粉碎后" 近纳米细粒径的超细粉一般可直接用于制剂生 产"而常规粉碎的产物仍需经过一些中间环节"才能满足要求" 这样很可能会造成原料的浪费! 因 此"该技术尤其适合珍贵稀少原料的粉碎’()! 减少污染 超微粉碎由于是在封闭系统下进行粉碎"既避免了微粉污染周围环境"又可防止空 气中的灰尘污染产品"故在食品及医疗保健品中运用该技术"可控制微生物和灰尘的污染!
扬州大学烹饪学报
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摘
要： 超微粉碎技术是食品工业高新技术， 广泛应用于巧克力生产、 软饮料加工、 功能性食品基
料生产、 果蔬加工、 粮油加工、 调味品加工等， 前景广阔。 关键词： 超微粉碎； 高新技术； 食品工业 中图分类号# &’ !%( 文献标识码# ; 文章编号# <""=>?@<@!!""#""!>"""#>")
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才能保证巧克力的质量! 瑞士"日本等国主要采用五辊精磨机和球磨精磨机! 我国也设计开发了适 合国情的巧克力球磨机#粉碎细度和能耗指标达到并超过国外同类机型#特别是比刮板式精磨机能 节能 #$%以上&’(! ２． ２． ２ 软饮料加工 利用气流微粉碎技术已经开发出的软饮料有粉茶"豆类固体饮料"超细骨粉配制富钙饮料和速 溶绿豆精等! 中国有着悠久的饮茶文化#传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶#但是人体并没有完全 吸收茶叶中的全部营养成分#一些不溶性或难溶的成分#如维生素 ?"@"A 及绝大部分蛋白质"碳水 化合物"胡萝卜素以及部分矿物质等都大量留存于茶渣中#大大地削弱了茶叶的营养及保健功能! 如果将茶叶在常温"干燥状态下制成粉茶#使粉体的粒径小于 )!=#则茶叶的全部营养成分易被人 体肠胃直接吸收#可以即冲即饮! 超微粉碎的乌龙茶"红茶"绿茶的茶粉还可加入到各种食品中#从 而加工出不同的茶类制品! 在牛奶生产过程中#利用均质机能使脂肪显著细化! 若脂肪球直径 *"%在 +!= 以下#则可达到 优良的均质效果#口感好"易于消化! 植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物种子和各种果核为原料# 经浸泡 " 磨浆 " 均质等操作单元制成的乳状制品 ! 磨浆时用胶体磨磨至粒径 ) B"!=# 再均质至 , B +!=! 在这样的粒度下可使蛋白质固体颗粒"脂肪颗粒变小#从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮#提高 产品的稳定性! ２． ２． ３ 功能性食品基料的生产 功能性食品基料是生产功能性食品的关键! 超微粉碎技术在部分功能性食品基料-膳食纤维"脂 肪替代品等.的制备上起重要作用! 各种畜"禽鲜骨中含有丰富的蛋白质和脂肪"磷脂"磷蛋白等# 能促进儿童大脑神经的发育"有 健脑增智之功效! 鲜骨中含有的骨胶原-氨基酸."软骨素等#有滋润皮肤防衰老的作用! 鲜骨中还含有维生素 ?" C,"C!"C,! 等营养成分#钙"铁在鲜骨中的含量也极高! 一般将鲜骨煮"熬之后食用#实际上鲜骨中的 营养成分没有被人体吸收#造成资源浪费! 利用气流式超微粉碎技术将鲜骨多级粉碎加工成超细骨 泥或经脱水制成骨粉#既能保持 *)%以上的营养素#营养成分又易被人体吸收! 骨髓粉-泥.可以作为 添加剂#制成高钙高铁的骨粉-泥.系列食品#具有营养保健功能&’(! ２． ２． ４ 果蔬加工 果皮"果核经超微粉碎可转变为食品! 蔬菜在低温下磨成微膏粉#既保存全部的营养素#纤维质 也因微细化而增加了水溶性"口感更佳! 超微粉碎还可用于南瓜粉"大蒜粉"芹菜粉等的加工&/($01,,"%! ２． ２． ５ 粮油加工 经超微粉碎加工过的面粉"豆粉"米粉等#其口感以及人体吸收利用率得到显著提高! 将麦麸 粉"大豆微粉等加到面粉中#可用来改造劣质面粉"制成高纤维或高蛋白面粉! 黄忠平等报道了超微 粉碎对于玉米粉加工的重要作用&"(! ２． ２． ６ 水产品加工 螺旋藻"海带"珍珠"龟鳖"鲨鱼软骨等通过超微粉加工制成的超微粉具有一些独特优点! 加工 珍珠粉的传统方法是球磨十几个小时#粒度达几百目! 如果在23/D左右的低温和严格的净化气流 条件下瞬时粉碎珍珠#可以得到平均粒径为 ,$!4 的超微珍珠粉#加上整个生产过程无污染#与传统 珍珠粉加工方法相比#该法加工时#珍珠中的有效成分被充分保留#其钙含量高达 5+%#可作为药膳 或食品添加剂#制成补钙营养食品&’(! ２． ２． ７ 调味品加工 微粉食品的巨大孔隙率造成集合孔腔# 可吸收并容纳香气经久不散# 这是重要的固香方法之 一#因此作为调味品使用的超微粉#其香味和滋味更浓郁"突出!
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扬州大学烹饪学报
第 "" 卷 总第 -. 期
３ 超微粉碎技术的发展前景
超微粉碎是上世纪七十年代以后为适应现代高新技术的发展而派生出的一种物料加工新技 术!我国从九十年代才开始研究超微粉碎技术和研制相关的设备!"#!而超微粉碎技术的应用关键是 超微粉碎设备的研制" 功能保健食品是当今国际食品领域的研究与开发重点!其中真正起作用的成 分称为生理活性成分!富含这些成分的物质即称生理活性物质$或功能性食品基料%" 生理活性物质 包括膳食纤维#活性多糖#多不饱和脂肪酸#活性肽等 &’ 多类" 在保健食品生产中!一些微量活性物 质$硒等%的添加量很小!若颗粒稍大!则不利用混匀!这就需要非常有效的超微粉碎手段将其粉碎 至足够细小的粒度!并加上有效的混合操作!才能保证它们在食品中的均匀分布!增强食品的口感! 以提高它们在功能性食品中的可用性!提高它们在人体内的消化吸收!促进其生理功能的发挥" 有关超微粉碎技术在功能保健食品中应用的研究!国内外都在进行之中!但研究尚属初步" 随 着人类生存环境的恶化!水资源和空气污染现象的加剧!各种恶性疾病发病率的上升 !这些因素都 刺激着人们更加关注自身的健康" 因此!人们对功能保健食品都寄托了很大的希望" 包括超微粉碎 技术在内的各种食品加工新技术!将在功能保健食品中得到更深入广泛的应用" 总之!随着现代食品工业的不断发展!必将出现更多#更为先进的高新技术" 超微粉碎技术在食 品加工中的应用还只是在一个起步的阶段!超微细粉技术!因为有着其他一般粉碎方式所没有的优 势与特点!以后在汤料#药材的生产中肯定会起到更加突出的作用!相信在不久的将来 !这种节能# 高效#产品品质高的新技术会更加趋于完善" 参考文献：
!* 世纪食品工业的竞争是高科技的竞争! 随着现代食品工业尤其是保健食品工业的不断发展" 普通的粉碎手段已不适应生产的需要"于是出现了超微粉碎技术"并得到了迅猛的发展! 食品工业 是超微粉碎技术应用的一大领域"作为一种新型食品加工方法"它已运用于许多食品的加工中! 日 本#美国市场上销售的果味凉茶#冻干水果粉#超低温速冻龟鳖粉等"都是应用超微粉碎技术加工而 成的"我国 !+ 世纪 ,% 年代就将此技术应用于花粉破壁-./"随后"一些口感好#营养配比合理#易消化 吸收的功能食品便应运而生!
２ 超微粉碎技术在食品工业中的应用现状
超微粉碎技术的应用是食品加工业的一种新尝试"对于传统工艺#配方的改进"新产品的开发 必将带来巨大的推动力! !%$ 超微粉碎技术对食品加工业发展的作用 ２． １． １ 有利于食物资源的充分利用 小麦麸皮#燕麦皮#玉米皮#米糠等"含有丰富的维生素#微量元素和优质的膳食纤维等"具有很 好的营养价值"但由于常规粉碎法得到的纤维粒度大"影响食品的口感"而使消费者难于接受! 通过 对纤维的微粒化"能显著地改善纤维食品的口感和吸收性"保存食品的营养成分"从而使食物资源 得到充分的利用! ２． １． ２ 推动新型功能食品及添加剂的开发 一些动植物体的不可食部分如骨#壳$如蛋壳%#虾皮等具有很高的营养价值"可通过超微化而 成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素! 纤维食品 膳食纤维素被现代营养学界称为&第七营养素’"增加膳食纤维的摄入是提高人体 健康水平的一项重要措施! 借助于现代超微粉碎技术"使食物纤维微粒化"能显著地改善纤维食品 的口感和吸收性! 补钙食品 动物骨#壳#皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙"比无机钙更容易被人体吸 收#利用! 这些有机钙粉可以作为添加剂"制成高钙高铁的骨粉$泥%系列食品"具有独特的营养保健 功能! 当这些有机钙粉$包括珍珠粉%的粒度小于 # 微米时"可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙’*)! ２． １． ３ 改变传统工艺—— —改善食品品质、 降低生产成本 超微粉碎可以使一些食品加工过程或工艺产生革命性的变化"如速溶茶生产"传统的方法是通 过萃取"将茶叶中的有效成分提取出来"然后浓缩#干燥制得粉状速溶茶! 现在采用超微粉碎仅需一 步工序便得到粉茶产品"既大大地简化了生产工艺"又大大降低了生产成本! !%! 超微粉碎技术在食品加工中的应用 ２． ２． １ 巧克力生产 巧克力属于超微颗粒的多相分散体系"油脂在此体系内属于分散介质"是一种连续相! 巧克力 细腻滑润的口感特性主要决定于巧克力配料的粒度! 当巧克力配料的平均粒度小于 !(!+ 时"吃起 来就细腻滑润(当平均粒度超过 ,-!+ 时"就有明显的粗糙感! 因此"只有超微粉碎加工巧克力配料