食品分析课件第一章绪论
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
食品分析 ppt课件
经数学统计处理， 从分析数据中提
取有用信息
对分析结果 进行解释、 研究和应用
气相色谱的结构
Filters/Traps
进样系统
H
Regulators
Syringe/Sampler
RESET
Inlets
Detectors
Column
检测系统
Gas Carrier Hydrogen Air
气路系统
温控系统
食品分析
——詹 萍
第一章 绪论
❖ 一 、食品分析概述 ❖ 二 、食品分析内容 ❖ 三、食品分析技术用语的基本规定 ❖ 四 、实验室安全知识 ❖ 五、食品分析方法与发展方向
一 、食品分析概述
b、 包装
我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装 第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L
如乙醇-丙酮-水（20：10：30）； 硫酸（1+3） （4）容量百分浓度 20%的乙醇溶液
3．测定结果表示形式
（ 1 ） 百 分 含 量 1% ： 系 指 每 100g 或 100ml 样 品中所含被测组分的克数。 （2）PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
现场检测与离线检测的差别是将分析仪器安装在生产 线附近，由人工从生产线上取下样品后立即测定。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品原料学：第一章 绪论
A 生物因素
生物因素包括： 酶 微生物
在储存过程中，由生物因素导致的食品变 质对烹饪原料的影响很大。
植物类原料 （1）呼吸作用 保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的
基本原则和要求。
有氧呼吸：
无氧呼吸：
（2）后熟作用
果蔬采收后继续成熟的过程。 淀粉 单宁 色素 有机酸 果胶质 芳香物质
4、对食品原料有关研究报告的及时查阅。
大作业（小论文）
粉丝消费现状的调研报告
1、2010年产业情况 2、消费者与饭店的应用 3、对粉丝的认识问题
第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
一、生物的分类 1、生物的分类系统 (1) 人为分类系统
（2）按流通商品分： 粮食 蔬菜 果品 畜产品 水产品等
（3）按是否经过初加工分： 鲜活原料 干货原料
（4）按营养分：
以粮谷为主的主食 果蔬类 动物性食品 油脂和糖
《黄帝内经》
五谷为养， 五果为助， 五畜为益， 五菜为充。
三、原料的命名
1、一物多名 如玉米 玉蜀黍 包谷 包米 棒子
2、原料的产地 榨菜：涪陵。 鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。 金华火腿：
3、 原料的上市季节 韭菜：六月韭、九月韭。 螃蟹：菊花开。 带鱼：清明。
4、原料的不同部位 肉：里脊、后腿、五花 肥、瘦、老、嫩
5、原料的卫生 微生物、化学污染、药物残留等。
6、原料的储存过程对品质的影响
2、原料的利用原则： A 消费合理化原则 吃饱 精细 新、异、特 营养 B 安全性原则 如鲜花原料、昆虫原料的利用。 C 综合开发性原则 如豆渣、动物血等。
第一章 绪论32339
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
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第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
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㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
食品分析与检验技术
“随机性”（误差的大小及方向不固定）“相互抵偿性”（正负偶然误差抵销 ）。④规律性：服从统计规律。⑤减免方法：增加平行测定次数控制误差。 3.过失误差：①定义：工作中的差错，会对分析结果带来严重影响。②来源： 操作者的粗心大意、不按操作规程办事、操作不当而造成的。 4.方法误差：①定义：由分析方法本身引起的误差。②来源：选用的分析方法 不恰当或设计的实验方法不完善，对测定结果的影响通常较大。 5.分析检验结果的表示方法：①质量分数：质量分数 = 所求物质的质量/ 混合物的总质量×100% ω = M/M总×100% 6.体积分数：气体或液体的食品混合物中某组分的体积与混合物总体积之比 φ =V/V总 7.质量浓度：单位体积混合物中某组分的质量称为该组分的质量浓度。质量百 分浓度（%）=溶质质量/溶液质量100% 8.准确度与误差：测量值(x)与真值 (μ)接近的程度，两者之间越接近，分析结果准确度越高。 准确度的高低用误差来衡量，误差越小，测量的准确度就越高；反之亦然。 绝对误差=测得值－真实值 相对误差=绝对误差/真实值×100% 绝对误差与相对误差的意义：当测量值的绝对误差恒定时，被测定的量越大， 相对误差越小，测定的准确性也就越高。 9.精密度与偏差：平行测量的各测量值(xi) 之间互相接近的程度，即测量值与平均值接近的程度，两者间越接近，则各测 量值间越接近，分析结果的精密度越高。 精密度的高低用偏差来衡量，偏差越小，表示各测量值之间越接近，测量的精 密度就越高；反之亦然。 绝对偏差(di) d i xi x
→
从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需要0.15-0.4s 5.听觉检验：声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固 体的媒介才能传播。 6.感官检验的基本要求 三个独立的区域：办公区、样品准备区、检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情 愉快的自然色调 7.检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。各评价员之间及评价员本人要有一致 的和正常的敏感性。具有从事感官分析的兴趣。个人卫生条件较好，无明显个 人气味。具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 检验人员技能测试：①味觉鉴别能力测试 ②嗅觉鉴别能力测试 ③辨别能力的测试：味觉测试、嗅觉测试 ④测试结果的整理 三．食品感官检验常用的方法 1.差别检验法：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感 官差别。 对比较检验，两点检验法，三点检验法 2.类别检验法：对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异大小及 差异的方法。 评分检验法，排序检验法 3.描述性检验法：检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述 以评价食品质量的方法 4.常用的中性载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜 四．感官检验数据的统计分析 1.差别检验法的数据处理：通过查表得出概率值，再与显著性水平进行比较 2.排序检验法的数据处理：采用查表法 将每个样品的排序和T与上段的最大值及最小值比较，若所有的排序都在上段范 围内，说明在该显著性水平样品间无显著差异。若排序T＜最小值或T＞最大值 ，则说明在该显著性水平，样品间有显著差异。 根据下段，可以确定样品间的差异程度。若排序和下段范围内的，可列为一组 ，这组内的样品间无显著差别，排序和在下段范围的下限及上限之外的样品可 分别为一组。 五．感官检验的应用 调味品的感官检验要点：食盐质量检验，瓶装酱油质量检验。 乳类及乳制品的感官检验要点：鲜乳质量的鉴别，酸牛奶质量的鉴别
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教学安排
共40学时：理论24+实验16 成绩评定：考勤5+课堂25 +课外20+期末50
➢ 课堂成绩：课堂作业25% ➢ 课外成绩：课外作业20% ➢ 期末成绩：期末闭卷考试50% 进度安排：理论课前9周 课程邮箱：scaufoodsafety@
教材及参考资料
4）误差与数据处理
系统误差—又称可测误差，由固定原因造成，
总是按一定规律重复出现(总是偏高或总是偏低)， 大小、正负较固定，可以测定。 来源：分析方法误差、仪器误差、试剂误差、操 作规程、操作条件等。
偶然误差—又称随机误差，由不固定的、未知
的原因引起，大小、正负不一，不可测定。 来源：环境的偶然变化、仪器性能的波动、操作 方法不一致。
第一章 绪论
1）食品分析的性质、任务和作用
性质
研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进 而评定食品品质的技术性学科。
任务
在食品工业生产中各环节（原料、辅料、半成品、 成品、副产品）进行成分含量分析。
作用
§认清食物本质（组成、质量、安全性、风味） §控制和管理生产（“眼睛”和“参谋”） §新产品新工艺评价
第一章 绪论
2）食品分析的内容（指标）
营养成分
水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质
食品添加剂
23类，防止超量/超范围使用
有害物质
农药、兽药、重金属、致病微生物、毒素、其他
感官性状
色、香、味、形
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的分类： 感官-借助人的感官进行检验分析 √ 物理-利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及
B.灵敏度
灵敏度—分析方法能检测到的最低限量，用检
测限表示。 ✓ 一般，仪器分析法灵敏度较高，而化学分析
法灵敏度相对较低。 ✓ 一般含量低时选灵敏度高的方法，含量高则
相反。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
发展方向： 两极分化-快速检测与仪器分析同时发展； 快捷-简便、快速； 灵敏-检测限降低（痕量、超痕量）； 自动化-自动化程度不断提高。
测定值：Xi(i=1,2,3…,n)
真实值：X
平均值：X
绝对误差: Xi-X 准确度 相对误差: Xi- X
可通过做加标实验计算回收率，了解准 确度
X
绝对偏差: d xi x
绝对平均 偏差:
标准偏差:
精密度 相对偏差:
相对平均 偏差:
相对标准偏 差(变异系 数CV%):
有正负之分
无正负之分
无正负之分
精密度是保证准确度的前提。准确度高的方法精密度一定高 ；精密度高的方法准确度不一定高。 在确定消除了系统误差的前提下，精密度可表达准确度。
A.准确度与精密度
回收率—在样品中添加一定量的标准物质(加
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公式 ）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误差 大小。
分析方法的选择：
法定分析方法：
√ ✓ 我国法定分析方法有中华人民共和国国家标
准（GB）、行业标准和地方标准
√
✓ 对于国际贸易，采用国际标准则具有更有效 的普遍性。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的选择： 评价分析方法好坏的指标（三项指标）：
√ ➢ 准确度—常用相对误差或回收率表示；
➢ 精密度—常用标准偏差和变异系数表示； √ ➢ 灵敏度—一般用最小检出量或最低浓度表示。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的选择：
评价分析方法好坏的指标：
A.√准确度与精密度： 准确度—表示测定值与真实值的接近程度，反映测定结果的
可靠性，由系统误差决定。 √用绝对误误差差表：示测，定有值正与负之真分实。值之差 相对误差：绝对误差与真实值之比(%)，常用 精密度—表示测定值相互之间的接近程度，反映测定方法的 稳定性和重现性，由偶然误差造成。 用偏差表示(d)，有正负之分。 绝对偏差：测定值与平均值之差 相对偏差：绝对偏差与平均值之比(%)
含量的关系，如密度、粘度、折光度、旋光度、沸点、 凝固点、体积、气体分压等。
√ 化学-食品分析的基础。以物质的化学反应为基础，
使被测成分在溶液中与某种试剂反应，通过生成物或消 耗试剂的量，确定被测组分含量。多用于常规检验，分 定性和定量。
仪器-光学、电化学、色谱、质谱等，多用于微量成
分的分析，灵敏、快速、自动化程度高。
生化-微生物分析法、酶分析法、免疫分析法等。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法选择的依据：
要求的准确度和精密度 √分析方法的特点
操作难度、时间、人力、成本等；
√样品的特性
样品溶解性和性状、待测组分的形态和含量、 干扰物种类及含量等；
实验条件
实验室环境、仪器设备、技术人员等；
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
1.食品分析，王永华主编，中国轻工业出版社， 2010
2.食品分析，大连轻工业学院等八校合编，中国 轻工业出版社，2009
3.食品分析，谢笔钧等主编，科学出版社，2009 4.食品化学与分析综合实验，黄晓钰等编，中国
农业大学出版社，2009 5.GB/T 5009ห้องสมุดไป่ตู้2010） 6.其他相关参考书、期刊杂志 7.互联网：图书馆、网站
误差的控制方法
正确选择取样量； 减少偶然误差：
增加平行测定次数； 提高操作的一致性；
减少系统误差：
对照试验； 空白试验； 仪器校正； 溶液标定； 严格遵守操作规程。
章节安排
绪论 样品的采集与预处理 物理检测法 水分和水分活度的测定 灰分及矿物元素的测定 酸度的测定 脂类的测定
碳水化合物的测定 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定 食品添加剂的测定
• 什么是食品分析？？？？
➢ 对食品进行分析测定？？？
• 定性还是定量
➢ 定量科学
• 分析测定什么
➢ 主要是食品中的组分
• 课程学习的实质内容
➢ 分析测定的方法
课程特点
教材为主 内容较多 容易混淆 操作性强 有点难度
课件力求简洁 教材内容详细 （上课请带教材！）
学习重点
食品分析基本理论 各方法的测定原理 操作中包含的理论
学习要求
课前预习 认真听讲 理解记忆
第一章 绪论
总则 1）食品分析的性质、任务和作用 2）食品分析的内容 3）食品分析方法、方法的选择及发展方向 4）误差与数据处理