中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化

相关主题

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

Ａｐｒ．２０１３
文章编号：１００６ — ０４６４（２０１３）０２ — ０１５５ — ０４
中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化
李静，刘琳，曹君，范亚苇，邓泽元
（南昌大学ａ．食品科学与技术国家重点实验室；ｂ．高等研究院，江西南昌３３００４７）
第３７卷第２期
２０１３年４月
南昌大学学报（理科版）
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ）
Leabharlann Baidu
Ｖｏ１．３７Ｎｏ．２
ｃｏｎｔｅｎｔｃｈａｎｇｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｐｅｃｉａｌｈｅａｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｉｔｗａｓｏｂｓｅｒｖｅｄｔｈａｔｗｈｅｎｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｒｅａｃｈｅｄ１８０
中图分类号：ＴＳ２２１文献标志码：Ａ
Ｆａｔｔｙａｃｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｙｂｅａｎｏｉｌｄｕｒｉｎｇｃｈｉｎｅｓｅｃｏｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ
℃ ，ｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｗｈｉｌｅｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｒｅｍａｉｎｅｄｓｔａｂｌｅ，ａｎｄｐｏｌ —
ｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄａｎｄＣＯｎｊｕｇａｔｅｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆ —
ＬＩＪｉｎｇ，ＬＩＵＬｉｎ，ＣＡＯＪｕｎ，ＦＡＮＹａｗｅｉ，ＤＥＮＧＺｅｙｕａｎ
（ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙＯ±ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ・ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆｏｒＡｄｖａｎｃｅｄＳｔｕｄｙｏｆ
ａｃｉｄｓａｓｅｄｉｂｌｅｏｉｌ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄ；ｓｏｙｂｅａｎｏｉｌ；ｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓ；ＣＯｎｊｕｇａｔｅｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ；ｎ一６／ｎ一３
ＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ３３００４７，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓｓｔｕｄｙｓｉｍｕｌａｔｅｄｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄａｎｄｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｓｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄ
ｉｃａｎｔｌｙ，ｔｈｅｒａｔｉｏｂｅｔｗｅｅｎｒ／－６ａｎｄｎ－３ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｉｎｃｒｅａｓｅｄａｓｗｅｌ１．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔｉｓｓｕｇ — ｇｅｓｔｅｄｔｈａｔｄｅｃｒｅａｓｉｎｇｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｉｍｅｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｆｕｌｆｏｒｋｅｅｐｉｎｇｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙ
摘要：实验模拟中国家庭烹饪加热方式，测定大豆油在这种烹饪过程中脂肪酸组成和含量的变化。实验发现当温度加热到１８０℃ 时，饱和脂肪酸增加，单不饱和脂肪酸变化不明显，多不饱和脂肪酸含量降低。其中反式脂肪酸和共轭亚油酸含量增加，ｒ卜６／３ＰｕＦＡ比值增加。因此建议烹饪过程中降低加热温度和加热时间。关键词：中国烹饪；大豆油；反式脂肪酸；共轭亚油酸；ｎ＿６／ｒ卜３ＰｕＦＡ