化学课题文献综述范文

化学课题文献综述范文

宁德师范学院

文献检索与科技论文写作

年级 2012

专业化学

学生杨元世

学号 B2012061118

题目生鲜食品保鲜技术研究

2014年6月20日

districts under the jurisdiction of great thanks, South of the River, River North, Mao Ta, 6 towns, less than 5 km from the enemy town of shengze, only separated by a wide range of XI Bai Yang. For the time being, Sheng diwei forces are often deployed at dawn, Mao Ta, Sheng Tang Hong Kong fringe areas, and sometimes invasive South of the River, at 【文献综述】

生鲜食品保鲜技术研究

杨元世

,宁德师范学院化学系 2012级化学1班福建宁德352100,

【摘要】生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜

食品具有与其他商品不同的特殊属性:保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，新鲜的食品

送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管

理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。

【关键词】生鲜食品果蔬水产品保鲜技术

生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%,30%，蔬菜的腐烂损失率在20%,25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%,5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。

1 生鲜食品主要保鲜技术

生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程;其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐

照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。

1.1低温保鲜

1.1.1水产品低温保鲜

低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点(2?)以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0?的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜

[1]和无冰保鲜技术。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的

保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5,3?的冷媒(深冷海水)，通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1?的微冷状态，然而通过舱内保温保湿系统对水产品进行保温，从而达到最佳保鲜效果districts under the jurisdiction of great thanks, South of the River, River North, Mao Ta, 6 towns, less than 5 km from the enemy town of shengze, only separated by a wide range of XI Bai Yang. For the time being, Sheng diwei forces are often deployed at dawn, Mao Ta, Sheng Tang Hong Kong fringe areas, and sometimes invasive South of the River, at 以及理想保鲜成本的技术。

1.1.2果蔬低温保鲜

果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法。目前果农普遍采用的沟藏、窖藏等自然温度贮藏法，它是利用自然温差来调节与控制贮藏环境，使其处于较低的温度。冷

库属人工冷却贮藏法，所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的辅助设备进行制冷，根据果蔬各自的贮藏温度，自动调节库内温度和湿度。目前国内2/3的果蔬企业采用此方法。

采用冰温技术能够长时并有效地保持适熟水果的固有风味和新鲜度，提高其商品价值。在果蔬贮藏方面，对梨、桃、冬枣、樱桃、李、柑橘、香蕉等的冰温保鲜已取得成功，该技术在日本、美国、

[2]韩国等国家得到迅速发展。杨梅是我国南方特产水果，采后极易发霉变质，在20,22?条件下仅能保存3d，10,12?保鲜7d，0,2?保鲜9,12d。即使采用壳聚糖涂膜并结合低温贮藏也只能延长至16d。然而用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰温贮藏可将其保鲜期延长至近30d，且贮藏21d时，杨梅硬度仅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，总酸含量下降32.5%，无霉果产生，杨梅的色、香、味和

[3]口感俱佳;贮藏至28d时，也仅有个别霉果出现。

20世纪80年代，日本北海道大学率先开展冰温高湿保鲜研究，此后其它科研人员开始采用临界点低温高湿贮藏(CTHH)，即在物料冷害点温度0.5,1?以上相对湿度90%,98%的环境中贮藏保鲜果蔬。其保鲜机制是:采用尽可能低的温度有效控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度;采用高相对湿度的环境有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。从原理上说，CTHH既可防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制果蔬的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。

1.2化学保鲜

化学保鲜是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品(化学保鲜剂)来延长货架期，保持品质的措施，其优点是只需在食品中添加少量的化学品，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质即可有效延缓生鲜食品的腐败变质，具有简便、经济、高效等特点。