厨房生产质量管理手册
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。
第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。
第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。
第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。
第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。
第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。
第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。
第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。
第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。
第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。
第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。
第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。
第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。
第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。
第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。
第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。
第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。
第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。
第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。
第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。
第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。
第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。
厨房菜品质量管理制度范本（二篇）
厨房菜品质量管理制度范本一、总则为了加强厨房菜品质量的管理，提高菜品的质量和安全水平，确保食品安全和顾客的满意度，制定本厨房菜品质量管理制度。
二、管理目标1. 提供安全、健康的菜品给顾客。
2. 实施严格的质量控制措施，确保菜品的口感和品质稳定。
3. 建立科学的菜品生产流程和计划，促进厨房的高效运转。
4. 培养员工的素质，提高他们对菜品质量的认识和责任心。
三、责任和权限1. 餐饮经营者应对厨房菜品的质量安全负主要责任，确保制度的实施和改进。
2. 厨师长负责制定和执行菜品制作流程，并对菜品质量负责。
3. 厨房中的员工应严格遵守制度规定，保证菜品质量符合要求。
四、菜品质量管理1. 菜品的选择(1) 选择新鲜、新鲜的食材作为菜品的原料。
(2) 选择优质的食材供应商，并确保其食材符合国家标准和卫生要求。
2. 菜品的制作流程(1) 制定详细的菜品制作流程，涵盖原料采购、储存、加工、烹饪、装盘等环节。
(2) 每个环节都应有相应的操作规范和检查表，确保操作规范无误。
(3) 严格控制菜品的烹饪时间和温度，保证菜品的口感和风味。
3. 菜品的标准(1) 制定菜品的标准配方，明确原料用量和制作工艺。
(2) 根据顾客的需求和餐厅的风格，确保菜品的质量和口感符合标准。
4. 菜品的检验(1) 对每个菜品的制作过程和成品进行检验，确保菜品质量达到要求。
(2) 检验包括外观、尺寸、重量、口感等方面的评估。
五、原料管理1. 食材采购(1) 选择正规的供应商进行食材采购，保证食材的质量和安全。
(2) 对供应商进行定期的质量评估和跟踪，发现问题及时处理。
2. 食材储存(1) 食材储存要满足卫生和安全的要求，保持食材的新鲜和营养。
(2) 采取先进的储存设备和方法，确保食材的保存期限。
3. 食材处理(1) 对食材进行洗净、削皮、切块等处理，确保食材的卫生和安全。
(2) 严格控制食材的加工流程和方法，防止污染和滋生细菌。
4. 食材检验(1) 对食材进行检验，确保食材的质量符合要求。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。
本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。
三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。
（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。
（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。
2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。
（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。
（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。
（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。
3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。
（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。
（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。
（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。
四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。
（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。
（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。
2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。
（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。
（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。
五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。
（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。
（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。
2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。
（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。
（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。
厨房菜品质量管理
厨房菜品质量管理餐饮业中，厨房菜品质量管理是一个非常重要的环节。
良好的管理可以保证顾客口感和食品安全，提高顾客满意度并促进店铺的发展。
因此，本文将介绍一些厨房菜品质量管理的方法和措施。
一、原材料管理良好的原材料管理是保证菜品质量的重要手段。
首先，厨师需要对原材料采购渠道进行严格筛选，确定可靠的供应商。
其次，在接收原材料时，需要进行质量检验并确保食材无异味、且未受过污染。
最后，应当妥善储存原材料，注意保质期和储存环境，防止霉变和生菌等情况的发生。
二、加工过程控制厨房菜品的加工过程非常重要，传统的经验式加工模式已经无法满足现代的质量管理要求。
为此，厨房菜品的加工过程应该借助先进的技术手段，比如生产线或者自动化控制系统。
在此基础上，可以制定详尽的生产流程和操作规范，加强对过程中各个环节的监控，确保每道菜品都符合标准且口感一致。
三、员工培训厨师是菜品质量保证的重要因素，其技能水平直接影响到菜品的口感和品质。
因此，应该着重对厨师进行培训，提高他们的技术水平和工作态度。
同时，还应该对各种食品安全知识进行广泛普及，如卫生和消毒标准等，防止食品安全问题的发生，提升食品安全的意识。
四、检测和反馈检测和反馈是厨房质量管理中不可或缺的环节。
在菜品加工和出售过程中，需要保持对菜品质量的密切关注和监控，及时发现和解决问题。
同时，还应该建立健全的质量反馈和改进机制，及时收集来自顾客、厨师和员工的反馈和意见，并加以分析和解决。
五、结语良好的厨房菜品质量管理是保证顾客口感和食品安全的重要手段。
管理人员和厨师需要有责任心，严格按照相关标准和规定进行操作，并不断完善和改进管理措施。
只有这样，才能够不断提高菜品质量，赢得消费者的信任和口碑，加强企业的竞争力。
厨房管理工作手册sop【范本模板】
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。
厨房生产管理制度
厨房生产管理制度一、总则为了规范和提高厨房生产管理水平，保障食品安全和餐饮服务质量，制定本厨房生产管理制度。
二、管理目标1. 提高厨房生产效率，保证食品制作的质量和口感。
2. 严格控制原材料采购、储存和使用，确保食品安全。
3. 加强对厨房人员的培训和管理，提高员工的工作技能和素质。
4. 做好厨房设备的维护和保养，确保设备正常运转。
三、组织结构1. 厨房主管：负责整个厨房的管理和指导工作，协助厨师长做好食品生产工作。
2. 厨师长：负责食品的制作计划和制作工作，安排厨房人员的工作任务。
3. 厨房人员：包括各类厨师、助理厨师和厨房服务人员等。
四、生产流程1. 食材采购：制定食材采购计划，选择优质食材供货商，确保食材的质量和新鲜度。
2. 食材储存：对采购的食材进行分类、清洗和储存，严格按照储存条件和时间使用。
3. 食品制作：根据菜单制定食品制作计划，确保食品按时按量完成。
4. 食品品控：对制作完成的食品进行品尝和检查，确保口感和质量符合标准。
5. 餐饮服务：将制作完成的食品摆盘装饰，提供优质餐饮服务。
五、食品安全1. 食材检测：对采购的食材进行检测，确保符合食品安全标准。
2. 卫生保洁：严格执行厨房卫生制度，保持厨房整洁干净。
3. 人员健康：对厨房人员进行健康检查，确保身体健康才能从事食品生产工作。
4. 食品储存：按照食品储存要求，对制作完成的食品进行储存，防止污染和变质。
5. 废弃物处理：及时清理食品加工过程中产生的废弃物，保持厨房环境卫生。
六、人员管理1. 培训教育：定期对厨房人员进行食品安全和操作规程的培训。
2. 岗位责任：明确每个厨房人员的岗位职责和工作任务。
3. 绩效考核：根据工作表现对厨房人员进行绩效考核，激励优秀员工。
4. 纪律管理：建立严格的工作纪律，对违规行为进行惩处。
七、设备维护1. 设备保养：定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运转。
2. 设备清洁：对设备进行定期清洁和消毒，保持设备卫生。
厨房生产管理
教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计 标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求
教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准 及内部布局要求； 厨房标准化控制等生产质量控制方法； 餐饮成本核算的方法；
员工作业面积
人均占地面积≥1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸 展的最大幅度175cm
操作台面高度
烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m
通道宽度
厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多 出0.6 m。
（2）. 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积， 基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的 50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化 程度高。
（3）.营业场所比例法 参考百分比% 100 50 7.5 21 7.5 8 4 2
（6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水 量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在 60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到 82.2℃。 排水：应满足生产中的最大排水量的需要。 厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为 10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防 止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严， 下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的 杂物和油污堵塞下水道。
厨房出品质量管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品的食品安全、卫生、质量，提高顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有厨房出品的制作、加工、储存、配送等环节。
第三条厨房出品质量管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 质量稳定可靠；3. 顾客满意至上；4. 严格执行国家法律法规和行业标准。
第二章组织与管理第四条成立厨房出品质量管理小组，负责厨房出品质量管理的全面工作。
第五条厨房出品质量管理小组由以下人员组成：1. 厨房经理：负责厨房出品质量管理的组织、协调和监督；2. 厨师：负责具体菜品的制作、加工和质量把控；3. 储备管理员：负责原材料采购、验收和储存；4. 食品安全员：负责厨房食品安全监督；5. 质量检查员：负责厨房出品质量检查。
第六条厨房出品质量管理小组职责：1. 制定厨房出品质量管理计划；2. 制定和修订厨房出品质量标准；3. 组织实施厨房出品质量检查；4. 负责厨房出品质量问题的处理和改进；5. 定期向管理层汇报厨房出品质量状况。
第三章原材料管理第七条原材料采购应符合以下要求：1. 采购原材料应选择合法、合规的供应商；2. 采购的原材料应具有合格证明，符合国家食品安全标准；3. 采购的原材料应新鲜、质量优良，无变质、腐烂、污染等现象。
第八条原材料验收应符合以下要求：1. 验收人员应具备相关专业知识，能准确识别原材料质量；2. 验收时应对原材料的外观、色泽、气味、口感等进行检查；3. 验收合格的原材料方可入库储存。
第九条原材料储存应符合以下要求：1. 储存区域应保持干燥、通风、清洁；2. 原材料应按照种类、规格、等级进行分类储存；3. 储存期限应严格按照产品保质期执行；4. 定期检查原材料储存状况，发现问题及时处理。
第四章菜品制作与加工第十条菜品制作与加工应符合以下要求：1. 厨师应具备良好的烹饪技能和食品安全知识；2. 制作过程中应严格按照菜谱进行操作，确保菜品口味和质量；3. 厨房设备、用具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；4. 食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准。
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·职业餐饮网下载频道资料·厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定)第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。
（二)质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈,贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。
(二）质量控制标准任何工作,没有标准,就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。
第二,如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
(三)质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制,以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
ﻬ第三章菜谱标准化管理1.标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价,经过改善,填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产,是企业机密,由总办档案管理员统一管理,厨房按手续领用。
4.标准菜谱需制作３份以上,以需定量。
５．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量,实现标准化管理。
注:《标准菜谱》样式见附1ﻬ附1: 标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系: 编号：创作人: 时间：厨师长: 分管领导：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报。
１．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本，保证毛利。
2.及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱，使之更符合市场要求,满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用，监督各道生产工序,避免浪费，及时进行货物清盘,严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。
8.每天亲自验收原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排,分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
８.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
1０.完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理,盛器定期清洗。
６.对每天的用料消耗情况，做到心中有数,节约能源,降低成本,杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
８．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型,做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作,对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下,负责当日原材物料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3.负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
４．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
５．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7.对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
８．把好质量关,确保各种菜品的切配质量和数量。
9.完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下,负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料,确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等,使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生,按主管分派进行卫生清理工作,保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11.把砧板、刀具等清洗后,竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后,方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1.协助厨师长拟订本组工作工作计划,领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则,确定原料配比方案,拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3.根据厨师长的安排,分派员工工作,组织制作各种冷菜。
４．检查员工仪容仪表、个人卫生,及所属区域公共卫生。
５.计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评,根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7.负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8.按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
９．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下,负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排,准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘,做到图案新颖,造型美观，配色精巧、细腻协调。
4.综合利用食品原料，定量、定质,按价配制,减少损耗,降低成本。
5.负责食品雕刻,根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生,保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
８.完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下,带领面点班的厨师搞好面点生产。
１.按照下达的任务单,组织面点师制作各种面点产品。
2.３．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4.注重质量，严格把好面点制作质量关。
5.协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7.负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
９．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1.根据不同时期客人需求情况,协助领班修订面点菜单。
2.按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3.负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备,使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作,按操作标准进行初加工。
2.对原料进行拣剔、洗涤,保证加工原料的清洁卫生。
3.保证原料的营养成分,尽可能先洗后切，减少存放时间,及时送往厨房各需处。
4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5.熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用,提高切削率。
６．注意下脚料的综合利用,降低食品成本。
７．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8.完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导,配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序,协调前厅的运作，使菜点及时准确地供应宾客。