中餐包厢服务程序及标准

• 酒水服务： Insert Title Text • 红葡萄酒、要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一 下酒是忽保质，确认酒名，酒瓶有没有破裂。准 备好一块干净的白色擦酒布，根据客人要求，准 备冰块，柠檬片等。 • 红酒展示、走到主人座位右侧，服务员右手持酒 瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四指并拢托住瓶 身，呈45度倾斜，商标向上，向主人展示，先生、 小姐，这是您点的*****酒请问现在可以打开吗？
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• 准备酒水： • 品种齐全、数量充足。按餐厅规定或宴会通知单 备用酒水，检查所备酒水保质保量，酒瓶的标签 朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求 的酒水，如红酒或洋酒徐冰镇、啤酒，请于开餐 前10—15分钟准备。 • 根据菜单熟悉菜肴：信息准确、仔细查看菜单， 准备特殊菜肴的用具、调料，了解每一道菜肴的 口味及制作方法，仔细阅读宴会通知单，核对宾 客档案，提供个性化服务。
• 上茶水： Insert Title Text • 客人入座后，征询后，从主宾右侧开始，右脚在 前，左脚在后，顺时针倒茶水、用手示意请用茶。 同时要注意提醒客人用茶很热，小心烫到。客人 若有其它需求，尽量满足。 • 1、茶倒八分满。 • 2、女士优先，先宾后主。 • 3、注意不要将茶水低落到客人身上及洒落在台 面上。 • 点菜：1、点菜员向客人介绍菜单内容及特色菜， 帮助客人选择食品。
• 3、上撤菜，必须在副主人为旁进行，有转盘的 Insert Title Text 桌，必须把菜肴旋转至主人与主宾之间，退后一 步，报上菜名。 • 4、上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁 等洒出。 • 5、上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或 烫到老人和小孩。 • 6、在给客人送上鸡、鸭、鱼之类的菜时，不要 将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。上整鱼时，要除 鱼骨。
• 3、注意不要碰撞客人。 Insert Title Text • 铺口布、撤筷套： • 1、一般情况下，应在客人右侧为客人铺口布。 右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一角压在在 骨碟下方。 • 2、右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子对整 齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距离。 • 3、如宾客正在谈话，要礼貌的道歉后，征得客 人同意，在铺上口布。女士优先，先兵后主。
• 结账服务： Insert Title Text • 结账时，要等客人主动提出要求，值台服务员不 要急于结账收款，即使餐厅的营业已经结束。结 账前要核对酒水，菜品数量、包厢名称、确认无 误后，将账单放在专用账单夹中，账单正面朝上， 确认单位，个人，还是签单，然后送到包厢请客 人埋单，并表示感谢。 • 结账后的服务 • 如客人结账完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈 时，服务员应继续主动提供服务，为客人添加茶 水，更换烟缸。
• 通常每道菜的分量既定的，但也有一些特殊的菜、 Insert Title Text 如海鲜和一些肉类是根据客人的需求而有不同的 的分量。 • 酒水、饮料：站在客人的右侧为客人点酒水，您 好，请问需要酒水或饮料吗？如客人需要，则详 细向客人介绍：我们这有白酒、红酒、还有饮料 和鲜榨果汁。口味也不错，您不妨试一下。 • 服务员要全面了解酒水知识，如：价格、品种、 酒精度、产地等，对小孩、女士使用积极语言进 行饮料个鲜榨果汁的推销，推销酒水时应从 中 价位往高价位的原则。
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检查台面、环境： 台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设 施安全完好。根据用餐人数调整台面，位置间距 均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，如需 要餐厅按席位图排放席卡位，请勿必仔细检查席 卡名单，按顺时针方向摆放，灯光完好，电视机、 遥控器完好，空调及风机温度及声音大小适中， 花草有无枯萎。
• 还要根据客人的消费能力：普通消费、这类客人 Insert Title Text 点菜时更多地考虑经济实惠，可以向他们推存一 些家常菜。政府单位接待、根据接待标准适当的 向他们推存相应档次的菜。高消费者、喜欢追求 高消费、高享受，点菜时既要考虑到营养价值又 要观赏价值。可以向其推存一些比较名贵的菜肴 或新鲜野味。 • 就餐人数与菜的分量相宜：服务员再向客人推存 菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确 认为其点菜的分量。但最终确定菜的分量要尊重 客人的意愿和实际情况。

• 7、上菜要按照顺序，煲仔，铁板，煲汤类菜， Insert Title Text 必须上台后开盖，有配料的菜，如白灼虾，蟹之 类的，要先上配料，紧跟洗手盅。 • 8、分菜时，掌握好菜肴分量，要均匀，避免响 声。 • 换烟缸： • 烟缸中有两个烟蒂要及时更换。 • 换骨碟： • 如客人点虾蟹、鲍鱼之类带壳的菜时，要及时跟 换干净骨碟。
中餐包厢服务程序及标准
• 服务程序： • 餐前准备—迎接客人—拉椅让座—倒茶—点菜—点 酒水—上菜—席间服务—结账—送客—收尾工作。 • 餐前准备： • 1、就餐物品、工作标准：整洁、完好、量足。 检查服务抹布（干净完好）、托盘(无油迹、无 破损)、冰桶、杯子、餐具（无指纹、无油迹、 无破损）、冰夹、服务夹、热水瓶、茶壶、备用 餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是到位。
迎接客人： 餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在包厢门 口迎客。收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方， 双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并 拢。三米距离要关注客人，二米距离，迎上前微 笑、问候客人，一米距离，身体微向前，点头示 意问好，——欢迎光临。客人有自带酒水或包裹 应主动上前帮忙提取。如有预定，服务员应事先 了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息， 以便服务员能够称呼。
• 开启红酒： Insert Title Text • 注意不要发出声音，开酒时酒瓶不要旋转。 • 斟红酒、服务员右手持红酒，商标朝向客人， 左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主， 女士优先的原则，依次为客人斟酒，斟酒时站在 客人右侧，三分之一即可。客人敬酒时服务员跟 随、见机给宾客续酒。 • 席间服务：上菜、1、上第一道热菜前，将桌上 台卡等物品撤走。2、检查菜肴质量，检查是客 人所点菜品，注意荤素。颜色、造型的搭配。
• 拉椅让座： Insert Title Text • 1、迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将 客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧，用膝 盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人，待客 人站到餐位前，再将椅子向前推，右手示意客人 入座，先生、小姐。 • 2、一般从主宾、主人位开始，其次有年长者先 给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。如座位 不够，视具体情况为宾客加为。如有小孩，应主 动询问需要送上小孩椅。
2、客人点完食品后，重述菜品。 Insert Title Text 3、下单后将送到海鲜、传菜、厨房、收银等相应 地点。对于老年客人，可以向他们推存一些比较 松软、油脂较低的食品。对于及用餐赶时间者， 可以向客人推存一些制作方便、快捷的食品。根 据不同地方和生活习惯为其点菜。如，北方人喜 欢面食、味道较重，偏于浓郁、咸味较重、分量 比较多的食品的食品。
• 送客： Insert Title Text • 1、客人起：身时，服务员应主动为客人拉椅。 • 2、帮助客人整理衣物，提醒并检查台面上下有 客人遗忘的物品。 • 3、礼貌向客人道别，请慢走，欢迎下次光临， 引领客人到电梯前，按好电梯、并目送客人离去。
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