食品分析与检验说课
食品分析检验第二讲(第二章)2012-
典型性原则
采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本:
（1）污染或怀疑污染的样本： 应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否 被污染，同时还应采集确定被污染的同种食品作一空白对照试验。 （2）中毒或怀疑中毒的食品： 这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及 内容物，中毒者吃剩下的食物，药物和其他有关物质。应根据中毒 症状，可疑中毒物性质采集可能含量最多的样本，中毒者吃剩下的 食物、餐具（未洗刷）、药品是最好的检材。 （3）掺假或怀疑掺假的食品： 就采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样 本代表。BACK
（3）个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班次 取样，但并班总罐数不超过5000者，每生产班次取样数不少于 1罐，并班后取样基数不少于3罐。 （4）按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得 少于3罐。
第二章 样品的采集、保存与制备
六、采样记录
1．现场采样记录
采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销 售中各个环节的卫生状况（如外地进入的食品应审查该批食品的有关证件 ，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检 验及报告等，并对该批食品进行感官检查、作好现场记录）。 （1）被采样单位；样本名称；采样地点； （2）样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态； （3）被采样的产品数量、包装类型及规格； （4）感官所见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染，无包 装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等）； （5）采样方式；采样目的；
《食品分析与检验》课程教案
《食品分析与检验》课程教 案课程简介《食品分析与检验》是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业必修的一门专业课，是涉及到食品营养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测，以及实验评价、数据处理的一门实践性很强的学科，其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面。
《食品分析与检验》课程的知识建立在化学（无机化学、有机化学、分析化学、物理化学）、仪器分析、生物化学、物理学、食品工艺学等课程基础之上，其实质是以食品为原料，方法上应用诸多课程知识的一门课程。
本课程内容包括：绪论、食品分析的基本知识（样品的采集、制备及保存、食品分析方法、数据处理与提高分析数据的可靠性）、食品感观检验法、食品水分和水分活度的测定、灰分测定、食品中酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常见食品添加剂的测定、限量元素的测定、食品中常见农残的检验与测定等共12章内容。
本课程的内容从食品的营养成分、食品添加剂的分析测定，到食品中限量元素以及常见农残的分析检验，基本上是应用化学或者物理化学的方法进行分析。
通过本课程的学习，可使学生了解现代食品分析科学的现状及发展方向；掌握食品感官分析和理化分析的一般步骤及方法；初步掌握现代分析仪器（分光光度计、荧光分光光度计、酸度计、电子天平、色谱等设备）的使用方法和适用范围；掌握食品理化分析方法中的样品预处理步骤和方法；掌握各项理化指标的分析数据的处理方法及结果的表示。
教学大纲课程中文名称：食品分析及检验课程英文名称：Food Analysis and Test课程性质：专业必修课适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学并修课程：仪器分析、统计学总学时：72学时总学分：4学分使用教材：大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；参考书目：1、张莉主编，《2004食品卫生检验新技术标准规程手册》,中国标准出版社，2004；2、S. Suzanne Nielsen ，《Food Analysis》，轻工业出版社，2002；3、宁正祥，《食品成分分析手册》，轻工业出版社，1998；4、靳敏、夏玉宇，《食品检验技术》，化学工业出版社，2003.9；5、杨祖英主编，《食品检验》，第三版，化学工业出版社，2001.3；6、黄伟坤等，《食品检验与分析》，北京：中国轻工业出版社，1993；7、黎源倩,《食品理化检验》，人民卫生出版社，卫生部规划教材,2006.3；8、许牡丹、毛根年,《食品安全性与分析检测》,北京：化学工业出版社,2003.6；9、陈福生、高志贤、王建华，《食品安全检测与现代生物技术》,北京：化学工业出版社,2004.8；10、刘莲芳等，《食品添加剂分析方法》，北京：中国轻工业出版社，1989；11、中国期刊及优秀论文网全文数据库12、Springer全文数据库13、Blackwell全文数据库14、Elsevier全文数据库教学方式：讲授与实验结合考核方式：平时成绩（实验操作和实验报告）占30%，期末考试占70% 。
电子教案与课件：《食品分析与检验》 9.专业知识与技能模块-第八章 罐头食品的检验
十二五职业教育国家规划教材-食品分析与检验
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第二节 罐头食品中亚硝酸盐含量的测定
（4）亚硝酸盐测定
吸取40.0 mL上述滤液于50 mL具塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亚硝酸钠标准使用溶液（相当于0.0μg、 1.0μg 、 2.0μg 、 3.0μg 、 4.0μg 、 5.0μg 、 7.5μg 、 10.0μg 、 12.5μg 亚 硝 酸 钠 ） ， 分 别 置 于 50 mL具塞比色管中，于标准管和试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸钠溶液（4 g/L），混匀，静 置3 min～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min， 用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂 空白。
十二五职业教育国家规划教材-食品分析与检验
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第二节 罐头食品中亚硝酸盐含量的测定
一、离子色谱法 1．方法原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液 ，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。 2．分析步骤 （1）样品预处理 用四分法取适量或全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。 （2）提取 称取试样匀浆5 g（精确至 0.01 g），以80 mL水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min ，每隔5 min振摇一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加 水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取部分滤液于1000 r/min离心15 min，取上清液备用。
后用1 cm比色杯以零管调节零点，于480 nm波长处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论教学目标：1. 了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 理解食品检验与分析在食品安全和质量控制中的重要性。
教学内容：一、食品检验与分析的基本概念1. 食品检验的定义和意义2. 食品分析的定义和意义3. 食品检验与分析的区别与联系二、食品检验与分析的基本原理1. 食品样品的采集与制备2. 食品样品的分离与净化3. 食品样品的检测与分析方法三、食品检验与分析的方法1. 光谱分析法2. 色谱分析法3. 电化学分析法4. 生物化学分析法四、食品检验与分析在食品安全和质量控制中的重要性1. 食品安全的基本要求2. 食品质量控制的基本要求3. 食品检验与分析在食品安全和质量控制中的应用五、食品检验与分析的发展趋势1. 快速检测技术的应用2. 灵敏度和准确度的提高3. 分析方法的科学性和标准化教学方法：1. 讲授法：讲解食品检验与分析的基本概念、原理和方法。
2. 案例分析法：分析具体的食品安全事件，展示食品检验与分析在实际中的应用。
3. 小组讨论法：分组讨论食品检验与分析的方法和发展趋势。
教学评估：1. 课堂参与度：评估学生参与课堂讨论的积极程度。
2. 课后作业：布置相关的课后作业，评估学生对教学内容的理解和掌握程度。
3. 小组报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告的质量。
《食品检验与分析》教案绪论六、食品检验与分析的基本仪器与设备1. 分析天平的使用与维护2. 显微镜的原理与操作3. 光谱仪、色谱仪等分析仪器的应用七、食品检验与分析的标准与法规1. 国际食品法典标准2. 国家食品安全标准3. 食品检验与分析的规范与操作规程八、食品检验与分析的实验操作1. 食品样品的采集与制备的实验操作2. 食品样品的分离与净化的实验操作3. 食品样品的检测与分析的实验操作九、食品检验与分析的结果报告与评价2. 食品检验与分析结果的评价与解读3. 食品检验与分析的误差与质量控制十、食品检验与分析的实际应用案例分析1. 食品中毒事件的分析与检测2. 食品质量问题的分析与检测3. 食品安全监管中的食品检验与分析应用2. 强调食品检验与分析在食品安全与质量控制中的重要性3. 展望食品检验与分析的发展趋势与挑战重点和难点解析：一、食品检验与分析的基本概念补充说明：食品检验着重于对食品中特定成分或危害物质的检测，以确保食品安全和质量；而食品分析则更广泛，包括对食品的营养成分、物理性质、感官特性等方面的研究。
电子教案与课件：《食品分析与检验》 4.专业知识与技能模块 -第三章 乳及乳制品检验
具有辅料应有的色泽
呈均匀一致的乳黄色 具有应有的色泽
具有均匀一致的色泽
呈均匀一致的乳白色、乳 黄色或相应辅料应有的 色泽
滋味、气味
组织状态
具有与添加成分相符的滋味 和气味
组织细腻、均匀，允许有少 量乳清析出，具有添加成分 特有的组织状态
具有乳的滋味和气味
具有乳的香味，甜味纯正
（1）样品的制备同基准法中试样制备。 （2）称取两份4 g样品（精确到0.01 g）分别置于两个锥形瓶中，量取96 mL约20 ℃的水，使样品复原，搅拌，然后静 置20 min。 （3）向其中的一只锥形瓶中加入2.0 mL参比溶液，轻轻转动，使之混合，得到标准颜色。如果要测定多个相似的产品， 则此标准溶液可用于整个测定过程，但时间不得超过 2 h。向第二只锥形瓶中加入2.0 mL酚酞指示液，轻轻转动，使之混合 。用滴定管向第二只锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液，边滴加，边转动烧瓶，直到颜色与标准溶液的颜色相似，且5 s内不消退， 整个滴定过程应在45 s内完成。记录所用氢氧化钠溶液的毫升数，精确至0.05 mL，代入下列公式计算。
十二五职业教育国家规划教材-食品分析与检验
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一、测定意义
（4）测定意义
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度。 如果牛乳存放时间过长，细菌繁殖可致使其酸度明显增高。如果乳牛健康状况不 佳，患乳房炎乳，则可使酸度降低，乳酸度越高，新鲜度越低，乳对热的稳定性就越 差。 因此酸度是反映牛乳质量的一项重要指标，生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌 握原料乳的新鲜度及监控发酵中乳酸的生成量，判定酸乳发酵剂活力等。
12 ——12g乳粉相当100mL复原乳（脱脂乳粉应为9，脱脂乳清粉应为7）；
《食品分析与检验》幻灯片
2、食品感官检验的意义
食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜
5
食品分析与检验
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种 特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的 不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮 层的神经中枢，从而产生的反映。
《食品分析与检验》幻灯 片
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
2
食品分析与检验
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉〞，如：味 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、 符号或数据进展记录，再运用统计学的方 法进展统计分析，从而得出结论，对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指 标做出评价的方法。
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食品分析与检验
5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、严密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
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食品分析与检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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食品分析与检验
时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种 感官评价。
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食品分析与检验
5、听觉检验
❖ 听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
食品分析与检验讲义
《食品分析》是一门什么样的课程？是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。
食品分析-----就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
《食品分析》课程的内容一绪论二食品分析的基本知识三食品分析的误差与数据处理四食品的感官检验和评定方法五食品的物理检验法六水分和水分活度值的测定七灰分及几种重要矿物元素的测定八酸度的测定九脂类的测定十碳水化合物的测定十一蛋白质和氨基酸的测定十二维生素的测定十三食品中添加剂的测定十四食品中限量元素的测定十五农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定十六食品掺伪分析方法简介十七转基因食品快速检测技术第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习方法四、食品分析的方法选择与采用标准五、食品分析的技术用语的基本规定一、食品分析的性质和作用什么是食品安全?国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
二、食品分析的内容1.食品安全性检食品添加剂限量或有害元素含量农药残留兽药残留环境污染2.食品中营养组分的检测六大营养标签上注明的营养项目保健食品中的特殊成3.食品品质分析及感官检验食品理化指标食品卫生指标三、食品分析的标准食品分析的分析方法食品分析方法的选择注意事项食品分析方法的选择四、食品检验方法的要求食品分析的分析过程食品分析技术用语的基本规定六、哪些因素影响了食品安全？1.生物性危害2.有害化学物质3.物理性污染1.生物性危害：▪ 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。
▪ 微生物危害是食品安全最大的危害。
▪ 猪囊虫病（米猪肉）▪ 神寿螺（广州管圆线虫）2.有害化学物质▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。
食品分析与检测的基本知识概述PPT课件( 23页)
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
溶剂提取法
原理：相似相溶法 适用性较广 方法：1.浸提法（浸泡法） 适用于：固体混合物、有机物 2.溶剂萃取法 适用于：两种溶剂中溶质的重新分配
NO.2
盐析法
原理：无机盐使待测物质在溶质中 的溶解度降低。
NO.2
化学分离法
1.磺化法和皂化法
2.沉淀分离法
3.掩蔽法
eg:双硫腙法用氰化
钾作掩蔽剂，不要任意增 加浓度和用量以免干扰铅 的测定。
LOGO
NO.1
样品的采集、
NO.2 样品预处理
制备和保存
NO.3
检验结果的数据处 理分析方法的选择
食品分析与检测 的基本知识
食品分析与检验的一般程序
样品的采集、制备和保存； 样品的预处理； 用适当检测方法进行检测； 分析数据处理； 分析报告的撰写。
NO.1 样品的采集、制备和保存
1 样品的采集
精密度的高低可 用偏差来衡量。
平均偏差
标准偏差
dd1d2..d .n.. n
S d12d22....dn2 di2
n1
n1
NO.1
准确度：是指测定值与真实值的接近程度。 准确度高低可用误差来表示。
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二、课程设置
1 课程设置背景 2 课程的性质与作用 3 课程的理念与思路
1课程背景
锡林郭勒盟是全国三大绿色奶源基地
拥有伊利地方品牌
伊利、小肥羊、薯条等 确立了锡林郭勒盟
大型集团相继落户
绿色乳业的地位
对这些企业人才需 求结构与规格进行 调研，结果分析为 ：
对有一定理论基础 的高技能型人才需 求量占总需求量的 四分之三。
10%
5.社会责任感、沟通能力 10%
结果性考核 50%
（期末）
6.理论考试 7.操作考试
20%
知识、技能、素 质三位一体
30%
五、 教学条件－校内实训基地
食品检测实训室 拥有1个烘焙实训室、1个乳 品检测室、1个营养分析室， 1个微生物检测室、，面积 500多m2，承担学生课堂学习 及实训任务。
现场教学法
为了创造真实工作任务环境，将课堂设置在实训室，将必备的知识教学 融于现场教学之中，使学生在实验中掌握知识和技能，在实训室里完成教 学任务相关知识的学习和实践操作技能的训练。
分组讨论法
在教师指导下，让学生围绕所检验的项目查阅资料进行经验交流，以培 养并提高学生的思考能力、阅读能力、自学能力、语言表达能力，使学生 相互学习、相互促进。
食品 综合
粮油及 制品检 验
项目二 项目三
理化指标检验 微生物指标检验
96
技能 任务三 项目一 感官检验
实训 肉及制 项目二 理化指标检验
品的检 验
项目三 微生物指标检验
合计
154
2 课程教材
高职高专“十一五”规划教材 成云燕、李 双石主编的《食品分析与检验》 高职高专“十一五”规划教材 王一凡主编 的《食品综合技能实训》 职业技能培训教材 农业部行业职业技能培 训教材编审委员会编写的《食品检验工》 教育部高职高专规划教材 周光礼主编《食 品分析与检验技术》
技术
果蔬加工
软饮料 及制品检测
技术
饮料加工
各类食品 加工技术
糕点加工
粮油 及制品检测
技术
乳制品加工
乳及其 制品检测
技术
肉制品加工
肉及其 制品检测
技术
3 课程设计理念与思路
检测技能
德技双修
安全意识 责任意识 团队意识
课堂管理与 车间管理相融合
学生与员工 角色相融合
校技 内能 与与 校素 外质 同培 步养 育并 人举
教学条件－校外实训基地
承担学生现场教学校外顶岗实习任务
教学条件－校外实训基地
基地专家在给学生讲解加工检测方法
3 教学队伍
校内专任教师
**** 副教授 食品检验技师 主讲：微生物
检验
**** 助讲 食品检验技师 主讲：食品检验
**** 实验师 食品检验技师 实验综合指导教师
**** 讲师 食品检验技师 主讲：乳品检验
2 课程教材
四、教学方法、手段
课堂实训室一体化的教学模式
对检 验结 果评
价
岗位 操作 规程
课程 标准
教学 管理
生产 管理
员工
教学 质量 评价
学生 教师
德技双修
车间管 理人员
学习 任务
生产 任务
课堂 实训室
做明 、确 如了 何“ 做做 、什 怎么 么、 评谁 价来 ”做 的、 问在 题哪
1 教学方法
目录
1课程概况 2课程设置 3教学内容 4教学方法与手段
5教学条件 6教学效果 7 课程特色
8 课程展望
一、课程概况
课程名称：食品分析与检验 课程对象：食品加工技术专业二年级学生 课程定位：食品加工技术专业核心课程 教学团队：校内4位＋企业咨询教师1位 课程学时：154学时（10理+110技+实训1周)
全内蒙有几十家食品加工企业
因此我食品加工技术教研室设置 《食品分析与检验》为核心课程， 拓宽了食品加工技术专业学生的就业渠道。
2课程的性质与作用
《食品分析与检验》是一 门实践性极强的课程。是 培养学生系统掌握食品检 验基本知识，熟练掌握分 析检验技能和技术，对 《中华人民共和国国家标 准 食品卫生检验方法》具 有较强的执行能力和严谨 的科学态度的食品检验工 作者。
六、教学效果
食品加工班同学评价：
我们觉得《食品分析与检测》上课很有意思， 老师先给我们布置任务，再让我们查资料，然后 老师与我们互动讨论为什么这样做，在做的过程 中，不懂的可以再问老师，不断探索，不断成功， 而且老师将实验室营造成企业的车间，严格要求 我们，这样我们不尽能学会老师所布置的任务， 还能提高今后的工作能力，我们喜欢上这样的课。
性质1
性质2
它是将学生从简单分 析技术引向食品质量 分析检验的桥梁，通 过课程的学习，学生 能建立食品质量分析 与检验的基本概念框 架，能够将食品检验 的基础知识和检测技 能融会贯通，灵活应 用于生产现场检测与 食品质量监控检测， 达到高级食品检验工
职业的技能要求。
2 一门核心课程的作用
果蔬 及制品检测
学时
模 项目一 食品中细菌的测定
块
二 项目二 食品中大肠杆菌的测定
食品 微生
20
物检 项目三 食品中霉菌、酵母菌的测定
验基
础技
能实 项目四 食品中金黄色葡萄球菌的测定
训
1 教学内容
教学任务
教学内容
学时
任务一 项目一 感官检验 模 乳及制 项目二 理化指标检验 块 品检验 项目三 微生物指标检验
三 任务二 项目一 感官检验
项目五 盖勃法测定乳脂肪 食品 理化 项目六 罗兹——哥特里法测定牛乳脂肪
检验 项目七 凯氏定氮法测定食品中蛋白质
基础 技能
项目八
甲醛法测定调味品种氨基酸
实训 项目九 直接滴定法测定食品中还原糖
项目十 食品中膳食纤维的测定
学时
6
4 6 2 4 6 2 4 4
1 教学内容
教学任务
教学内容(强化内容)
角色扮演法
在实践性教学现场，给各小组分配任务，学生扮演质检员，进行质量检 验，然后综合点评，评出最佳质检员，培养学生依法检验的职业素质。
教设计案例-还原糖测定
下达检验任务，讨论检验方法
教师指导、方案确定、准备材料
学生独立操作
分工合作完成操作任务
教学设计案例-还原糖测定
任务名称
实验时间
姓 名
讨论 （20 分）
“做、学、教”合一
校内实训与 校外实习相融合
实习实训与 技能考证相融合
三、教学内容
针对 食品检验
岗位
3个模块 14个项目 三大任务
学习
食品检验 综合
技能教材
1 教学内容
教学任务
教学内容
项目一 直接干燥法测食品种水分 模 项目二 灼烧法测定食品中总灰分 块 项目三 食品中总酸度的测定 一 项目四 索氏提法测定食品中脂肪
检验操作 过程（50 分）
和其他组 员的配合 情况（30
分）
总分 （100 分）
结果分析
学生、老师分别填写教学评价
完成任务
撰写报告
2 教学评价
指导教师评价 学生相互评价
过程考核 占50% (平时)
学生成绩
1.出勤率、课堂表现
10%
2.操作规范、熟练程度 10%
3.作业报告完成情况
10%
4.团队协作