食品科学与工程导论PPT课件
合集下载
食品科学导论ppt课件
ppt课件 7
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
《食品科学导论》课件
总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品科学与工程导论食品工程技术基础
4.2.6 食品工厂公用工程设计
4.1.5 分离
4.1.5 分离
4.1.5.1 压榨 压榨是通过压缩力将液相从固液两相混合物中分离
出来的一种单元操作。 （1）榨油 （2）榨汁
4.1.5.2 过滤 （1）过滤
4.1.5 分离
4.1.5 分离
（2）洗涤 （3）干燥 （4）卸料
过滤是一种常见的分离手段，其在食品工业上的应 用有如下几个方面。 （1）一般固-液系统的分离 （2）澄清 （3）除去微生物
4.1.2 粉碎
4.1.2.1 粉碎的概念 粉碎是指利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚
力而将其破碎的一种单元操作，其实质是通过输入能量 使得物料比表面积增大的过程。 ①适应某些食品消费和生产的需要。 ②增加固体表面积以利于干燥、溶解、浸出等后续工序 的顺利进行。 ③工程化食品和功能性食品的生产需要。
4.2.4 食品工厂工艺设计内容
4.2.4.6 生产车间平面布置 （1）车间布置的资料准备 （2）生产车间工艺布置的步骤 （3）车间平面设计的具体要求 （4）车间平面布置的内容 （5）车间平面布置的方法
4.2.4 食品工厂工艺设计内容
4.2.4.7 水、气用量估算 （1）估算法 ①按单位产品的耗水、耗汽量进行估算。
4.2.4 食品工厂工艺设计内容
⑥管道布置 ⑦计算管道阻力损失 ⑧选择管道的跨度、管架及固定方式 ⑨绘制管道图 （2）管道设计与布置原则
管道布置要满足生产工艺的需要和设备的要求，便于安 装，检修和操作管理。避免管线迂折，布置中应尽可能使管 线最短、阀件最少。
4.2.5 食品工厂卫生要求
4.2.5.1 选址基本要求 食品厂址应选择在地势干燥、交通方便、有充足水源的
4.2.5.2 建筑卫生要求 （1）按卫生等级合理划分车间
食品科学概论绪论ppt课件
二、食品应具备的条件 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必
须若干基本条件。
整理课件
10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
须若干基本条件。
整理课件
10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
食品科学和工程专业导论PPT课件
品感官品质的影响。
食品微生物学
微生物种类
介绍食品中常见的微生物种类，如细菌、真菌、病毒等。
微生物与食品的关系
阐述微生物在食品加工和储存过程中的作用，如发酵、腐败等。
食品安全与微生物控制
探讨食品安全与微生物控制的方法和技术，如杀菌、抑菌等。
食品营养学
营养素与能量
介绍食品中的营养素种类及其生理功能，以及能量代谢与平衡的 原理。
食品加工设备概述
介绍常用食品加工设备的类型、功能和使用范围，如清洗设备、切 割设备、混合设备、热处理设备等。
设备选型与操作维护
阐述设备选型原则，以及设备的操作、维护和保养方法，确保设备安 全、高效运行。
各类食品加工技术与方法
粮油食品加工
讲解粮油食品的加工技术，如 米面制品、油脂制品的加工工
艺流程和操作要点。
风险交流
将风险评估和监控的结果 与相关方进行沟通和交流， 促进食品安全信息的透明 化和公开化。
质量管理体系在食品企业应用
ISO9001质量管理体系
HACCP体系
国际通用的质量管理体系标准，强调以顾 客为关注焦点，通过过程方法和持续改进 提高产品质量。
危害分析和关键控制点体系，通过对食品 生产过程中的潜在危害进行分析和控制， 确保产品的安全性。
食品科学与工程重要性
1 2 3
保障食品安全
通过研究和应用先进的食品加工技术和质量控制 方法，确保食品的安全性和卫生质量，保护消费 者健康。
提高食品质量
通过优化生产工艺和配方设计，提高食品的口感、 营养价值和稳定性，满足消费者日益多样化的需 求。
促进食品产业发展
食品科学与工程的研究和应用不断推动着食品产 业的创新和发展，为社会经济做出贡献。
食品科学与工程导论ppt课件
世界卫生组织（WHO）对食品质量定义为：食品满 足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
陈于波在《食品工业企业技术管理》一书中指出： 食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会 需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、 营养性、稳定性、经济性。
20
由国内外学术界对产品质量的一般定义和对食品质 量的定义可以看出：食品质量是满足消费者需要及 其满足的程度。
16
3. 是“符合规格”。由美国著名质量管理专家克劳 斯比提出，质量一词用来指称下列短语的相对价 值，“好质量”、“坏质量”。同时，必须把质 量定义为“符合规格：，而规格必须明确指出以 便不产生误解，发现不合规格既是质量差。
17
4. 美国著名质量管理专家格鲁科克做出的。质量是 指产品所有相关的特性和特性符合用户所有方面 需求的程度。完整的质量定义不仅要强调“产品 所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等 地强调“用户需求的方面”的质量。质量的基础 是质量特性，各种质量特性共同构成质量。
鉴定和评价食品质量的发 三种途径：
◦ 官方机构和民间机构鉴定评价 ◦ 专家鉴定评价 ◦ 消费者鉴定评价
27
外观 色泽 风味 质地
28
正常营养成分指标 有害成分指标 有效成分指标 食品添加剂 其他指标
29
食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指 食品中各项指标符合食品卫生标准的程度。
21
食品质量的物质性和客观性 食品质量的主观性 食品质量的社会性和可变性
22
通过食品检验取得有关食品质量评价的主客观依据 检验方法：理化检验、卫生检验和感官检验；
23
检验内容： a. 食品营养成分的种类和含量，特别是微量元素、维
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
.
3
快餐
• 快餐是典型的顺应时代需要的产物，快餐的发展越来越迅 速，已形成一种稳定的文化。
• 快餐满足了人们追求的方便、快捷。
• 西式快餐代表：肯德基、麦当劳、必胜客、85°C。西式快 餐产品以汉堡包、皮萨饼等带馅食品以及炸鸡类食品为主
• 中式快餐代表：味千拉面、九头鸟、天外天 、大娘水饺。 中式快餐以包子、馅饼、水饺等带馅食品以及面条、米饭、 烧饼等不带馅食品为主
.
4
炸鸡和汉堡
.
5
米饭和水饺
.
6
中国肯德基的发展
• 1987年11月12日，中国第 一家肯德基餐厅在北京前 门开业。从而开始了她在 这个拥有世界最多人口的
国家的发展史。1992年10 家，1996年100家，2004 年1000家，2007年2000 家。截至2009年2月4日， 肯德基在中国餐厅数量达
• 对于商家，的确应该负起相应的责任，赔偿也好，道歉也 罢，但重中之重是加强对食品安全的监管力度，做到对食 客负责，对食客的健康负责。而对于我们消费者而言呢？ 一定要拿起法律的武器来捍卫自身的合法权益，索赔不是 目的，我们更希望的是能够吃到放心的食物，能够让这些 “名牌”名副其实！
.
14
食品人
• 类似肯德基、麦当劳、味千拉面等看似很卫生的快餐食品， 其实有很多安全问题只是消费者们所看不到。那么作为未 来的食品人，我们有义务让消费者享受健康美味的食物。
《食品科学与工程导论》之我见
食科1107 郁小琴
.
1
食导课上了解的一些知识
• 食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理 、典型食品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品 感官分析概述。
• 食品作为商品时的属性：安全、一致、营养、美味、方便、 经济
• 食品加工与水有关的一些简单的化学反应如：美拉德反应、 焦糖反应
.
8
肯德基推出的很受欢迎的新品
.
9
对食品的认识
• 从肯德基成功的例子中我认识到：真正成为成功商品的食 品一定要被大众所接受，同一种食品还要不断的改进以适 应社会发展。
• 产品的健康、美味很重要，但是要让其始终被大众认可就 一定要顺应消费者的消费心理，当然我还不清楚这是否是 一个食品人该做的事，但是食品的健康美味以及创新都和 和一个食品人有关。
到2500多家。据公司高层 人士披露，“十五”期间， 肯德基每年将在中国开设
100家门店。
肯德基发展迅速的部分 原因就是其食品迎合了 大众，被大众所接受。
.
7
肯德基食品受大众欢迎
• 肯德基能根据中国人 的需求来发展，如其 推出系列盖浇饭、各 类粥还有中国人喜欢 的油条
• 肯德基采取饥饿消费 法，时常推出新的产 品和套餐，但只是推 出一段时间，这满足 了很多人尝试的心理。
.
10
那些年快餐的安全问题
• 肯德基豆浆勾兑事件： 业内很多食品潜规则， 其实很多饮料都是浓 缩液勾兑的掺入
• 肯德基苏丹红事件： 食品添加剂的滥用何 时可以停止？
• 肯德基薯条含超量致 癌物：肯德基四天换 一次油，油反复加热 易致癌。
.
11
味千拉面伤不起
• 味千拉面深陷“骨汤 门”：汤底被爆是汤 粉调制，过分夸大汤 底营养
• 麦当劳汉堡原料面包 包装破损暴晒遭曝光
.
13
商家与顾客
• 店大欺客的事情常有发生，这背后都隐藏着硕大的利润， 无论是麦当劳的可乐、肯德基的豆浆，还是味千拉面的汤 底，各个都是暴利！但值得深思的是：事件发生后，并没 有减少消费者对这些“名牌快餐”的光顾，每家店面依然 门庭若市，生意兴隆，原因何在呢？
• 食品的三要素：色、香、味 • 有关食品安全方面的问题
.
2
食品科学
• 食品科学关心的是: 食物、营养卫 生、分析检验、机械设备、包装、 贮运、物流、乡镇企业、烹饪研究、 高新技术、粮油、肉类、禽蛋、乳 品、水产加工、食品添加剂等。
• 我的理解: 食品：运用科学的方法生产出
顺应时代变化并被大众接受的食品。 越来越受欢迎的快餐正是这个快节 奏生活下被人们接受的食品
• 味千食品添加剂事件： 味千被爆违规添加食 品添加剂被罚78万元， 添加不该添加的山梨 糖醇，添加量为4%。 还有过量的丙二醇。
.
12
麦爷爷是肿么了
• 麦乐鸡产品中中含橡 胶化学成分
• 麦当劳汉堡一年不坏， 被指含防腐剂太多
• 麦当劳在全美召回 1200万只含有毒物质 玻璃杯
• 国内东莞麦当劳橙汁 惊现白色肉虫
• 其实对于该怎样做一个出色食品源自，我的人认识还不是很 深，但我知道扎实的专业知识必不可少，良好的品质必不 可少、创新意识也是必需品。
.
15
谢谢观赏
Make Presentation much more fun
.
----食科1107郁小琴
16