芒果果酱的研制
实验十三果酱的加工
实验⼗三果酱的加⼯实验⼗三果酱的加⼯⼀、实验⽬的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本⼯艺流程和操作要点。
⼆、实验原理果酱是果⾁加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利⽤果实中亲⽔性的果胶物质，在⼀定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：⾹蕉、柠檬酸、⽩砂糖等。
实验⽤具及设备：⼿持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢⼑、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验⽅法（⼀）⾹蕉果酱1、主要配料⾹蕉，⽔，⽩砂糖，柠檬酸，果胶。
配料⽐例为100⾹蕉∶30⽔∶100⽩砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、⼯艺流程原料→清洗→去⽪→护⾊→打浆→煮制浓缩→装瓶→封⼝→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选⽤充分成熟（但不过熟）、风味⾊泽好、⽆病⾍的果实。
（2）清洗：将果实⽤清⽔漂洗⼲净，并除去果⽪。
（3）护⾊：将去⽪后的果⾁放⼊1%⾷盐⽔中护⾊。
（4）打浆：将⾹蕉果⾁⽤筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进⾏打浆1—2次，即得⾹蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1⾹蕉果泥∶1⽩砂糖的⽐例，先将⽩砂糖配成75%的糖液，过滤备⽤。
然后将糖液与⾹蕉泥混合⼊夹层锅进⾏浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（⾼浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进⾏调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后⽴即封⼝、倒放，并检查封⼝是否严密，瓶⼝若粘附有果酱，需⽤灭菌的⽩布擦净，避免贮存期间瓶⼝发霉。
如采⽤酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
40种手工果酱
40种手工果酱一、果酱的制作与保存一制作果酱的工具在工具方面;由于水果大多含有天然果酸;加上熬煮果酱需要蛮长的时间;所以必须准备耐酸性强的锅子;例如玻璃锅、不锈钢锅或是珐琅锅都是不错的选择..另外像是切水果的不锈钢菜刀、拌煮果酱用的长柄林杓、还有舀果酱用的不锈钢汤杓等;也都是做果酱时不可或缺的工具..至于保存果酱用的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷;且能完全密封;最好是大小适中的透明广口玻璃瓶；此外;金属制的瓶盖较不耐酸;最好能使用树脂加工过的瓶盖..总之;凡是会直接接触到果酱的工具;都必须选用耐酸的材质;才能确保果酱的品质..二制作果酱的材料在材料方面;除了主角水果之外;糖和柠檬汁也是制作果酱的重要功臣;一般而言;果酱加上越多的糖;保存期限就越长..不过;水果和糖的比例大约在2：1左右风味较佳..在糖类的选择上;本书的配方是以麦芽糖为主;细砂糖为辅..因为麦芽糖是将大麦发芽后产生的麦芽酶与糯米中的淀粉糖混合;再利用加热浓缩的方法提炼而成;甜度较低;也较健康自然..至于配方中的柠檬汁则是将新鲜柠檬对切后以榨汁器榨出果汁;柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度;同时也可让果酱的色泽较为鲜艳备注：本书配方中的水果分量是指水果经过去皮、去核、去籽等处理后所得的重量..三制作果酱的程序果酱的制作程序大致可分成以下4个步骤：原料清洗处理、糖煮、装瓶、冷却后放入冰箱冷藏..原料清洗处理是将做果酱的水果先清洗干净;并且去除掉不可食用的果皮、果核部分;再依据水果的特性来切细或打碎;让果粒更容易食用..糖煮是制作过程中最重要的步骤;目的是要使糖份充分渗入果肉中;并把水果中原有的水分蒸发掉;让水果浓缩变小..口感也会比较紧密扎实；加糖时最好能分次加入;这样水果与糖会融合得比较均匀..熬煮的过程中不能用大火;以免果肉变硬;糖分焦化黏锅..此外还必须用木杓持续地、慢慢地搅拌如果快速随便翻搅;会产生不易消除的小气泡;一方面缩短熬煮的时间;另一方面也可避免烧焦的现象..当果酱熬成浓稠状时便可准备瓶可取1—2滴果酱滴入冷水中测试;若果酱不散开且下沉时;即可装罐;必须注意的是;果酱要冷藏半天至1天才会完成凝胶;也就是说装瓶时的黏稠度;并非成品的黏稠度;所以煮果酱时不要煮得太稠;以免成品太硬而影响口感..瓶子在使用前须蒸煮杀菌;在锅子里加满水;把清洗过的玻璃瓶及盖子都放到锅中;等到水沸后再煮10分钟;就可以用夹子取出;待瓶中的水分完全蒸发后;便可装入果酱..糖煮完成后;可将果酱连同锅子放到冷水中迅速降温;等到温度降至70-80度左右时就可以装瓶了;装盛果酱时;应尽量装满并立即密封;这样才能确保果酱不被细菌污染;果酱装瓶封盖后;先倒置10-15分钟;让果酱的余温杀除可能附留在瓶盖上的微生物;以延长保存的期限..当果酱冷却至50度以下便可放入冰箱冷藏;大约半天至1天后就可食用;原则上自制果酱可保存2周到1个月左右;但因不含防腐剂;所以开瓶后最好尽快吃完..取用果酱时;必须使用干燥且清洁的汤匙;不要让湿汤匙碰到整罐果酱;以免果酱受潮而发霉..四第一篇;展现水果的原始鲜纯由单一水果做成的果酱最能展现水果的原味;一般来说;草莓、桑椹等莓果最好先用砂糖腌渍;待水果释放出天然果胶后再入锅熬煮;才能保持最佳的色泽与风味；而柑橘类水果如橘子、柳橙、葡萄柚等不仅果肉适应拿来做果酱;果皮只要稍加处理去除苦味后;也能做出口感独特的果酱;所以千万不要轻易浪费掉..至于其它的水果只要先经过去皮、去籽或去核的工夫;就可以依照个人的喜好切丁、切片或打成果泥;做成各种形式的果酱..总之;你只要熟悉本篇中的基本处理原则;便能游刃有余;将喜爱的水果做成果酱;让水果的香气密封入缺罐..01、草莓果酱材料：草莓600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个做法：①柠檬洗净榨出果汁备用；②将草莓洗净去蒂后拭干水分;放进耐酸的容器中并加入细砂糖；③用橡皮刮刀轻轻搅拌草莓与砂糖;使两者充分混合；④将做法③静置30-60分钟;此时砂糖会完全溶解;草莓也会释放出天然果胶⑤将做法④倒入耐酸的锅子中;先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓搅拌;煮至酱汁呈浓稠状即为带有草莓颗粒的香醇果酱..备注：①熬煮过程中若有白色泡沫产生;可用不锈钢汤杓捞除；②此配方可在做法4中将草莓压成泥状;做成雪泥状的草莓果酱..02、蓝莓果酱材料：冷冻蓝莓600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、冷冻蓝莓先置于室温中解冻;再放进耐酸的容器中；3、先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 03、樱桃果酱材料：樱桃600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将樱桃洗净去梗;对切后取得果核;再将果肉放进耐酸的容器中；3、先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：①樱桃去核后可先用微波炉微波5-8分钟;再放入锅中熬煮; 如此可使果肉较易软烂;缩短煮果酱的时间..04、葡萄果酱材料：葡萄600克;麦芽糖150克;细砂糖80克;柠檬半个;水200毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；、2、将洗净的葡萄剥皮去籽;把籽丢掉;葡萄皮及果肉分别置于碗中备用；3、将葡萄皮放进耐酸的容器中;加入水用中火煮滚;再改小火继续煮到汁液呈紫红色；4、用滤网取出葡萄皮;再用木杓将皮中的汁液压出;再将压出的汁液连同葡萄果肉及柠檬汁一起倒入耐酸的锅中用中火煮滚；5、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：①因葡萄内所含的水分较多;果胶较少;因此可将2克果冻粉与10克的水先调匀;等酱汁快要收干时再倒入锅中煮滚;帮助果酱变得浓稠..05、桑椹果酱材料：桑椹600克;麦芽糖200克;细砂糖200克;柠檬1个;水200毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将桑椹洗净后拭干水分;放进耐酸的容器中并加入细砂糖腌渍30-60分钟；可用木杓轻轻搅砂糖与桑椹;使两者充分混合；3、将做法2倒入耐酸的锅中;先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌;煮至麦芽糖完全溶化;且酱汁呈浓稠状即可..备注：①樱桃去核后可先用微波炉微波5-8分钟;再放入锅中熬煮; 如此可使果肉较易软烂;缩短煮果酱的时间..06、百香果果酱材料：百香果600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;百香果切开取出果肉备用；2、将百香果果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 07、芒果果酱材料：芒果600克;麦芽糖150克;细砂糖80克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;芒果去皮去核后切成大块备用；2、将切好的芒果果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..08、菠萝果酱材料：菠萝600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;菠萝去皮去心后切成丁状备用；2、将切好的菠萝丁放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..09、青梅果酱材料：青梅600克;麦芽糖200克;细砂糖150克;盐适量;水适量..做法：1、将青梅放进耐酸的容器中;用水盖过青梅;加入1-2大匙的盐;浸泡2-4小时;以去除青梅的涩味；2、用耐酸的锅子煮开半锅水;放入1大匙的盐;再放入青梅煮3-5分钟可去除涩味并使青梅软化;捞出青梅;放入冷水中冷却；3、将冷却的青梅沥干水分后去皮去核;再将青梅果肉放进耐酸的锅子中;加水用中火煮滚；4、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..10、奇异果果酱材料：奇异果600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个;水100毫升;薄荷香甜酒100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;奇异果去皮后切成丁状备用；2、将奇异果放进耐酸的容器中;加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁略呈浓稠状；5、加入薄荷香甜酒;用木杓持续搅拌;将酱汁煮成浓稠状即可；备注:加入薄荷香甜酒可以使果酱的颜色较为鲜艳;同时也能增添香味..11、橘子果酱与橘皮果酱材料：橘子600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个;盐适量;水适量;香橙酒1大匙..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;橘子剥皮后取出果肉;将果肉去籽并撕除白色的薄膜；2、将处理好的橘子果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁略呈浓稠状；5、加入香橙酒;用木杓持续搅拌;将酱汁煮成浓稠状即可；备注:加入香橙酒的作用在于增添果酱的风味..橘皮果酱材料：橘子600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个;盐适量;水适量..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;橘子抹上盐巴后用手充分搓揉除去蜡质;再用清水仔细冲洗；2、用水果刀在橘子顶部划十字形后顺势剥开橘皮;使橘皮平分成4等分;再将橘皮泡水4小时以上可去除苦涩味；橘肉先剥成小片后去籽;再撕除白色的薄膜备用；3、用耐酸的锅子煮开半锅水;放入1大匙的盐;将泡好的橘皮锅中煮10分钟;使橘皮软化并去除苦味；4、煮过的橘皮先浸泡于冷水中;待冷却后用水果刀消除白色的薄膜;再将橘皮切成细丝；5、将处理好的橘皮丝及橘肉放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火煮滚；6、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；7、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：除了橘子外..柳橙及葡萄柚等柑橘类水果都可以依照相同的方法制作果皮果酱..12、柳橙果酱材料：柳橙600克;麦芽糖100克;细砂糖120克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、用水果刀在柳橙顶部划十字形后切成4等分;先剥去橙皮;再将果肉部分去籽;并削除白色的薄膜备用；5、将处理好的柳橙果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；6、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；7、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 13、金桔果酱材料：金桔冷冻蓝莓600克;麦芽糖200克;细砂糖120克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、金桔洗净后对切成4等分;去籽备用；3、将处理好的金桔放进耐酸的容器中；4、先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：金桔皮薄而甜;因此可以连皮一起做成果酱..14、葡萄柚果酱材料：葡萄柚600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、葡萄柚先切成4-8片后将皮剥除;再将果肉去籽并撕除白色薄膜备用3、将处理好的葡萄柚果肉放进耐酸的容器中；4、先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 15、加州李果酱材料：加州李600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水100毫升.. 做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将洗净后的加州李对切后取出果肉;再将果肉切成丁状备用；3、将切好的加州李放进耐酸的容器中；4、先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注:加州李去核后也可切片放入锅中;用微波炉微波10分钟使加州李成果泥;再将果泥放入锅中熬煮;做成雪泥状的加州李果酱..16、水梨果酱材料：水梨大600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水200毫升.. 做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；水梨去皮去核后切成丁状备用；2、将切好的水梨丁放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..17、柿子果酱材料：柿子600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个半;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；柿子去皮去核后切成块状备用；2、将切好的柿子果肉放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..18、水蜜桃果酱材料：水蜜桃600克;麦芽糖150克;细砂糖90克;柠檬1个;水100毫升;香橙酒80毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；水蜜桃去皮去核后切成丁状备用；2、将切好的水蜜桃丁放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮10分钟后加入香橙酒;再煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：配方中的水蜜桃也可采用罐头水蜜桃;做法与做芒果果酱方法类似..19、红李果酱材料：成熟红肉李600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个;水250毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；将洗净后的红肉李对切后取出果肉备用；2、将切好的红肉李果肉放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..20、甜桃果酱材料：甜桃600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水200毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；将洗净后的甜桃对切后取出果肉;切成丁状备用；2、将切好的甜桃丁果肉放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可.. 21、红苹果果酱与青苹果果酱红苹果果酱材料：红苹果600克;麦芽糖150克;细砂糖200克;柠檬1个;水500毫升.. 做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将红苹果洗净;先刮除表面的蜡;再用清水仔细冲洗;接着削下苹果皮备用;果肉去核后切成丁状;由于苹果果肉容易氧化;因此可先泡在盐水中或洒上柠檬汁以防变色；3、将苹果皮放进放进耐酸的容器中；先加入水用中火煮到果皮变白、汁液略呈红色时即可取出苹果皮;再将苹果丁与柠檬汁一起放入锅中;用中火煮滚；4、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可.. 青苹果果酱材料：青苹果600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个半;水100毫升.. 做法：3、柠檬洗净榨出果汁备用；4、将青苹果去皮去核后切成块状;放进果汁机中;加水打成泥状；3、将青苹果泥放进放进耐酸的锅中；加入柠檬汁用中火煮滚；4、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可.. 22、蕃茄果酱材料：红番茄大600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水适量..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将红蕃茄洗净去蒂后在顶部划十字备用；3、将耐酸的锅子煮滚一锅水;再将蕃茄放入锅中略煮至蕃茄皮松开后即可捞出; 放入冷水中冷却；4、待蕃茄冷却后即可轻易剥除果皮;将去皮后的蕃茄对半切开;用手挤压去籽后切成丁状备用；5、将蕃茄放入耐酸的锅子中;先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;过程中若有白色泡沫产生;可用不锈钢汤杓挑除;以免影响果酱的色泽和风味；6、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..五第二篇综合果酱1、苹果洋梨果酱材料：红苹果250克;红西洋梨350克;麦芽糖150克;细砂糖90克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；红苹果、红西洋梨先去皮去核;再切成丁状备用；2、将切好的水果丁放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..2、甜桃哈密瓜果酱材料：甜桃300克;哈密瓜绿肉300克;麦芽糖150克;蜂蜜120克;柠檬1个半;薄荷香甜酒100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；甜桃先去皮去核;再用果汁机打成泥状;哈密瓜去皮去籽后切成丁状备用；2、将甜桃泥和哈密瓜丁一起放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁及蜂蜜用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化且酱汁略呈稠状时;便可加入薄荷香甜酒;用木杓持续拌煮;至酱汁呈浓稠状即可..备注：加入薄荷香甜酒可以使果酱的颜色较为鲜绿;同时也能增添果酱的风味..3、橘子火龙果果酱材料：橘子350克;火龙果250克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水适量;盐适量..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；橘子用盐仔细搓洗后剥下橘皮;再将橘皮泡水4小时以上; 橘肉先剥成小片后去籽;再撕除白色的薄膜备用..火龙果去皮后切成丁状;由于火龙果果肉容易氧化..因此可先泡在盐水中或洒上柠檬汁以防变色；2、用耐酸的锅子老煮开半锅水;放入一大匙的盐;将泡好的橘皮放入锅中煮10分钟;使橘皮软化去除苦味;煮过的橘皮先浸泡于冷水中;待冷却后用水果刀削除白色的薄膜;再将橘皮切成细丝；3、将处理好的橘皮丝、橘肉、火龙果丁一起放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；4、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：橘皮的处理方式可参照橘皮果酱的方法..4、综合莓果果酱材料：草莓200克;桑椹200克;冷冻蓝莓200克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、草莓洗净去蒂后沥干水分；桑椹洗净后沥干水分;冷冻蓝莓先置于室温中解冻；3、将处理好的水果全部放进耐酸的容器中;加入细砂糖腌渍30-60分钟;可用木杓轻轻搅拌水果及砂糖;使材料充分混合；4、将做法3材料倒入耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..5、杨桃菠萝果酱材料：杨桃200克;菠萝400克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；红苹果、红西洋梨先去皮去核;再切成丁状备用；2、杨桃洗净先去心去籽去硬边;再切成丁状; 菠萝去皮去心后切成丁状3、将切好的水果丁放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..6、柳橙百果果酱材料：柳橙300克;百香果300克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；柳橙去皮去籽并剥除白色薄膜;仅留果肉备用;百香果对切扣取出果肉备用；2、将处理好的果肉放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..7、樱桃蓝莓果酱材料：樱桃400克;冷冻蓝莓200克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；柳橙去皮去籽并剥除白色薄膜;仅留果肉备用;百香果对切扣取出果肉备用；2、冷冻蓝莓先置于室温中解冻；樱桃去梗后对切后取出果核；3、将处理好的果肉放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..8、草莓蜜桃果酱材料：草莓350克;水蜜桃250克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、草莓洗净后去蒂后沥干水分;水蜜桃去皮去核后切丁状；3、将处理好的草莓和水蜜桃放进耐酸的容器中;加入细砂糖腌渍30-60分钟;可用木杓轻轻搅拌水果及砂糖;使材料充分混合；4、将做法3材料倒入耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；。
芒果原浆生产工艺
芒果原浆生产工艺
芒果原浆是由新鲜芒果经过处理获得的果汁浓缩液体，其保留了芒果的鲜美口感和营养成分。
以下是芒果原浆的生产工艺简要介绍：
1. 原料准备：选择成熟度适中的新鲜芒果作为原料，去皮去核，将果肉切块备用。
2. 清洗消毒：将芒果块放入清洁的水中浸泡，用流动的水冲洗干净，去除果表的杂质和农药残留。
然后使用适当的消毒液浸泡杀菌，确保原料的卫生安全。
3. 制浆：将清洗好的芒果块放入搅拌机中，加入适量的水，搅拌均匀，使芒果块变成细小的颗粒状，形成芒果浆。
4. 过滤：将芒果浆通过滤网过滤，去除其中的固体颗粒和纤维，得到较为纯净的液体。
5. 浓缩：将过滤后的芒果浆倒入浓缩锅中，进行浓缩处理。
浓缩的目的是去除水分，从而增加芒果原浆的浓度。
通过加热锅中的芒果浆，让其中的水分蒸发，最终得到浓缩好的芒果原浆。
6. 储存：将浓缩好的芒果原浆进行冷却，然后倒入密封的容器中，储存于低温环境中。
这样能够保持芒果原浆的品质和口感，并延长其保质期。
综上所述，芒果原浆的生产工艺包括原料准备、清洗消毒、制
浆、过滤、浓缩和储存等步骤。
通过以上的工艺处理，可以生产出优质的芒果原浆产品，满足消费者对芒果口感和营养的需求。
仙人掌芒果果酱操作要点
仙人掌芒果果酱操作要点
1、仙人掌果(400g)，冰糖（200g)、芒果汁（50g)，蜂蜜（50g)
2、购买新鲜的仙人掌果果实；
3、用流水冲掉仙人掌果外面的刺；仙人掌果对切，用勺子将果肉取出，备用；
4、芒果洗净对切，榨取芒果汁，取50g芒果汁，备用；
5、将果肉、冰糖、芒果汁置于不锈钢盆中搅拌均匀，保鲜膜封好，放进冰箱10~12小时，每过3~4小时需取出来搅拌一次；
6、将果酱瓶洗净，放入锅中，加水摸过瓶子，煮沸10分钟，关火后将瓶盖放入锅中，继续消毒10分钟；取出沥干水，倒扣果酱瓶，备用；
7、自冰箱中取出，倒入铜锅内以中小火熬煮；
8、煮沸后将涩汁去除；
9、30分钟左右，当锅中的水量渐渐减少约一半，酱汁浓缩，酱汁几乎收干，达到果酱煮糖凝固的终点温度103℃；关火，倒入蜂蜜，搅拌均匀。
10、将果酱装进瓶内，盖紧瓶盖后趁热倒扣，倒扣30分钟后洗净瓶身，置于室温3～7天再放入冰箱中冷藏；
11、食用时，用小勺取一勺置于杯中，温水冲饮即可。
芒果酱的做法是什么
芒果酱的做法是什么
每当到了芒果成熟的季节，都会买来好多的芒果吃，估计大家都是买来了芒果剥了皮就直接吃了吧，或者是烘焙爱好者会做成芒果千层，其实芒果还可以做成芒果酱的，芒果酱可以夹面包、蛋糕等等。
想怎么吃就怎么吃，怎么吃都是很美味的。
自己做芒果酱干净卫生味道纯正，下面就是芒果酱的做法。
材料：
芒果、柠檬、冰糖
做法：
1.芒果洗净，削去外皮。
准好柠檬和冰糖。
先取下大块的果肉。
放入料理机中打成果酱后倒入砂锅中。
芒果核上的剩余的果肉也可以小块的取下来。
2.加入打成酱的芒果肉里。
（加入果核上取下来的小块芒果肉是为了能在果酱里吃到果肉，也可以直接留一些果肉切成小块后加入）。
挤入1个柠檬汁，拌匀，加入冰糖，大火烧开转小火慢慢熬，边煮边搅拌，以免糊锅。
3.待煮至果酱细腻、粘稠即可。
装入消毒好的密封容器内，冷却后放入冰箱冷藏，尽快食用完。
注意事项：
1.做果酱时要用新鲜完好的水果。
熬煮时要小火慢慢熬煮，也要不停的搅拌，以免糊锅。
2.柠檬汁能丰富芒果酱的口感，不建议去除。
糖的量也不可
太少，因为糖有防腐的作用，而且还有利于果胶的渗出。
如果没有冰糖也可以换成白糖。
3.做好的芒果酱最好装入密封的玻璃瓶里，而且容器要洗干净，放入开水中煮10分钟左右，然后晾干。
如果容器处理不过关，会导致细菌的滋生，容易导致果酱变质。
果酱流程
芒果汁(浆)编制说明
农业行业标准修订《芒果汁（NY/T707-2003》（征求意见稿）中国热带农业科学院农产品加工研究所2023年6月编制说明目录一、工作简况 (3)1.1任务来源 (3)1.2修订本标准的意义 (3)1.3主要工作过程 (4)二、标准编制原则和确定标准主要内容的论据 (5)2.1标准编写原则 (5)2.2标准中主要技术内容的确定 (5)三、主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济结果 (10)四'采用国际标准 (10)五、与有关现行法律和强制性国家标准的关系 (10)六、重大分歧意见的处理经过和依据 (11)七、作为强制性标准或推荐性标准的建议 (11)八、贯彻标准的要求和措施建议 (11)九、废止现行有关标准的建议 (11)十、其他应予说明的问题 (11)参考文献 (12)一、工作简况1.1任务来源根据农业农村部农质标函(2023)51号农业农村部农产品质量安全监管司《关于下达2023年农业国家标准和行业标准制修订项目计划的通知》，由彭芍丹主持承担《芒果汁(NY/T707-2003)》标准的修订工作。
由农业农村部乡村产业发展司提出，农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口，中国热带农业科学院农产品加工研究所等负责起草。
1.2修订本标准的意义我国是世界第四大芒果主产国和第一大芒果消费国，芒果产业已成为我国热区多个省份的支柱型产业，在带动热区农民脱贫增收方面发挥了巨大作用。
然而，新鲜芒果不易长时间的保藏和运输，且随着时间的延长芒果中的营养成分会急剧消耗，因此将芒果通过现代制汁工艺加工成芒果汁不仅可以大幅度延长芒果的保质期，也方便储存和运输，同时也拓宽了芒果的应用范围。
芒果汁是将芒果果肉经酶解、过滤、调配、均质、杀菌、灌装等工序加工而成，其产品广泛应用于果酱、饮料、冷饮、糕点等行业，是国民消费多样化的重要部分。
自NY/T707-2003《芒果汁》标准发布实施以来，对促进产品认证，提高产品质量，增加经济收益方面发挥了极大的作用。
2023果酱怎么做 15种自制水果果酱做法步骤(超全)
2023果酱怎么做 15种自制水果果酱做法步骤（超全）果酱怎么做一、葡萄果酱原料：新鲜葡萄600g，麦芽糖120g，细砂糖100g，葡萄干50g，红酒15cc，水200cc，果冻粉1小匙步骤：1.葡萄干放入100cc水中泡软备用。
2.取一碗，倒入果冻粉及3大匙的水，一起搅拌均匀备用。
3.将新鲜葡萄洗净后放入调理机内，加入100cc水后打约10秒至碎，将其倒出并过滤掉果渣后再倒回调理机内备用。
4.加入泡软的葡萄干及水于作法3调理机内，将其一起搅打约10秒钟备用。
5.将作法4打好的葡萄泥全部倒入不锈钢锅中，再加入麦芽糖一起以小火煮至滚。
6.待作法5煮至麦芽糖完全溶化后，即加入红酒、细砂糖及作法2的果冻粉水，快速将其搅拌开，煮至果酱呈浓稠状即可熄火。
7.作法6煮好的酱汁装入玻璃罐中，盖紧盖子后放至冷却，其可放入冰箱冷藏。
二、橘子果酱原料：橘子700克、冰糖150克、柠檬汁50克、糖浆2汤匙步骤：1.橘子剥皮，把外皮朝下，白色一面朝上，用刀慢慢去掉白色部分不要。
大约用700g桔子的1/4果皮即可。
皮太多了做出的酱就会过于苦了。
2.果肉横切两刀，顺便去除种子，备用。
锅里烧水，放入切好的橘子皮煮开后把水倒掉，这一步是为了去掉橘皮的苦味。
煮过的皮加一小杯水入料理机打成泥。
3.果肉放入锅里，加冰糖，倒入橘皮泥，大火煮开后转小火继续煮4.然后挤入柠檬汁，边煮边搅拌至汤汁有些粘稠时，加入两汤匙糖浆，边搅拌继续煮一小会即可(我用的做月饼时剩下的转化糖浆，为了增加果酱的风味和粘稠度，没有也可以不用。
还可以用麦芽糖代替)。
三、苹果果酱原料：苹果(去核切碎后900克)、白砂糖300克、冰糖粉100克、柠檬1个(白糖是重要的防腐剂，白糖的用量为水果量1/3-1/2，柠檬可以调味，可以用柠檬汁代替，用量可以根据喜好。
冰糖用料理机打成粉末即是冰糖粉，口感比单纯白砂糖略好，没有可以用等量的白砂糖代替)。
步骤：1、苹果洗净，用刨皮器刨皮:，放入淡盐水中浸泡(防止氧化变黑)。
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进行编 号 Ａ Ｂ Ｃ、 、 、 Ｄ。
③用 电子 天平称取 ４份 质量 为 １０ ０ ｇ的芒果 原浆 。 第二 组 ， 稠剂 的选择 增
１ 材料与方法
１ １ 实验材料 ．
１ １ １ 实验原料 ． ．
芒 果 ： 售 ；白砂糖 ： 市 市售 ； 黄原胶 ： 山东 中轩 股份有 限公 司 ；
羧 甲基纤 维素钠 （ Ｍ Ｎ ） 分析纯 天津 市大茂化 学试剂 厂 Ｃ Ｃ— ａ ：
１ １２ 实验 仪器设备 ．．
．
（） １ 粘度计 ：Ｄ 一８ Ｎ Ｊ Ｓ型数 显粘度计
长势差 的劣果 更加没 有市场 ， 造成 了严 重 的浪 费 ， 给果 农 造成 了严重 的经 济损失 ＿。那些 没有 市场 的劣 果 、 ６ Ｊ 落果可 以用做果酱 的原料 ， 既减少 了浪 费又可 以增加果农 的收 入 。若芒果 果酱研 制成功进行商 业化生 产 ， 既
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
可给当地果农带来经济效益 ， 也可以推动三亚市芒果产业 的健康发展。
护色、 保味等现代食品加工技术深加工而成。果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味， 酱体充盈 流体感 ， 香甜宜人 ， 具有保质期长、 易保存等特点。 迄今为止， 个别期刊和报纸上有 提到芒果果酱， 也见有关
芒果果 酱制作工 艺方 面 的报 道 ， 以及 专利 ｌ 。 － ３ 】
近年来由于种植面积扩大、 产量高， 每到芒果成熟的季节就造成芒果大量积压， 导致芒果腐烂 ， 另外一些
（） ３ 去皮 、去核 把清 洗过 的芒果 去皮 ， 去核 ， 然后 把果 肉切成 细小 的条状 。 （４ 热汤 把 刚去皮 的芒果果 肉放 进热 水 中煮 ， 份 煮 １— ．） 一 ２分 钟 、 份 煮 ３— 一 ４分 钟 ， 起 ， 捞 冷却 。预 留
一
份没 有煮 的果 肉。
（） ５ 打浆、 研磨 用多功能搅拌机打浆 ， 然后倒入胶体磨 中， 把胶体磨调到 ２ ０ｍ进行研磨 ， ４ｕ 把芒果果肉 中的纤维研碎 ， 使果酱原浆更均匀 、 细腻。
第ｌ ７卷
第５ 期
Ｖｏ． ７ Ｎｏ ５ １１ ．
琼州学院学报 Ｊｕｎ ｌ ｆ ｉ ｇｈｕＵ ｉｅ ｉ ｏｒａ ｏ ｏ ｚｏ ｎｖｒｔ Ｑｎ ｓｙ
２１ ００年 ｌ ２ ０月 ８日
Ｏｃ ． ８，０ ０ ｔ２ ２ １
芒 果果 酱 的研 制
王开 强 ， 云 升 ， 徐 王丽侠
（ 州学院理 工学院 ， 琼 海南 三亚 ５２２ ） ７０ ２
芒果营养 丰富 ， 具有抗 癌 、 美化 肌肤 、 防止高血压 、 脉硬 化 、 动 防止便 秘 、 咳等 功 效。果 实除 鲜食 外 ， 止 还 可加工成果汁 、 酱 、 果 糖水果 片 、 饯 、 蜜 盐渍 品等食 品 Ｉ］ ２。果 酱是 以鲜 果 为主 料 ， 去皮 、 核 、 菌 、 经 除 灭 杀酶 、
（） 配（ ６调 果酱 ２ ０ ） ０ ｇ 第 一组 ， 加糖 量 的选 择
根据对增 稠剂 粘度 的考察 ， 选加 入黄 原胶 量 ｌ ｇ和加 入 Ｃ ＭＣ—Ｎ ａ量 １６ｇ的样 品 进行 试 验 ， ． 加入 ５ ％ ０
（０ ） １０ｇ 芒果原浆 。
①称取黄原胶 ｌ（ ．％）Ｃ Ｃ— ａ１６ （ ．％）加纯净水至 ５ ｇ搅拌溶解， ｇＯ ５ ， Ｍ Ｎ ．ｇ ０８ ， ０，
（） ５ 恒温水浴器 ：Ｙ Ｓ Ｃ一１ 超 级恒温水 浴器 ５ （） ６ 冷藏 柜 ：５ Ｂ 数显生 化培养箱 ２０
１２ 实验方法 ．
上海桑力 电子设 备厂
金坛 市通 电子 有 限公 司
（） ７ 胶体磨： Ｊ Ｌ０ 张祥胶体磨厂 Ｍ— ５
收 稿 日期 ： １ ０ ～３ ２ ０— ８ ０ ０ 作者简介： 王开强（９４一） 男， 南东方人 ， １７ ， 海 琼州学院理工学院实验师 通讯作者 ： 徐云升（ ９３一） 男 ， 宁辽阳人 ， １６ ， 辽 琼州学院理工学院教授 硕士 ， 研究方向为食品加工工艺 基金项 目： 三亚市院校专项资金项 目（ Ｄ ９ ３ ） Ｙ ００ ７
上海 精密科学 仪器有 限公司
（） ２ 多功能搅 拌机 ： Ｔ一 ０ 广东 中山小搅镇 美斯特 电器有 限公 司 ＭＳ ４ ３
（） ３ 多功能 电磁 炉 ： ＭＣ—Ｓ １３ １３ ２ ３ 广东美 的生活 电器制造有 限公 司 Ｆ ６ ／ ８／ ０ （） ４ 电子天平 ：Ｓ １ ０ ４ 沈 阳龙 腾 电子有 限公 司 Ｅ ． ２０—
摘 要： 芒果果酱是以鲜芒果为主料 ， 经去皮 、 除核 、 灭菌、 杀酶 、 护色 、 等工艺配方深加工而成 。通过对辅
料用量以及改变加工条件 ， 出芒果果酱 的最 佳配方 ： 得 芒果原浆 ５ ％ ， Ｍ ０ Ｃ Ｃ—Ｎ ．％ ， ａ０ ８ 白砂糖 １ ％， ５ 纯净水 ３ ．％ ； ４２ 热烫温度 ８ ￣ 杀菌温度 ８ ℃ ， ５Ｃ， ０ 时间 ６ ｍ ｎ ０ ｉ。 关键词 ： 芒果 ； 增稠剂 ； 果酱 ； 研制 中图分类号 ： Ｓ ５ ．３ Ｔ ２５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：１０ ６２ （０ ０ ０ ０３ 一 ４ ０ ８— ７ ２ ２ １ ）５— ０ ６ ｏ
第 ５期
王开强 ， ： 等 芒果果酱的研制
３ ７
１ ２ １ 工艺 流程 ．．
增 稠剂 、白砂 糖 、 纯净水
芒果一 清洗一 去皮 、去 核一 打 浆 研 磨 调配一 搅拌 混合 一真 空浓缩 一加 热＿装 瓶＿ 密封 杀 菌一冷 ＋ ＋
却一 成品 １２ ２ 操作 要点 ．．
（） １ 消毒 把要用的接触果酱体的仪器进行消毒操作 ， 即用多功能电磁炉煮 ３ Ｏ分钟 ， 出， 捞 冷却到室温。 （） ２ 清洗 把成熟度适宜、 带有果梗 的新鲜芒果 ， 经挑选除去霉烂果 ， 漂洗去掉泥沙。