白酒酿造工考试测试题及答案

白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。

低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。

此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

此题答案：对4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。

此题答案：球状，杆状，螺旋状此题解析：球状，杆状，螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。

此题答案：放香缺乏此题解析：放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。

此题答案：对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。

A、单边B、双边C、多边此题答案：B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕；2〕〔〕。

此题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊此题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章，将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。

〔〕此题答案：对11、名词解释打量水此题答案：粮糟出甑后，马上拉平，加70～85℃的热水，这一操作称此题解析：粮糟出甑后，马上拉平，加 70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。

12、【填空题】与酿酒有关的微生物有〔〕、〔〕、〔〕此题答案：酵母菌、霉菌、细菌此题解析：酵母菌、霉菌、细菌13、【问答题】清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？此题答案：1、经粉碎的高粱应呈 4-6-8 瓣。

2、其中此题解析：1、经粉碎的高粱应呈 4-6-8 瓣。

2、其中能通过 1.2 ㎜筛孔的细粉 25-35%，4-6-8 瓣占65-75%，整粒不超过 0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。

利于发酵升温。

14、【问答题】高粱作为制酒原料有哪些特点？此题答案：淀粉含量高〔61—63℅〕pr此题解析：淀粉含量高〔61—63℅〕pr8.2℅，矿，维生素，等适量构造较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸〔素〕等赐予白酒特别香味物质。

15、【填空题】浓香型白酒生产承受“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先〔〕然后〔〕。

此题答案：蒸馏取酒，蒸煮粮食此题解析：蒸馏取酒，蒸煮粮食16、推断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。

此题答案：对17、【填空题】浓香型白酒的主体香气成分是〔〕，而米香型白酒含量较多的成分〔〕。

此题答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯此题解析：已酸乙脂酯、乙酸乙酯18、推断题蒸：原料的蒸烧煮称。

此题答案：对19、【单项选择题】酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水〔〕A.自来水B.河川水C.湖沼水D.矿泉水此题答案：D20、【单项选择题】封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长生殖，也避开了〔〕在空气中充分时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌B、霉菌C、酵母菌此题答案：C21、【单项选择题】兼香型的提出始于上世纪〔〕年月。

A、60B、70C、80此题答案：B22、【问答题】为什么要缓火蒸馏？此题答案：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化此题解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保存时间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。

23、【填空题】浓香型白酒的主体香气成分是〔〕，芳香型白酒的主体香气成分是〔〕和〔〕。

此题答案：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯此题解析：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯24、推断题陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有肯定的促进作用。

此题答案：对25、推断题续渣法：粮醅与酒醅或醅〔糟〕混合后入池发酵。

此题答案：对26、【填空题】当前型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯洁的酒精加水稀释再参加食用香料〔〕；固液结合〔〕此题答案：含养分型、包括串、浸、调等此题解析：含养分型、包括串、浸、调等27、推断题型白酒所用的酒精必需是到达食用级标准水平的酒精。

〔〕此题答案：对28、【填空题】具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：〔〕。

此题答案：双乙酯此题解析：双乙酯29、【填空题】GB2757 中，国家规定白酒中甲醇含量为〔〕、杂醇油为〔〕。

此题答案：0.04g/100ml、0.2g/100ml此题解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml30、推断题测量白酒的温度计〔0-100℃〕，分刻度为0.1℃。

〔〕此题答案：对31、【问答题】什么是窖泥老化？对酒质有何影响？此题答案：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，假设使用和保养此题解析：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，假设使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上渐渐起碱、变硬，外表析出白色晶体或瘦长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。

老化窖泥由于养分物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格32、【问答题】大渣入缸条件主要有哪些，怎样掌握？此题答案：温度、水分、酸度、淀粉含量。

这里由于纯粮发此题解析：温度、水分、酸度、淀粉含量。

这里由于纯粮发酵，淀粉，酸度已根本确定，淀粉38%左右，酸度 0.2 左右，故只掌握水分，温度。

①水分 53-54%，最高不超过 54.5%。

低了，升温快，酸度高。

高了，口味寡淡，且影响蒸酒。

②温度，与室温顺地温有关。

依据山西中部酒厂实践一般：①9-10 月11-14℃。

②11月9-12℃③严寒季节 12- 2 月地温 6-8℃，入温 13-15℃.④3-4 月 8-12℃⑤5-6 月、7-8 月热季，入温尽量低，入温都在 11-18℃，保证“芳香纯粹”之特点。

33、推断题用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。

〔〕此题答案：对34、【单项选择题】生心是指大曲培育后曲心有〔〕的现象。

A、纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉此题答案：D35、【问答题】简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？此题答案：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸此题解析：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。

由于黄水的酸度很高，假设不充分滴出，势必引起入窖酸度上升，严峻影响发酵产酒。

因此，生产上必需做到“滴窖勤舀”。

36、【问答题】出缸、蒸酒的操作？此题答案：出缸操作：起出放在堆糟场上</stro此题解析：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔〔成分，出酒率〕生香靠发酵，提香靠蒸馏。

蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器蒸甑构造：1、桶身：外形：花盆状，直径：上 1.7m，下1.7m，上下口径比 1.14：1高度：1m 左右2、底锅〔蒸汽管〕3、甑〔云〕盖4、篦子蒸馏操作主要有哪几步？清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒1、预备工作：〔1〕换底锅水：水位距篦子 50-60 ㎝.〔2〕撒稻壳。

2、拌料：用量：加辅料 18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。

要求：1、疏松性和吸水性。

2、不会给白酒带来有害杂质。

3、辅料应颖，无霉变和杂质。

37、【问答题】简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化状况。

此题答案：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期此题解析：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后 3-4 天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；其次阶段为稳定期，从到达最高温度时起，至15-20 天，温度始终在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量根本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开头直到开窖，在此期间温度渐渐下降，最终降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

38、【填空题】芳香型中温大曲主要有三种，即〔〕、〔〕、〔〕。

此题答案：清渣曲、后火曲、红心曲此题解析：清渣曲、后火曲、红心曲39、【填空题】小曲按制曲原料可分为〔〕与〔〕。

此题答案：粮曲、糠曲此题解析：粮曲、糠曲40、【填空题】酒的品评是对酒质〔〕、〔〕、〔〕、〔〕四个方面的表达进展评价。

此题答案：色、香、味、格此题解析：色、香、味、格41、【问答题】二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？此题答案：做到适时顶火 4 天，适温顶火 32-34℃.并符合&ldq此题解析：做到适时顶火 4 天，适温顶火 32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。

①前紧：4 天，适温顶火 32-34℃。

②中挺：顶火温度能保持一段时间 2-3 天左右，发酵完全。

③后缓落：每天0.5℃，1-12 天隔天检查。

出缸，发酵完毕温度 24-26℃左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高 38%，发酵极易生酸，故格外重视大渣酒醅不能生酸过多。

所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸〔按老五甑操作法配料〕42、推断题评酒在任何环境都可以进展。

此题答案：错43、推断题 GB/T10345.3-1989 白酒中酒精度的试验方法最终换算成25℃的酒精度。

此题答案：错44、名词解释曲坯此题答案：制曲工艺术语。

麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。