冷却食品的发展
2023年冷板行业市场需求分析
2023年冷板行业市场需求分析冷板是一种食品加工工业中不可或缺的重要工序，主要用于将鱼、肉、禽类等动物组织肌纤维冷却固化，在保持食品原本鲜美口感和营养价值基础上，延长食品保质期和品质稳定性。
冷板市场需求可以从以下几个方面进行分析。
一、食品加工厂对冷板加工设备的需求随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，食品加工行业对冷板设备的需求越来越大。
据统计，全球食品快速冷却市场规模将在2025年前达到180亿美元，成为食品加工行业快速发展的领头羊。
在国内，各大小型冷肉加工厂、水产加工厂、禽类加工厂等食品加工厂对冷板设备的需求也日益增加。
二、空调制冷行业对冷板市场需求的促进空调制冷行业是我国经济的重要组成部分，总体技术水平和规模已经达到国际先进水平，给了冷板市场大有发展的机会。
空调制冷行业对冷板设备的催化作用可谓是重要的推动力量，不仅提高了冷板设备的生产技术和质量，同时也使得冷板设备的市场需求逐渐增多。
三、食品行业的快速发展需要爆发式增长的冷板市场随着经济的快速发展，人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高。
因此，冷板市场需求也随之增加。
食品行业的快速发展需要一个爆发式增长的冷板市场，只要市场需求和投资机会足够，食品加工行业一定会成为冷板市场领域重要的参与者。
目前，餐饮、快餐、外卖等食品行业正处于快速发展的阶段，这些食品行业对冷板设备市场需求的增长可以预期。
四、新技术的应用带动冷板市场的发展科技进步一直是东道国的经济发展的推手，新技术的应用可以带动冷板市场的发展。
例如，近年来，微射线技术在食品保鲜领域得到了广泛应用，这种技术可以用于冷板，则能够提高食品质量，并增加生产效率，为冷板市场未来的快速发展提供了新的机遇。
综上所述，冷板市场发展的前景可谓是非常广阔。
随着经济的持续发展和社会的不断进步，对冷板设备的市场需求不断增长，冷板市场也会随之一步步壮大。
同时，人们也会从冷板设备中看到更多的科技创新和市场机遇。
举例说明食品冷却时的变化
举例说明食品冷却时的变化
食品冷却时变化的举例说明
一、冷冻食品：
冷冻食品通常以-18℃的温度来冷却，在这种温度下，食物里水分不会蒸发，但可能会逐渐混入空气中变成冰晶，从而使食物的口感发生变化。
食品中的细菌也会因为低温而被抑制，从而使食品保持更长的有效期。
此外，冷冻食品还可以保持食物原有的外观及营养成分，满足人们的营养需要。
二、冷藏食品：
冷藏食物则以0℃的温度冷却，通过冷却，可以抑制食品中细菌的繁殖，从而延长食物的保质期。
此外，高温状态下某些物质会发生性质变化，而在低温状态下，这些物质就不会再发生变化。
低温可以阻止食物中水分的挥发，从而保持食物的鲜美口感及营养物质，使其味道较为持久。
- 1 -。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
食品冷加工时的变化
食品冷却冷藏时的变化
除肉类的成熟作用外，其它使食品品质下降
1.水分蒸发
冷却时，温度下降，食品中汁液的浓度增加，食品 表面水分蒸发，出现干燥现象。使质量损失（干耗）， 使植物性食品失去新鲜饱满的外观。肉类表面收缩、 硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋会因而造 成气室增大，蛋内组织挤压在一起而使质量下降。
生物和微生物的变化
1． 生物
指小生物经冻结死亡。、繁殖，但解冻后会 很快繁殖起来破坏品质。低温下细菌产生 的酶还有活性，生化过程仍缓慢进行，冻 结食品贮藏仍有一定期限。
冷害
在 冷 却 贮 藏时 ， 有 些水 果、蔬菜的品温虽然 在冻结点以上，但当 贮藏温度低于某一界 限温度时，果蔬正常 的生理机能遇到障碍， 失去平衡，或冷藏后 再放到常温中，丧失 了正常的促进成熟作 用的能力，称为冷害。 随品种不同而不同
移臭（串味） 有强烈香味或臭味的食品，与其它食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味会 传给其它食品。洋葱和苹果。冷藏库特有的冷臭。 生理作用 果蔬是有生命的活体。采摘后的成熟过程—后熟过程，呼吸作用。 成熟作用 肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软的，很高的持水性；一段时间后进入僵硬阶 段（肉质粗硬，持水性降低）；延长放置时间，进入解硬阶段（肉质 又变软，持水性有所恢复）；进一步放置，最佳食用状态（肉质进一 步变软，口味、风味极大改善）。对猪、家禽不十分重要，但对牛、 绵羊、野禽等十分重要。 脂类的变化 冷却贮藏过程中，油脂发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其 反应生成的低级醛、酮类物质会使食品风味变差、味道恶化，使食品 变色、酸败、发粘等。
淀粉老化 β-淀粉，糊化形成α-淀粉（食品中）。在接近0℃的低温范围 内，α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的 不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化，淀粉老化。不易消 化吸收。淀粉老化最适宜温度2~4℃。面包冷却贮藏。 微生物的增殖 在冷却冷藏状态下，微生物特别低温微生物，繁殖和分解没 有被充分抑制，只是速度缓慢了一些，但其总量还在增 加，如时间较长，发生腐败。一般到－10 ℃，会停止， 但个别也有到-40 ℃的。 寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著的收缩现 象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。 （宰后10h内，肉温降到8℃以下易发生）
生鲜食品冷却的目的
冷链物流运营管理冷链物流
生鲜食品冷却的目的
冷却是对水果、蔬菜等植物性食品进行冷加工的常用方法。
采收后的水果、蔬菜等植物性食品仍是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出的呼吸热如果不能及时排出会使其温度升高而加快衰老过程。
因此，水果、蔬菜自采收起就应及时进行冷却，以除去田间热和呼吸热，并降低其呼吸作用，从而延长其贮藏期。
例如，对于草莓、葡萄、樱桃、生菜、胡萝卜等品种，采收后早一天冷却处理，往往可以延长储藏期半个月至一个月。
但是，马铃薯、洋葱等品种由于收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤、因此需要在常温下进行愈伤呼吸，养好伤后再进行冷却贮藏。
冷链物流
冷却也是短期保存肉类的有效手段。
国内外收到广泛关注的鲜肉又叫冷却肉，排酸肉、冰鲜肉，准确地说应该是冷却排酸肉，就是严格执行兽医检疫制度，对屠宰周的畜胴体迅速进行冷却处理，在24小时内温度降到0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。
冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可以阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保鲜期限。
冷鲜肉的保质期可达一星期以上，而一般热线肉的保质期只有1-2天。
冷链物流
鲜肉，更受欢迎。
感谢您的观看冷链物流。
第2章 食品的冷却
五、成熟作用
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持
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一 水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且 食品中汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸 发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不 但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食 品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、 蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮 藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面 收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡 蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大， 使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
四、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏 过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继 续进行，体内各种成分也不断发生变化，例如淀粉 和糖的比例，糖、酸比，维生素的含量等等，同时 还可以看到颜色、硬度等的变化。
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第2节 食品在冷却过程中的热量传递
热传导 对流换热 热辐射15Βιβλιοθήκη 第3节 食品冷却方法和设备
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、
冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体
使用时，应根据食品的种类及冷却要求的
不同，选择其适用的冷却方法。
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一、冷风冷却
冷风冷却是利用被风机强制流动的冷 空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却
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真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的 蔬菜装入打孔的纸板箱后，推进真空冷却槽，关闭 槽门，开动真空泵和制冷机。当压力达到667Pa时， 水在1 ℃时就沸腾了（汽化潜热：2253.88kJ/kg） ， 所以，随着真空冷却槽内压力的降低，蔬菜中所含 的水分在低温下迅速汽化。所吸收的汽化热使蔬菜 本身的温度迅速下降。由于冷却速度快（20~30 min），水分蒸发量也只有2%~4%，因此不至于影响 蔬菜新鲜饱满的外观。真空冷却是目前最快的一种 冷却方法。
食品的冷却
2.2.2 食品冷却时的耗冷量
高温食品进入冷却间后、就不断向它周围的低温介质散发热量，直至它被冷却到和周围 介质相同的温度为止。冷却过程中食品的散热量常称之为冷耗量。食品在冷却过程中的 冷耗量可以按照下式计算
Q0 = Q1 + Q2 + Q3
(2-2)
式中：Q0 —— 食品冷却过程中的总散热量即总冷耗量，kJ； Ql —— 食品冷却过程中，从高温降到低温所放出的热量， kJ； Q2 —— 果蔬食品冷却过程中放出的呼吸热量， kJ； Q3 —— 屠宰后肉类食品冷却过程中放出的生化反应热量，kJ
果蔬的成熟和采摘期多在炎热高温的夏、秋季节进行，采摘后的果蔬蓄存大量的田间 热量，这些田间热促进呼吸作用的增强．消耗大量有机物质，同时放出热量，加剧了 微生物的繁殖和营养成分的消耗破坏，导致果蔬的衰老与死亡，降低了经济价值。因 此，在果蔬采摘后，如何尽快消除田间热和控制呼吸强度是保鲜的关键步骤
2011-9-6
且还和食品的散热表面积与食品质量的比值 F/m 有关。F/m 的数值越大，Q/τ 的数值
也越大，说明食品的冷却时间越短
由于
F= F
m Vρ
式中：V —— 食品的体积，m3；
ρ —— 食品的密度，kg/m3。
对一种物质来说，密度是一个常数。所以有
Q∝F
τV
说明：食品与周围介质的热交换速度和食品的几何形状有关，表面积大且体积小的食 品更易于冷却，例如球状食品
算
使
α —— 食品与周围介质的表面传热系数，W/(m2·℃) ；
用
τ —— 热交换过程的时间，h；
， 只
能
t1 —— 食品某一时刻的温度，是定性温度，℃；
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冷冻冷藏食品的发展摘要：本文叙述了食品冷冻冷藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理，总结了近几年来冷冻冷藏食品的发展概况，并重点介绍了我国食品冷藏链的特点及存在的问题，最后提出了今后冷冻冷藏食品行业的发展建议。
关键词：冷冻冷藏食品；保鲜技术；食品冷藏链随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。
食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。
近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。
近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。
食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。
1 食品的冷冻冷藏原理食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[1]。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[2]。
这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长[3]。
1.1 动物性食品低温贮藏原理动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。
变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。
动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏[4]。
所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
1.2 植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。
变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题[4]。
耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。
果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。
解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。
要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间[4]。
2. 冷冻冷藏食品市场与冷藏链物流由于食品品种繁多, 不同食品的加工和流通所需要的温度带与冷藏链不同, 又因供货、交易、零售等流通渠道纵横交叉与组合多变, 使得低温食品不同温度带的冷藏链流通问题变得十分复杂。
发展冷冻冷藏食品，就要进一步完善食品冷藏链，冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的。
所谓冷藏链（cool chain）是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售，直至消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程[8]。
冷藏链要求集中考虑涉及生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题，协调相互间的关系，确保易腐农产品的加工、运输和销售。
食品冷藏链中的主要环节有：原料预处理环节、预冷环节、速冻环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等[4-7]。
目前我国冷冻冷藏食品与冷藏链流通态势, 大致可以概括为低温食品多样化、冷链温度多层化和流通渠道多元化等几种模式。
由于食品消费形态丰富的市场变化, 导致供货、加工、冷藏和销售冷链温度层和相应措施细分化, 其目的是为与各种食品保鲜相匹配。
比如同样是低温保鲜蔬菜, 洋葱、鲜豆类、白菜、甘蓝、萝卜等均可在0℃的低温环境中长时间贮藏, 而茄子、青椒、黄瓜、番茄、葱、红薯等则需要10℃或更高的温度才能获得较好的冷藏效果。
低温保鲜果蔬应考虑食品化学性、物理性和生理性的变质及微生物引起的腐败,必须选择适当的流通温度与湿冷技术, 同时兼顾流通与销售环节中温度与贮藏成本的关系。
冷冻冷却的畜肉、鸡肉及水产品的加工流通温度相对变化较小,其冷冻温度为- 23℃-18℃, 冷却温度为- 2℃-4℃,只有个别品种的保鲜保质有着特殊要求,如金枪鱼的贮藏需- 50℃以下的温度条件。
最近几年流行的过冷或微冻温度带(-5℃-0℃),对冷冻链与家用冰箱提出了更高的技术要求。
低温食品温度带虽然有着一定的区分, 但没有明显的界限,有的还有交叉温度。
不同温度带流通是食品物流的核心内容,但对冷冻冷藏食品来讲,这只是技术要求层面上冷链温度控制到一定限值,最终到达消费者手中的食品品质应该是稳定的。
近几年来,被称为“消费者物流”的宅配服务出现,要求低温食品冷链具有运输小型化、便携化等一系列新特点。
冷藏链是低温物流过程中不可缺少的设施设备链，它所要求的不可中断的连续可控性是必备的基础条件，服务于物流全过程，必须将其作为一个系统工程来对待与把握。
本世纪前10年是冷藏设施设备发展的大好时机。
冷藏链也是一种特殊的供货链，低温食品物流与所有物流一样是产业链中创造价值的部分。
从全国范围来看, 目前原有的冷藏链设施一般存在着自成系统、时有断裂、不能联网、效率低下等问题, 与构建现代化低温物流体系有着很大的差距。
3 我国食品冷藏链的特点与一般的食品物流相比, 食品冷藏链是以保证易腐食品的质量为目的的, 因此它对物流的要求更高, 主要有以下三个特点:第一, 冷藏链物流要求高。
主要表现为: （1）由于大部分冷藏食品的生鲜或鲜活性,使得它们在运输中需要防腐保质, 需要采用特定的低温运输设备或保鲜设备等组织冷藏链物流。
（2）冷藏链食品一般保鲜期短, 极易腐烂变质, 冷藏链食品物流服务半径受限, 因此对运输效率和流通保鲜条件提出了更高要求。
（3）易腐食品的特性决定冷藏链的各个环节( 冷藏、冷冻、产地的冷藏以及控温运输) 必须具有连贯性。
第二, 冷藏链物流效率低, 成本高。
有数据表明, 仅仅由于冷藏链食品在运输过程中的损耗, 使得整个物流费用占到易腐食品成本的70%, 而按照国际标准, 易腐食品物流成本最高不超过其总成本的50%。
这是因为目前我国冷藏链食品生产企业普遍规模较小、较分散; 而农贸市场、超市、专卖店、餐饮企业、大型企事业单位等需求也有同样的特点。
这使冷藏链食品在流通过程中不可避免要进行一次或多次集散, 增加了冷藏链食品的流通环节, 而多环节的流通链条, 不仅降低了流通效率, 造成了相当一部分冷藏链食品的损失, 而且进一步增加了流通成本。
第三, 冷藏链物流各个环节信息传递不畅, 使库存、装卸、运输等缺乏透明度, 造成冷藏产品在配送、运输途中发生无谓耽搁, 风险及成本增加。
而目前的冷藏链信息系统功能还不完善, 不能及时对市场需求进行有效预测, 不能发挥有效的信息导向作用, 信息延滞, 从而造成冷藏链食品流向的盲目性。
4我国食品冷藏链中存在的问题4.1冷藏链的卫生和食品安全提及冷链时, 很多人第一反应是, 冷藏链无非就是冷冻冷藏销售。
而事实上易腐食品从生产到最后摆上消费者的餐桌, 经历了生产加工、冷冻贮藏、运输及配送、冷冻销售等很多环节,每一个环节都是影响食品品质的因素, 只有每个环节都有足够的品质保证, 人们吃到嘴里的冷冻冷藏食品才具有真正的品质。
安全问题来自加工:比如生鲜食品(如水果、蔬菜、冷却肉、冰鲜鱼)在采摘、捕获、宰杀后进行冷却,预冷到5℃以下,再进入低温,而收购点基本上不会注意到这个温控要求。
安全问题来自贮藏环节:如在水果的贮藏中,为了保持水果的新鲜持久度,最好采用气调贮藏室进行贮藏,但在我国很多水果产地,却无法提供类似设施,造成每年水果大量浪费。
安全问题来自运输配送环节:目前,在运输途中,大部分企业不能使用全程的冷藏车辆,而是由其他运输车来代替运输冷藏食品。
例如肉类需要冷冻车,但实际上很多企业采用常温车配送。
安全问题来自销售:在食品销售环节,大部分企业没有专用的食品和非食品,或冷藏食品和其他食品区分的销售平台,同时平台中间也没有温度的隔离,外界温度干扰着冷藏温度,冷藏温度也向外散发。
4.2 食品冷藏链的市场化程度很低，第三方介入很少我国易腐食品除了外贸出口的部分外,国内销售部分的物流配送业务很多是由生产商和经销商完成,食品冷藏链的第三方物流发展十分滞后,服务网络和信息系统不够健全,准确性和及时性还有待提高,同时食品冷藏链的成本和商品损耗亦很高。
而合格的专业的冷链物流公司必须具有端到端的冷冻食品供应链管理流程,或者能获得这方面的资源,其中包括能进行温控的长途货运、贮存、本地配送和直接送货到店的服务。
这需要多方面的支持,包括不断改进的冷冻技术,先进的管理系统及训练有素的专业人员。
4.3冷藏供应链基础薄弱4.3.1食品冷藏链的硬件设施薄弱组成冷藏供应链的各环节和设施基本上可以分成两类: 一类是固定装置或称地面装置,包括易腐食品的收集、加工、贮藏、分配等各环节的机构和设备；一类是流动的装置或称运输工具,包括铁路车辆、公路汽车、船舶和集装箱。
我国现有冷藏链设施设备陈旧,发展和分布不均衡,无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。
由此产生的直接后果是,易腐食品特别是初级农产品的大量损耗。
4.3.2 冷藏物流技术有待提高我国的冷藏保温技术有待进一步发展,有效的温度控制设施投入有限,训练有素的冷藏物流供应链管理和操作人员严重缺乏,先进的全程冷藏控温运行制度亟待建立,导致各个环节信息阻塞,易腐食品在运输途中发生无谓耽搁,风险增大。
5 对我国冷冻冷藏食品行业发展的建议（1）发展自主创新，依加速低温机械设备的研发，加强企业技术的改造。
冷冻冷藏保鲜技术的科技技术含量较高，遇到的技术难题也会很多，在理论研究和实际应用中，都存在差距和差异。
所以要发展自主创新，缩小我国与外国的差距，使我国冷冻冷藏保鲜技术处于先进水平。
（2）注重市场研究，积极研究开发冷冻冷藏保鲜技术。
各企业或研究机构在积极开发国内市场的同时，还应放眼于国际市场，根据国际、国内市场的不同需求，积极研究冷冻冷藏保鲜技术，但必须遵循市场规律。
在消化吸收国外先进技术的基础上，以创新的精神，严谨的研究作风，执着的态度，建立起“新技术快速转化机制”[9]。