肉制品加工技术目录解析
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新中国建立后，中国开始了肉制品加工的研究，设计并制 造了许多肉类加工机械，建成了中国第一批肉联厂，制定了一 批肉与肉制品的卫生标准；收集、整理了一些民间技艺，出版 了一批肉制品加工方面的书籍；培养了不少肉制品加工和卫生 检疫方面的人才。这些为中国肉类工业的快速发展及科技进步 奠定了一定的基础。总之，新中国成立以来，中国的肉制品加 工，从手工作坊式的生产逐步发展到工业化、科学化、现代化 的规模生产。
肉制品加工技术
宋、辽、金、元时代，因为各民族的大融合，南北肉制 品技术得到交流，从而推动了肉制品技术的发展。这一时期， 在调味技术和制作方法上都总结了不少经验，如“烤鸭”、 “烤全羊”等烧烤技术，涮兔肉的涮食方法及腊肉，金华火 腿等。
明清时期的肉制品，集中国几千年制作技艺发展成果， 形成了独具风格的中国肉制品的特点。即刀工细、火候适、 造型美、色泽艳、味道鲜、美味浓、品类多。这个时期，不 论是制作原料的数量和质量，还是制作方法的种类，技法都 达到了历史上的高峰。袁枚的《随园食单》就是食品加工制 作鼎盛时期的经验总结。
肉制品加工技术
三、肉制品加工技术的发展历程 中华民族的祖先，在漫长的历史岁月里，在与大自然 的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调 味才进入了文明的熟食时代。随着社会生产力的发展，肉 制品加工技术也不断发展。 《周礼》作为叙述周朝典章制度的一部政典，书中也 谈到了宫廷食物制作的庞大服务机构，注意食物味性和时 令的配合，重视原料的鉴别和冷藏等内容，对以后的肉制 品加工技术有着重要的启迪作用。
肉制品加工技术
中华民国时期，中国民族资产阶级从国外引进食品加工技 术，生产一些调味料，如味精、鱼露、咖喱、黄油、香精以及 人工合成色素，逐步用于肉制品生产中。肉制品生产中的机械 设备条件也相应的得到提高，出现了构造简单的绞肉机、烟熏 炉、灌肠机等。这一时期，肉制品工业发展极为缓慢，大都是 家庭加工或手工作坊的生产。
肉制品加工技术
在春秋战国时代，饮食营养方面的知识已经相当丰富。 孔子提出：食不厌精，脍不厌细。不吃腐败变质的食品， 肉食不能多于主食，干肉可充饥缴纳学费。庄子的“疱丁 解牛”一文，极其生动的描述，可以反应出当时屠宰技术 的进步和熟练已经达到炉火纯青的程度。
北魏贾思勰的《齐民要术》，论述了不少肉制品技法 和搜集了众多的美味食品配方，它开创了食品加工技术研 究的先河，堪称是一部世界上保存下来的最早的食品制作 全书。
肉制品加工技术
2．肉制品加工的主要内容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的构成及其特性。 （3）肉的保鲜技术。 （4）肉制品加工常用辅料。 （5）腌腊肉制品的加工。
肉制品加工技术
（6）油炸肉制品的加工。 （7）酱卤肉制品的加工。 （8）熏烤肉制品的加工。 （9）干肉制品的加工。 （10）灌肠肉制品的加工。 （11）罐头肉制品的加工。
肉制品加工技术
四、中国肉制品加工现状 1．中国肉类生产和肉制品消费的基本情况 中国是世界上最大的肉类生产国。2004年，全国肉类 （猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量7,244.8万吨，比上年 增量311.8万吨，增长4.5%；然而，全国熟肉制品产量只有 670万吨，占肉类总量的比重还不到10%，远低于同期发达国 家水平。
肉制品加工技术
展跃平 主编
肉制品加工技术
绪论 第一章 畜禽屠宰分割技术 第二章 肉的构成及其特性 第三章 肉的保鲜技术 第四章 肉制品加工常用辅料 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 油炸肉制品加工技术
肉制品加工技术
第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 熏烤肉制品加工技术 第九章 肉干制品加工技术 第十章 灌肠类肉制品加工技术 第十一章 罐头肉制品加工技术 实训指导
肉制品加工技术
二、肉制品的分类 肉制品种类繁多, 风味各异,也不尽相同,且 新产品还在不断涌现。迄今, 世界上还没有一个 普遍公认的肉制品分类方法。1．中国分类标准中 国 1992 年提出了肉制品分类标准, 将肉制品分为 腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、 罐头和其他共九大门类，如绪表1所示。
肉制品加工技术
绪论
一、肉制品加工的概念及内容 1．概念肉制品加工是指运用物理或化学的 方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行 工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制 品。
肉制品加工技术
肉制品加工的意义在于： (1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用 的安全。 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。 (3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、 味。 (4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提 高制品的营养价值。 (5)方便食用，促进消费，增加生产。
9
其他肉制品
中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 肉罐头类 肉糕类 肉冻类
肉制品加工技术
2．中国肉制品申证单元根据国家质量监督 检验检疫总局2003年7月发布并实施的《肉制品 生产许可证审查细则》，肉制品的生产许可证申 证单元分为4个，即腌腊肉制品、酱卤肉制品、 熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。
肉制品加工技术
绪表2Hale Waihona Puke Baidu中国肉制品申证单元
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 白煮肉类 酱卤肉类 肉松类 肉干类 熏烤肉类 烧烤肉类 肉脯类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
肉制品加工技术
绪表1 中国肉制品分类
序号 门类
类
1
腌腊肉制品
咸肉类 腊肉类 酱（封）肉类 风干肉类
2
酱卤肉制品
白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类
3
熏烧烤肉制品
熏烤肉类 烧烤肉类
4
干肉制品
肉松类 肉干类 肉脯类
5
油炸肉制品
油炸肉类
6
香肠制品
中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类
7
火腿制品
8
罐头肉制品
肉制品加工技术
宋、辽、金、元时代，因为各民族的大融合，南北肉制 品技术得到交流，从而推动了肉制品技术的发展。这一时期， 在调味技术和制作方法上都总结了不少经验，如“烤鸭”、 “烤全羊”等烧烤技术，涮兔肉的涮食方法及腊肉，金华火 腿等。
明清时期的肉制品，集中国几千年制作技艺发展成果， 形成了独具风格的中国肉制品的特点。即刀工细、火候适、 造型美、色泽艳、味道鲜、美味浓、品类多。这个时期，不 论是制作原料的数量和质量，还是制作方法的种类，技法都 达到了历史上的高峰。袁枚的《随园食单》就是食品加工制 作鼎盛时期的经验总结。
肉制品加工技术
三、肉制品加工技术的发展历程 中华民族的祖先，在漫长的历史岁月里，在与大自然 的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调 味才进入了文明的熟食时代。随着社会生产力的发展，肉 制品加工技术也不断发展。 《周礼》作为叙述周朝典章制度的一部政典，书中也 谈到了宫廷食物制作的庞大服务机构，注意食物味性和时 令的配合，重视原料的鉴别和冷藏等内容，对以后的肉制 品加工技术有着重要的启迪作用。
肉制品加工技术
中华民国时期，中国民族资产阶级从国外引进食品加工技 术，生产一些调味料，如味精、鱼露、咖喱、黄油、香精以及 人工合成色素，逐步用于肉制品生产中。肉制品生产中的机械 设备条件也相应的得到提高，出现了构造简单的绞肉机、烟熏 炉、灌肠机等。这一时期，肉制品工业发展极为缓慢，大都是 家庭加工或手工作坊的生产。
肉制品加工技术
在春秋战国时代，饮食营养方面的知识已经相当丰富。 孔子提出：食不厌精，脍不厌细。不吃腐败变质的食品， 肉食不能多于主食，干肉可充饥缴纳学费。庄子的“疱丁 解牛”一文，极其生动的描述，可以反应出当时屠宰技术 的进步和熟练已经达到炉火纯青的程度。
北魏贾思勰的《齐民要术》，论述了不少肉制品技法 和搜集了众多的美味食品配方，它开创了食品加工技术研 究的先河，堪称是一部世界上保存下来的最早的食品制作 全书。
肉制品加工技术
2．肉制品加工的主要内容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的构成及其特性。 （3）肉的保鲜技术。 （4）肉制品加工常用辅料。 （5）腌腊肉制品的加工。
肉制品加工技术
（6）油炸肉制品的加工。 （7）酱卤肉制品的加工。 （8）熏烤肉制品的加工。 （9）干肉制品的加工。 （10）灌肠肉制品的加工。 （11）罐头肉制品的加工。
肉制品加工技术
四、中国肉制品加工现状 1．中国肉类生产和肉制品消费的基本情况 中国是世界上最大的肉类生产国。2004年，全国肉类 （猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量7,244.8万吨，比上年 增量311.8万吨，增长4.5%；然而，全国熟肉制品产量只有 670万吨，占肉类总量的比重还不到10%，远低于同期发达国 家水平。
肉制品加工技术
展跃平 主编
肉制品加工技术
绪论 第一章 畜禽屠宰分割技术 第二章 肉的构成及其特性 第三章 肉的保鲜技术 第四章 肉制品加工常用辅料 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 油炸肉制品加工技术
肉制品加工技术
第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 熏烤肉制品加工技术 第九章 肉干制品加工技术 第十章 灌肠类肉制品加工技术 第十一章 罐头肉制品加工技术 实训指导
肉制品加工技术
二、肉制品的分类 肉制品种类繁多, 风味各异,也不尽相同,且 新产品还在不断涌现。迄今, 世界上还没有一个 普遍公认的肉制品分类方法。1．中国分类标准中 国 1992 年提出了肉制品分类标准, 将肉制品分为 腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、 罐头和其他共九大门类，如绪表1所示。
肉制品加工技术
绪论
一、肉制品加工的概念及内容 1．概念肉制品加工是指运用物理或化学的 方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行 工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制 品。
肉制品加工技术
肉制品加工的意义在于： (1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用 的安全。 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。 (3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、 味。 (4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提 高制品的营养价值。 (5)方便食用，促进消费，增加生产。
9
其他肉制品
中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 肉罐头类 肉糕类 肉冻类
肉制品加工技术
2．中国肉制品申证单元根据国家质量监督 检验检疫总局2003年7月发布并实施的《肉制品 生产许可证审查细则》，肉制品的生产许可证申 证单元分为4个，即腌腊肉制品、酱卤肉制品、 熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。
肉制品加工技术
绪表2Hale Waihona Puke Baidu中国肉制品申证单元
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 白煮肉类 酱卤肉类 肉松类 肉干类 熏烤肉类 烧烤肉类 肉脯类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
肉制品加工技术
绪表1 中国肉制品分类
序号 门类
类
1
腌腊肉制品
咸肉类 腊肉类 酱（封）肉类 风干肉类
2
酱卤肉制品
白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类
3
熏烧烤肉制品
熏烤肉类 烧烤肉类
4
干肉制品
肉松类 肉干类 肉脯类
5
油炸肉制品
油炸肉类
6
香肠制品
中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类
7
火腿制品
8
罐头肉制品