肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程
速冻肉制品(乳化肉制品)的关键环节控制管理办法
速冻肉制品（乳化肉制品）的关键环节控制管理办法一、原辅料验收关键控制点的确定原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法1、原辅料验收管理办法：1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告来货原料肉必须提供以下证件：（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明2、配料管理办法添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；3、油炸管理办法设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。
4、速冻管理办法速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。
5、金属探测管理办法≥2.0mm金属异物。
速冻肉制品（鱼糜制品）的关键环节控制管理办法一、原辅料验收关键控制点的确定原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法1、原辅料验收管理办法：1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告来货原料肉必须提供以下证件：（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明2、配料管理办法添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；3、油炸管理办法设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
某大型肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程
某大型肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程白条接收：经质检员严格把关的符合加工要求的猪白条方能接收进入分割工序。
摘小里脊：沿腰椎与小里脊结合部垂直下划剥离小里肌边缘，一手指握小里脊尾端，一手用刀平向上剥离小里肌，使小里脊头连在4号肉上；注意小里脊不得有刀伤（或在撕板油后摘小里脊）。
下猪：利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上。
四号锯：自腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）斩下后腿肌肉。
一号锯：自第5-6肋骨（前后可差一根肋骨）中间锯下颈背前腿肌肉。
肋排锯：对准脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处平行斩下，分别推出3号肉和肋排。
或用气动剥皮刀沿腹肋内面脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处切断肋骨，保持脊背皮与腹肋皮的完整性。
小排锯：靠颈骨1-2cm处向前锯开颈骨和小排，沿肋软骨与胸骨结合处锯开胸骨和小排。
后腿部位加工去腿圈：自跗关节上方2-3cm锯下。
剔叉骨、去尾骨：手按4号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。
扒膘、修面：一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。
去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。
剔后腿：自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉与和尚头肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。
把关：将剔掉的4号肉进行逐块检查，修去淤血，骨茬及杂质。
并协同质检人员严格按加工标准进行检验。
根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。
细分割：根据连锁店及肉制品加工原料要求将4号肉按部位分为内外腱肉、外腿肉、内腿肉、和尚头、荐臀肉六部分。
浅修整：将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。
去肌膜：对于需要去肌膜的产品，采用去肌膜机将肌膜去掉。
小蹄膀修整：挑选合格小蹄膀原料，修去残留毛茬，淤血、浮毛、疤痕及其它杂质，保证皮肤基本完整。
肉类速冻食品操作规章制度
肉类速冻食品操作规章制度一、总则为了规范肉类速冻食品的生产、加工及销售过程，保证产品质量和食品安全，特制订本规章制度。
本规章制度适用于肉类速冻食品生产企业的日常管理和操作。
二、原料采购1. 企业必须选择合格的、具有合法资质的供应商，并与供应商签订合格的原料采购合同。
2. 采购部门应当对所选供应商的资质、生产工艺、质量控制措施等进行严格评估，并定期进行核查。
3. 采购部门应当对所采购的原料进行检验，并填写完整的检验记录。
不合格原料不得使用。
4. 采购的原料必须符合国家相关标准，不得使用过期、变质或者有异味的原料。
5. 定期对存放在仓库中的原料进行检验，确保原料的质量和安全性。
三、生产加工1. 生产车间必须保持整洁卫生，严禁随意堆放物品，保持通风良好。
2. 生产过程中，操作人员必须佩戴工作服和帽子，保持个人卫生。
3. 器具设备必须定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生和质量。
4. 每一道工序必须进行相应的记录，包括生产日期、加工人员、原料批次号等信息。
5. 生产过程中，必须遵守操作规程，按照标准配方进行生产加工，严禁私自更改。
6. 生产过程中如有发现异常情况，必须立即停止生产，对原因进行调查并制定相应的措施。
7. 每批产品必须进行检验，确保产品符合国家相关标准和企业的质量要求。
8. 完工产品必须在包装后进行速冻处理，保持产品的新鲜度和口感。
四、库存管理1. 成品产品必须按照产品名称、生产日期、批次号等进行分类存放，并标明清楚。
2. 库房温度必须控制在-18摄氏度以下，湿度适中，保持空气流通。
3. 定期对存储产品进行定期检验，发现问题及时处理。
4. 库存产品应根据规定的有效期进行出库销售，严格按照先进先出原则。
五、销售配送1. 企业销售部门必须有合法销售资质，确保销售产品的合法合规。
2. 销售产品必须保持产品质量和新鲜度，不得出售过期或者品质变质的产品。
3. 产品销售前必须进行外观检查和质量检验，确保产品的安全和质量。
速冻肉制品的加工
速冻肉制品的加工随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻1. 速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
速冻食品及肉类制品的速冻技术_刘学浩
上市， 冬春较少。 削去肥肉， 切成质量约 １００
价格较低时， 大量加工速冻蔬菜， 到冬季及春季上 ｇ 的长方块。②上硝盐。硝的用量为 １×１０－５。将硝
市， 既可调节市场淡旺季， 使企业盈利， 还满足了 水与盐拌匀后， 倒入放有肉块的缸内， 稍浸渍一会
后能获得最大可逆性， 极小型的冰结晶很容易变成 水回到原有的细胞组织中去， 几乎能完全恢复冻结 前的状况， 因而可最大限度地保持食品的色、香、 味、形、劲。其中色， 即保持原有自然色彩， 并有 光泽， 不发生褐变； 香， 即保持食品固有的芳香气 味； 味， 即保持食品特有的鲜嫩可口的风味感觉； 形 ， 即 解 冻 烹 饪 后 能 保 留 原 有 形 状 （ 例 如 菜 形） ， 如西红柿做凉菜或汤成形较好， 但热炒后很难保持 块、片状， 成形差； 劲， 即口感、齿感好， 特别是 保留某些蔬菜如黄瓜、笋片、芹菜、辣椒等脆劲， 避免了海绵状的软与老劲。②速冻食品冻藏期长。 因 为 速 冻 食 品 的 温 度 已 降 低 到 － １８ ℃ ， 并 在 － １８ ℃以下冻藏， 食品内的微生物已完全停止生长繁 殖， 酶的活性已严重受到抑制， 其催化作用已十分 微弱。食品内的生物化学反应速度明显减弱以至基 本停止， 从而达到长期贮藏保鲜的目的。一般速冻 蔬菜在 － １８ ℃低温库中可贮 藏 １２ 个 月 ￣ １８ 个 月 ， 其贮藏期之长是其他蔬菜保鲜方法所不及的。有关 速冻蔬菜的冻藏期如表 １ 所示。③速冻食品。卫 生、运输及携带方便。④速冻食品卫生， 食用方
三是饭店、餐馆等。烹调时不需任何加工， 都是成
（ １） 速冻涮羊肉 片 制 作 及 速 冻 工 艺 流 程 为 ：
品或半成品稍微解冻即可烹调或直接食用， 实现随 选料→原辅料配方及处理→速冻和切片→配调料→
肉制品加工工艺操作标准
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
红肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。
通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼：
工序 温度 时间 风速
蒸煮86℃90min 低速
排气 3min
烤通脊：
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮82℃60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
冷却肉加工技术要求
国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。
冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。
冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。
但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。
同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。
为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。
为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。
肉制品加工冷冻方法综述
肉制品加工冷冻方法综述冷冻冷藏食品加工技术摘要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。
本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。
叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。
最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。
关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工前言冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用[1]。
一、食品冷冻冷藏加工的机理食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2]。
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示[3]。
二、制冷技术发展史19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。
1834年英国人JacobPerking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。
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肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程
（川香鸡柳、骨肉相连等产品）
一、工艺流程：
原料---配料--滚揉---腌制---穿串---速冻---内包装----外包装---冷冻储存
二、工艺要求：
1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。
肉富
有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33克的新鲜原料，中心温度为０—５℃。
2、配料、滚揉：
1、
2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香
辛料、味精等搅拌成调味料。
食品添加剂的使用严格执行GB2760标准。
将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉2０ｍｉｎ,转速为3转/分钟。
3、腌制：将滚揉后的原料放入０—５℃保鲜库中放置12-14
小时以上。
4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄
预留4.5cm放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。
5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28ºC以下，
时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18ºC以下。
同时有专人检查产品中心温度是否在-18ºC以下，做好记录。
或-35℃速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18℃以下。
6、内包装：挑选出合格产品并分35g以下；35-45g；45g以
上分别包装，每袋2.5kg或1kg,封口整齐。
7、外包装：每箱10kg,封箱要整齐，胶带要两边对齐。
8、冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18ºC以
下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30 cm，并做好记录。