第一章食品分析与检验技术-绪论.

添加剂 的检验
有毒有害 物质的检 测
1.食品的感官检验

每种食品都有自身的感观特征，其中色、香、 味、质对食品的可接受性有重要影响。优质的 食品不但要符合营养和卫生的要求，而且要有 良好的可接受性。食品在储藏加工过程中，各 种成分在发生理化性质变化的同时，食品的感 官特性也在发生改变。因此在食品检测中，食 品的感官检验往往是食品检测各项检验内容中 的第一项。经感官检验不合格的食品，即可判 定为不合格产品，不需再进行理化检验。国家 标准对各类食品都制定有相应的感官指标。
四、国内外发展动态与进展
自动
发展方向
快速
微量
四、发展趋势
1、新的测定项目和方法不断出现 2、食品分析的仪器化 3、食品分析的自动化
随着分析科学的不断发展，现代食品检测方法 与技术也不断改进，计算机视觉技术，现代仪 器分析技术，食品物性的力学、声学、电学检 测技术，电子传感检测技术，生物传感技术， 核酸探针检测技术，PCR基因扩增技术，以及 免疫学检测技术等的应用，将为食品营养和食 品安全的检测提供更加灵敏、快速、可靠的现 代分离、分析技术。
备注：评价食品的依据
评价一种食品是否是有营养的主要依据:
水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维 生素种类、微量元素、微生物种类。
三、食品分析检验的方法
感官分析法
物理分析法
化学分析法
食品分析方法
仪器分析法
微生物分析法
酶分析法
1.感官检测法
食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食 品的色、香、味、形、口感等质量特征以及 人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根 据统计学原理，对评价结果进行统计分析， 从而得出结论的分析检测方法。
目前，在我国的食品分析检测方法中，常 用的仪器分析检测方法有以下几种： （1）光学分析法 （2）电化学分析法 （3）色谱法 此外，还有许多用于食品检测的专用仪器， 如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合 物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析 仪等等。
5.微生物分析法
微生物分析法基于某些微生物生长需要特定 的物质，通过对细菌、病毒进行观测、培养 与检测，来判断微生物的污染程度的分析检 验方法。其方法条件温和，克服了化学分析 法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱 点，方法的选择性也高。 常应用于维生素、抗生素残留量、激素等成 分的分析中。
6.酶分析法
酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量 的方法。酶是具有专一性催化功能的蛋白质， 用酶分析法进行分析的主要优点在于高效和 专一，克服了用化学分析法测定时，某些共 存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发 生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用 于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。
第一章
绪论
一、食品分析的性质和任务
1.食品分析的性质
食品分析是专门研究各种食品组成成分 的检测方法及有关理论，进而评定食品 品质的一门技术性学科。
2.食品分析的任务
① 控制和管理生产。 ②保证和监督食品的质量。 ③ 为科研与开发提供可靠的依据。
二、食品分析检验的内容和范围
感观 检验 营养成 分检验
以食品组成成分的化学性质为基础进行的分 析方法，包括定性分析和定量分析两部分， 是食品分析与检验中基础的方法。许多样品 的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器 分析的原理大多数也是建立在化学分析的基 础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天， 化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、 最重要的分析方法。
食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官 性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、 延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中 的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用 的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用， 必然会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的 使用品种、使用范围及用量均作了严格的规定。因 此，必须对食品中的食品添加剂进行检测，监督企 业在食品生产和加工过程中是否合理地使用食品添 加剂，以保证食品的安全性。
一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅 觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。 感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生 物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、 食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的 检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经 发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有 害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感 官检验必须先期是利用物理的、化学 的和仪器分析的方法对食品中的水分(包括水 分活度)、灰分(无机盐)、酸度、糖类(包括 单糖、低聚糖、总糖及淀粉、纤维素、果胶 物质、膳食纤维等多糖)、脂肪、蛋白质、氨 基酸、维生素等成分进行分析检测，评定食 品的品质。
3.食品添加剂检测
4.仪器检测法(物理化学检测法)
根据食品的物理和物理化学性质，利用精密 的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测 的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。 食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的 分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析 方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优 点，随着科学技术的的发展，将有更多的新 方法、新技术在食品分析中得到应用，这将 使食品检测的自动化程度进一步提高。
2.物理检测法
食品的物理检验是根据食品的一些物理常数 与食品的组成成分及含量之间的关系，通过 测定的物理量，如对食品的密度、折光度、 旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等 物理常数进行测定，从而了解食品的组成成 分及其含量的检测方法。物理检验法快速、 准确，是食品工业生产中常用的检测方法。
3.化学分析法
4.食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引 入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中 有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和 包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、 农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、 储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食 品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评 定食品的品质，以保证食品的安全性。