常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
常见蛋制品的加工
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
工艺操作
(一) 蛋黄的搅拌过滤
(二) 加防腐剂
(三) 静置沉淀 (四) 装桶
四、 浓缩液蛋的加工
4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天
盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌
和一些病原菌的生长。
用盐量低于7％防腐能力较差。一般
以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南 陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管， 管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀 菌条件各异。
（六）、 液蛋的冷却
也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放
入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度
不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输；
蛋制品加工讲解范文
蛋制品加工讲解范文蛋是我们日常饮食中非常重要的一种食材，其丰富的营养价值和独特的口感使得蛋制品成为了人们餐桌上的常客。
蛋制品加工是将鲜蛋作为原料进行各种处理和加工，制成多种蛋制品的过程。
下面将对常见的蛋制品加工进行详细讲解。
首先是鸡蛋的加工。
鸡蛋作为最常见的蛋制品原料，可以制作出许多美味可口的蛋制品。
最常见的一种加工方式是蛋糕的制作。
蛋糕是将鸡蛋与面粉、糖等材料混合搅拌后烘烤而成的，其湿润的口感和甜美的味道深受人们喜爱。
在蛋糕的加工过程中，需要将鸡蛋打散后搅拌均匀，再加入其他原料进行混合。
同时可以根据需要加入各种口味的调料和香料，制作出不同口味和风格的蛋糕。
其次是鸡蛋的蛋饼加工。
蛋饼是一种非常受欢迎的早餐食品，在制作过程中，需要将鸡蛋打散，加入适量的淀粉和调料进行搅拌，再将混合液倒入平底锅中煎熟即可。
蛋饼可以根据个人口味加入蔬菜、香肠等配料，使其更加丰富和可口。
此外，鸡蛋还可以加工成为煎蛋卷。
煎蛋卷是一种在煎锅中将蛋液煎成薄薄的卷状的食品。
其制作过程较为简单，只需将鸡蛋打散加入适量的盐搅拌均匀，再倒入预热好的平底锅中用铲子推成薄薄的蛋皮，煎至两面金黄后即可取出。
煎蛋卷可以搭配各种配料和调料，制作成卷饼、三明治等美味食品。
除了鸡蛋，鸭蛋也是常见的蛋制品原料之一、鸭蛋与鸡蛋的制作方式大致相同，可以制作出类似的蛋糕、蛋饼等蛋制品。
特别是鸭蛋煎蛋卷的制作更具特色。
鸭蛋比鸡蛋更为肥厚，煎成的蛋卷更加饱满且口感更好。
鸭蛋蛋黄也比鸡蛋蛋黄更为鲜美，通常用于制作传统的酥皮月饼等糕点。
最后是鹅蛋的加工。
鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋相比，口感更为细腻。
鹅蛋可以制作成为鹅蛋羹，其制作方式与煎蛋相似，只需将鹅蛋打散后加入适量的水，再蒸熟即可。
鹅蛋羹的口感软嫩，清香可口，是一道让人回味无穷的美食。
蛋制品加工是一门技术含量较高的工艺，不同的蛋制品制作方式和原料搭配会产生不同的风味和口感。
通过对蛋制品加工的讲解，希望能够使大家更加了解蛋制品的制作过程，激发大家对美食的热情和创造力。
五种著名禽蛋的加工方法等3则
农家之友 2010.348新技术XIN JISHU储藏加工五种著名禽蛋的加工方法一、 益阳松花皮蛋湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：1．原料 鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10公斤、生石灰25.25公斤、红茶末5公斤、食盐4公斤、黄丹粉（又名丹粉、朱粉、铅华）0.9公斤、草木灰25公斤、干黄土25公斤、水50公斤。
2.选蛋 逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。
3.制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀届分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1～2天，待化学反应彻底完成后才可使用。
4.腌蛋 将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篦或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20～25℃温度下，经25～30天即成熟。
5.包泥 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。
先用冷水冲掉蛋上残液；将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。
在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。
二、沙湖咸蛋湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋很著名，其制作秘籍如下：1．水腌法 将洗净的鲜蛋码入缸中，每10公斤蛋用食盐1．5公斤，开水冲化放凉后倒入缸中。
也可趁热倒入码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。
盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。
用过的盐水还可再用。
2.裹泥法 取黄土10公斤、盐2公斤，加水2公斤制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30～40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。
腌好的蛋可保存2～3天。
3.滚盐法 每加工10公斤鲜蛋用60度白酒和食盐各2公斤。
先将蛋在白酒中浸一下。
滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。
经35～40天即可腌好。
4.酱腌法 每加工10公斤鲜蛋用辣椒酱2公斤、食盐2公斤、白酒0.1公斤。
将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见腌制蛋制品加工
皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
鸡蛋的加工与衍生产品
鸡蛋的加工与衍生产品鸡蛋是人们餐桌上常见的食品之一，富含优质蛋白质、维生素和矿物质，是营养丰富的食物来源。
除了直接食用外，鸡蛋还可以通过加工转化成各种衍生产品，丰富人们的饮食选择。
本文将介绍鸡蛋的加工技术以及常见的衍生产品。
一、鸡蛋加工技术1. 鸡蛋的分级与分选在鸡蛋加工过程中，首先需要对鸡蛋进行分级与分选。
通常按照鸡蛋的大小和品质划分等级，以便进行下一步的加工处理。
同时，利用现代的机械设备，可以高效地将鸡蛋进行分选，提高加工效率。
2. 鸡蛋的煮制与蛋糕烘焙鸡蛋煮制是最常见的加工方式之一，它可以用于制作煮蛋、蛋羹、蛋羹等美味的煮食。
此外，鸡蛋也是烘焙蛋糕的重要原料之一，通过蓬松的鸡蛋黄和鸡蛋白的混合，可以制作出各种口感丰富的蛋糕，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。
3. 鸡蛋液的加工除了直接使用整个鸡蛋进行烹饪外，鸡蛋液也是常见的加工产品之一。
鸡蛋液可以通过打散鸡蛋并去除蛋黄或蛋白，然后进行加工制成各种蛋液产品。
比如，我们在超市常见的鸡蛋饼、鸡蛋羹等产品就是利用了鸡蛋液来制作的。
4. 鸡蛋的腌制与腌蛋腌制是一种常见的食品加工方式，鸡蛋也可以通过腌制制作成美味的腌蛋。
腌蛋的制作过程中，需要将鸡蛋浸泡在盐水或者茶叶汁中，通过特殊的腌制工艺，让蛋白变得坚韧而有弹性，蛋黄变得鲜咸可口。
腌蛋不仅可以单独食用，还可以用于烹饪各种菜肴，增添风味。
二、鸡蛋的衍生产品1. 鸡蛋干鸡蛋干是一种非常受欢迎的零食，它通过对鸡蛋进行蒸熟、晾干等处理过程，制成的干燥鸡蛋块。
鸡蛋干不仅口感香脆可口，还具有较长的保质期，方便储存和携带。
它作为一种高蛋白、低脂肪的零食，深受人们的喜爱。
2. 鸡蛋皮鸡蛋皮是指将鸡蛋液均匀涂抹在平底锅上，并煎至金黄色的薄薄的鸡蛋皮。
鸡蛋皮可用于制作卷饼、寿司卷等美食，为这些料理增加口感和营养。
3. 鸡蛋面鸡蛋面是指将鸡蛋和面粉混合制成的面食。
相比于普通面食，鸡蛋面更加富有弹性和韧性，口感更佳。
鸡蛋面可以用于制作各种面食，如炸酱面、担担面等，为这些面食增加了丰富的蛋白质和营养。
五种特色蛋制品加工方法
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
常见蛋制品的加工
蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见
的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以
下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：
蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、
面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，
鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅
拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：
蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、
奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌
等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳
定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：
蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：
蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：
蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。