第十章肉制品加工工艺
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肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
干肉制品
一、常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶
段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、
第二降速干燥阶段。
常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与
组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳
香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味
也在此过程中形成。
恒速干燥
在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要
（二）化学变化
营养成分的变化：脱水干燥的肉制品失去水分 后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中 蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加， 大大高于新鲜肉类；
肌肉蛋白质发生凝固变性；
对风味的影响：肉制品脱水干燥时，随着水分 的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出 现轻微的损耗而影响风味。
（三）组织结构变化
肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等
要发生显著的变化。
肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复 到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后其组 织微观结构以及分子结构的纤维空间排列紧密 的缘故。
第二节 肉干制品
一、肉干加工
肉干加工操作要点
1、原料选择与处理：应选新鲜、健康的猪肉或 牛肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等顺着肌纤维 切成肉块，清洗、沥干备用。 2、预煮：肉块放入清水锅预煮，不加任何辅料， 并撇去浮沫。肉块捞出后汤汁过滤待用。 3、切坯：肉块冷却后，切成小片、条、丁等形 状，要求大小均匀，厚薄一致。
三、 干制对肉制品的影响
（一）物理变化 （二）化学变化 （三）组织结构变化
（一）物理变化Biblioteka 干缩和干裂，质量、体积均下降；
表面硬化：是食品物料表面收缩和封闭的一种 特殊现象。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
肉制品工艺学5
肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
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啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
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第七章 干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、 干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品 的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
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肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色 温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中 心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌 温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
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肉制品工艺学5
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
屠宰后肉的变化
僵直时肌肉柔软性的变化曲线 19
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
20
10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
2
10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
15
10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
35
10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
10-3 屠宰后肉的变化
僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线
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10-3 屠宰后肉的变化
僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 肌肉的弹性以非常缓慢的速度变化的 阶段，成为迟滞期。 原因: ①磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP ②乳酸的积累和pH的下降需要时间。
2
10-3 屠宰后肉的变化
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解 僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用， 此过程称做肉的成熟（Conditioning）。
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、肉的腐败 三个连续变化的过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防 止腐败。
随着ATP水平的降低，肌质网发生崩解，肌质网 中的Ca2+被释放，活化肌球蛋白ATP酶, 使Mg－ ATP复合体解离，肌球蛋白和肌动蛋白发生结合
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10-3 屠宰后肉的变化
肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝生成没有延伸性的 肌动球蛋白。与活体肌肉收缩不同的是：由于 ATP不断减少，反应是不可逆的。
由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值由刚屠 宰时的正常生理值的弱碱性（pH7.0～7.2）逐渐 降低到宰后酸性极限pH值5.4~5.5。
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10-3 屠宰后肉的变化
(2) 成熟肉的变化 生成风味性物质 ➢ 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离
的氨基酸含量有所增加，这些氨基酸都具有增强肉的滋味 和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高。 ➢ 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物； ATP →ADP → AMP(磷酸腺嘌呤） → IMP（次黄嘌呤 核苷酸）→次黄嘌呤
肉在加热过程中的变化
8
10-7 肉在加热过程中的变化
①真空干制
➢肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下 水分的蒸发而进行干制。
➢在整个干制过程中，主要为内部扩散与内部蒸 发共同进行。
➢与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化 现象减小。
9
10-7 肉在加热过程中的变化
②冷冻升华干制
➢通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于 可保持真空压力13~133Pa的干制室中，因冰的 升华而脱水干制。
32
c.55℃左右分子尾部形成桥架结构；d.60～70℃ 形成网状结构
10-7 肉在加热过程中的变化
③脂肪的变化
加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热 收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化 合物，这些物质给肉和汤增补了香气。
脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生产甘油和 脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作 用，生成氧化物和过氧化物。
33
10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
结缔组织在加热中的变化，对决定加工制品的形 状、韧性等有重要的意义。结缔组织中的蛋白质 主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹 性蛋白几乎不发生任何变化，主要是胶原蛋白的 变化。
34
10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
若肌肉中结缔组织含量多，则肉质坚韧，但在 70℃以上长时间在水中焖煮，肉质就会变得柔 嫩。这是由于其中的胶原蛋白吸水膨润，变成 为柔软状态，机械强度降低，逐渐水解为可溶 性的明胶。
2
10-7 肉在加热过程中的变化
1.肉的干制
（1）肉的干制: 将肉中的一部分水分排除的过程 因此又称其为脱水。
10-7 肉在加热过程中的变化
①真空干制
➢肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下 水分的蒸发而进行干制。
➢在整个干制过程中，主要为内部扩散与内部蒸 发共同进行。
➢与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化 现象减小。
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10-7 肉在加热过程中的变化
②冷冻升华干制
➢通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于 可保持真空压力13~133Pa的干制室中，因冰的 升华而脱水干制。
32
c.55℃左右分子尾部形成桥架结构；d.60～70℃ 形成网状结构
10-7 肉在加热过程中的变化
③脂肪的变化
加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热 收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化 合物，这些物质给肉和汤增补了香气。
脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生产甘油和 脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作 用，生成氧化物和过氧化物。
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10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
结缔组织在加热中的变化，对决定加工制品的形 状、韧性等有重要的意义。结缔组织中的蛋白质 主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹 性蛋白几乎不发生任何变化，主要是胶原蛋白的 变化。
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10-7 肉在加热过程中的变化
④结缔组织的变化
若肌肉中结缔组织含量多，则肉质坚韧，但在 70℃以上长时间在水中焖煮，肉质就会变得柔 嫩。这是由于其中的胶原蛋白吸水膨润，变成 为柔软状态，机械强度降低，逐渐水解为可溶 性的明胶。
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10-7 肉在加热过程中的变化
1.肉的干制
（1）肉的干制: 将肉中的一部分水分排除的过程 因此又称其为脱水。
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性最大，制品的滋味也好。 o 腌制时间不得小于6h。 o 腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉
变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹 性和粘性。
第十章肉制品加工工艺
3、绞肉和斩拌
o 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 o 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的
校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止； o 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 o 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
第十章肉制品加工工艺
（4）发酵
o 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
第十章肉制品加工工艺
2020/11/28
第十章肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
第十章肉制品加工工艺
肉制品的分类
培 根
o 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
第十章肉制品加工工艺
第三次上盐
o 在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第十章肉制品加工工艺
第四次上盐
o 第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。
o 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
第十章肉制品加工工艺
第二次上盐
o 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
o 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
o 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
二级 三级
一签香 二签好
三签中有 一签，有 异味（无
臭味）
腿心稍偏 薄
油头部分 稍咸
腿质较咸
2kg以上 2kg以上
“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬 虫蛀，刀口光洁无毛、印证明
无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
第十章肉制品加工工艺
二、中式香肠和灌肠
广义：香肠应该包括灌肠 严格说， o 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； o 香肠：生，直径小，主要原料是肉。
o 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
o 经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
第十章肉制品加工工艺
（3）洗晒和整形
o 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
o 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
o 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
o 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第十章肉制品加工工艺
第十章肉制品加工工艺
修整
o 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
o 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
第十章肉制品加工工艺
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
第十章肉制品加工工艺
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
第十章肉制品加工工艺
（1）鲜腿的选择与切割
o 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
o 将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 o 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
第十章肉制品加工工艺
整形分三步： o 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿
心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； o 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入
o 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第十章肉制品加工工艺
（2）腌制
o 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
o 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
糊浆程度。 o 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完
全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。
第十章肉制品加工工艺
o 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。
o 斩拌时间一般为5min左右。 o 斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量
第十章肉制品加工工艺
灌肠生产基本工艺流程
原料
处理
腌制
冷却
蒸煮
烟熏
绞肉斩拌
烘烤
灌肠
干燥
成品第十章肉制Βιβλιοθήκη 加工工艺1、原料肉的预处理
o 以刚宰后的热鲜肉为最好 o 冷却肉：是保持0ºC左右还没有达到冻结程度的低
温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 o 冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 o 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
第十章肉制品加工工艺
2、腌制
o 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
o 可先腌后绞，也可先绞后腌。 o 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水
o 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； o 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
品； o 非加热、低温、中温、高温肉制品； o 中式、西式；
第十章肉制品加工工艺
我国（1992）：
第十章肉制品加工工艺
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
o 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
第十章肉制品加工工艺
o 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
第十章肉制品加工工艺
7、蒸煮 o 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微
生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 o 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 o 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最
好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
第十章肉制品加工工艺
8、熏制
o 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
75%以下 o 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
灌肠加工
灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。
o 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的
半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜ 40%）
o 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
第十章肉制品加工工艺
（5）落架和堆叠
o 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
o 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
o 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
第十章肉制品加工工艺
第一次上盐（出血水盐）
o 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
o 这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
第十章肉制品加工工艺
第十章肉制品加工工艺
第二次上盐
o 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
o 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
o 吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水 分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密 地结合。
第十章肉制品加工工艺
6、烘烤 o 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实
性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 o 灌肠表面变成红褐色。 o 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变
变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹 性和粘性。
第十章肉制品加工工艺
3、绞肉和斩拌
o 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 o 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的
校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止； o 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 o 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
第十章肉制品加工工艺
（4）发酵
o 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
第十章肉制品加工工艺
2020/11/28
第十章肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
第十章肉制品加工工艺
肉制品的分类
培 根
o 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
第十章肉制品加工工艺
第三次上盐
o 在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第十章肉制品加工工艺
第四次上盐
o 第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。
o 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
第十章肉制品加工工艺
第二次上盐
o 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
o 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
o 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
二级 三级
一签香 二签好
三签中有 一签，有 异味（无
臭味）
腿心稍偏 薄
油头部分 稍咸
腿质较咸
2kg以上 2kg以上
“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬 虫蛀，刀口光洁无毛、印证明
无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
第十章肉制品加工工艺
二、中式香肠和灌肠
广义：香肠应该包括灌肠 严格说， o 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； o 香肠：生，直径小，主要原料是肉。
o 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
o 经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
第十章肉制品加工工艺
（3）洗晒和整形
o 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
o 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
o 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
o 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第十章肉制品加工工艺
第十章肉制品加工工艺
修整
o 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
o 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
第十章肉制品加工工艺
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
第十章肉制品加工工艺
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
第十章肉制品加工工艺
（1）鲜腿的选择与切割
o 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
o 将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 o 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
第十章肉制品加工工艺
整形分三步： o 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿
心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； o 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入
o 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第十章肉制品加工工艺
（2）腌制
o 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
o 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
糊浆程度。 o 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完
全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。
第十章肉制品加工工艺
o 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。
o 斩拌时间一般为5min左右。 o 斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量
第十章肉制品加工工艺
灌肠生产基本工艺流程
原料
处理
腌制
冷却
蒸煮
烟熏
绞肉斩拌
烘烤
灌肠
干燥
成品第十章肉制Βιβλιοθήκη 加工工艺1、原料肉的预处理
o 以刚宰后的热鲜肉为最好 o 冷却肉：是保持0ºC左右还没有达到冻结程度的低
温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 o 冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 o 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
第十章肉制品加工工艺
2、腌制
o 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
o 可先腌后绞，也可先绞后腌。 o 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水
o 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； o 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
品； o 非加热、低温、中温、高温肉制品； o 中式、西式；
第十章肉制品加工工艺
我国（1992）：
第十章肉制品加工工艺
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
o 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
第十章肉制品加工工艺
o 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
第十章肉制品加工工艺
7、蒸煮 o 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微
生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 o 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 o 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最
好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
第十章肉制品加工工艺
8、熏制
o 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
75%以下 o 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
灌肠加工
灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。
o 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的
半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜ 40%）
o 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
第十章肉制品加工工艺
（5）落架和堆叠
o 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
o 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
o 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
第十章肉制品加工工艺
第一次上盐（出血水盐）
o 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
o 这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
第十章肉制品加工工艺
第十章肉制品加工工艺
第二次上盐
o 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
o 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
o 吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水 分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密 地结合。
第十章肉制品加工工艺
6、烘烤 o 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实
性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 o 灌肠表面变成红褐色。 o 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变