蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗
对隔夜菜的误解
对隔夜菜的误解作者：谭珊珊来源：《科学养生》2019年第07期不知从什么时候开始，隔夜食物被戴上了“有毒”、“致癌”的帽子。
然而在现实生活中，谁家里会没有剩菜、剩饭呢？许多家庭都是习惯于晚上多做点、预留出第二天上班带的饭菜。
听说隔夜菜致癌，很多人吓得不知如何是好，有的不敢再吃；有的食之心惊，弃之又觉得可惜……这些剩菜、剩饭真的“致癌”吗？到底还可不可以吃呢？让我们从头仔细分析一下。
据专家介绍，之所以说隔夜菜会致癌，是因为人们所吃的饭菜里普遍含有化学物质硝酸盐，当蔬菜煮熟被放一段时间以后，蔬菜里的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可能和人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质，可能引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等等。
即使把剩菜再经过高温加热，也不能把导致亚硝胺的因素杀灭，就如同再怎么加热也不能把鸡蛋的蛋白质消除一样，这就是说“隔夜菜”致癌的来历。
看来，说隔夜菜致癌并非虚谈。
但是癌症是一个漫长的发展过程，有的需十几年甚至几十年才发展成为癌症。
隔夜菜里的亚硝酸盐会增多，那么，这个亚硝酸盐是个什么东西呢？说起来可能让你大跌眼镜，亚硝酸盐还是一种允许使用的食品添加剂呢！严格地说，亚硝酸盐是一种化学物质名称，它本身并无致癌作用，很多蔬菜和其他食品中本身就含有亚硝酸盐，如腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。
部分新鲜蔬菜主要是叶菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。
在肉制品加工过程中，还需要适当添加亚硝酸盐，由此可以起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂使用。
我国制定的《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量，除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克。
在正常情况下，亚硝酸盐的添加量都控制在安全范围内，不会对人体造成危害。
别再相信了,那些关乎健康的谣言
别再相信了，那些关乎健康的谣言作者：阿果来源：《分忧》2017年第12期生活中口口相传的“健康俗语”，总是听得久了似乎就慢慢地成了“事实”。
在微博、微信等传播渠道普及后，各种看似“有科学道理”的谣言更是在我们的思维之中深深扎根。
今天就让我们一起做谣言的终结者，一起分辨这些是真道理，还是伪科学。
谣言1：剩菜剩饭、隔夜菜致癌部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐便会被分解成亚硝酸盐。
亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。
真相：不会致癌但少吃为好。
亚硝酸盐不致癌，分解成亚硝胺才致癌，但亚硝胺一般很容易被分解，所以“隔夜饭菜致癌说”不成立。
南方医科大学中西医结合医院院长罗荣城教授建议：隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质，最好少吃或别吃，尽量多吃新鲜蔬菜。
谣言2：海鲜和果汁不能一起吃民间流传着许多食物相克的说法，最广为人知的就是海鲜不能与果汁一起吃，否则会引起砒霜中毒！事实真是如此吗？真相：这个问题不能回答得绝对。
果汁中富含维生素C，它具有很强的还原性，能够把五价砷还原成三价砷，也就是传说的剧毒砒霜。
而由于现在的海鲜污染严重，它们多含有五价砷元素，因此，海鲜+果汁=砒霜的说法就出现了。
一般来说，当砒霜剂量达到60毫克，就属于危险范围内，超过100毫克则有致命的危险。
而按照我国国家标准，虾蟹类无机砷的上限是0.5毫克/千克鲜重，也就是说，如果要达到60毫克的危险剂量，至少要吃进120千克的海鲜。
即使海鲜的污染非常严重，达到上限的100倍——50毫克/千克鲜重，其进食量也要达到1.2千克，并且我们也要同时喝下大量的果汁……这个数值已经不属于正常人的胃容量了！所以说，只要不是故意为之，基本是做不到的！建议：平时吃海鲜还是应该适量，并且最好与蔬菜、粗粮搭配进食，因它们可以促进身体排出重金属，减轻污染海鲜对身体的伤害。
谣言3：微波食物可能致癌曾有一篇名为《请立即停止使用微波炉》的文章在网络上广为流传。
50个健康谣言,今天告诉你真相
50个健康谣言，今天告诉你真相“在网络、朋友圈、微信群里，总有很多谣言利用人们的欲望和恐慌心理，像病毒一样传播。
为此，我们准备了50条健康小建议，送给所有“养生达人”。
今天我们就来揭开它们的真面目，带爹妈走出朋友圈谣言！1. 隔夜烧开的水、“千滚水”只要干净都可以喝。
即使是烧开多次的水，亚硝酸盐含量也远比不上泡菜，不会中毒，更不会致癌。
2. 隔夜茶也可以喝。
隔夜茶变色是因为茶多酚氧化了，口感差一些，并不会致癌。
3. 隔夜菜也可以吃，前提是放冰箱。
室温下的肉菜隔夜没事，下一顿热透就行，但叶菜的亚硝酸盐会大量增加，最好6小时内吃完。
4. 隔夜泡发木耳、银耳、蘑菇才是真危险，常温下会产生米酵菌酸毒素，会让人昏迷甚至死亡，煮熟了也灭不掉。
所以泡发干货最好别超4小时！5. 热饭菜别急着马上放冰箱，可能影响制冷效果，但也不用完全放凉。
可以先盖紧凉一会，产生负压减少细菌进入，再放进冰箱。
6. 西红柿放冰箱不会“变成毒”，只是风味会变淡；洋葱、香蕉、蜂蜜都不适合放冰箱。
酱油常温容易氧化，反而更适合放冰箱。
7. 2050年香蕉不会灭绝，只是产量可能减少。
黑斑香蕉是正常氧化，果肉没变黑就可以吃。
8. 乙烯利催熟的香蕉、反季节水果不会导致性早熟，蜂胶、蜂王浆也不会导致性早熟。
真正让孩子性早熟的，是营养过剩引起的肥胖！9. 成熟的柿子可以空腹吃，也可以跟鸡蛋海鲜一起吃。
不太熟的涩柿子才有上述禁忌，因含大量鞣酸，可能和蛋白质反应产生胃结石。
10. 红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养价值几乎没差别。
蛋壳颜色主要是母鸡品种决定的，买鸡蛋不需要看“颜值”，别被“高科技富营养”的鸡蛋忽悠了。
11. 指甲长倒刺不是因为缺维生素，而是因为干燥或手指劳动摩擦所致，比如洗衣服，打字等等，做好保湿、及时用指甲剪剪掉即可。
12. 口腔溃疡可能跟缺乏维生素有关，但常吃蔬菜水果的人补维生素作用不大。
不妨把牙刷换成软头，使用口腔溃疡贴片，避免炎症加重。
13. 口臭和幽门螺杆菌的关系并不明确。
十种隔夜菜不能吃
十种隔夜菜不能吃
首先需要说明，并不存在严格的不能吃的十种隔夜菜。
隔夜菜也并不是单纯指放置一夜的菜，只要放置时间过久的菜都有变质、滋生细菌的可能性。
如果储存不当，或放置时间过久导致食物发生变质，食用后可能会对机体健康造成影响，甚至导致食物中毒的情况出现。
在日常生活中要格外注意含有硝酸盐和蛋白质的食物。
1、含有硝酸盐类食物：一些蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜、韭菜、莴苣、土豆、萝卜、蘑菇、木耳、银耳等，含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，腌制或烹调后放置过久，可能会在硝酸盐还原菌作用下形成亚硝酸盐。
所以无论是蔬菜做成的凉菜或热菜，隔夜后均不建议食用，亚硝酸盐摄入过多易引起中毒或产生大量细菌，食用就可能会导致胃肠道不适症状出现。
患者可能会出现头痛、心慌、恶心、呕吐、腹泻、腹胀等不适症状，严重者可出现口唇青紫、呼吸困难、血压下降、休克等情况，甚至会出现多器官的衰竭；
2、含有蛋白质类食物：常见有豆制品、海鲜类如鱼类、虾类、贝类等，以及肉类、蛋类等食物，也不宜隔夜食用。
这些食物富含蛋白质，长时间放置蛋白质会发生变质，分解出有毒的硫化物，而且蛋白质还会吸引大量细菌繁殖，食用后可能会导致胃肠道不适症状出现。
日常生活中应尽量按照家人食用量制作饭菜，制作过程中应将饭菜完全煮熟。
如因避免浪费等原因，需要食用隔夜菜，应将隔夜菜分类用保鲜膜或带盖的容器存放在低温环境中，以减少食物变质的情况出现。
总的来说，不管是哪种隔夜菜，都不建议吃。
隔夜菜，蒸锅水真的有毒？不能吃？
隔夜菜，蒸锅水真的有毒？不能吃？最近很多朋友在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，真的像媒体报道中称的含有那么多亚硝酸盐吗？还有很多人问，隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶，说它们对健康有害，也是因为含有大量的亚硝酸盐吗？水里的亚硝酸盐，真有那么可怕吗？先来说说蒸锅水和千沸水，还包括隔夜水，以及久放的开水。
答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐。
为什么呢？水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。
如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。
也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。
但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。
亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记啊！那隔夜菜和隔夜茶水呢？再来说说隔夜菜和隔夜茶之类。
它们的麻烦，都是原料本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
但是，被媒体爆炒超标的隔夜菜中，亚硝酸盐含量也是相当低的，完全构不成安全顾虑。
（剩菜了该怎么办？你需要吃剩的饭菜怎么办？你需要这7条建议）如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。
仍然是个很低的量。
和网上报道的数据基本一致。
人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。
隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。
然而，正常泡茶一杯，不过放1-2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。
害怕亚硝酸盐？腌制肉类含量更高！按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平，大约300mg/kg，2克茶相当于20克鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于会引起慢性中毒的麻烦。
隔夜菜，身边的隐形杀手
68OUR HEALTH健康营养 Healthy Nutrition隔夜菜，身边的隐形杀手⊙文/张 宁节日期间，剩余菜品较多，老年人节省，总觉得扔掉太浪费，于是冰箱里堆满了盆盆碗碗。
殊不知，隔夜菜是危害健康的一大杀手。
专家提示，饭菜要在制备3个小时之内吃完，特别是绿叶蔬菜类。
他指出，冰箱冷藏并不能完全抑制细菌的繁殖。
不管采取哪种措施，隔夜菜一定要在24小时之内吃完，不可再延长。
专家特别强调，隔夜菜在进食之前要充分加热。
首先我们弄清楚什么叫做隔夜菜。
隔夜菜并不单指放了一晚的剩饭菜，而是存放时间超过8小时的饭菜。
所以，即使我们中午做好了饭菜，储存到晚餐时也就变成了“隔夜菜”。
为什么隔夜菜吃不得随着放置时间的延长和反复加热，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖，对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B 族等也会在反复烹饪中被破坏。
其中，最让人担心的就是隔夜菜会产生的亚硝酸盐了。
因为如果短时间大量摄入亚硝酸盐（中毒剂量约为 0.3～0.5g）后会让血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。
并且很多剩饭菜由于储存不当，容易被细菌污染，引起肠道感染等疾病。
那么，是不是说隔夜菜就完全不能吃了？我们先来看一个实验：此前，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。
宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。
实验结果发现，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增加较少。
而25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。
而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。
4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
警惕：喝蒸锅水会致癌!日常中,这4种水严重损害健康,切莫大意
警惕：喝蒸锅水会致癌！日常中，这4种水严重损害健康，切莫大意水是我们的生命之源，离开了水我们也就失去了生命。
也许几天不吃饭对生命不会有什么威胁，但是如果几天不喝水，就很有可能造成我们的生命危险。
但，你知道什么样的水不能喝，甚至会致命吗？健康喝水有哪些需要注意的呢?一、什么样的水不能喝？1、老化水——食道癌、胃癌俗称“死水”，也就是长时间贮存不动的水。
常饮用这种水，对未成年人会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体发育；中老年人则会加速衰;许多地方的食道癌、胃癌发病率日益增高，可能与长期饮用老化水有关。
2、蒸锅水——早衰、癌症蒸锅水就是蒸馒头、包子等剩锅水。
多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高，常食用这种水会引起亚硝酸盐中毒;水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰、癌症。
3、千滚水——腹泻、腹胀、昏迷惊厥千滚水就是在炉上长时间沸腾的水，还有电热水器中反复煮沸的水。
这种水因煮的时间过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量过高。
久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀;有毒的亚硝酸盐还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。
4、不开的水——膀胱癌、直肠癌专家指出，饮用未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加21%-38%。
当水温达到100℃，这两种有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用安全。
二、健康喝水的注意事项1、吃咸了不马上补水吃太咸不但会导致高血压，也会使唾液分泌减少、口腔黏膜水肿等。
因此，吃了太咸的食物后应该立即补水，尤其不要以饮料代替。
2、不渴就不喝水健康养生讲究一天8杯水，喝水不是为了解渴，而是为了帮助体内新陈代谢。
当你等到渴了再喝水时，这是你的身体已经出现了缺水现象而发出的信号，人体长时间缺水会增加血液的黏稠度，诱发心脑血管疾病。
3、睡前不喝水有人认为睡前喝水易导致眼睑浮肿等情况，故在睡前即使渴了也不喝水。
蒸锅水和隔夜菜:没那么可怕
蒸锅水和隔夜菜：没那么可怕
范志红
【期刊名称】《健康》
【年(卷),期】2012(000)003
【摘要】先来说说蒸锅水、千沸水、rn隔夜水及久放的开水 rn我的答案是:不一定含有那么多亚硝酸盐.rn水里的亚硝酸盐是哪儿来的?通常是来自于硝酸盐.如果水中含有高水平的硝酸盐,那么在煮沸加热的条件下,可能部分会转变成亚硝酸盐.也就是说,只有在水中的硝酸盐浓度原本就比较高的时候,才会发生久沸令亚硝酸盐增加的情况.
【总页数】2页(P16-17)
【作者】范志红
【作者单位】中国农业大学食品学院营养与食品安全系
【正文语种】中文
【相关文献】
1.“隔夜茶致癌”没科学依据
2.“隔夜茶致癌”没科学依据
3.隔夜菜与肉制品谁更可怕？
4.蒸锅水物质成分定性检测的实验探究
5.“隔夜茶致癌”没科学依据
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蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗？
最近很多朋友在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，果然含有那么多亚硝酸盐吗？还有很多人问，隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶，说它们对健康有害，也是因为含有大量的亚硝酸盐吗？
先来说说蒸锅水和千沸水，还包括隔夜水，以及久放的开水。
我的答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐。
为什么呢？
水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。
如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。
也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。
同时，水经过长时间的加热，发生浓缩，于是水中的亚硝酸盐含量也就会明显地上升。
不过，如果基础就很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。
蒸锅水是否有那么多亚硝酸盐，要看蒸了什么东西。
如果多次蒸食物，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐可能随着蒸菜水流入锅中，再经过加热和浓缩，的确是会升高亚硝酸盐含量的。
如果是微火隔水蒸，食材中的成分不能进入蒸锅水中，水分蒸发也少，那么蒸锅水中的亚硝酸盐含量并不至于升高到有毒的程度。
但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。
亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记啊！
问题是，我们所喝的水里，到底有没有那么多硝酸盐呢？在农村地区，这是个大问题。
饮用水源被含氮化肥，畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水所污染，在农村和小城镇是很容易发生的事情。
不仅地面水源，连地下水有时都难以幸免。
城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。
因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。
自来水厂处理很难有效去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。
说到这里，很想再说一句：保护环境就是保障我们自己的食品安全啊…包括饮用水安全。
有多少人能够意识到这个问题呢。
再来说说隔夜菜和隔夜茶之类。
它们的麻烦，都是原料本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。
也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
但是，上次我在博文中已经说到，实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐含量是相当低的，完全构不成安全顾虑。
我这里的测定也表明，如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。
仍然是个很低的量。
和网上报道的数据基本一致。
人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。
在以前的博文和电视节目中，我多次告诉大家，吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久，室温存放。
这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。
假如还不放心，可以先把蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，冰箱保存就更无需担心了。
用餐时翻动、吃剩之后的菜没有测过，必定会比7mg/kg的数值高，但应当还不至于到引起危险的程度，目前未曾有因为吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的报道。
隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。
然而，正常泡茶一杯，不过放1-2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。
按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平，大约300mg/kg，2克茶相当于20克鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于会引起慢性中毒的麻烦。
相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。
熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30-70mg/kg之间，个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。
相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。
而人们却绝口不提肉制品不能吃，可见对于蔬菜总是太严格，对于美味的肉类，国人总是太宽松啊……
我曾在此前的博文中说过，硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的，它们可增加人体的NO产生量，起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用。
从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜，对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义。
在一些运动研究当中，甚至给受试者直接吃硝酸钠，或者喝含有大量硝酸盐的饮料，来供应硝酸盐。
其实，与其如此，不如三餐吃绿叶蔬菜，不仅有硝酸盐带来的短期效果，还能获得大量的其他营养成分。
那么，为什么直接吃亚硝酸盐不行，吃含有大量硝酸盐的绿叶菜就没问题呢？这个问题，却也不是一两句话能解释的，以后再专门发博文解释。