蛋类产品的加工技术

蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在2%以上,脂肪含量在%以上,而且消化利用率很高.鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴.例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的.．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质.因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施.鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等.下面主要介绍冷藏法.冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜.但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂.冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-℃左右,不得低于℃,相对湿度以80%～85%为宜,冷藏时间为6～8个月.利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题：冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用. ②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除. ③预冷：选好的鲜蛋,先进行预冷.预冷库温度控制在2～0℃,相对湿度75%～85%,预冷24小时左右,蛋温降至2～3℃时,便可转入冷藏库. ④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低.并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理. ⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动.另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面出汗,否则容易引起微生物污染蛋壳.2涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的.目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等.在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好.2．蛋类产品加工松花蛋.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名.北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤.水50公斤,纯碱碳酸钠公斤,生石灰4公斤,黄丹粉50克,食盐2公斤,红茶末公斤,柏树枝250克.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口5厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在2 0～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋000枚,纯碱公斤,生石灰公斤,红茶末400克,桑柴灰公斤,食盐公斤,水公斤,黄泥600克.加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用.将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆.随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料.然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸.③山东松花蛋：配料标准夏季配方：鸭蛋00枚,食盐75克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰500克,松枝灰75克,黄丹粉克,清水5公斤,黄土适量.加工过程：将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用.经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮.然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封.经40天左右,即可成熟出缸.出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存.④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋000枚,生石灰0公斤,纯碱公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～0把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏.⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好.使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA 代替即可.一般加工000只鸭蛋,其用量为～公斤.FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同.③产品特点与质量检验：成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心.切开后蛋块色彩斑烂.食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美.松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行.消费者购买商品时,也要进行挑选.松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照.一观：观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常以青缸色为佳.二掂：将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋.三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋.四照：用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋.若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋.2咸蛋. 草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋000只,食盐5公斤,清水23公斤,纯干稻草灰5公斤.加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸,冷却后把稻草灰分三次加入搅拌,拌到料浆熟细均匀,不稀不稠为度.把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动,使鸭蛋均匀地粘满料浆,再放到盛有干灰的盘内滚动,然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内,密封入库.夏季约经5天.春秋季个月,冬季约30～4 0天,即可腌好.②盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋000只,食盐6～公斤,黄土洁净干燥8公斤,冷开水4公斤.加工方法：将食盐放入缸内,加水使其溶解后,加入黄土,用木棒搅拌成糊状.泥浆稠度以只鸭蛋在其中半沉半浮为宜.将选好的鸭蛋或鸡蛋,放在泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆后,逐个横放于缸中,待基本装满后,把剩余的泥浆倒在蛋面上,加盖即可.一般春秋季经30～40天,夏季20～30天,冬季45～60天,即可腌好.③盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制.先将食盐放入容器内,然后冲入开水溶化,冷却后备用.浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内,上面别上竹蓖子,然后徐徐倒入冷盐水20℃左右,全部淹没蛋面,加上缸盖,一般经5～20天即可腌好.④白酒浸腌法：鲜蛋公斤,高度白酒公斤,细盐公斤.先将蛋在白酒中浸蘸一下,再滚粘上细盐,平放于坛中,最后把剩余的细盐撤在蛋面上,加盖封严,约经30～40天即可腌好.⑤咸蛋产品特点：质量好的咸蛋,蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁.煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色,无斑点,具有软而嫩的组织状态.蛋黄呈红黄色,具有松、沙、油口感.咸味适中,没有异味.3糟蛋.糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统特产食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为着名.配料标准：按鲜鸭蛋20只计算,需用优质糯米50公斤熟糯米饭75公斤,食盐公斤,甜酒药200克,白酒药00克.②加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米.先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时.将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平.锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖.蒸0分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀.再加盖蒸5分钟,使饭熟透.然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2～3分钟,使米饭温度降至30℃左右.淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞上面直径约30厘米.缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席.经过22～30小时,洞内酒汁有3～4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制.经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置4天即酿制成熟可供糟蛋使用.选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干.手持竹片长3厘米、宽3厘米、厚厘米,对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂.糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒.装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐.一般每坛装蛋20只.然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放.一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖.一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟.③产品特点：成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落.蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状.糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵.4五香茶蛋. 配料标准：鸭蛋或鸡蛋00只,食盐00克,茶叶00克,酱油400克,桂皮00克,大茴香25克,水5公斤.②加工方法：将食盐、茶叶、酱油、桂皮、大茴香放在锅内,加水放蛋,加热煮制.当煮沸5分钟左右,用漏勺将蛋捞出.轻轻击破蛋壳,重新放回锅中,用小火继续煮制,经过30～60分钟,便可制成风味别致、香气浓郁的五香茶蛋.。